三效管理：１９张图片说不同
作者：
来源：《中国大厨》2009年第08期
        同行探讨　高学清：我在学习五常、6T时感觉理念性的东西较多，有些理念需要回来后再根据厨房实际情况制定详细的操作方法，这对于文化水平参差不齐的厨师来说不是件容易的事。看了“三效”中国大厨的系列图片，感觉跟五常、6T的理念一致，但制定的各项操作却更精细，而且更适用于厨房管理，对于厨师来讲，更容易接受。
        三效管理是继五常、6T以后的种现场管理方法，专门针对餐饮单位制作，比五常、6T更有针对性，是五常、6T的延伸。
        三效的理念是：提高物的效能、提高人的效率、提高企业的效益。
        比起五常、６Ｔ，三效管理在节能降耗食品安全，食品卫生方面优势特别明显，而且从后厨、吧台到员工宿舍都有具体规定，比五常、6T更全面。
        三效管理从杭州兴起，现在全国多个城市已经展开，笔者联系到杭州味庄、长沙火宫殿，
北京浏阳河大酒楼等多家正在实行三效管理的酒店，听他们讲解三效与五常、6T的不同，并用照片的形式表现出来。
        Part1：节能降耗7招
        图1：蒸箱分快蒸、慢蒸，并贴标签标明，减少开蒸箱门的次数。比如蒸鱼和蒸肉，二者时间差别很大，就可以把蒸鱼放在快蒸箱，蒸肉放在慢蒸箱，降低能耗。
        图2：洗碗间的水池里标明水位线、洗洁精与水的配比标准，并将倒洗洁精的量具(实际上是一个带手提的不锈钢杯)标上刻度线。一来避免水池里的水溢出而浪费，二来让员工了解洗餐具时一池水该倒入多少洗洁精，这样不仅有助于减少洗洁精的浪费，也避免餐具因洗洁精浓度太高而需要大量水冲洗，又造成水和人力的浪费。
        使用方法：每次洗碗把水放到红线处，放入一杯洗洁精即可。北京浏阳河大酒楼用此方法后，每月节约洗洁精55桶，合计人民币1265元。
        图3：制作节油桶。取大桶，在桶盖上抠出跟普通油桶口大小致的洞，将每桶油倒完后再倒立在节油桶上，不浪费一滴油。用此方法，北京浏阳河大酒楼每月可节约两桶油。
        图4：解冻专用水龙头上安装节制阀，防止水流过大，从而出现浪费水的现象。因为解冻原料一般用小流水，但很多厨师不注意，而且也很难把握小流水的度，往往把水流开到很大，装上节制阀也就限制了水龙头的“活动”范围，彻底杜绝了这个问题。
        图5：空调出风口加飘带。这样能让员工观察空调是否处于运作状态，避免在离开的时候忘记关闭空调；同时，带飘扬的幅度大小能让员工直接观察出空调开启的强弱。
        图1：索证一览表：向每个供货商索取证件。每进一种原料都要求供货商出示营业执照、卫生许可证等相关证件，并留复印件备份，确保货源的安全。
        图6：冰箱增加可移动式温度计。冰箱自带的温度计容易出现故障，加装一个可移动式的温度计(冰箱门内外两
        图7：保鲜冰柜做成透明的。从外面就能看清物品的摆放位置，能够迅速取出，缩短开冰柜门的时间，这种冰柜与普通保鲜冰柜成本差不多。侧各一个，用电线连接，不开门就能观察到冰箱的温度)，可使冰箱得到双重控温，既保证食物品质，又能调节适宜的温度，达到节能目的。例如，夏季冰箱的冷藏室温度定为5℃比定为8℃每月多耗十几千瓦，而且保温效果差，一般食物保鲜8—10℃最佳；冷冻室内温度—14℃比—18℃省电2％左右。
        Part2：食品安全两步走
        图2：图说原料验收标准。五常、6T都要求加强原料验收管理，但具体的验收标准不明确，三效管理明文规定每种原料的验收标准，并张贴公布，要求具体到详细数据。比如条肉，除了要求肉皮表面呈白，不带斑点，肥肉紧密有弹性，不粘手，无异味、臭味，还有规格大小的要求，小中方要求12.5厘米×30.5厘米，大中方要求26.5厘米×20.5厘米。
        原料验收标准
        菠菜的质量要求：菠菜以鲜嫩、叶肥，无病虫、无黄叶、无泥土者为佳。小红辣椒的质量要求：辣椒的个大均匀、鲜，不烂不伤，无虫眼、无干枯者为佳。
        洋葱的质量要求：洋葱以大小适中，球形端正，组织充实，泽良好，不裂、无虫害、不抽苔者为佳。
        鸡的质量要求：眼睛明亮饱满，形态完整，表皮颜因品种不同呈乳白、淡黄、粉红，有光泽，且皮肉结合紧密，肉质弹性好，表面干湿度合适，无粘手，无异味。规格：0.9—1公斤／只。
        Part3：食品卫生八项注意
        图1：卫生用具放置柜，拖把下面接水槽。专门订制衣柜式卫生工具放置处，关上柜门后看不出里面的东西，不影响厨房的整体美观。其中，在拖把下面要专门设置接水槽，防止拖把上的积水流到地上，接水槽里面的积水每天都要进行清理。
        图2：冷菜间四个消毒池共用一套清洗工具。冷菜间根据需要消毒的用具分成四个消毒池，但清洗所用的工具是一样的，以前经常出现乱拿乱放的情况，针对这个现象三效管理规定在消毒池上方的墙壁上安装一个漏水式盒子，专门放置一套清洗工具(包括刷子一把、清洁球一个、抹布一块)，清洗工具由专人负责，定时检查，负责更换。
        图3：图说冷菜间消毒流程。五常、6T都规定凉菜间用具要消毒，但如何消毒没有细节，三效管理不但明确规定消毒方法，还用流程图表示出来，一目了然。
        图4：下班后，生食菜墩跟熟食菜墩分开放置，其中生食菜墩也要按照打荷员的编号对号入座，防止乱放，因为生食菜墩又有切生菜和切生肉之分。
        图5：调料盒统一规格，方便取用和加盖。为达到卫生标准，下班后炒锅用的调料盒需
要加盖子或纱布盖起来，但常用的调料有些是瓶装的，有些是盒装的，因此三效管理规定订制规格统一的调料盒，不但方便取用，也方便加盖子。
        图6：每个人明确卫生责任区和检查标准。每个炉台上张贴责任人，包含部门、姓名、工种、责任范围及检查标准，责任区具体到天花板和下水道。
        图7：订制托盘架。一般酒店的传菜口都比较小，尤其是大型酒店，传菜员多的情况下更容易出现托盘乱放、乱拿的现象，订制专门的托盘架后，每个传菜员使用一个格子，用来放置自己的托盘，避免了乱放乱拿的现象，更便于管理，也节省了空间。一般制作一个托盘架的费用不会超过500元。