鸡汁百叶包 凉热总相宜
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来源:《中国大厨》2010年第06
        小桥流水精菜坊的菜谱中,鸡汁百叶包同时出现在了凉菜幕谱和热菜菜谱中。张鑫说,酒店以前只有热菜一个版本,出品时带汤,温热滋润。而现在的时节已是春末夏初,各家酒店都在增加凉菜品种,于是他就将这款菜改成一款常温菜(其温度类似北方的温拌菜),放在了凉菜菜谱中,做为凉菜推出,给食客多一种选择。
        凉菜版鸡汁百叶包的馅料调制与热菜版完全一样,但是出品上有两处改动,这也是其日售50份的两大卖点。第一是个头小。热菜版的鸡汁百叶包生坯约8厘米,凉菜推出时减少至5厘米,一口一个,更加适口。第二是无汤汁,卖相更加清爽。热菜版本生坯与鸡汤一同煨制,然后带汤上桌。而凉菜制作的流程是生坯提前用鸡汤煨入味,捞出冷藏保存,走菜时入蒸箱隔水蒸约2分钟至略微回热,然后装盘、淋入豉油汁、香油即可。
        荠菜腊味芋艿
        亮点:炒芋艿时加入三花淡奶,咸鲜、奶香味复合。
        原料:芋艿(即小芋头)300克,腊肉50克。
        调料:三花淡奶1 5(加入75克纯净水调匀),盐1克,鸡精2克,荠菜20克。
        制作:1、芋艿去皮洗净,切滚刀块,入沸水飞水至熟。荠菜焯水、过凉,吸干水分后切末备用。2、盆内垫入姜葱片,腊肉切片摆入盆中,入蒸箱蒸透备用。3、锅入底油烧热,先下入腊肉片小火煸出油,再下入芋艿翻炒均匀,倒入调好的三花淡奶,大火煮开,调入盐、鸡精,改小火煨3分钟,收汁后关火,下入荠菜末拌匀即可装盘。
        味型:咸鲜,奶香味浓。
        制作关键:1、芋艿加热时要勤翻动,防止糊底。2、腊肉先煸炒出油份,此油中带有咸味,然后用此油炒芋艿,使芋艿融入腊肉的咸香味。中国大厨
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        杨建华:建议加入适量植脂淡奶油,配合三花淡奶炒芋艿。植脂淡奶油增稠、三花淡奶增加奶香,相得益彰。
        鲜菇三烩
        亮点:将炒好的杂菇用透明的油豆皮包成一个口袋。
        原料:杂菇300(香菇、草菇等)
        调料:葱、姜末各5克,盐、鸡精各2克,白糖5克,蚝油5克,美极鲜3克。
        制作:1、杂菇洗净,香菇去把,伞面打十字花刀,然后一同入高汤提前煨入味,捞出挤干水分备用。2、锅入底油,下入葱姜末煸出香味,然后下入所有原料,调入剩余调料中火炒匀,淋高汤勾薄芡,盛出备用。3、油豆皮1张平铺,摆上炒好的原料,包裹严实,将封口处朝下,光滑平整的一面朝上装盘,淋原汁上桌,由服务员用刀割开即可食用。
        味型:咸鲜,回甜。
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        王八零(上海麦盛莉酒店行政总厨):此菜的出品很特别,将一道家常的蚝油炒香菇做出了造型,很有想法。油豆皮可以生食,但是口感硬,我认为油豆皮至少应该烫一下,口感
更佳。
        作者回复:油豆皮包裹的原料已经制熟,上桌后还要浇热汁,油豆皮的质地得以软化,口感就不会硬了。
        抹茶煎澳带
        亮点:用抹茶粉给澳带上浆,让澳带穿上绿的衣裳。
        原料:冰鲜澳带200克,小红菊30克。
        调料:盐5克,料酒5克,蛋清1个,抹茶粉5克,生粉10克。
        制作:1、澳带洗净、一切二,加调料腌制上浆,然后吸干水分备用。小红菊用盐水浸泡3分钟,捞出吸干水分备用。
        2、锅入宽油烧至六成热,澳带略拍生粉,入油离火浸炸20秒钟,捞出控油装盘。将油温降至三成热,红菊瓣略拍生粉,下入快速拉油,捞出控干油份,一部分撒入澳带上,剩余的用于盘饰即可。
        味型:咸鲜,有绿茶粉的清香味。
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