鸡汁百叶包 凉热总相宜
作者：
来源：《中国大厨》2010年第06期
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来源：《中国大厨》2010年第06期
小桥流水精菜坊的菜谱中，“鸡汁百叶包”同时出现在了凉菜幕谱和热菜菜谱中。张鑫说，酒店以前只有热菜一个版本，出品时带汤，温热滋润。而现在的时节已是春末夏初，各家酒店都在增加凉菜品种，于是他就将这款菜改成一款常温菜(其温度类似北方的温拌菜)，放在了凉菜菜谱中，做为凉菜推出，给食客多一种选择。
凉菜版“鸡汁百叶包”的馅料调制与热菜版完全一样，但是出品上有两处改动，这也是其日售50份的两大卖点。第一是个头小。热菜版的“鸡汁百叶包”生坯约8厘米，凉菜推出时减少至5厘米，一口一个，更加适口。第二是无汤汁，卖相更加清爽。热菜版本生坯与鸡汤一同煨制，然后带汤上桌。而凉菜制作的流程是生坯提前用鸡汤煨入味，捞出冷藏保存，走菜时入蒸箱隔水蒸约2分钟至略微回热，然后装盘、淋入豉油汁、香油即可。
亮点：炒芋艿时加入三花淡奶，咸鲜、奶香味复合。
原料：芋艿(即小芋头)300克，腊肉50克。
调料：三花淡奶1 5克(加入75克纯净水调匀)，盐1克，鸡精2克，荠菜20克。
制作：1、芋艿去皮洗净，切滚刀块，入沸水飞水至熟。荠菜焯水、过凉，吸干水分后切末备用。2、盆内垫入姜葱片，腊肉切片摆入盆中，入蒸箱蒸透备用。3、锅入底油烧热，先下入腊肉片小火煸出油，再下入芋艿翻炒均匀，倒入调好的三花淡奶，大火煮开，调入盐、鸡精，改小火煨3分钟，收汁后关火，下入荠菜末拌匀即可装盘。
味型：咸鲜，奶香味浓。
制作关键：1、芋艿加热时要勤翻动，防止糊底。2、腊肉先煸炒出油份，此油中带有咸味，然后用此油炒芋艿，使芋艿融入腊肉的咸香味。中国大厨
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杨建华：建议加入适量植脂淡奶油，配合三花淡奶炒芋艿。植脂淡奶油增稠、三花淡奶增加奶香，相得益彰。
鲜菇三烩
亮点：将炒好的杂菇用透明的油豆皮包成一个口袋。
原料：杂菇300克(香菇、草菇等)。
调料：葱、姜末各5克，盐、鸡精各2克，白糖5克，蚝油5克，美极鲜3克。
制作：1、杂菇洗净，香菇去把，伞面打十字花刀，然后一同入高汤提前煨入味，捞出挤干水分备用。2、锅入底油，下入葱姜末煸出香味，然后下入所有原料，调入剩余调料中火炒匀，淋高汤勾薄芡，盛出备用。3、油豆皮1张平铺，摆上炒好的原料，包裹严实，将封口处朝下，光滑平整的一面朝上装盘，淋原汁上桌，由服务员用刀割开即可食用。
味型：咸鲜，回甜。
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王八零(上海麦盛莉酒店行政总厨)：此菜的出品很特别，将一道家常的“蚝油炒香菇”做出了造型，很有想法。油豆皮可以生食，但是口感硬，我认为油豆皮至少应该烫一下，口感
更佳。
作者回复：油豆皮包裹的原料已经制熟，上桌后还要浇热汁，油豆皮的质地得以软化，口感就不会硬了。
抹茶煎澳带
亮点：用抹茶粉给澳带上浆，让澳带穿上绿的衣裳。
原料：冰鲜澳带200克，小红菊30克。
调料：盐5克，料酒5克，蛋清1个，抹茶粉5克，生粉10克。
制作：1、澳带洗净、一切二，加调料腌制上浆，然后吸干水分备用。小红菊用盐水浸泡3分钟，捞出吸干水分备用。
2、锅入宽油烧至六成热，澳带略拍生粉，入油离火浸炸20秒钟，捞出控油装盘。将油温降至三成热，红菊瓣略拍生粉，下入快速拉油，捞出控干油份，一部分撒入澳带上，剩余的用于盘饰即可。
味型：咸鲜，有绿茶粉的清香味。
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