一瓶花雕酒 滋补四两嫩鸡腰
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来源:《中国大厨》2011年第12
        对于大多数食客来说,秋冬季节最好的滋补食材当属鸡腰。鸡腰好吃,但总是带有一股难以去掉的腥气。成都迎宾一号的行政总厨李小波用一整瓶花雕酒煮一份鸡腰,慢火炖制为其去除腥气。为了让菜品更滋补,他还在其中加入了鱼头、鸡肉、红枣、党参、白蔻等食材,熬制出的汤口又香又浓,推出不久即大受欢迎,特别是那些一到冬天便血脉不通、手脚冰凉的食客,每每来到酒店,必吃花雕酒煮鸡腰
        李小波
        现任成都迎宾一号酒店行政总厨。
        花雕酒煮鸡腰
        大致做法(两份量)1、鱼头2个洗净,改刀成大块,下入六成热油炸至金黄;仔鸡300克治净,改刀成小块,加入葱段10克、姜片10克、料酒15克、盐5克腌制10分钟,下入五成热油
滑至变。
        2、炒锅炙净,下入鸡油30克烧至五成热,加入姜片20克、葱段20克炒香,倒入二汤3000克烧开,放入红枣20克、白蔻10克、党参10克、枸杞10克、当归10克,调入花雕酒2(600克/瓶)、盐10克、味精5克、鸡精5克,大火滚10分钟,加入洗净的鸡腰400克,大火烧开后转小火煮5分钟,保持汤汁微开,注意不要让汤汁翻滚,否则易把鸡腰煮破,再放入鱼头、鸡块炖15分钟,加上已泡发氽熟的黄花菜40克、已氽熟的黑木耳30克、菜心杆40克再煮2分钟,分装入已烧烫的两个砂煲内即可上桌。
        墨鱼丸常见的做法是煮汤。李小波将制好的圣鱼丸裹上春卷皮丝炸制,外皮酥脆,内里的墨鱼丸口感比煮制的更有嚼劲,且裹上春卷皮的墨鱼丸比原先涨大了一倍,放入竹排,成菜十分大气。
        千丝墨鱼球
        批量预制:1、生粉30克、马蹄粉20克加清水100克调匀成粉浆;猪肥肉200克切成碎粒;鲜墨鱼1000克治净,用毛巾吸去水分,切成碎粒后放入绞肉机绞打成泥。
        2、墨鱼泥纳盆,加入调好的粉浆、猪肥肉粒、香油中国大厨15克、白胡椒粉5克、盐10克、味精5克,顺同一方向搅打起劲,放入冰箱冷藏保存。
        走菜流程:1、春卷皮30张切成0.1厘米宽的细丝。2、从冰箱取出墨鱼胶700克重新搅打起劲,一手抓墨鱼胶,从拇指虎口处挤出直径为3厘米的丸子,另一手用汤匙将墨鱼丸刮下,包裹上春卷皮丝,制成墨鱼球,放置一旁待用。注意不要让春卷皮丝全部服帖在墨鱼球上,而应将其顺向一端,制成尾巴3、锅入花生油烧至六成热,用筷子夹住墨鱼球没有尾巴的一头,浸入油中,注意不要让墨鱼球浮出油面,否则尾巴上的春卷皮丝容易弯曲,小火炸至金黄酥脆、春卷皮丝竖立定型,放入笊篱沥干油分,装入纸托,盛入盘中上桌。
        酒店自己腌制的坛子菜搭配爽脆的月牙骨,月牙骨吸收了坛子菜的酵香,成鲜爽辣,开胃下饭。
        坛子菜烧脆骨
        自制坛子菜:1、小米辣1斤切圈、红尖椒10斤切圈、洋葱5斤切丁,小白菜50斤、香菜
5斤放在阳光下晒至半干。2、晒过的小白菜、香菜切粒,加入洋葱丁、小米辣圈、红尖椒圈、花椒250克、盐3斤、味精100克拌匀,放入坛子里,用手压实,将里面的空气压出,倒入猪油5斤,盖上一层千稻草,盖上坛盖,在坛盖周围加清水密封(每星期换一坛沿水),放在阴凉处,让其发酵,2个月后即可开坛食用。
        原料:猪月牙骨250克,自制坛子菜(可用成萝卜干或盐白菜代替)100克。
        制作:1、月牙骨切薄片,加入适量的姜、葱、盐拌匀腌制。锅入宽油,烧至五成热,下入月牙骨炸成金黄,捞出沥油。
        2、锅留少许底油,下入木姜子油20克,烧至六成热,下入蒜未5克炒成金黄,下入月牙骨炒匀,调入糖3克、味精5克、老抽5克炒香,下入坛子菜和5克红椒圈炒香即可。