青花椒就像当年的小米辣一样，一旦流行开了，就势不可挡。它闻着香，吃着麻，看着漂亮，所产生的那种清香柔和的麻味，让人们常吃不厌。徐大厨本期带来的系列菜品，都是以青花椒来调味的，可以榨成汁、炼成油、磨成末，并由此变幻出多种菜式。
一般来说，鲜青花椒的香味纯正微麻、颜碧绿，所以在做菜时可多放一些，既增加味道，又起到装饰作用。青花椒汁清香而不油腻，用途很广，以下几款菜品几乎都可以用青花椒汁来做。青花椒油麻味要重一些，多用于做火锅，也可在调馅或最后成菜时加一些提味增香。
金牌主厨徐权，国家高级烹饪技师，大专学历，现任北京中粮龙泉山庄有限公司餐饮部经理、行政总厨。徐师傅从厨至今二十几年，烹饪功底深厚，专业知识丰富，他获得了许多荣誉和诸多奖项，如：“中国餐饮文化大师、中国餐饮名厨”、“北京烹饪大师”等等。但徐师傅却没有大厨的架子，他更喜欢与同行们切磋技艺，积极参加各种比赛和公益活动。将自己所学的东西拿出来与大家分享是他的一大乐趣。
青花椒：又叫藤椒，多产于四川，味道醇香清新。可分为两种：一种是保鲜真空袋装的，一种是干青花椒。一般来说，烹制时优质的青花椒会保持原有的青绿，不会因为受热而变黑，菜品成熟后香味纯正，无苦味。
青花椒油：500克鲜青花椒放入1500克四成热的拉油中，微火熬1小时(油温保持在三成热)，离火浸泡24／小时，再上火熬10分钟(为了让香味更好地挥发，同时把花椒中留存的油熬出来)，去渣即成。
青花椒汁：500克鲜青花椒，取粒洗净，用开水略烫，用榨汁机榨成汁(加两瓶矿泉水)即可，渣也可用。
拉丝麻香茄
制作：1、茄子去皮切2．5cm见方的小块，用盐腌10分钟，拍淀粉，放入五成热的油中，中火炸至上发硬。2、另外再取锅放青花椒汁、糖、水一起小火熬2、3分钟至糖浆起泡(可拿手勺舀起一些，再往锅里滴，如能达到滴珠成丝的效果即成)能拉丝，加入茄子块，边掂锅边撒芝麻(不能用铲子，否则容易粘住)，使芝麻裹匀就可以出锅。
味型：香、麻、甜。
制作关键：熬糖时要掌握好火候，火小了糖成白霜挂不住，火大了容易糊。芝麻不要一次撒完，分批撒，裹得均匀。
创意由来：这道菜是以拔丝地瓜为原型创作出来的。原料改为茄子，调料里边加了青花椒汁，吃起来口味麻香，茄肉细嫩。
点评：我试制了一下，认为这道菜成菜口感很好。乍一看很普通，和拔丝地瓜没什么两样，但“内容”却不一样，是用茄子做的，吃起来有种嫩滑的感觉，味道上香甜之外又略带一种清香的麻味，有种让人意想不到的效果。我已决定在本店推出此菜。
青椒马鞍桥
原料：黄鳝600克。
调料：泡椒100克，郫县豆瓣30克，酱油30克，鲜青花椒50克，姜片、蒜片各5克，香葱10克，红小米辣10克，生菜200克，糖15克，味精3克，四合油200克(制法见“鲜椒腰片”一菜)，高汤250克，水淀粉30克，料酒20克，胡椒粉2克，盐3克，米醋10克。
制作：1、黄鳝去内脏，洗净剁去头尾，切成约6厘米长的段，入70—80度的热水氽水(加米醋和1克盐)，烫去粘膜去腥，再用凉水冲洗。泡椒用绞肉机打成蓉备用。2、锅中加四合油烧五成热下豆瓣、泡椒酱，小火炒出红油，加高汤改大火烧开，留油去渣，放黄鳝、青花椒、盐。味精、酱油、糖、糊椒粉、葱、蒜、姜、料酒，盖上盖子中火烧5分钟，用水淀粉勾芡，装垫有生莱的盘中即可。
味型：麻香。
制作关键：炒泡椒酱时火候不能太大，否则炒出的红油不鲜亮，小火即可。
椒麻脆鱼片
原料：新鲜草鱼肉200克。
调料：脆炸粉150克，青花椒汁30克，鸡蛋1个，水80克，盐3克，味精2克，千淀粉50克，料酒5克，姜、葱各5克，拉油750克(实耗100克)。
制作：青花椒汁加水、脆炸粉、10克拉油调成糊，将鱼肉改刀成约6厘米长、2厘米厚的条，加味精、盐、蛋清、姜。葱。料酒上浆入昧，静置10—20分钟后拍干淀粉挂脆皮糊，入五成热的油里中火炸2、3分钟至金黄9p成。
味型：咸鲜微麻。
制作关键：炸鱼片时油温应控制在五成热，往锅里放鱼片时需离火，待原料都下锅后，再重新上火炸，这样鱼片炸出来比较均匀，不会出现先下和后下的老嫩程度不一的情况。
椒卤蒸桂鱼
原料：桂鱼一条，(约750克)。
调料：青花椒汁25克，盐3克，李锦记蒸鱼豉油50克，姜片10克，葱20克．胡椒粉2克，红绿小米辣各10克，花雕酒50克，上海糟卤汁20克：拉油30克，鹌鹑蛋10个。
制作：1、桂鱼洗净，改刀成约1厘米厚的大片，用10克青花椒汁、2克盐、花雕酒、糟卤汁、胡椒粉浸泡10分钟。鹌鹑蛋煮熟，去壳加少许盐。水入盘内蒸2分钟入味。2、鱼码到盘里放姜葱，放蒸笼大火蒸5到8分钟，剩余青花椒汁加豉油调匀一起上笼蒸2分钟(以使味道互相融合)成浇卤。3、鱼蒸完后把汤倒掉，拣出料渣，淋上浇卤。锅里放油烧五成热，小米辣切成小圈略炸倒在桂鱼上，最后将鹌鹑蛋码放在上面。
味型：咸鲜微麻。
制作关键：鱼肉需事先用花雕酒。糟卤等腌制，去腥增香，而且使鱼肉更加鲜嫩。浇的卤一定要加热，这样味才浓。
双椒炒仔鸡
原料：净仔鸡350克。
调料：灯笼泡椒100克，鲜青花椒50克，姜片5克，蒜片5克，香葱段10克，盐4克，味精3克，鸡精3克，花雕酒10克，干淀粉5克，鸡蛋1个，水淀粉10克，醋20克，糖10克，拉油500克(实耗75克)：红油50克。
制作：1．仔鸡切成2厘米左右的块，用盐、味精、蛋清。干淀粉上浆入味。2、灯笼泡椒去蒂，青花椒去枝叶，用沸水汆烫，倒出控水。3、拉油烧四成热，下鸡块小火炒约2分钟至鸡块变白倒出。锅中加红油、姜片，蒜。香葱段炒香放泡椒、青花椒炒出昧、、烹花雕酒加醋、糖、盐、鸡块中火炒2分多钟至上，加水淀粉勾芡装盘。
味型：麻辣。
制作关键：泡椒一定要汆水，以免咸味太重，鸡块上浆要控干水分，否则滑油时容易脱浆。
鲜椒腰片
原料：新鲜猪腰600克(不能用冰冻的，腥臊味太重)。
调料：鲜青花椒150克，盐4克，青花椒汁10克，生菜100克，香葱段25克，姜片、蒜片各5克，小米辣10克，四合油50克，胡椒粉2克，料酒10克，醋20克。
制作：1、青花椒洗净入开水中氽一下水，猪腰去膜，切成大薄片，用清水加10克青花
椒汁(增香去异味)浸泡20分钟，泡净血水。生菜清洗控水，垫在盆底。2、净锅加姜片、蒜片各2克、料酒，醋，水烧至六成热时放入猪腰片氽水3分钟左右，至猪腰慢慢变白，打去浮沫捞出。3、汆好水的猪腰片装在垫有生菜的盆里，撒上盐，四合油烧至四咸热，倒入青花椒、香葱。蒜片，姜片、小米辣、胡椒粉待油温烧至五六成热时倒在猪腰片上即可。
味型：麻香。
制作关键：猪腰氽水时火不能太大，水温不能太高，否则不能很好地去腰臊味。
相关键接：四合油：菜籽油10斤烧至七成热，加猪油8斤、拉油20斤，草果20克，千香茅草20克，良姜20克、香叶15克、小茴香15克、生姜250克，葱500克、蒜瓣500克、洋葱500克、香芹500克、香菜500克小火熬半小时后离火，加香油1000克，静置24小时，再上火熬半小时(这样香味挥发得更充分)，去渣留油。
麻椒蒸饺
原料：烫面团300克，猪肉馅500克，鸡蛋1个。
调料：香葱75克，盐3克，味精3克，糖1克，酱油15克，姜米5克，青花椒油30克，水50克。
制作：1、肉馅加上除青花椒油以外的调料，打上劲，再加青花椒油拌透(如果与调料一起加，肉馅不容易打上劲)。2、面团出条下剂，擀成圆片，包入肉馅捏成饺子，上蒸笼大火蒸6—8中国大厨分钟。
味型：麻香。
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