饮食与健康
食春笋知春味
文/李心平 图片提供/壹图
;i：语"雨后春笋"，形象地比喻新兴事物像春天雨后新笋般大量迅速地涌现。在我国南方广大地区.从立春开始一直延续到四月下旬.都是春笋旺盛的萌发期，"好竹连山觉笋香"，春笋尝鲜的好时节就在眼前。
"竹笋十天之内为笋.嫩而能食.而十天之后则成竹。"春天竹芽在干燥的土壌中等待着.一场下透的春雨过后.青嫩的竹笋争先恐后地破土而出.以惊人的速度长出地面。辛勤的采
个人兴趣爱好
笋人则赶在清晨深入竹
林寻刚冒出头的笋尖.
深挖后用锄头、挖锹利
落地采下这属于春天的
美味。
"居不可无竹.食
不可无夢。"竹笋一年四
季皆有出产，唯有春笋、
冬笋味道最佳。与冬笋
相比.春笋更为鲜嫩味
美.以其笋体肥大、洁
白如玉、肉质鲜嫩.美味爽口而被誉为春天的"菜王"，又有"素食第一品"的美誉.是广受人们喜爱的"山八珍" 之一。
食不可无笋淀粉、多粗纤维素的营养美食。
ii'f热消食
竹笋不但富含多种营养素，而且有较高的药用价值。中医认为.竹笋味甘、微苦，性寒，能化痰下气.清热除烦.通利二便。春笋有"利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀"的功效。
竹笋含有一种白的含氮物质.构成了竹笋独有的清香.具有开胃、促进消化、增强食欲的作用.可用于治
疗消化不良、脘腹胀
满、胃口欠佳等症状。
竹笋含有的植物
纤维可以增加肠道水
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分的储留量.促进胃
肠蠕动.降低肠内压
力.减少粪便黏度.使
粪便变软利于排出.
用于便秘.预防
肠癌。
竹笋具有低糖、低脂的特点.富含植物纤维.能够保护肝脏.纤维素能与胆酸结合.结果是促进胆固醇向胆酸转化.从而降低胆固醇水平，起到降血脂的作用。有人说"吃一餐笋要刮三天油".竹笋是减肥者理想的食物之一，可用于 预防"三高"。
防
获芥桌的卞昨
春笋味道清淡鲜嫩.营养丰富.含有充足的水分、丰富的植物蛋白.富含人体必需的赖氨酸、氨酸、苏 氨酸、苯丙氨酸等多种氨基酸.以及维生素A、维生素C、维生素B,.维生素B2.p-胡萝卜素、烟酸、镁、耗.铁、锌、铜、锰、磷.硒等人体必需的维生素和矿物质.特别是笋中膳食纤维含量很高。春笋是高蛋白.低脂肪、低
44 .2021.4 +去孑铩破挑选和储存
挑选春笋时.首先是看笋壳.一般以嫩黄为佳，因为未完全长出土层或刚长出的竹笋壳多为黄.其笋肉特别鲜嫩。如果外皮黑褐部位比较多.那肯定是不新鲜了。其次可以摸一下春笋的底部.新鲜的春笋底部应该是比较干的.如果比较湿润.就不要购买了。
接
饮食与健康
着还要看看笋肉，颜越白则越脆嫩.笋肉黄者质量次之.绿的则质量较差。再看笋节和笋体，鲜笋的节与节之间越是紧密，肉质也就越为细嫩。最后是看笋体. 蔸大尾小的笋肉多壳少，且味道尤为脆甜鲜嫩。另外.
不要买太大的竹笋.从根部到尖部不超过30厘米最好。笋太大.根部纤维会变粗而老化.严重影响口感。
春笋不宜去壳保存，应注意避免风吹日晒，以防肉 质变硬.失去清香的风味。如果一次买得较多，可以考虑其他存储方法.比如将买多的鲜笋去皮切成段（每段为一次食用量），放入开水煮熟.然后放凉分开放入保鲜袋里冷藏.随吃随取。
食用小技巧
春笋的食法很多，荤素百搭，炒、烧、煮、煨、炖等皆可，既可做成美味鲜香的素食，也可与各种肉类一起烹饪，使味道更加鲜美且不油腻。笋的烹调是讲究一些技巧的一根大竹笋.因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用.各具特。
籲鲜嫩的头部可用来炒食.比如笋尖炒鸡蛋.清甜味鲜.亦可作肉丸、馅心的配料.清脆爽口。
»中部笋节紧密.颜偏嫩黄.则口感脆.适合切片或切丝.拿来炒肉丝、腊肉或作为菜肴的配料都很不错。
春底部笋肉偏白，质地较老可供煮、煩.以及同猪肉.鸡肉等一起煲汤。
需要特别注意的是.春笋中含有难溶性草酸.可诱发哮喘.过敏性鼻炎、皮炎、荨麻疹等。食用前应先用开水焯过.或用淡盐水将春笋煮开5 ~ 10分钟，这样既可高温分解大部分草酸，又能使菜肴无涩感.味道更鲜美。
天空是蔚蓝窗外有千纸鹤春笋营养价值高.大多数人都可以吃.但不宜多吃.每人每餐最好不要超过半根。这是因为春笋性寒味甘. 又含较多粗纤维，大量食用后容易对胃肠造成负担。年 老体弱者、消化不良者、脾虚肠滑者不宜多食春夢。儿童肠胃较弱.所以尤应注意不宜多吃。患有严重的胃及十二指肠溃疡、胃出血.肝硬化、食管静脉曲张、慢性肠炎等疾病的患者应忌食。春笋中难溶性草酸钙含量较多，所以结石患者不宜多食。春笋家常菜
mnm
北方朋友也许没有听说过"腌笃鲜".但在春笋
上市之时江南人家的餐桌上这道菜很常见。腌笃鲜的
主要原料是腌肉、鲜肉和春笋.经慢火煨制而成。"腌"
是指腌制过的咸肉."笃"是焖的意思."鲜"就是新
鲜的肉类。
原料咸肉.鲜猪肉.春笋.葱，姜，百叶结，盐.绍酒。
做法：将咸肉刮去表皮被氧化的油膜后切块.鲜
肉切块，分别永水再洗净；春夢去皮去老莲.永水后切
滚刀块。砂锅内注入高汤，加入咸肉.鲜肉.葱结、姜块,
大火烧开后去浮沫.加入绍酒.放入笋、百叶结.大火
烧开后改微火煮2小时至肉酥烂.加盐调味即可起锅。
此菜口味咸鲜，汤白汁浓.肉质酥肥.笋清香脆嫩.
鲜味浓厚。
青椒炒鱿鱼
其实，用金华火腿做出来的才是真正上等的"腌
笃鲜"，因为火腿价格太贵，才用咸肉代替。如果用火
腿做这道菜，流程比正常做法还要多一道.需先把火
腿切块加冰糖.料酒和生姜.在高压锅里蒸透。这样
做出的"腌笃鲜"味道更加独特。
汕焖奍艿
原料：春笋500克，花椒10粒，糖、酱油、香油
各适量。阴阳师 现世召唤阵
做法：将笋洗净，对剖开，用刀拍松.切成4 ~ 5
厘米长的段。烧热锅，下油.至五成热时，放入花椒粒
炸香后捞出.将春笋段入锅煸炒至呈微黄时，加入
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酱油.糖和适量水.用大火煮滚.改用小火燸5分钟.
待汤汁收浓时，淋上香油即可。
三鲜抒作艿
原料：春笋，香菇.青、红椒各适量.精盐，葱油。
做法：春夢切菱形片，香菇洗净切片.青、红椒切片。
炒锅加水烧开.加少许盐，放入春_、香菇和青、红椒
焯2分钟，捞出放凉，加葱油1小匙拌匀即成。
三鲜拌春笋属于凉拌菜.口味突出一个"鲜"字.
此为葱油味型.如再加红油、白醋、白糖.则成为鱼
香春笋。G
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