《食品工艺学导论》
期中论文
         
杨梅罐头的加工工艺
【摘要】
杨梅用途广泛，市场潜力巨大，营养价值高，是天然的绿保健食品。果肉的含糖量为12%～13%，含酸量为0.5%～1.1%，富含纤维素、矿质元素、维生素和一定量的蛋白质等。杨梅远离大城市的山区，极少或没有被大气污染，栽培管理粗放，病虫危害较少，为绿无公害水果。由于果实不耐储藏运输，采取加工制作成罐头就可较长时间储藏，延长食用期，食用方便卫生。本文主要介绍杨梅罐头的工艺流程，制作方法，质量标准和注意事项及杨梅罐头的市场前景。
【Abstract】
  Myrica rubra is widely range of uses and it’s market has great potential, high nutritional value.It is a natural green health food. The pulp of sugar content is 12% ~ 13%, including acid content is 0.5% ~ 1.1%, and rich in cellulose, mineral elements, vitamin and a certain amount of protein, etc. Myrica rubra away from large cities mountainous area, has little or no be atmospheric pollution, cultivation management extensive, disease and insect harm, for the green pollution-free fruit. Because the fruit is not able to bear or endure storage transportation, take processed canned into can be stored for a long time, extend the edible period, edible convenience health. This paper mainly introduces canned arbutus technological process, production methods, quality standards and matters needing attention and myrica rubra tin market prospect.
【关键词】杨梅罐头 工艺流程  原料选择 市场前景
【Key Words】waxberry can  process raw  material selection  market prospect
【正文】
（二）工艺流程
原料选择→分级→清洗→浸盐水→挑拣→装罐→加热排气→封罐→杀菌→冷却→擦罐入库、检验。
（三）制作方法。
1、原料选择：选择新鲜、风味好、呈紫红或鲜红。选用九成
熟和大小均匀并且果实横径在22毫米以上。  　
2、分级：使用专用分级机剔除霉烂果、不成熟果、机械伤果和夹杂物，摘去蒂柄，按果形大小、泽分开装篓。
3、清洗：使用用流动清水漂洗，不能搅拌过度，以免碰伤。
4、浸盐水：在罐内配制5%的食盐水，将果实在盐水浸10分钟，既能驱虫又能使
果肉坚实, 防止裂果. 浸后取出用清水漂洗干净.
5、挑拣： 应选呈红或紫红、果形完整、无软烂的果实，同一罐中果形大小及泽应大致均一。　
6、装罐：称取杨梅250克，装入经清洗消毒的玻璃罐中，加入浓度为25%的糖水250克，罐盖与胶圈须先经100℃水煮5分钟。 
7、加热排水：装罐后在排气箱中加热排水5-10分钟。 
8、封罐：排气后趁热在封罐机上封口，罐中心温度在75℃以上。
9、杀菌：将封口后的罐头投入沸水中煮8分钟左右。 
10、冷却：杀菌后取出依次于80 ℃ ~ 60 ℃ ~ 40 ℃ 热水中分段冷却, 以防玻璃罐因温差过大而出现破裂。冷却至室温, 取出擦干。
11、擦罐，入库，检验：清洗机进行洗罐，然后擦罐、入库、检验擦干水分，在常温库房存放5天。经检验合格后贴上商标即可出厂。
（四）质量标准
1、果实与汽汁均呈紫红或淡红，泽均匀一致，比原果实稍淡。糖水较透明，允许有少量果肉碎屑沉淀。
2、具有本品种杨梅应有的风味，无异味。
3、果实保持原状，带核，大小大致均匀，果肉煮熟适度，组织不软烂，好果率达80%以上，20%果实允许有轻微裂果。
4、果肉重不低于净重的45%，开罐时按折光计，糖水浓度应在14%-18%之间。
（五）注意事项　
1、在加工过程中，应防止突然高温与长时间加热。杀菌后要求快速冷却，否则易发生裂果。 
2、因杨梅组织软嫩，易碰伤和霉烂，所以原料应尽量采用小包装，迅速运到厂里加工。　
3、杨梅是富含花苷素的水果，对空罐腐蚀力较强，因此加工好的糖水杨梅宜用抗酸涂料罐和玻璃罐装。
4、糖水浓度不宜过高，否则易产生裂果。　
5、为防止罐装果实产生松脂味，应选用无松脂味的品种作原料。
（六）加工目的及意义
近年来, 国内有关学者对杨梅罐头进行了广泛的研究, 已取得许多进展。但许多研究结果是在试验中得出, 研究和实践相脱节。有的操作方法繁杂、有的设备要求高、成本高, 难以在生产上广泛应用。因此, 在现阶段应根据不同地方、不同品种和现有设备采用切实可行的方法, 低成本、实用的技术研究需深入进行同时要加强研究开发加工产品,制成罐头、果冻、果酒、果汁、果酱等受人们喜爱的产品, 提高加工比例, 减少贮藏保鲜的数量。
杨梅为我国特产资源，国际上对杨梅的研究刚刚起步，而我国随着杨梅种植面积的进一步扩大，各地杨梅产量巨增，目前仅浙江省杨梅种植面积已经突破6万多hmz，产量达到35万t，并且呈现出不同省份杨梅交替上市的局面，如4月下旬云南杨梅上市，福建杨梅五六月份上市，而最大量的是浙江杨梅，上市在6月中旬一7月初的20多天时间内，其中旺季日供货量达数万吨，销售形势较为严峻。因杨梅成熟产收期相对集中，届时加工能力与原料提供量的矛盾更加突出。就杨梅资源的开发利用来看, 一方面, 目前面市的杨梅产品流通不是很广, 只局限于地方性的消费。说明杨梅的保健功能还没有被广大消费者所认识。随着人们关注身体健康意识的增强, 饮食结构逐渐向纯天然型和保健营养型发展, 除对第一代水果(苹果、梨、柑桔)、第二代水果(猕猴桃、草莓)需求量大增之外, 愈来愈关注于第三代水果(刺梨、火棘、沙棘、杨梅等), 这些水果大都被卫生部列入既是食品又是药品的材料名单。我国杨梅多成片野
生或半野生,病虫害少, 而且营养成分和某些功能性成分含量很高, 具有一定的抗癌防衰老功能, 开发疗效食品或功能性食品及营养食品的添加剂等产品, 很容易被消费者接受; 另一方面, 杨梅的开发性工作远远未体现其真正的价值, 它作为新型食品资源研究和功能性保健品的开发需要深入地研究。杨梅强烈的抗氧化活性是其生理功能的基础, 分离提取杨梅果实中的抗氧化活性成分, 将其用于抗衰老保健食品及天然食品抗氧化剂的研制是大有可为的。国外已经有人将其用于食品的天然抗氧化剂, 这在国内还是一个空白。
（七）杨梅的市场前景
杨梅用途广泛, 市场潜力巨大。杨梅营养价值高,是天然的绿保健食品。此外, 杨梅具有消食、御寒、消暑、止泻、利尿、治痢疾以及生津止渴、清肠胃、除烦愤恶气等多种药用价值, 我国医学界对此有较高评价。杨梅树姿优美, 叶浓绿, 被园林工程用作观赏性绿化树。杨梅枝叶冬季绿, 不落叶, 已被鲜切花店冬季用作配叶(切叶), 还出口到日本。杨梅还可促进旅游业与其他主导产业的健康发展, 开辟杨梅观光区, 开展入园采杨梅活动, 吸引旅游者。随着科学技术的不断发展, 品种选育、品质提高、成熟期拉长以及包装、保鲜和加工业兴起等方面不断提高, 无论国内国际市场, 杨梅的市场前景都十分广阔。
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（一）杨梅简介
杨梅属于杨梅科乔木植物。又称圣生梅、白蒂梅、树梅具有很高的药用和食用价值，在中国华东和湖南、广东、广西、贵州等地区均有分布。杨梅原产中国浙江余姚境内发掘的新石器时代的河姆渡遗址发现杨梅属花粉，说明在7000多年以前该地区就有杨梅生长。该属有50多个种，中国已知的有杨梅、毛杨梅、青杨梅和矮杨梅，经济栽培主要是杨梅。是杨梅科(Myricaceae)杨梅属(Myrica)的几种灌木和小乔木的统称，尤指宾夕法尼亚杨梅(M. pennsylvanica)。宾夕法尼亚杨梅浆果灰蜡质，煮沸后所得的蜡可制杨梅蜡烛，故又称蜡烛树。加利福尼亚杨梅(M. californica)在温暖的气候区种作沙壤观赏植物。
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