隋唐饮食探析
杜娟
姚桃(历史文化与旅游学院 历史092班 陕西汉中7232000）
指导老师：***
［摘要]中国南北分裂到隋唐时得到大一统，历史又进入一个辉煌发展时期。政治稳定，经济空前繁荣，人民安居乐业，饮食文化也随之发展到一个新高度.饮食品种繁多，制作精细；酒和茶深入到社会各个阶层;烹调技术的发展和调料的增加,再加上域外的饮食文化，使隋唐饮食文化丰富多彩。
［关键字］隋唐;饮食文化；茶经;胡食
［引言］隋唐时期的饮食文化已相当繁荣，当时对不同燃料与烹饪的关系也有了更深的理解。隋朝王劭曾说过；“温酒及炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻黄火，气味不同……"【1】从理论上总结了烹调技术的基本准则。烹调原料也越开越丰富.这主要指各种海产品和各种牲畜
禽类的下水脚料都已经入馔.此外，调味品中还增加了从国外引入的蔗糖以及胡椒等调料,其中胡椒在唐代大受欢迎。考古发现表明在新石器时代中国的先民们就已经掌握了粮食的种植和粮种培育,河姆渡原始居民已经种植水稻，半坡的原始居民掌握了种植粟的技术。到了夏商周时期出现了以“五谷”——稻、黍、稷、麦、豆为代表的农业生产部门，并开始掌握了酒的酿造，逐渐形成了“南稻北粟"或“南稻北麦”的饮食习惯。
一、主食
这一时期主食的种类仍可分为饼、饭、粥、糕等数种.从史籍的出现频率来看，饼最多，饭粥次之，糕较少。
（一）饼。这是一个类概念，种类繁多。它既包括现在的饼类食品也包括现在的馒头﹑包子、面条类食品。他们制作简单，携带方便，价格低廉，实在是居家旅行的佳物,也正因为这样成了隋唐时期的主食。粗略计算，这一时期出现在史书上的饼就有胡饼,蒸饼煎饼环饼汤薄饼烧饼笼饼等。
胡饼类似烧饼，不过个儿比烧饼要大，1969年新疆吐鲁番阿斯塔那唐代墓葬中曾出土一枚直径19.5厘米，的唐代胡饼.当时又出现了胡麻饼，类似今天的芝麻烧饼,颇受欢迎。
长安城有名为“辅兴”的名坊，那的胡麻饼非常有名，有名的史料是白居易写下的《胡麻饼与杨万洲》“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使,尝看得似辅兴无."
毕罗（原文有食字旁）,毕罗也是一种胡食，一种带馅的面点。唐朝新传入的食品。是一种北方流行的馅饼，尤其在关中地区大受青睐.最早发明的人姓毕与罗，二位发明者将姓合二为一为之命名.长安据说有专卖店,而且不止一家，竞争激烈，使得制作工艺不断提高，毕罗中的馅料五花八门,高手韩约的樱桃毕罗在做完后，其中的樱桃颜不变更可谓一绝。 明经进士城市平民都去店中吃，而衣冠家就自己做毕罗。
蒸饼是非常普及的食物，就是今馒头一类的面食，形状上圆下平。走在长安街上就能看到有人推着这种上圆下平的食品叫卖。武则天时四品官张衡就是因为“路旁见蒸饼新熟，逐市其一，马上食之，被御史弹劾"【2】而未能升入三品官.鉴真和尚东渡日本也随船带了 “干蒸饼一车。"【3】汤饼，就是面条了。《唐六典》卷十五记光禄寺供百官膳食有云：“冬月则加造汤饼……夏月加冷淘。”随季节的变化，在夏天滚烫的面不好吃,就吃凉面,称为“冷淘"。诗圣杜甫在成都草堂吃的凉面“经齿冷于雪”，可见这“冷淘面”是够凉的。这面还有“青青高槐叶"点缀其上，“碧鲜俱照箸”，原本只有七分味道的面条也变成了十分的美食了。汤饼中还有一种
被称为不托，在形制上稍宽一点。
（二）饭。饭也是种类甚多的一个类概念。又粟米饭（黄米饭）稻米饭（糯米饭）麦饭（荞麦大麦)雕胡饭等。北方人以栗米饭为主,南方多水稻,以稻米饭为主，较少还有麦饭和雕胡饭。雕胡饭这名字文诌诌的一听就知道是诗人和文士起的,一般百姓只能吃栗米和糙米做的饭。这种饭吃下去是涩口难入，甚至于“吃则胸疼”。相对而言贵族的饮食要考究的多了，夏天有用水晶饭(糯米），龙晴粉,冰片，牛酪浆调制后放入冰池冷却的清风饭,是唐敬宗食用的消夏食品。而同样是黄米饭也常有将肉丝鸡蛋等杂味汤汁浇到黄米饭上的“御黄王母饭”.
（三)，粥 。粥的原料与饭相同，种类也是差不多.记有粟米粥，稻米粥,麦粥,面粥等.在夏天作为消暑的食品见录于书为多。粥里可以加上各种配料，因配料不同分为杏酪粥,云母粥,胡麻粥,地黄粥，茶粥，葱粥等.后唐时宰相上朝前堂厨准备的小吃中还有高级的栗粥，乳粥，豆沙加糖粥。因为粥的配料不同，颜也多种多样。白黄玄红各在碗中争艳，令观者赏心悦目，食欲自然大开。
（四)糕。糕点是较为精致的食品了，严格说来属于点心类。点心这个词唐时叫“菓子”. 1966————1972年在新疆吐鲁番阿斯塔那唐代墓葬中曾发现有很多精美的花式点心，它为我们
认识唐代电信提供了实物资料。糕也是点心的一种,也有许多名目，在韦巨源《烧尾宴食账》中就有“七返糕，水晶龙凤糕（糯米枣糕）,玉露团（酥糕）"。【4】等数种。据说有人就因为有一手做糕的绝活而入朝为官，相比之下上面的张衡大人却是败在吃上……哎，为之一叹。
这一时期的主食还有以下特点。一，在唐朝时某些主食和节日已经成为固定的组合，如《唐六典》中记载寒食吃粥,正月十五,九月九日吃糕,正月七日，三月三日要煎饼，五月五日食吃粽。二，前述主食的大部分前代已有。除此而外，这一时期还出现了一些面点新品种,如春茧包子饺子等。
二、副食
总是吃主食未免太过单调，各类副食纷纷出笼。原材料较魏晋时期更为丰富多彩，这不得不归功于唐朝开明的对外政策，大量国际交流带来的是食文化的加速发展。蔬菜中出现了莴苣，菠薐(菠菜）,内脏如鱼肚，马肠等下水也出现在好食之士的菜单上。说起下“水”就不能不提起海味，这儿有鲵鱼，海蟹，比目鱼，海镜,海蛰,蚝肉,乌贼，鱼唇,石花菜等等，丰富程度可以比美如今的水产市场。只是有人嫌这些材料还是太普通，标新立异者“食不惊人死不休”，
把蝙蝠，蜂窝，象鼻，蚁子，老鼠一一请进了厨房，拉进了汤锅.然而这些仍不能满足人的欲望需求，甚至连蛇蝎,蚯蚓，蜣螂乃至臭虫也难逃恶运，先后惨亡于屠夫之手。
这一时期的烹饪方法仍以蒸煮烙烧煎炸烤为主。菜肴仍然是以前代的炙品，脍品，脯品,羹臛，菹齑居多，但还是出现了许多素菜和花式菜肴.
（一）炙品.炙品就是烧烤了，隋朝的人就已经发现用不同的燃料烧烤的味道是不同的，他们就变着法子换上各种燃料,石炭，柴火,竹火，草火.当时用来行炙的有 牛，马，驴,羊，鹿，鹅，蛙,鱼，蚝，蚌蛤，蝤蛴(天牛的幼虫），大貊,茄子 等。换叫出名的有“驼峰炙”，韦巨源的“升平炙”,唐懿宗的“灵消炙”。
（二)脍品。这使的脍品依然成风。史料记载“南孝廉者，善斫脍。薄若丝缕，轻可吹起，抄刀响捷,若合节奏” 这样出的刀功真是一种艺术.有名的脍品如隋的“天孙脍”“飞鸳脍”，唐的“丁子香淋脍”这些脍品做工精细，装盆时配上花叶，增加声。美食当前,引人折腰,却让人忘了生鱼的不卫生。唐玄宗的宰相房琯因公在外,路上吃了脍，结果死于路上。
（三）脯品。肉脯类食品因为原料的增加种类得到细化,除了一般的肉脯外，还有鹿蚌，蜈蚣，
野猪做的肉脯。后面的几种材料较为难得，多见于宫廷中。象野猪脯就是唐玄宗送给安禄山的,唐懿宗的同昌公主食用的红虬脯，弹性奇佳，放在盘中“高一尺”，用“筋"捆起来却“无三，四分”，放松后恢复如初。
（四）羹臛。关于这个最有名的就是唐玄宗召李白，用七宝床赐食，亲自调羹喂食。见史记载的有羊羹，鱼羹，虾羹，蛤蜊羹，鱖鱼羹，荠菜羹，香芹羹，榆叶羹。从材料的差异就能看到哪些是皇帝吃的,哪些是百姓吃的。皇帝赐臣下的有月儿羹﹑甘露羹。蹄羹,驼蹄就是高级的羹类。
（五）菹齑,与羹不同的是这种羹以低廉价格蔬菜类为主,所以在民间极为普遍。见诸记载的不多，还有百岁羹一说，“言至贫亦可具,虽百岁，可常享”【4】.确实是有够廉价的。主用材料为芹菜,荠菜,蒜泥，虽然听说还有用笋和藕的制造，但都是较为高级的菹齑，是官员们吃的，不是小小的草民能消费的。
（六）素菜与花式菜肴.豆腐一词已正式出现在史料中，说明以大量普及。清异录卷上还出现了以素料制作成动物形象的菜点。中国史上关于素料荤作的最早记载是：唐崔侍中安潜相信佛教，他在西川当官，只吃蔬菜，用面和蔬菜染上料，做成“象豚肩，羊臑，脍炙之属”，
十分逼真。除了素菜荤作还有各花式菜肴变的很考究，典型的例子是《清异录》所记载的“辋川小样".根据诗人王维的《辋川图》制作的冷盘工艺菜肴，因为《辋川图》共有二十处景观，辋川小样需要二十个人同时动手，各用鱼，脍,脯，酱等材料摆置一景，与图对应。
南北方的饮食文化在统一的唐王朝得到了很好的交流，但是还是有很明显的区别的，北方主菜以肉食为多，南方以鱼食为主。其中的羊，肉，乳品要高于鱼制品.论其缘由恐怕还是因为北方游牧民族融合后带来的残留痕迹。还有对贵族有发放食料的记载，其中“羊二十口，猪肉六十斤,鱼三十条"【5】羊肉供应居多,可以看做游牧民族食品演变的一环。
南方是以鱼为主,唐时苏州好烧鲤鱼；隋代有吴郡的“金齑玉鲙”;怀素从南方长沙到北方长安，在他的《食鱼贴》里说:“老僧在长沙食鱼，及来长安城中多食肉。"用亲身经历说明了南北方饮食的不同。其实也是很正常,南方海岸线长,又有大量的湖泊河流，所谓“靠山吃山，靠水吃水"。
另外还要说一下黔中和岭南的食物非常奇怪，桂林人吃青蛙，岭南人吃“象鼻炙”，更有甚者是一道“不禄羹"，要用鼻子饮，即“瞒斟一杓,内嘴入鼻,仰首徐倾之。饮尽传杓，如酒巡行之”。此外，“容南土风好食水牛肉。.。。.。。或炮或炙。.。。.即饱，即以圣销齑之”
【6】.《 十国春秋》有记：“南之蛑蝤 北之红羊东之虾雨 西之佳栗，无不毕备，可云，富有小四海矣 ”反映出当时饮食生活中出现得交流与融合。
这一时期的水果与前代大致相同.唐朝常吃的水果有葡萄﹑甘蔗﹑石榴﹑橘﹑瓜﹑李﹑桃等。到盛唐以后还有殷桃和荔枝。这两种水果在北方很名贵,皇帝常将他们赐予臣下。关于西瓜起源于何时尚不明确，但在唐代瓷器上清楚的留下了西瓜的花纹。此时西瓜出现应是确定无疑。除自然糖 饴糖外，又多了一种蔗糖。唐太宗曾派人去印度学习熬糖法技术。糖的引进使饮馔风味更加丰富，特别是还促进甜食迅速发展。受游牧民族饮食影响,北方吃乳酪类食品较多,有马酪﹑羊酪﹑杏酪﹑酪樱桃﹑酪雕胡等。
三、饮茶
中国古代的饮料本来主要是酒。宴会也好，待客也好，都是酒在唱主角.这种情况至唐代初期都这样，但到唐玄宗以后,茶的异军突起使酒在很多场合下降低了作用.正所谓“茶为涤烦子,酒为忘忧君"说明了茶地位的提高。
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