餐饮服务日常监督检查操作手册
检查
项目
序号
检查内容
检查依据
检查方式
检查指南
常见问题
处置参考
1.
2.
许
可
管
理
1.1
食品经营许可证合法有效，经营场所、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一致。
《食品安全法》第三十五条; 《食品经营许可管理办法》第十条，二十七条。
现场检查与资料审查相结合。检查“经营项目”时，可与经营者的询问结果或菜谱(菜单)相印证，或者查看消费者用餐。
（1）取得食品经营许可证（餐饮服务许可证）。（2）许可证在载明的有效期内。（3）实际经营场所与许可证载明的“经营场所”一致。（4）实际经营业态项目应与许可证载明的“主体业态”、“经营项目”等一致。
1.未取得许可证；
2.
2.许可证过期；
3.实际经营场所与许可证载明的“经营场所”不一致；
4.实际经营业态项目与许可证不一致，存在超范围经营现象。
《食品安全法》第一百二十二条; 《食品经营许可管理办法》第四十九条。
2.信息公示
2.2
在经营场所醒目位置公示食品经营许可证。
《食品经营许可管理办法》第二十六条第二款。
现场检查。
对设置单间、包厢的餐饮单位，许可证应悬挂在店堂门厅、服务台等醒目处。对不设置包厢的餐饮服务单位、单位食堂应悬挂在消费者就餐场所显著位置。中央厨房、集体供餐配送单位应悬挂在其经营场所，并在其产品包装或容器上标注许可证号等信息。提供网络送餐服务的经营者还应当在其相关网页进行公示。
1.不公示；
2.
2.不在醒目位置公示。
《食品经营许可管理办法》第四十八条第二款。
2.3
监督检查结果记录表公示的时间、位置等符合要求。
《食品安全法》第一百一十三条; 《食品经营许可管理办法》第四十条第二款; 《食品生产经营日常监督检查管理办法》第二十二条。
现场检查。
（1）应在经营场所显著位置公示《检查结果记录表》。对设置包厢的餐饮单位，应设置在店堂门厅、服务台等处。对不设置包厢的餐饮服务单位、单位食堂应设置在消费者就餐场所显著位置。中央厨房、集体供餐配送单位应设置在其经营场所。（2）应确保监管部门公示的《检查结果记录表》在第二次检查前不发生缺损。
1.不公示
2.公示位置很难，不醒目
3.公示的监督检查表不是最近一次检查的记录表格；4.检查记录表有缺损，看不出检查结果
《食品生产经营日常监督检查管理办法》第二十九条。
2.4
在经营场所醒目位置公示量化等级标识。
《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》（国食药监食﹝2012﹞5号）
现场检查。
（1）应按照规定样式在经营场所显著位置公示量化等级标识。对设置包厢的餐饮单位，应设置在店堂门厅处；对不设置包厢的餐饮服务单位、单位食堂应设置在消费者就餐场所显著位置。中央厨房、集体供餐配送单位应设置在其经营场所。（2）应确保公示的量化等级标识不发生缺损。
1.不公示；
2.公示位置很难，不醒目；
3.有多个量化等级标识，且内容不一致，有冲突；
4.量化等级标识有缺损
采取行政指导措施，责令其立即改正。
3.制度管理
3.5
建立从业人员健康管理、食品安全自查、进货查验记录、食品召回等食品安全管理制度。
《食品安全法》第三十三条第（三）项，第四十四条，第四十五条，第四十七条，第五十三条，第六十三条。
资料审查。
（1）经营者应至少建立以下制度：*从业人员健康管理制度；*食品安全自检自查与报告制度；*原料控制要求。经营企业还应建立以下制度：从业人员培训管理制度；食品安全管理员制度；食品经营过程与控制制度；场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度；*进货查验和查验记录制度；食品贮存管理制度；*食品召回制度；废弃物处置制度。（2）经营者应提供制度文本，并能按照相关法律法规规定提供证明其执行标注“*”制度的相关记录。
1.制度不健全；
2.制度记录不规范
《食品安全法》第一百二十六条第一款第（二）项、第（三）项、第（十一）项；《食品经营许可管理办法》第四十六条
3.6
制定食品安全事故处置方案。
《食品安全法》第一百零二条。
资料审查。
1）中央厨房、集体用餐配送单位、学校食堂等应制定与其经营业态、类别、项目相适应的食品安全事故处置方案，并在处置方案中明确事故处置的组织架构、人员、职责，并有具体的处置措施；根据人员的调整变化，及时调整、修订食品安全事故处置方案。（2）其他经营者应当具有食品安全事故处置方案，并在方案中明确受理、报告、救治等相应的处置程序和处置人员。
1.未制定处置方案；
2.不能提供处置方案；
3.处置方案内容与单位实际情况不一致，不具备可操作性；
4.处置方案流于形式，可操作性较差。
《食品安全法》第一百二十六条第一款第（四）项。；《食品经营许可管理办法》第四十六条
健康证检查项目
4.人员管理
4.7
主要负责人知晓食品安全责任，有食品安全管理人员。
《食品安全法》第四十四条第二款、第三款，第一百三十五条第一款、第二款。
资料审查和询问相结合。
（1）中央厨房、集体用餐配送单位、学校食堂等经营者的主要负责人应熟悉食品安全法律法规和基本知识，牵头建立食品安全管理责任网络，明晰各个岗位的工作责任，并能提供食品安全管理组织架构文件、食品安全管理员任命书、食品安全责任状或承诺书等相关证明文件资料。其他经营者应掌握食品安全法律法规常识。（2）有相关文件、任命书、公示板等，文字证明有专兼职食品安全管理人员。中央厨房、集体用餐配送单位、学校食堂等经营者应配备专职食品安全管理员。其他经营者应配备专（兼）职食品安全管理员。（3）未聘任5年内被吊销许可证的食品生产经营者的法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员从事食品经营管理工作或担任食品安全管理人员。（4）未聘任因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人从事食品经营管理工作或担任食品安全管理人员。
1.主要负责人不熟悉、不了解食品安全法律法规和基本知识；
2.主要负责人不熟悉本单位食品安全管理架构、各岗位工作职责；
3.食品安全管理人员和其他岗位人员不掌握本岗位应掌握的食品安全相关规定和知识；
4.不能提供相关证明材料；
5.违反有关规定，聘用有关人员。
《食品安全法》第一百二十六条第一款第（二）项，第一百三十五条。
4.8
从事接触直接入口食品工作的从业人员持有有效的健康证明。
《食品安全法》第四十五条。
现场检查和资料审查相结合。（1）对中央厨房、集体用餐配送单位、学校食堂等实施检查时，可现场随机抽查5名在岗人员，对其他经营者实施检查时，可对现场所有直接接触入口食品人员进行检查。
（1）接触直接入口食品的人员全部每年进行健康体检并取得健康证明，健康证明全部在有效期内。（2）接触直接入口食品的人员全部未患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病。（3）接触直接入口食品的人员发生腹泻、发烧、手部开放型创口等，暂时调离接触直接入口食品的工作岗位。
1.不能提供健康证明；
2.健康证数量与工作人员数量不符，健康证名字与实际工作人员不符；
3.健康证过期；4.因病调离无记录
《食品安全法》第一百二十六条第一款第（六）项。
4.9
具有从业人员食品安全培训记录。
《食品安全法》第四十四条第一款。
资料审查。
（1）具有从业人员食品安全培训计划。（2）食品安全管理人员培训学时数达到40学时以上；（3）有培训记录、答题卷子等完整的培训记录和能力考核记录。
1.未制定培训计划，不能提供培训计划；
2.无培训记录；3.培训记录不规范、不完整；
4.培训时间达不到要求，培训内容与食品安全不相关。
《食品安全法》第一百二十六条第一款第（二）项，或采取行政指导措施，责令其立即改正
4.10
从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁，保持个人卫生。
《食品安全法》第三十三条第一款第（八）项。
现场检查。可现场随机抽查5个重点岗位（如专间等）从业人员的着装和个人卫生状况。必要时可对接触直接入口食品的从业人员的双手进行ATP快速检测。
（1）从业人员穿戴清洁工作衣帽。（2）从事专间操作的人员佩戴口罩。（3）直接接触入口食品的人员洗净双手。（4）从业人员未佩戴饰物、未留长指甲、涂抹指甲油。
1.无工作衣帽，或工作时间未穿戴工作衣帽；
2.工作衣帽不清洁；
3. 在冷菜间、裱花间、备餐间、分装间等专间内操作的人员，以及从事饮料现榨、水果拼盘、生食海产品制作的人员，操作时未配戴口罩；
4. 从事各类食品操作活动的食品从业人员，操作前未洗净手部，或操作过程中不能保持手部清洁，或手部受到污染后未重新洗手；
5.从业人员佩戴饰物、留长指甲、涂抹指甲油等。
采取行政指导措施，责令其立即改正。
5、环境卫生
5.11
食品经营场所保持清洁、卫生。
《食品安全法》第三十三条第一款第（一）项。
现场检查和资料审查相结合。
（1）经营场所整体环境保持整洁，功能分区明确，物品定位整齐摆放，防蝇防虫设施完好，无苍蝇、蟑螂等病媒生物聚集。（2）经营场所地面平整，无垃圾，无积水。（3）经营场所墙壁、顶棚平整光洁，无污垢，无霉斑，风扇、空调整洁无积尘。（4）排水沟无油渍、杂物堆积，排水顺畅。（5）餐厨废弃物、废弃油脂等有专门存放设施和场所，经营场所垃圾能够及时进行清理。
1.经营场所不整洁；
2.功能布局不合理；3.无防蝇、防虫设施，或设施不完善，苍蝇等进入经营场所；4.地面不平整，有积水；5.墙壁有霉斑；6.排水沟等设施不符合要求，排水不畅；7.餐厨废弃物不及时清理
采取行政指导措施，责令其立即改正。
5.12
烹饪场所配置排风设备，定期清洁。
《食品安全法》第三十三条第一款第（二）项、第五十六条第一款；《食品经营许可审查通则（试行）》第三十一条第二款；《餐饮服务食品安全操作规范》第十七条第十项第二目。
现场检查和资料审查相结合。
（1）烹饪场所应安装抽排油烟机等相应的排风设备，排风设备排风口应当设置网罩，防范病媒生物侵入。（2）排风设备应定期进行维护、清洁，无油污积尘。
1.排风设备排风口无网罩；
2.排风设备有油污积尘。
《食品安全法》第一百二十六条第一款第（五）项。
5.13
用水符合生活饮用水卫生标准。
《食品安全法》第三十三条第一款第（九）项；《食品经营许可审查通则（试行）》第三十一条第二款；《餐饮服务食品安全操作规范》第十七条第九项第一目。
现场检查与资料审查相结合。
（1）用水无、无味。（2）使用地下水或二次供水装置的经营者，应提供每年至少一次具有资质的检测机构出具的水质检测报告，检测结果应符合国家生活饮用水卫生标准。
1.不能提供用水的有关资质证明；2.无水质检测报告；3.水质检测报告项目太简单，不符合标准要求。
《食品安全法》第一百二十六条第一款第（十一）项、第（十三）项。
5.14
卫生间保持清洁、卫生，定期清理。
《食品安全法》第三十三条第一款第（二）项；《食品生产经营日常监督检查管理办法》第十条。
现场检查与资料审查相结合。
（1）有卫生间定期清理制度。（2）卫生间地面、墙壁清洁，便池等设施无污物积存。（3）定期清理记录完整。
1.未建立或不能提供有关制度；2.卫生间环境不洁净3.无记录或记录不完整
采取行政指导措施，责令其立即改正。
6.原料控制（含食品添加剂）
6.15
查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，企业如实记录有关信息并保存相关凭证。
《食品安全法》第三十四条第（一）项、第（三）项、第（六）项、第（七）项、第（八）项、第（十）项、第（十一）项、第（十二）项，第五十三条第一款、第二款、第三款。
现场检查和资料审查相结合。从烹饪区和贮存区内随机抽取不少于5个品类的产品，涵盖预包装食品、散装食品、食用农产品、食品添加剂（重点为肉及肉制品、食用油、预包装调味料、酒类、外购散装熟食等），核对抽取的产品实物与供货商资质、进货查验记录是否一致，是否有《食品安全法》第三十四条第一款第（一）项、第（八）项、第（十二）项规定的禁止生产经营的食品。
（1）经营者从合法单位采购，留存供货商盖章（或签字）的发票、货物清单等购物凭证，按要求对购进的产品及其合格证明进行查验。（2）经营企业按照要求健全供货商档案，留存相关资料并进行登记，按要求对购进的产品及其合格证明进行查验，建立进货查验记录。（3）供货商档案、进货查验记录、发票、货物清单等购物凭证保存期限应不少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期不少于2年。（4）抽查的产品实物与供货商资质、进货查验记录一致。（5）未发现《食品安全法》第三十四条第一款第（一）项、第（八）项、第（十二）项规定的禁止经营的食品。
1.无供货者的许可证等资质证明文件、购货票据等；
2.供货商资质证明、货物清单不规范，无盖章或签字；3.发票、货物清单不全；4.进货查验流于形式，查验记录没有或不全；5.抽查实物与供货商资质、进货查验记录不一致
《食品安全法》第一百二十三条第一款第（一）项、第（三）项、第（四）项、第（五）项、第（六）项，第一百二十六条第一款第（三）项。
6.16
原料外包装标识符合要求，按照外包装标识的条件和要求规范贮存，并定期检查，及时清理变质或者超过保质期的食品。
《食品安全法》第三十四条第（三）项、第（六）项、第（十）项、第（十一）项，第五十四条，第五十五条第二款，第六十七条第一款，第七十条，第七十一条第二款。
现场检查和资料审查相结合。在实施上项检查时同步进行，对上项检查时抽取的不少于5个的产品，查验外包装、标识、实际贮存条件。
（1）预包装食品、食品添加剂具有标签，标签、说明书清楚、明显，容易辨识；标注的事项齐全，符合标准要求。进口产品包装须有中文标签、说明书。食品添加剂还在其标签上注明范围、用量、使用方法，并载明“食品添加剂”字样。（2）标签上标注贮存条件的，按照标注条件贮存。散装食品使用专门容器贮存，并标明品名、生产者名称、生产日期、保质期或使用期限。（3）食品贮存场所保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，未存放有毒有害物品。（4）对贮存的食品、食品添加剂定期检查，及时清理变质或者超过保质期的食品、食品添加剂。变质或者超过保质期的食品、食品添加剂存放在专门区域，并具有明显标识。（5）在专间、专用操作场所、备餐场所、烹饪场所等，未经营、使用超过保质期的食品、食品添加剂。（6）在专间、专用操作场所、备餐场所、烹饪场所等，未经营、使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物等感官异常的食品、食品添加剂。
1.存在过期食品；
2.生产日期等外包装信息无法识别；
3.特殊贮存条件的食品未按规定条件贮存
4.食品添加剂未按规定贮存和管理
《食品安全法》第一百二十四条第一款第（二）项、第（四）项、第（五）项，第一百二十五条第一款第（二）项、第二款，第一百三十二条。
6.17
食品添加剂由专人负责保管、领用、登记，并有相关记录。
《餐饮服务食品安全操作规范》第三十一条。
现场检查与资料审查相结合。可询问负责食品添加剂管理的人员有关保管、领用的要求。
（1）食品添加剂由专人负责保管、领用；（2）对食品添加剂的领用进行记录，记录真实完整。
1.食品添加剂跟普通食品混同管理；
2.食品添加剂无领用记录或记录不够真实完整。
采取行政指导措施，责令其立即改正。
　7.加工制作
过程
7.18
食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开。
《食品安全法》第三十三条第一款第（四）项，第五十四条第一款；《餐饮服务食品安全操作规范》第二十二条第（四）项。
现场检查。
（1）原料、半成品、成品的盛放容器分开，并有明显的区分标识。（2）经营场所内食品原料、半成品分区存放。成品有独立的存放设施或场所。（3）在冷冻冷藏设施同一空间内不得同时存放食品原料、半成品与成品。使用同一冷冻、冷藏设施存放食品原料、半成品与成品，应使用不同容器分别盛放，并加盖或覆盖保鲜膜，且遵循熟上、生下的放置原则。
1.原料、半成品、成品盛放容器无区分标识；
2.食品原料、半成品不分区存放；
3.冷冻冷藏设施内存放食品存在混放现象。
《食品安全法》第一百二十六条第一款第（十三）项，第一百三十二条。
7.19
制作食品的设施设备及加工工具、容器等具有显著标识，按标识区分使用。
《餐饮服务食品安全操作规范》第十七条第（十五）项第5目。
现场检查。
（1）制作食品的设施设备及加工工具、容器等具有显著标识，或者能够通过形状、颜、材质等予以区分。（2）设施设备及加工工具、容器等按标识区分使用，达到在粗加工环节中植物性、动物性、水产品的加工工具、容器能够分开，在加工环节中原料、半成品、成品的接触工具、容器能够分开。
1.制作食品的设施设备及加工工具、容器等不具有显著标识，不易区分；
2.不按标识区分使用设施和工器具；
3.植物性、动物性、水产品的加工工具、容器数量不足或混用。
《食品安全法》第一百二十六条第一款第（十三）项。