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毕业论文
专业：沈月
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摘 要
本文首先主要介绍了乳糖在保持水产品的泽、改善产品质地和风味、延长产品保质期等方面的作用；乳糖在脱水蔬菜中降低干物质的水分活度；保持产品原有泽；改善脱水蔬菜的风味；大幅度收缩干燥过程，有利于保持蔬菜原有的组织状态，提高脱水蔬菜的复水性等作用。
关键词：乳糖；水产品；脱水蔬菜。
引言
乳糖只存在于哺乳动物乳汁中，在牛乳中含量为4.5％～5.0％（平均4.7％），它是由β-1,4糖苷键将1分子D-葡萄糖和1分子D-半乳糖结合而成的双糖。乳糖多以乳清为原料生产，广泛用于食品、制药工业和功能性配料，有时也用做食品营养强化剂。
1乳糖的简介
1.1乳糖的制作
分除母液、洗涤、干燥、粉碎、筛选、包装制成精制乳糖。
乳清的干物质含量6.5％、乳糖含量4.8％、脂肪含量0.4％、灰分含量0.05％，酸度1°T。（1）乳清蛋白的分离：加石灰乳中和，使酪蛋白沉淀，过滤或压滤.(2)乳清浓缩：采用单效或多效浓缩罐，温度不超过70℃，终了时，浓缩糖液的比重不应低于40°Be′，浓缩度为90~92％，干物质达60~70％，乳糖含量为54~55％。（3）乳糖结晶采用平锅式自然结晶法和带夹层水冷却的结晶机中强制结晶法，结晶体应为1~2米，呈粘稠状。（4）脱除母液与乳糖的洗涤：利用离心脱水机使乳糖晶体与糖蜜分离，再加入结晶糖量30％的水洗涤乳糖，其含水量15％以下，洗涤水的温度应低于10℃。（5）乳糖的干燥：干燥温度小于80℃，干燥后乳糖呈乳黄的分散状态，水分小于1~1.5％。（6）母液的回收：在70℃下进行浓缩，除去大部分水分，使浓度达到42~43°Be′，然后进行结晶、洗涤、干燥，制成粗制乳糖。
1.2乳糖的特性
乳糖是还原型双糖，由葡萄糖和半乳糖组成，通过β-1,4糖苷键连接。乳糖具有不同于其他糖类的特性，它会引起乳品加工和贮藏过程中的一些变化，大部分是有利的变化。
葡萄糖二分体C-位置的醛基以半缩醛的形式存在，和其他还原糖一样，乳糖具有α- 和β-两个异构体，这两个异构体具有明显不同的性质。α-乳糖和β- 乳糖最重要的差别在于溶解性和结晶性， α-乳糖含一分子结晶水，而β- 乳糖以无水形式存在。
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