马腾臻，宫鹏飞，史肖，牛见明，王春霞，翟文娟，张波，韩舜愈*
（甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室，
甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心，甘肃兰州730070）
摘 要：以甘肃地区3 个红枣品种（临泽小枣、小口枣和民勤圆枣）为原料酿造红枣酒，测定其基本理化指标和挥发性香气成分，并进行感官评价分析，以期对红枣酒的酿造及枣酒品质分析提供依据。结果表明：3 种枣酒的理化指标均符合国标要求，但临泽小枣酒样的总酸含量和度值最高且差异显著；香气成分结合香气轮分析表明，小口枣酒样中的酯类、醇类和萜烯类香气物质含量显著较高，民勤圆枣酒样中酸类和醛酮类香气化合物含量显著较高，大马士酮、苯乙醛、己酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和异戊醇可能是构成红枣酒花香、果香和溶剂味的主要成分；感官评价结果显示，小口枣酒样香气最为浓郁优雅，临泽小枣酒样具有较好的泽和典型性，2 种枣酒的感官品质均较佳，可用于甘肃特枣酒的生产。
关键词：红枣酒；红枣品种；挥发性成分；香气轮；感官评价
Aroma Components and Sensory Properties of Fermented Jujube Wine MA Tengzhen, GONG Pengfei, SHI Xiao, NIU Jianming, WANG Chunxia, ZHAI Wenjuan, ZHANG Bo, HAN Shunyu* (Gansu Key Labora
tory of Viticulture and Enology, Research and Development Center of Wine Industry in Gansu Province, College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China) Abstract: In this study, Chinese jujube fruit from three varieties (Linzexiaozao, Xiaokouzao and Minqinyuanzao) produced in Gansu province were used to brew jujube wine. The physicochemical parameters, volatile components and sensory properties were analyzed, aiming to provide technical support for jujube wine production and quality analysis. The results showed that physiochemical parameters of all wine samples met the requirements of the national standard of China. Among these, Linzexiaozao jujube wine contained the highest total acid content and highest chroma value. Volatile composition analysis and aroma profile analysis displayed that the contents of esters, alcohols and terpenes were higher in Xiaokouzao wine while the contents of acids, aldehydes and ketons were higher in Minqinyuanzao wine. Damascenone, phenyl acetaldehyde, hexanoate ethyl, acetate isoamyl, butyrate ethyl and isoamyl alcohol could be the main compounds which contribute to the floral, fruity and solvent-like aroma notes of jujube wine. Sensory evaluation indicated that Xiaokouzao wine presented the most intense and elegant aroma, while Linzexiaozao wine showed better color and typicality, and both wines had good sensory quality. The two varieties could be used for the production of domestic jujube wine in Gansu province.
Keywords: jujube wine; jujube varieties; volatile compounds; aroma wheel; sensory evaluation
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200131-293
葡萄酒分类中图分类号：TS262.6 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2021）04-0247-07引文格式：
马腾臻, 宫鹏飞, 史肖, 等. 红枣发酵酒香气成分分析及感官品质评价[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 247-253. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-20200131-293 www.spkx
MA Tengzhen, GONG Pengfei, SHI Xiao, et al. Aroma components and sensory properties of fermented jujube wine[J].
Food Science, 2021, 42(4): 247-253. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200131-293 www.spkx
收稿日期：2020-01-31
基金项目：甘肃省农业产业体系水果加工岗位专家项目（GARS-SG-4）
第一作者简介：马腾臻（1989—）（ORCID: 0000-0001-8576-0452），男，讲师，硕士，研究方向为葡萄酒、果酒化学与酿造。
E-mail:**********************
*通信作者简介：韩舜愈（1963—）（ORCID: 0000-0002-9084-3575），男，教授，博士，研究方向为果蔬加工及葡萄酒酿造。
E-mail:***************
红枣（Ziziphus jujuba Mill.）又名大枣，是鼠李科（Rhamnaceae）枣属植物枣树的果实，因其维生素含量高并富含糖、有机酸、氨基酸、微量矿质元素以及环磷酸腺苷、芦丁等营养和功能性成分[1-3]被卫生部列为药食同源果品。中国是世界上红枣的生产大国，总产量占世界产量的95%以上[4]。近年来，随着枣树种植量及其产量的急剧增加，红枣的深加工已成为枣产业化的重要课题[5]。由于枣果具有易腐烂变质，耐贮性差的特点，除极少部分鲜食和制成蜜枣外，绝大部分被干制成红枣，然后加工成各种食品[6]。然而传统干枣制品的技术含量、产品附加值和对残次裂果的利用率均较低[7]，保存过程中也易发虫害现象，造成了极大的浪费。因此，充分利用红枣资源，开发特新产品，在带动红枣产业发展方面具有重要意义。
目前红枣加工产品主要有枣脯、枣茶、枣醋、枣饮料和枣酒等[1,6-8]，其中发酵型红枣酒是以红枣为原料，经发酵、陈酿、调制等工艺酿制而成的，可在保留红枣营养及药用价值的基础上，获得香味浓郁、酒性柔和的枣酒产品，具有较大的发展潜力[4-5]。近年来，学者们对红枣酒酿造工艺中的酶解条件、发
酵参数、酵母菌种和澄清工艺等进行了优化，研究表明，调整料液比为1∶3～1∶5，添加0.01%～0.25%的果胶酶，40 ℃水解2 h，接种酵母0.2～3 g/L，添加SO
2
30～80 mg/L，调整初始发酵pH 3.5～4.0，22～25 ℃发酵7～15 d，发酵结束后用0.3 g/L硅藻土或0.9 g/L壳聚糖进行下胶澄清即可获得清澈透亮、枣香浓郁、乙醇体积分数为8.4%～10%的红枣酒[5,9-12]。此外，也有学者研究了红枣酒发酵过程中酵母菌株对枣酒中还原糖、乙醇体积分数、总酸和柠檬酸含量的影响[13]。
然而，目前红枣酒的研究仍多集中在酿造工艺方面，对原料品种及风味特性报道较少。不同品种和产地红枣的糖酸比、酚类物质、香气成分等之间的差异往往使红枣酒的营养价值和感官品质具有较大差异[14-17]，也是影响红枣酒品质的重要因素。甘肃是我国红枣的主要产区，域内红枣分布范围较为广泛，其中临泽小枣、小口枣和民勤圆枣是当地主要栽培和优良制干品种，但有关上述品种红枣酿酒及其品质分析的研究尚鲜见报道。因此，本研究拟以上述3 种红枣为原料酿造红枣酒，测定其基本理化指标和挥发性香气成分，并进行感官评价分析，以期为红枣酒的酿造及枣酒品质评价提供依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
临泽小枣、（靖远）小口枣和民勤圆枣，于2018年11月购自甘肃省兰州市当地干果批发市场，选取无机械损伤和病害的优质半干红枣果实用于后续实验。
酿酒酵母DV10、果胶酶EX-V 法国Lallemand 公司；明胶、偏重亚硫酸钾意大利Enartis公司；2-辛醇（谱纯）美国Sigma公司；无水葡萄糖、碳酸钠、氢氧化钠、盐酸（均为分析纯）天津市光复精细化工研究所。
斐林试剂、次甲基蓝指示剂及酚酞指示剂等均按GB/T 603—2002《化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备》进行配制。
1.2 仪器与设备
T R A C E1310气相谱-质谱联用仪、I S Q型单四极杆质谱仪、Genesis 10S型紫外-可见分光光度计美国Thermo Scientific公司；固相微萃取装置、谱柱DB-WAX（60 m×2.5 mm，0.25 μm）美国Agilent Technologies公司；50/30 μm二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅（divinylbenzene/carboxen/polydimethyl，DVB/ CAR/PDMS）萃取头美国Supelco公司；DF-II集热式恒温磁力搅拌器金坛市恒丰仪器制造有限公司；CP 214电子分析天平上海奥豪斯仪器有限公司；18100摩尔超纯水机重庆摩尔水处理设备有限公司；160350 D沸点测定仪法国Dujardin Salleron公司；PAL-X手持数显糖量计日本ATAGO公司；UMP-153型错流过滤机-配备0.2 μm中空纤维膜柱颇尔过滤器（北京）
有限公司；SPX-300-II生化培养箱上海跃进医疗器械有限公司。
1.3 方法
1.3.1 工艺流程及操作要点
红枣→挑选清洗→焯水→去核→浸泡→打浆→酶解→过滤取汁→成分调整→接种发酵→倒罐→澄清→过滤→灌装→成品。
红枣预处理：挑选无病虫害的红枣清洗干净，放入水中煮沸5～10 min后捞出并去除枣核；浸泡打浆：根据预实验结果按1∶4（g/mL）料液比向红枣中加水，添加40 mg/L SO
2
，浸泡12 h后打浆备用；酶解取汁：加入果胶酶，50 ℃酶解4 h[18]，随后用2 层纱布对混合物进行粗过滤以获取红枣汁；成分调整：根据预实验结果，向红枣汁中添加适量白砂糖（按18 g/L糖发酵后可转为体积分数1%乙醇溶液）至预期乙醇体积分数8%，并用食品级柠檬酸调整枣汁总酸质量浓度为5 g/L；接种发酵：按推荐用量接种酵母菌（0.3 g/L）进行发酵，控制发酵温度为25 ℃[10]，待发酵液中的残糖质量浓度小于4 g/L时加入40 mg/L SO2终止发酵；澄清过滤：用0.04 g/L明胶对所得红枣酒进行下胶澄清[12]，倒罐获得澄清酒液后用错流过滤机进行过滤灌装。
1.3.2 理化指标测定
总糖、总酸、挥发酸、游离及总SO
2
含量的测定：分别采用GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方
法》中直接滴定法、指示剂法和直接碘量法；乙醇体积
分数测定：采用蒸馏法，通过160350 D型沸点测定仪测定；度测定：利用紫外-可见分光光度计测定酒样在425 nm波长处的吸光度[4]；透光率测定：以蒸馏水为对照，测定酒样在680 nm波长处的透光率[12]。
1.3.3 挥发性香气成分的测定
1.3.3.1 香气富集
取8 mL酒样于15 mL样品瓶中，加入2.4 g氯化钠和10 μL 2-辛醇内标（质量浓度为88.2 mg/L），加转子密封，置于磁力搅拌器上，40 ℃水浴平衡30 min后顶空萃取30 min。萃取结束后，取出萃取头插入气相谱-质谱联用仪进行检测[19]。
1.3.3.2 检测条件
谱条件：DB-WAX谱柱（60 m×2.5 mm，0.25 μm）；升温程序：40 ℃保持5 min，以3.5 ℃/min升至200 ℃，保持10 min；载气（He）流速1 mL/min；进样口温度230 ℃；不分流进样[19]。
质谱条件：电子电离源；电子能量70 eV；连接杆温度200℃；离子源温度250℃；质量扫描范围m/z 50～350。
1.3.3.3 香气成分分析
定性分析：采用保留指数和谱库检索比对进行定性，谱库比对时要求与系统自带的标准质谱库（NIST-11、Wiley及香精香料库）匹配度大于800[19-20]。
定量分析：采用内标法进行半定量分析，内标为2-辛醇。按下式计算[19]：
X˙A h c
A
h f
式中：X为香气物质的质量浓度/（μg/L）；f为内标物的校正因子，f=1；A为测得香气物质的峰面积；c为内
标物的质量浓度/（μg/L）；A
为测得内标物的峰面积。
1.3.4 香气轮分析
参考Capone等[20]的方法，将检测到的香气化合物按葡萄酒香气中的呈香类型进行分类，分别为化学味（1）、刺激味（2）、氧化味（3）、微生物味（4）、花香味（5）、香料味（6）、果香味（7）、植物味（8）、坚果味（9）、焦糖味（10）、木材味（11）、土壤味（12）和脂肪味（13），将具有相似感官特征的香气化合物分至一组，计算各类香气描述的香气活性值（odour activity value，OAV）并作雷达图。
OAV=香气化合物质量浓度/阈值。本实验中香气化合物的嗅觉阈值及气味描述引自参考文献[19-20]。
1.3.5 感官评价
参照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》，在标准品尝室进行，选择由7 名经专业受训成
员组成的感官评价小组分别从泽、澄清度、香气、滋味和典型性5 个方面进行感官评价（表1），分数从高到低表示感觉强烈程度逐渐降低，从优质红枣酒应具备的特点到品质较差，结果经标准化处理后用雷达图进行分析。
表 1 红枣酒感官评价评分标准
Table 1 Criteria for sensory evaluation of jujube wine 项目优质特点品质较差
泽（5 分）具有枣酒应有的橙红，悦目协调与枣酒的橙红明显不符
澄清度（5 分）澄清透明，有光泽，无明显悬浮物微浑，失光
香气（30 分）具有纯正、优雅、愉悦和谐的果香和酒香果香、酒香不足，或不悦人，或有异香滋味（40 分）酒体丰满，醇厚协调，舒服，爽口酒体寡淡，不协调
典型性（20 分）典型完美，风格独特，优雅无缺不够怡雅，失去红枣酒典型性
1.4数据处理
利用Microsoft Office Excel 2016对样本（n=3）所得数据进行整理计算，采用IBM SPSS Statistics 19.0
分析软件进行数据的差异显著性分析（多因素方差分析，Duncan法，P＜0.05，差异显著），并对不同品种酒样的香气化合物进行主成分分析（principal component analysis，PCA）。
2 结果与分析
2.1 不同品种红枣汁及枣酒理化指标分析
红枣制浆后所得枣汁中的糖酸含量对红枣酒的发酵参数、乙醇体积分数和总酸含量有直接影响，进而影响红枣酒的风味和感官品质。如表2所示，3 个品种红枣所得枣汁的糖酸比均适用于红枣酒酿造，其中民勤圆枣汁中的可溶性固形物含量最高，显著高于小口枣，但与临泽小枣相比差异不显著；临泽小枣汁中的可滴定酸含量最低且差异显著，这可能与红枣原料[14]及产地有关。
表 2 不同品种红枣汁及枣酒理化指标
Table 2 Physiochemical parameters of jujube juices and wines from
different varieties
指标临泽小枣小口枣民勤圆枣枣汁可溶性固形物含量/°Brix11.0±0.4ab10.5±0.5b11.5±0.3a 枣汁总酸质量浓度/（g/L） 1.87±0.08b 2.06±0.12a 2.06±0.00a 乙醇体积分数/%8.3±0.14a7.8±0.10b8.3±0.14a 总酸质量浓度/（g/L） 4.90±0.11a 4.52±0.12b 4.51±0.09b 总SO
2
质量浓度/（mg/L）71.50±0.10a70.00±0.06c70.85±0.06b
游离SO
2
质量浓度/（mg/L）12.16±0.12a11.88±0.14b11.85±0.12b 挥发酸质量浓度/（g/L）0.38±0.02a0.31±0.04b0.37±0.02a 残糖质量浓度/（g/L） 2.78±0.10a 2.90±0.12a 2.80±0.14a 透光率/%97.01±0.17b97.12±0.15b97.60±0.16a
度0.98±0.01a0.91±0.00c0.94±0.00b
成品枣酒中的乙醇体积分数、总SO
2
、游离SO
2
、挥发酸和残糖含量等指标均符合国标中干型果酒的规定。其中临泽小枣所酿枣酒的总酸含量最高，且差异显著；小口枣酒样的乙醇体积分数显著低于另外2 种枣酒，但也
符合预期酒度。有机酸是构成红枣酒风味的重要组分，其含量受红枣原料、成分调整时添加的酸以及发酵过程中酵母菌代谢产生酸的综合影响[13]；此外，Guo Jingjng等[21]研究表明，发酵前酶解处理使红枣醪液中的总氮和总皂苷含量增加，有助于降低红枣酒中的挥发酸含量，但也有研究表明干制方式是影响红枣酒理化指标的主要因素[22]。
泽和澄清度也是影响果酒品质的重要指标[4]。实验所得3 种枣酒均具有澄清透亮的外观（透光率＞97%），但临泽枣酒的度值最高，泽品质较好，且与其他2 种枣酒相比差异显著，这可能与红枣品种、酶解条件或制浆方式等因素有关[15,18]。
2.2 红枣发酵酒香气成分分析
香气是评价红枣酒品质的重要指标[23]。实验通过顶空固相微萃取-气相谱-质谱法测定所得枣酒的挥发性香气成分，共检测出65 种物质，包括23 种酯类、13 种醇类、13 种酸类、6 种萜烯类和10 种醛酮类化合物（表3）。3 种红枣酒中挥发性香气化合物的种类和含量均存在较大差异，其中小口枣酒样中香气化合物总含量最高，临泽小枣酒样最低（3 种枣酒分别为3 990.40、3 681.03 μg/L和2 600.41 μg/L）。
表 3 红枣发酵酒中香气化合物的组成与含量Table 3 Composition contents of volatile compounds in different
fermented jujube wines
编号
香气
化合物
保留
指数*
质量浓度/（μg/L）阈值/
（μg/L）
香气描述
临泽小枣小口枣民勤圆枣
酯类
A1乙酸乙酯88352.22±0.85c66.9±19.92ab90.79±22.18a7 500果香、溶剂味A2丙酸乙酯950/ 1.10±0.23b 6.57±0.12a 1 800果香
A3丁酸乙酯 1 03412.26±0.52b22.08±2.97a20.96±3.32a20菠萝、草莓味A4乙酸异戊酯 1 120164.24±5.44b345.83±7.89a156.64±36.93b30香蕉味
A5戊酸乙酯 1 1320.53±0.15c9.55±0.25b19.16±1.99a26.8
A6己酸甲酯 1 181 1.7±0.31b8.73±0.35a 6.54±3.59a
A7己酸乙酯 1 232189.63±12.67b353.59±29.23a167.58±9.42b14青苹果、草莓A83-己烯酸乙酯 1 284 1.68±0.35b0.79±0.42c7.64±0.42a
A9庚酸乙酯 1 32634.08±0.66b57.48±3.82a22.5±9.18c300果香
A10乙酸庚酯 1 3750.31±0.05c 2.16±0.45b 4.78±0.74a
A11辛酸甲酯 1 390 1.95±0.44b 6.56±0.15a7.32±2.56a200柑橘香
A12辛酸乙酯 1 434166.56±3.97b244.92±37.41a135.65±8.37b240成熟水果、梨、甜香A13己酸异戊酯 1 4540.31±0.02a0.51±0.21a0.49±0.01a
A14壬酸乙酯 1 520//8.38±0.40
A15癸酸甲酯 1 589/0.70±0.41a0.52±0.03a酒香、花香、果香A16苯甲酸甲酯 1 608 1.65±0.2a 1.24±0.15b 1.46±0.01ab
A17癸酸乙酯 1 63837.7±3.06b83.97±1.73a91.72±21.4a200脂肪味、果香A18苯甲酸乙酯 1 65720.48±1.35c31.85±5.35b56.26±7.44a60花香、果香
A19月桂酸乙酯 1 84144.47±2.71b/72.43±2.88a83花香、果香
A20癸酸异戊酯 1 8610.47±0.01b 1.22±0.10a 1.53±0.55a
A213-苯丙酸乙酯 1 88861.48±1.54b52.41±12.96b158.77±46.25a125花香、蜂蜜
A22丙位辛内酯 1 916/ 1.79±0.55b11.05±0.18a
A23十四酸乙酯 2 014 1.99±0.07b 2.80±0.34b 5.51±1.04a蜂蜡味酯类小计793.71±34.37c1 296.18±124.89a1 054.25±179.01b
醇类
B1异丁醇 1 098 6.79±0.43b18.68±1.03a15.68±8.83ab40 000乙醇、溶剂味B2异戊醇 1 210895.60±26.06b 1 321.53±162a 1 025.18±65.25b300苹果白兰地、辛辣
编号
香气
化合物
保留
指数*
质量浓度/（μg/L）阈值/
（μg/L）
香气描述
临泽小枣小口枣民勤圆枣
B3正己醇 1 353 1.16±0.07c7.91±0.90b17.27±0.28a 4 800青草味
B43-己烯-1-醇 1 366 1.64±0.13b 1.53±0.20b 4.85±1.58a400植物、果香、芳香B5正庚醇 1 448 5.62±0.61b10.48±0.19ab13.29±4.34a200葡萄味
B62-乙基己醇 1 489 1.15±0.31b 1.88±0.28a 1.84±0.05a
B72,3-丁二醇 1 550 1.65±0.24b 1.55±0.32b 4.30±2.01a150 000果香
B8正辛醇 1 55412.97±0.28a16.52±1.65a23.75±9.85a800茉莉、柠檬
B91-壬醇 1 658/7.52±2.95/5橙子、蔷薇香B10正癸醇 1 752 1.21±0.13b 1.30±0.24b 4.19±1.29a500橙花、玫瑰香B11苯甲醇 1 867/10.6±0.45a8.19±0.22b200 000花香、甜香
B12苯乙醇 1 909525.2±56.05c588.66±82.63b653.36±53.01a 1 400花香、玫瑰、蜂蜜B13月桂醇 1 967 2.41±0.2b/ 3.06±0.12a 1 000月下、紫罗兰香醇类小计 1 455.40±84.51c1 988.16±252.84a1 774.96±146.83b
酸类
C1丁酸 1 623 1.38±0.14b/ 1.83±0.14a400脂肪腐臭、奶酪、甜C2异丁酸 1 5600.87±0.04a 1.04±0.21a 1.31±0.43a 2 300脂肪腐臭、奶酪C32-甲基丁酸 1 663 5.37±0.27b/8.41±0.48a30辛辣乳酪
C4正戊酸 1 7320.79±0.14c 6.12±2.44b9.67±1.13a
C5正己酸 1 841/60.6±7.13/ 6 700腐臭、青草、奶酪C6庚酸 1 942 4.46±0.47c42.51±0.34a13.96±3.93b 3 000脂肪味
C7辛酸 2 053193.69±18.5b317.35±56.14a164.51±30.6b 2 200脂肪酸、乳制品C8苯甲酸 2 4299.22±0.3a/ 2.57±0.01b溶剂味
C9异戊酸 1 664/ 5.04±2.28b11.27±0.48a34泡菜、腐败味C10壬酸 2 157 1.46±0.38b 5.86±1.81ab12.65±6.48a500脂肪味
C11癸酸 2 27268.96±0.5c192.63±13.61b492.85±45.3a 1 400脂肪味、木头味C129-癸烯酸 2 3359.4±0.56b/19.35±0.91a脂肪味
C13月桂酸 2 482/ 4.10±0.48b21.09±7.47a 1 000干果、金属、月桂油酸类小计295.60±21.30b635.25±84.44a759.47±97.36a
萜烯类
D1芳樟醇 1 542 1.39±0.14b 1.62±0.28b 3.63±1.65a25花香、熏衣草香D2橙花醇 1 793//0.89±0.02300橙花、柠檬香D3大马士酮 1 81216.3±0.33c43.84±2.23a25.13±4.97b0.14玫瑰香
D4香叶醇 1 837 1.14±0.07b 1.94±0.50b 3.12±0.14a20玫瑰花、柠檬D5香叶基丙酮 1 846 1.61±0.74a 2.03±0.26a 2.42±1.00a60清甜、玫瑰
D6反式-橙花叔醇 2 0240.63±0.05//70苹果、玫瑰、木香萜烯类小计21.07±0.81c49.43±4.35a35.19±7.65b
醛酮类
E1正己醛 1 080// 2.10±0.30青草气及苹果香E2正辛醛 1 287 1.02±0.27a0.54±0.34a/甜橙及脂蜡香E3甲基庚烯酮 1 339 1.43±0.13a 1.63±0.45a 1.96±0.32a
E4壬醛 1 390 4.71±0.21a 3.92±0.78a 2.12±0.26b15生青味
E5糠醛 1 4640.69±0.07b 1.58±0.34a 1.54±0.02a 3 000杏仁味、花香味E6癸醛 1 493 5.14±0.47a 5.87±1.83a 5.03±1.56a甜橙、柠檬油香E7苯甲醛 1 5200.74±0.02b 1.52±0.40a/350苦杏仁
E8反式-2-壬醛 1 5330.3±0.06a0.42±0.13a/
E9苯乙醛 1 63019.45±1.97b/30.7±1.22a1蜂蜜、花香
E10椰子醛 2 027 1.15±0.24b 5.90±2.00ab13.71±7.38a30椰子、桃子醛类小计34.63±3.44b21.38±6.27b57.16±11.06a
总计 2 600.41±144.433 990.40±472.793 681.03±441.91
注：*.化合物在DB-WAX谱柱上的保留指数；/.未检出。
酯类物质是枣酒中的主要香气物质，多产生于酒样发酵阶段，具有愉悦、怡人的果香气味。酯类的形成受醪液理化组成及发酵条件的影响，乙醇发酵阶段，在酯酶催化作用下酰基CoA与乙醇合成脂肪酸乙酯，乙酰
续表3
CoA和高级醇合成乙酸酯[19,24]。如表3所示，小口枣、民勤圆枣和临泽小枣酒样中酯类化合物的种类分别为21、23 种和19 种，含量依次降低且差异显著；尽管临泽小枣酒样中酯类物质的种类和含量均最少，但其酯类物质含量占香气物质总量的比列却较高（3 种酒样分别为32.48%、28.64%和30.52%）。
脂肪酸乙酯是枣酒中酯类香气的重要组成部分，主要包括丁酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯、月桂酸乙酯和3-苯丙酸乙酯等，可赋予枣酒果香和花香。这与任晓宇等[25]在红枣白兰地香气分析中的结果相似，2-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、月桂酸乙酯、己酸乙酯等乙酯类化合物具有较高的OAV，它们共同赋予酒体水果香味。乙酸酯中乙酸乙酯和乙酸异戊酯含量较高，其中后者可赋予枣酒香蕉、草莓等水果香味。
高级醇是酵母菌发酵过程中重要的次级代谢产物，其含量受发酵条件、醪液理化指标及原料成分及酶解条件等因素的影响[24,26]。组成枣酒香气的成分中醇类化合物含量最高，临泽小枣、小口枣和民勤圆枣酒样中分别检出11、12 种和12 种醇类物质，分别占香气物质总量的55.97%、49.82%和48.22%，3 种枣酒中小口枣酒样醇类物质的含量最高，且差异显著。异戊醇是枣酒中含量最高的醇类物质，赋予酒样苹果白兰地或辛辣味，但其含量过高时也会对枣酒风味有不良影响；民勤圆枣酒样中苯乙醇、正己醇和3-己烯-1-醇含量显著高于其余2 种酒样，可赋予酒样花香和青草味。但也有研究认为以苯乙醇为代表的高级醇可能是枣酒中苦味物质的主要来源[27]，发酵前用高压脉冲电场处理红枣果浆，可显著降低成品酒中高级醇含量并增强其花香和果香风味[28]。
脂肪酸是酵母菌和细菌代谢的副产物，低浓度时具有奶酪或奶油风味，可以增加果酒香气的复杂性，含量过高则会产生醋酸、腐败和刺激味等不良风味[19,24]；但也有文献报道癸酸是新鲜红枣中的主要香气成分之一[29]。民勤圆枣酒样中酸类化合物的种类及含量均最高，临泽小枣最低，且含量差异显著；辛
酸和癸酸是上述3 种枣酒中最主要的酸类化合物，具有水果香、奶酪味及脂肪味，分别在小口枣和民勤圆枣中含量最高（表3）。
萜烯类化合物具有浓郁的花香和果香味，且感官阈值较低，是酒样特征香气的主要贡献者[19,24]。3 种酒样中共检测出6 种萜烯类化合物，其中橙花醇和反式-橙花叔醇分别只在民勤圆枣和临泽小枣酒样中检出，且民勤圆枣酒样中的芳樟醇和香叶醇含量显著较高；小口枣酒样中大马士酮含量显著较高，可赋予枣酒强烈的玫瑰香气。
羰基（醛酮类）化合物主要包括醛类、酮类和缩醛类物质，也是果酒香气的重要组成部分[19,24]。实验共鉴定出9 种醛类和1 种酮类化合物，包括构成新鲜红枣主要香气的己醛和壬醛[29]。民勤圆枣酒样中醛酮类化合物检出种类最少（7 种），但其含量却显著高于其他酒样，这主要是苯乙醛（呈蜂蜜和花香）、椰子醛（呈椰子、桃子香）和己醛（呈青草气及苹果香）含量较高所致。
2.3 PCA结果
红枣酒中香气成分复杂多样，为进一步确定红枣酒特征香气物质，采用PCA法对3 种红枣酒的香气成分进行综合评价，如图1所示。以特征值大于1为依据，共提取了4 个PC，其中，PC1和PC2累计方差贡献率达88.72%，基本可以解释原变量绝大多数的变异信息[20,24]。
ˉ
ˉ
P
C
2
PC1
ˉ
ˉ
P
C
2
˄
3
3
.
8
6
%
˅
PC1˄54.86%˅
C13
LZ.临泽小枣；JY.小口枣；MQ.民勤圆枣。
图 1 香气化合物PCA的样品分布图（A）和因子载荷图（B）
Fig. 1 PCA score plot (A) and loadings plot (B) of volatile aroma
compounds in different jujube wines
从图1可看出，3 种红枣酒在样品属性分布图中得到了较好区分，民勤圆枣酒样主要分布在PC1的正半轴，小口枣主要分布于PC2的正半轴，临泽小枣酒样主要分布于2 个PC的负半轴。PC1主要反映了乙酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸庚酯、苯甲酸乙酯、苯丙酸乙酯、十四酸乙酯、正己醇、3-己烯-1-醇、正庚醇、2,3-丁二醇、正癸醇、正戊酸、异戊酸、壬酸、癸酸、月桂酸、芳樟醇、橙花醇、香叶醇、椰子醛等化
合物的信息，PC2主要反映了乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、异戊醇、正己酸、庚酸、辛酸、大马士酮等化合物信息；此外，PC1与壬醛呈负相关，而PC2与月桂酸乙酯、月桂醇、丁酸、2-甲基丁酸、苯乙醛呈负相关。尽管不同品种红枣所酿枣酒的挥发性香气成分各有特点，但由于不同香气化合物的呈味类型及阈值不同，对风味特征的贡献也有差异，因此还需结合OA V及感官评价等方法进行进一步分析[16,30]。
2.4 酒体香气轮分析
红枣酒中的香气成分主要包括醇类、酸类、酯类、萜烯类化合物等，这些化合物可通过相互累积、协同、
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