森林黄油牛油果
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来源：《美食》2017年第08期
        现在为什么越来越多的人喜欢上牛油果？因为它果肉脂肪含量高达30%，脂肪大部分属不饱和脂肪酸，胆固醇含量基本为零，消化率也很高，堪称“高能低糖”的瘦身圣品，成为健身爱好者的新宠，也很适合婴幼儿食用，被誉为“森林黄油”。
        不过，牛油果的主产区并不在中国，市面上销售的牛油果大都是进口而来，很多人对牛油果的特殊口感也很难接受。本期，就让我们一起追寻牛油果的“前世今生”，探索一下牛油果最地道的吃法。
        专访
        墨西哥是全球牛油果产量最大也是种植牛油果历史最悠久的国家，在墨西哥人的日常生活中，牛油果就像中国人吃萝卜、白菜一样不可或缺。近日，本刊编辑有幸采访到了来自墨西哥的牛油果商人Francisco Silva先生，请他来聊一聊我们关心的牛油果话题。
        Q=美食 A=Francisco Silva
        Q：消费者如何挑选和食用牛油果？
牛油果的吃法        A： 牛油果有四个代表性的阶段：Firm（坚硬，未成熟）、Breaking（接近成熟）、Ripe（成熟，可以食用）、Overripe（过熟）。这需要结合牛油果外观颜及手摸的触感来综合判断。例如，Firm阶段牛油果的颜还是绿的，用手摸起来比较坚硬，那么就是还没有成熟。Breaking时有一点软，开始走向成熟。Ripe摸起来有点软，看起来变黑了，就是成熟了。像Overripe的牛油果，外观已经变形，太软的话就是成熟过头了。
        其实，想要吃到最佳口感的牛油果有一个小窍门。就是当你买回来的牛油果不再是绿，刚刚开始变的时候，就可以食用了。如果你想快点吃到牛油果，可以把牛油果和香蕉
等水果放在一起，加快成熟。牛油果的最佳口感期非常的短，与未成熟或者过熟时的口感差别很大。
        Q：世界上很多国家都盛产牛油果，不同产地的牛油果有何不同？
        A： 墨西哥、智力、新西兰、南非、以列、肯尼亚都出产牛油果。相比较而言，墨西哥的牛油果更圆一些，更像一个大大的鸡蛋，表皮也更加光滑。智力的牛油果更长一些，表皮更加粗糙。墨西哥是全球牛油果产量最大也是种植牛油果历史最悠久的国家，米却肯州（Michoacán）是主产区。那里的牛油果一年花开四次，因此可以全年供应。产季一般从每年的6-7月份开始，到来年的3、4月份结束。由于米却肯州大量出口牛油果，该州也成了墨西哥最富裕的一个州。
        牛油果的种类有很多，不过中国目前仅许可进口Hass avocado这一个品种。Hass 牛油果属于个头较大的牛油果品种，一般单个重量在200-300克之间。成熟之后表皮变成紫黑，果肉变成浅绿。由于口味好、体积适中、贮存时间长、产量高，Hass牛油果是全球牛油果贸易中最受欢迎的品种。
        Q： 墨西哥人在日常生活中，喜欢怎样食用牛油果？聊聊牛油果在墨西哥比较常见的吃法。
        A： 对于墨西哥人来说，牛油果更像一种蔬菜而不是水果。牛油果做成的菜肴一般也是偏咸的，而不是像中国这样偏甜。在墨西哥，牛油果最传统的吃法是做成GUACAMOLE（牛
油果酱），放在塔可中食用， 还可以做牛油果炒饭，做成牛油果chips、牛油果沙拉，切丝做餐前小菜吃，等等。牛油果切开后不一定非要马上吃完，可以将牛油果切成两半， 去皮，加些柠檬汁，搅拌好放在一个盒子里，或者用保鲜膜、锡纸包好，就可以放在冰箱里保鲜了。墨西哥市场上还有现成的牛油果肉、牛油果酱销售。
        现在市场上很流行的牛油果油其实并不是墨西哥人生活中的常用食用油，而是由一位法国厨师所创，目前颇受美国人和欧洲人的推崇。牛油果油的烟点是271摄氏度，几乎是所有食用油里面最高的。而一向以健康著称的橄榄油的烟点是238摄氏度。另外，牛油果核打碎之后也可以食用，牛油果还可以做美容护肤的产品。