厨师必学的烹饪知识
  厨师必学的烹饪知识
  1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
  2、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
  3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
  4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅;应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
  5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
  6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
  7、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
  9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。
  10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
  11、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
  12、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
  13、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口;要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
  14、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
  15、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
  16、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
  17、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
  18、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟;或放3～4 枚山楂，鸡肉易烂。
  19、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
  20、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜不会变黑。
  21、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使、味相宜。
  22、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
  23、炒波菜时不宜加盖。
  24、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。学厨师
  25、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
  26、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
  27、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
  28、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
  29、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。
  30、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。
  31、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
  32、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
  33、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
  34、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
  35、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。
  36、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。
  37、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。
  38、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。
  39、菜太辣，放些醋可减低辣味;菜太苦，滴入少许白醋。
  家庭烹饪小常识
  蔬菜的烹调
  蔬菜是我国人民膳食中维生素C、胡萝卜素和矿物质的主要****。浸泡可使vitB族可vitC损失，在切菜过程中也可损失部分vitC。所以洗菜时要用流水冲洗，不可在水中浸泡，要先洗后切，不要切的太碎，吃菜时要连汤一起吃;做汤或焯菜时要等水开了再把菜放入，且不要过分的挤去水分;蔬菜要现做现吃，切忌反复加热。
  肉类和鱼类的烹调
  红烧或清炖维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内;蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用，也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中，因此在食用以上方法烹调的肉类或鱼类食物时要连汁带汤一起吃掉。炒肉及其他动物性食物营养素损失较少。炸食可严重损失维生素，但若在食品表面扑面糊，避免与油接触则可以减少维生素的损失。
  大米烹调中如何保持更多营养
  大米无论是煮粥还是做米饭时，在烹调前都需要进行淘洗，淘洗会造成营养素的损失，应注意尽量减少洗米的次数。有实验表明，大米经过淘洗2～3次后，硫胺素会损失30～60%;
核黄素和烟酸可损失近25%;搓洗的次数越多，洗的水温越高或在水中泡的.时间越长，营养素的损失就会越多。所以应避免大米过分的淘洗。
  米饭在烹调加热的过程中维生素又会损失一部分，在城市目前多采用电饭煲和高压锅焖饭或用盆蒸饭，营养素损失相对较少。但在有的农村仍采用捞饭(将米煮的半熟捞出再蒸)的烹调方法，而米汤又弃之不食，这将加大维生素的损失。
  面食的加工与烹饪
  面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，营养素损失程度也不同。一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少;煮面条、饺子等大量的营养素如vitB1(可损失49%)vitB2(可损失57%)和尼克酸(可损失22%)可随面汤丢弃。所以煮面条、饺子的汤尽量喝了;炸制的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏，所以要少吃。