【原文赏析】
宝玉的乳母李嬷嬷来看宝玉,看见酥酪,拿匙就吃。一个丫头说是“给袭人留着的”,结果李嬷嬷听后“赌气将酥酪吃尽”,宝玉回来后,袭人只得哄骗宝玉去吃“风干栗子”(《红楼梦》第十九回:情切切良宵花解语,意绵绵静日玉生香)。第三十七回中写道:袭人端过两个小掐丝盒子来。先揭开一个,里面装的是时鲜果品,又那一个,是一碟子风干栗子栗粉糕。这栗粉糕即板栗糕,是用栗子制成的。
【制作方法】
风干栗子:取新鲜栗子择净,放于布口袋中,悬挂于自然通风处阴干后即可取用,食用时去壳服食。
栗粉糕:鲜栗子、糯米粉、白糖适量。将栗子去皮壳,煮熟,打烂,与糯米粉、白糖适量拌匀,制成糕状,外撒上桂花少许,上笼中蒸熟即可服食。
【历史溯源】
栗粉糕见于南宋《武林旧事》一书,足见以栗子制糕为时甚早。《清稗类钞》载:“栗糕,以栗去壳,切片晒干,磨成细粉,三分之一加糯米粉拌匀,蜜水拌润,蒸熟食之,和入白糖。”清·袁枚《随园食单》也有“栗糕”条云:“煮栗极烂,以纯糯粉加糖为糕蒸之,上加瓜仁、松子,此重阳小食也。”又云:“新出之栗烂煮之,有松子香。厨人不肯煨烂,故金陵人有终身不知其味者。”贾府用新栗制糕上加桂花,当系极讲究的美味佳点。
【中医观点】
栗子,又称板栗,为壳斗科植物栗的种仁,我国大部分地区均有栽培,每年8~10月间果实成
熟时采收,去壳取仁用。栗子是我国的传统特产,在果品中,栗子的栽培历史最为久远,在陕西半坡村新石器时代的遗址里,便有栗子的踪影。栗子的食疗及药用价值亦堪称上品。中医认为,栗子性味甘、温,入脾、胃、肾经,有养胃健脾,补肾强腰之功,适用于脾胃虚弱所致的反胃,泄泻及肾虚腰膝无力,小儿筋骨不健等。《名医别录》言其“主益气,厚肠胃,补肾气”。《千金·食治》言其“生食之,甚治腰脚不遂”。《新修本草》言其“嚼生者涂病上,疗筋骨断碎,疼痛,肿瘀”。《滇南本草》言其“生吃止吐血、衄血、便血,一切血证俱可用”。明代药物学家李时珍对栗子做过深入的研究。他在《本草纲目》中记载有:“有人内寒,暴泄如注,令食煨栗,二三十颗顿愈。”据《慈禧光绪医方选议》记载:“慈禧太后最爱吃栗子,御厨们为了保证老佛爷一年四季都能吃到栗子,便将栗子加工磨成粉,再佐以冰糖等佐料,制成小窝窝头,每餐必食。慈禧虽届耄耋之年,仍皮肤细嫩,光滑润泽。现代医学研究发现,栗子有预防高血压、动脉硬化的作用,老年人常吃栗子,可防老抗衰,益寿延年。
【营养分析】
俗活说:“果中栗,最有益。”栗子泽鲜艳,果仁肥厚,果肉红腻,甘甜芳香,营养丰富,兼有大
豆、小麦的营养,堪与莲子比美。据测定,栗子中淀粉的含量高达62%～70%,蛋白质含量为5.7%～10.7%,脂肪含量为3%～7.4%。此外,还含有丰富的维生素和矿物质钙、磷、铁等,特别是维生素C、B,和胡萝卜素的含量较一般水果都高。
糖炒栗子是人们最常见的栗制食品,香甜可口,味美怡人。栗子炖猪蹄、栗子炒子鸡,更是家喻户晓、老少咸宜的席上珍肴。栗子还是制作糕点和饮食的好原料,如栗蓉月饼、栗子糕、栗子香酥鸡等,都是由栗子制作的名吃佳肴。由于栗子营养丰富,用途广泛,因而有“干果之王”之称,在国际市场上,有“什么样的生栗子更新鲜东方之珠”的美誉。
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