葡萄酒与食物之搭配是一种艺术，也充满了无尽的趣味，所以不要过度的复杂化，葡萄酒与食物之搭配彷佛一场比赛，搭配错误也没什么损失，反而是累积另一种难得之经验。每个人都有自己饮食之背景与习性，加上后天养成的偏好口味，若有清淡白葡萄酒搭配黑胡椒牛排，或浓郁厚重红葡萄酒搭配清蒸明虾，这种偏离传统的搭配方式，有错吗？或许葡萄酒的价格有普世之认知，但最佳的搭配方式却无绝对的标准，所以遵循传统，有时倒不如服膺自己的饮食惯性，来一场葡萄酒与食物搭配冒险之旅，让自己的心情快乐并善待自己的肠胃吧。
餐食与葡萄酒搭配的秘诀是需注意整个餐食，而非将每道菜分开再一道又一道的去搭配葡萄酒，假如能将一顿饭菜食的前后安排妥当，那么葡萄酒之搭配可非常容易的顺势而为。不过在饮食习性上来说，通常这种比较丰盛的餐食与葡萄酒之搭配的时机，午餐出现的机会较少，大部分都集中在晚餐，可能这种情形带有些许的情绪与感觉吧。
1、 扒栗子白菜：咸鲜软烂，有栗子的甜香味。可选用干白葡萄酒、半干白葡萄酒、新鲜干红葡萄酒。
2、 香菇豆角：黑如铁，绿如翠，鲜咸口，软烂香。可配干白或桃红葡萄酒。
3、 奶油西兰花：芡乳白，菜碧绿，鲜脆咸嫩，清爽适。。可选用干白葡萄酒、半干白葡萄酒、新鲜干红葡萄酒。
4、 炸藕夹：金黄，外焦里嫩，鲜脆咸香。是干红葡萄酒的最佳搭档。
5、 干烧冬笋：白、绿，鲜嫩酥脆清香。可配干白或桃红葡萄酒。
6、 糖醋素排骨：素排骨为油面筋和土豆，金黄，形象逼真，酸甜咸香。可配半甜、甜型葡萄酒。
7、 冰糖莲子：莲子洁白，糖汁晶莹，滋味甜美适口。可配甜型葡萄酒、利口酒。
8、 清蒸双龙鳝：双龙鳝即白鳝，造型别致，泽淡雅，味道鲜美。是干白葡萄酒的最佳搭档。
霸王别姬：以鼋鱼当霸王，以鸡当虞姬，汤清，红、绿、黑点缀其中，鱼、鸡鲜嫩咸香。是干白葡萄酒的最佳搭档。
盐水大虾、侉炖目鱼、山东海参、扒鲍鱼菜胆、各类清蒸海鲜等都是干白葡萄酒的最佳搭档。
霸王别姬：以鼋鱼当霸王，以鸡当虞姬，汤清，红、绿、黑点缀其中，鱼、鸡鲜嫩咸香。是干白葡萄酒的最佳搭档。
盐水大虾、侉炖目鱼、山东海参、扒鲍鱼菜胆、各类清蒸海鲜等都是干白葡萄酒的最佳搭档。
松鼠黄鱼：象形菜，焦脆、鲜嫩，甜、咸、香，泽美。可选用半干或半甜葡萄酒。而干煎黄鱼，则金黄，鱼肉软嫩，咸鲜醇香，应配干白或桃红葡萄酒。
龙兵夺鲜球：象形菜，虾形龙，丸形球，泽美观，脆嫩咸鲜香，味美醇厚。可配桃红或新鲜干红葡萄酒。
虾仁炒腰果：清汁，鲜嫩脆，咸香。可配于白或桃红葡萄酒。
鸡丁烧辣子：红绿，质地软嫩脆，酸辣甜咸香。可配桃红或干红葡萄酒。
酱爆核桃鸡：枣红，软嫩香脆，甜成香口。可选红葡萄酒。
白斩鸡：乳白，甜咸香，五香味浓。可根据调料的不同而选用干白、桃红、干红葡萄酒。
蝎入凤巢：金黄，脆嫩咸香，味美适口。可配桃红、香脆，里面酥极。可配桃红、干红葡萄酒。
锅烧肘子：金黄，肉质酥而不烂，油而不腻，干香适口。是干红葡萄酒的最佳搭档。
香酥鸭子：泽金黄，香味浓郁，酥脆香烂。最好选用干红葡萄酒。
扒大肠油菜：金红，碧绿相间，咸鲜、脆香。可选用结构感强的干白葡萄酒、桃红葡萄酒或干红葡萄酒。
龙兵夺鲜球：象形菜，虾形龙，丸形球，泽美观，脆嫩咸鲜香，味美醇厚。可配桃红或新鲜干红葡萄酒。
虾仁炒腰果：清汁，鲜嫩脆，咸香。可配于白或桃红葡萄酒。
鸡丁烧辣子：红绿，质地软嫩脆，酸辣甜咸香。可配桃红或干红葡萄酒。
酱爆核桃鸡：枣红，软嫩香脆，甜成香口。可选红葡萄酒。
白斩鸡：乳白，甜咸香，五香味浓。可根据调料的不同而选用干白、桃红、干红葡萄酒。
蝎入凤巢：金黄，脆嫩咸香，味美适口。可配桃红、香脆，里面酥极。可配桃红、干红葡萄酒。
锅烧肘子：金黄，肉质酥而不烂，油而不腻，干香适口。是干红葡萄酒的最佳搭档。
香酥鸭子：泽金黄，香味浓郁，酥脆香烂。最好选用干红葡萄酒。
扒大肠油菜：金红，碧绿相间，咸鲜、脆香。可选用结构感强的干白葡萄酒、桃红葡萄酒或干红葡萄酒。
烩肚丝烂蒜：鲜咸适口，蒜味香浓。是干红葡萄酒的最佳搭档。
孜然羊肉：质地软嫩，鲜辣咸香，孜然味浓。可配用干红葡萄酒。
孜然羊肉：质地软嫩，鲜辣咸香，孜然味浓。可配用干红葡萄酒。
一、这里介绍的是对川菜的复合味型中主要味型与葡萄酒的搭配。
成鲜味型
主要以川盐和味精调制，突出鲜味、咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、鲜溜肉片等。可选用干白、桃红葡萄酒。
家常味型
以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒粉调成，特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。可选用桃红、新鲜型干红葡萄酒，也可选用结构感强的干白葡萄酒。
麻辣味型
用川盐、郫县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒粉、豆豉、酱油等调制，特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。可选用各类干红葡萄酒。
糊辣味型
用川盐、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作，特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。
成鲜味型
主要以川盐和味精调制，突出鲜味、咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、鲜溜肉片等。可选用干白、桃红葡萄酒。
家常味型
以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒粉调成，特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。可选用桃红、新鲜型干红葡萄酒，也可选用结构感强的干白葡萄酒。
麻辣味型
用川盐、郫县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒粉、豆豉、酱油等调制，特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。可选用各类干红葡萄酒。
糊辣味型
用川盐、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作，特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。
如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。可选用半干或半甜葡萄酒。
鱼香味型
用川盐、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制，特点是咸辣酸甜，有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香茄饼、鱼香茄花、鱼香酥凤片、鱼香鸭方等。可根据菜的种类选择干红葡萄酒或半干、半甜葡萄酒。
姜汁味型
用川盐、酱油、姜末、香油、味精调制，汁鸭掌、姜汁菠菜等。可选用干白、桃红或新鲜干红葡萄酒。
酸辣味型
以川盐、酱油、醋、胡椒粉、味精、香油调制，特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、炝黄瓜条等。可选用干白、桃红或新鲜干红葡萄酒。
精醋味型
以川盐、白糖、醋、胡椒粉、味精调制，特点是咸鲜酸甜、糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、精醋鱼丁。糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡、糖醋笋丝等。可选用半干、半甜葡萄酒。
荔枝味型
鱼香味型
用川盐、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制，特点是咸辣酸甜，有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香茄饼、鱼香茄花、鱼香酥凤片、鱼香鸭方等。可根据菜的种类选择干红葡萄酒或半干、半甜葡萄酒。
姜汁味型
用川盐、酱油、姜末、香油、味精调制，汁鸭掌、姜汁菠菜等。可选用干白、桃红或新鲜干红葡萄酒。
酸辣味型
以川盐、酱油、醋、胡椒粉、味精、香油调制，特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、炝黄瓜条等。可选用干白、桃红或新鲜干红葡萄酒。
精醋味型
以川盐、白糖、醋、胡椒粉、味精调制，特点是咸鲜酸甜、糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、精醋鱼丁。糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡、糖醋笋丝等。可选用半干、半甜葡萄酒。
荔枝味型
主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒粉、味精等调制，特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉等。可选用半干、干白葡萄酒。
芥末味型
以川盐、酱油、醋、芥末、香油、味精等调制，特点是咸鲜酸辣、芥末味浓。如养末鸡脯。芥末扇贝等。可选用干白葡萄酒或桃红葡萄酒。
甜香味型
以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料调制，特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰糖荷花龙眼等。可选用各类甜型葡萄酒和利口酒。
椒麻味型
主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制，特点是咸鲜味麻，葱香味浓。一般为冷盘。如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。可选用干白、桃红或新鲜干红葡萄酒。
怪味型
主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒粉、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒粉、姜、葱、蒜、香油等调制，特点是各味兼备，麻辣味长，一般为冷盘。如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋等。可根据情况选用各类葡萄酒。
芥末味型
以川盐、酱油、醋、芥末、香油、味精等调制，特点是咸鲜酸辣、芥末味浓。如养末鸡脯。芥末扇贝等。可选用干白葡萄酒或桃红葡萄酒。
甜香味型
以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料调制，特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰糖荷花龙眼等。可选用各类甜型葡萄酒和利口酒。
椒麻味型
主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制，特点是咸鲜味麻，葱香味浓。一般为冷盘。如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。可选用干白、桃红或新鲜干红葡萄酒。
怪味型
主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒粉、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒粉、姜、葱、蒜、香油等调制，特点是各味兼备，麻辣味长，一般为冷盘。如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋等。可根据情况选用各类葡萄酒。
二、南京名菜有：
桂花咸水鸭：南京盐水鸭早在1400多年前的南朝时期就闻名遐迩。在桂花飘香的时节，鸭子最肥 嫩，用以制作盐水鸭，质量最佳。当地制作盐水鸭有一口诀：炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白肉红油润足。配以干红葡萄酒，其味道更加鲜美。
炖生敲：以排敲松软的鳝鱼肉经油炸，并配以猪肉、蒜头等辅料烹制而成。突出特点是香、酥、醇、浓，味道鲜美。此菜是干红葡萄酒的最佳搭档。
炖菜核：此菜柔软酥透，鲜嫩油润，味美可口。可配以干白或桃红葡萄酒。
扁大枯酥：此菜为金陵的传统菜肴，用肉末和米粉加配料炸制而成。肉饼为扁圆形，呈枯黄，外皮香脆，里面酥极。可配桃红或新鲜干红葡萄酒。
龙戏珠：以鲫鱼烹制后同虾肉制作的小丸烧成的一种汤菜，因形似而得名。其味醇浓鲜美。可配干白、桃红葡萄酒。
黄焖鱼酥：此菜泽金黄，外壳香酥，内含卤计，油
润爽口，味道鲜美。可配干白、桃红葡萄酒。
贵妃鸡翅：即黄焖鸡翅，是南京著名的鸡肴。制作此菜，选用肥嫩的鸡翅，调料中配以较多的红葡萄酒，长时间焖制而成。鸡翅酥烂，入口以舌舔动，骨肉即可分离。翅肉鲜香，汤汁醇浓。可与干红葡萄酒和谐搭配。
知了白菜：此菜为象形菜，清爽鲜嫩，味美可口，是干白葡萄酒的最佳搭档。
香炸云雾：此菜须随带番茄酱一同上桌蘸食，松软清香，别具风味。可配以半干、甜型葡萄酒。
发财猪手：猪手捻滑，口味浓郁，泽大红。是干红葡萄酒的最佳搭档。
椒盐排骨：外酥里嫩，椒盐香味突出。可选配干红葡萄酒或结构感强的干白或桃红葡萄酒。
岭南橙花骨：肉质软嫩，有较浓的橙香味。可选配半干、半甜葡萄酒。
乱蒜肚丝：蒜香浓郁，猪肚软嫩。可选配干红葡萄酒或结构感强的干白或桃红葡萄酒。
白灼牛百叶：百叶爽脆，口味咸鲜。是干白葡萄酒的最佳搭档。
于迫牛腩：酱香浓郁，原料焓滑。可选配干红葡萄酒。
双红炖牛眼：汤味清甜、咸鲜，牛眼软糯。可选配干红葡萄酒。
在禽肉中，蚝油滑手撕鸡、豉油鸡、豉味荷香鸡、板栗鸡煲、时菜扒红鸭、冬瓜夹大鸭、广东烧鹅等，是干红葡萄酒的最佳搭档。根据情况，也可选配桃红或结构感强的干白葡萄酒。
咖哩类、沙爹类，应选配半干或半甜葡萄酒。
在水产类中，所有的生吃、清蒸等海鲜，均是干白葡萄酒的最好搭档。
红焖类、豉汁类和咸鱼，可选用干红葡萄酒。
蒜茸类，可选用桃红葡萄酒。
咖喱类、甜香类则可选用半干或甜型葡萄酒。
指导方针概述如下什么样的生栗子更新鲜
清淡葡萄酒先于浓郁、口味重之葡萄酒 / Light wines before heavy wines
浅龄葡萄酒先于陈年葡萄酒 / Young wines before old wines
简易型葡萄酒先于复杂型葡萄酒 / Simple wines before complex wines
无甜味葡萄酒先于甜味葡萄酒 / Dry wines before sweet wines
白葡萄酒先于红葡萄酒 / White wines before red wines
白葡萄酒搭配海鲜和白肉类食物 / White wine with fish，and white meat
红葡萄酒搭配红肉类食物，酱料也是决定葡萄酒搭配考量的依据
Red wine with red meat，Let the sauce decide the wine。
地方性的酒款搭配当地的食物是最佳的搭配 / Local wines with local foods
葡萄酒与食物搭配不成文之定律：
咸味葡萄酒加强食物的苦味
酸味的葡萄酒令甜味食物更甜
甜味葡萄酒减低食物的咸、苦和酸的味道
苦味葡萄酒可中和食物的酸味。
食物与葡萄酒相互影响彼此的口感是很明显的，假如配得好可说是相得益彰，什么状况算是好的搭配？食物可使葡萄酒的单宁酸软化和降低酒的酸度，而葡萄酒可使食物的味道增强和促进食欲、帮助消化，不过这种食物与葡萄酒的搭配宛如婚姻般，总有一方想去支配一方，以致于不是食物的口味过重，就是葡萄酒的气味过于突出，所以必须避免这样的情形发生。和谐、滑顺是食物与葡萄酒搭配的最高境界，婚姻不也如此？
以下有一些食物与葡萄酒搭配的例子，提供作为参考，当然很难含盖各地所有食物，只是以大方向的方式列表，其中请留意说明栏，以了解搭配的原因。(请阅读参考数据)
参考数据一
Aperitif / 开胃食物
食物 | 搭配之葡萄酒 | 说明 |
Aperitif 开胃食物 | Dry sparkling wines /无甜起泡酒 Crémant d’Alsace /阿尔萨斯起泡酒 Champagne Brut /无甜香槟 Most dry white wines /无甜白葡萄酒 | 好的开胃品必须能让人感受的想吃的欲望，如果不能触动饥饿的感觉，反而令人腻口，那么开胃食物或开胃酒就不需要上桌。通常过度甜口或油腻的东西不适合在主菜前食用，但这并不意味所有具甜味葡萄萄酒不宜和开胃食物一起搭配食用，只是这种甜味葡萄酒必须有相对的均衡酸度，如浅龄的索泰尔讷甜葡萄酒及浅龄之卢瓦河 Vouvray起泡酒是不错的例子。 |
各种奶酪 / Chesses
食物 | 搭配之葡萄酒 | 说明 |
Blue cheese 蓝奶酪 | Sauternes /索泰尔讷甜白葡萄酒 Late harvest Gewürztraminer 晚摘型琼瑶浆白葡萄酒 | 带有咸味之奶酪通常会搭配甜葡萄酒，典型的搭配法有：羊乳干酪搭配索泰尔讷贵腐葡萄酒及(stilton)斯蒂尔顿干酪搭配年份波特酒。 |
Soft cheese 软奶酪 | Pinot Noir / 黑品乐酿成之红酒 Syrah/Shiraz / 西拉酿成之红酒 Grenache / 歌海娜酿成之红酒 Gewürztraminer 琼瑶浆白葡萄酒 | 如野味般(game)，软奶酪有各种口味，年轻型奶酪与熟奶酪，大体而言，需要以直接和新鲜酒酸之葡萄酒最为相配。如浅龄西拉葡萄酒或黑品乐葡萄酒。 |
Hard cheese 硬奶酪 | Cabernet Sauvignon 赤霞珠红酒 Hermitage / 埃米塔日红酒 Alsace Tokay-Pinot Gris 灰品乐葡萄酒 | 硬奶酪依口味也有所差异，搭配的酒款也有所改变。英国奶酪质感口味较柔顺 ，可搭配中质型红酒，如波尔多红酒。口味浓厚的瑞士奶酪，可搭配浓质型白酒。 |
Goat cheese 羊乳奶酪 | Sancerre /桑塞尔白葡萄酒 Alsace Tokay-Pinot Blanc 白品乐葡萄酒 Sauternes / 索泰尔讷甜白葡萄酒 Young Gamay / 浅龄佳美红酒 | 白酒是很好的选择，其中以卢瓦河的Chavignol及Sancerre 是传统也是最典型的搭配，白酒之酒质须有比较高的酒酸，而具有均衡酒酸的索泰尔讷葡萄酒也一直是许多人的最爱。 |
发布评论