不知道⼤家有没有这种困惑，进⼊菜市场，⾯对繁杂的种类的猪⾁⽆从下⼿。什么⾥脊⾁，后
腿⾁，五花⾁。根本搞不清楚。
其实对于⾁类的烹饪，选择⾷材是很重要的⼀步。不同部位的⾁质特性不⼀样，他们的处理⽅
式，⼝感也⼤不⼀样。下⾯就详细给⼤家介绍我们最常⽤的猪⾁的部位选择。
猪⾁的分解图介绍详细分类
猪⾁的不同部位⾁质不同，⼀般可分为四级。特级：⾥脊⾁；⼀级：通脊⾁，后腿⾁；⼆级：
前腿⾁，五花⾁；三级：⾎脖⾁，奶脯⾁，前肘、后肘。不同⾁质，烹调时有不同吃法。吃猪
⾁，不同位置的⾁⼝感也不同。猪⾝上⾥脊⾁最嫩，后臀尖⾁相对⽼些。炒着吃买前后臀尖；
炖着吃买五花⾁；炒瘦⾁最好是通脊；做饺⼦、包⼦的馅要买前臀尖。
根据做菜要求选购猪⾁的不同部位(附：猪⾁各个部位分布图)
猪⾁的各个部位
1、猪头⾁：⾥⾯包括上下⽛颌、⽿朵、上下嘴尖、眼眶、核桃⾁等。猪头⾁⽪厚、质地
⽼、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。
2、凤头⽪⾁：此处⾁⽪薄，微带脆性，瘦中夹肥，⾁质较嫩。适宜卤、蒸、烧和做汤，或
回锅⾁等。
3、槽头⾁（⼜称颈⾁）：其⾁质地⽼、肥瘦不分宜于做包⼦、饺⼦馅，或红烧、粉蒸等。
（含淋巴较多不宜多吃。最便宜。东南亚菜的炭烧猪颈取⾃此处）
4、前腿⾁：这个部位的⾁半肥半瘦⾁质较⽼。适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧⽩（芽
菜扣⾁）等。（饺⼦也常⽤这个）
5、前肘（⼜称前蹄膀）：其⽪厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。
6、前脚（⼜称前蹄、猪⼿）：质量⽐后蹄好。此处只有⽪、筋、⾻骼，胶质重。适宜作
烧、炖、卤、煨等⽤。
7、⾥脊⽪⾁：此处⾁质嫩、肥瘦相连。适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做⽔煮⾁⽚，肥膘部位
可做甜烧⽩等。
8、正宝肋：此处⾁⽪薄，有肥有瘦，⾁质较好。适宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧
⽩、粉蒸⾁、红烧⾁等。
9、五花⾁：这个部位的⾁因⼀层肥⼀层瘦，共有五层，所以叫五花⾁。其⾁质较嫩，肥瘦
相间，⽪薄。量适宜烧、蒸、咸烧⽩、红烧⾁、东坡⾁等。
10、奶脯⾁（⼜称下五花⾁、拖泥⾁等）：其位于猪腹部，⾁质差，多泡泡⾁，肥多瘦少。⼀般适宜做烧、炖、炸酥⾁等。
11、后腿⾁：此处⾁好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，⽪薄。适宜做⽩⾁（凉拌）、卤、腌、做汤，或回锅⾁等。
12、后肘（⼜称后蹄膀）：质量较前蹄差，其⽤途相同。
13、后脚（⼜称后蹄）：质量较前蹄差，其⽤途相同。
京包里脊是什么地方的菜 14、臀尖：⾁质嫩、肥多瘦少。适宜凉拌（⽩⾁）、卤、腌，做汤，或回锅⾁。
15、猪尾：⽪多、脂肪少、胶质重，适宜作烧、卤、凉拌等。
好坏看颜⾊可分辨
买猪⾁时，根据⾁的颜⾊、外观、⽓味等可以判断出⾁的质量是好还是坏。优质的猪⾁，脂肪⽩⽽硬，且带有⾹味。⾁的外⾯往往有⼀层稍带⼲燥的膜，⾁质紧密，富有弹性，⼿指压后凹陷处⽴即复原。
次鲜⾁⾁⾊较鲜⾁暗，缺乏光泽，脂肪呈灰⽩⾊；表⾯带有黏性，稍有酸败霉味；⾁质松软，弹性⼩，轻压后凹处不能及时复原；⾁切开后表⾯潮湿，会渗出混浊的⾁汁。变质⾁则黏性⼤，表⾯⽐较⼲燥，颜⾊为灰褐⾊；⾁质松软⽆弹性，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹。
颈背肌⾁（简称1号⾁）
前腿肌⾁（简称2号⾁）
⼤排肌⾁（简称3号⾁）
后退肌⾁（简称4号⾁）
颈背肌⾁（简称1号⾁）指从第五、六肋⾻中斩下的颈背部位肌⾁；前腿肌⾁（简称2号⾁）指从第五、六肋⾻中间斩下的前腿部位肌⾁；⼤排肌⾁（简称3号⾁）指在脊椎⾻下约4-6cm肋⾻处平⾏斩下的脊背部位肌⾁；后退肌⾁（简称4号⾁）指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎⼀节半）斩下的后腿部位肌⾁。1-4号分割⾁肌⾁保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。感官指标，⾊泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳⽩⾊或粉⽩⾊，有猪⾁固有的⽓味，⽆异味，冷冻良好，⾁质紧密，有坚实感；煮沸后⾁汤透明澄清，脂肪团聚于表⾯，具特有⾹味。
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⾥肌⾁
猪的⾥肌⾁相当于⽜的肋⾥肌及沙朗部位，猪⾥肌以胸部的胸最长肌为主，⾁质嫩
还包含腰部的胸长肌，这就是⼤块⾁类料理常⽤⾥肌⾁的道理。
（胸最长肌连接着尾底部与胸部及腰部）
肩⾥肌
是肩膀上⽅的背⾁。平常家庭料理，可以选择本⾝含油脂较丰富的⾥肌⾁来烧煮，
选脂肪量较低的肩⾥肌来煎炒炸⾷，可以均衡调节油脂的摄取量。肩⾥肌的⾁质⽐⾥肌⾁来得结实、坚韧，⽐较有嚼劲，取来当⽕锅⾁⽚、南洋沙爹等都⾜具风味。肩膀⾥肌⾁适合煎、烤与做排
⾁⽤：肩腹部⾁含筋，适合切薄⽚煮汤或作⽕锅⾁⽚，肩膀⾁易附着脂肪，适合⾷补炖汤的料理。
⼩⾥肌（菲利）
猪菲利属于附着在腰椎部内侧的⾥肌⾁部分，是平常运动不到的猪⾁，因所在的位置特别，也因此成了最柔软、最稀有、最⾼贵的猪⾁，
⼀头猪只有两条菲利，猪排的料理就需⽤此部分，⽔煮⾁⽚⽤此处。
胛⼼⾁
前腿与肩⾥肌间的⾁类，切薄⽚或不要太多肥⾁⽐例的绞⾁，常⽤此部位。
梅花⾁
肩⾥肌⾁靠胸部的部位，⾁质纹路是沿躯体⾛向延展，因此筋⾁之间附着有细细的脂肪，常见取来当⽕
锅⾁⽚、台式的酸甜⾁或宜兰的⼘⾁
都⾜具风味。
排⾻
连结⾥肌⾁的胸⾻⾄腰椎部的⾻，把⾁类取下后的⾻变可作为料理⽤，如：接近⼩⾥肌的称为⼩排⾻
⾥肌⾁部位的⾻则称排⾻；常见糖醋排⾻、排⾻等料理。
⼤腿⾁
猪腱
前后⼩腿去⾻后所得的⾁块，腱⼦⾁中的脂肪也很少，不需加以切修，不过，由于⾁中有许多连结
组织，因此极适合炖煮，卤制。
五花⾁
剔取第五肋⾻到腰椎间的⾥肌⾁后，就可看三层⾁也是⼤家熟知的五花⾁，⼜称三层⾁。因为从
侧⾯看，是肌⾁与脂肪分层交叠，所以被命名三层⾁，它的脂肪含量是全猪最⾼的。适合做卤⾁饭。红烧⾁，梅菜扣⾁，⼀般层数越多质量越好。
绞⾁
常⽤五花⾁或夹⼼⾁，使⽤机器或剁⼑，将⾁剁成细末状，再依料理所需，做成丸⼦或内馅等。
⼤⾻
肩胛⾻或臀⾻等⼤块⾻，是熬⾼汤时不可或缺的主材料。
猪肠、猪⼼、猪腰。。。等内脏
不同内脏以不同⽅式洗涤⼲净后，常⽤来制作炖补或烧卤等料理。
前、后腿
猪腿脂肪含量，前腿（猪⼿）⽐后腿（猪脚）多两倍以上，以炖煮⽅式，最能呈现汁多味鲜的好⼝味，如卤，烤前腿较⾹醇，⾦华⽕腿、德国猪腿都取后腿较⽢味。
如何选购新鲜猪⾁
⾁类⾊泽可判断新鲜度
鲜红⾊的猪⾁表⽰新鲜，⾁⾊苍⽩没有弹性⽽且湿湿的叫（打⽔⾁）⾁质紧密⼲燥⽽
呈暗红⾊⾁叫（暗⼲⾁）吃起来都不可⼝，有不好⽓味的猪⾁表⽰不新鲜或品质不佳。
如何辨识⾁质的⽼嫩
猪⾁的⾥肌较细嫩，⽽胛⼼⾁、硬肌、臀⾁等，⾁质较⽼，所以选购⾁品时，请根据不同⽤途，
选⽤不同的种类及部位。
买⾁，弹性是重点
烹饪技术⾼低是影响猪⾁⾷品上不上⼝的主因，然⽽选择材料也是要事⼀件，
因此在选择猪⾁时，先⽤⼿指触摸感觉其弹性及硬度，新鲜猪⾁，硬中带柔，
⾁质带有弹性，拿在⼿尚可感觉到沉重与弹性。
猪的种类影响⼝味
猪的种类很多，以国⼈的⾷⽤习惯⽽⾔，⼤根分为（⿊⽑猪）（⽩⽑猪）（花猪）
由于⿊⽑猪的⾁质较紧密富弹性，⼝味较⾹郁，且数量也较⽩⽑猪繁殖少，所以价格略⾼，注重烹饪美味的⼈⼤会挑选（⿊猪⾁）
看猪⾁与脂肪的质地
⾁⾊鲜红⾊，切⾯有光泽，⾁质鲜嫩，组织强软，瘦⾁切⾯成⼤
理⽯纹，猪⾁脂肪成纯⽩⾊，质地较软⽽粘稠。
母猪⾁⽐公猪⾁⼝感好
选择母猪⾁时可看，母猪⾁⽪厚⽽硬，⽑孔粗⽽深，有⿊⾊斑点，
⽪肤与脂肪之间没有界限。若剥⽪了，母猪的瘦⾁成深红⾊，⼿摸⽆沾液。
刚屠宰的⾁质不够鲜美
刚屠宰的禽畜，⾁味不鲜美，⽽且腥臊味较浓，屠屠宰的禽畜等⾁类进⾏后熟期过程，应在低温（4度左右）的环境下存放最好。
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