香辛料的来源是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根，它们具有芳香和辛辣性风味成分，是香味料和辛味料的总称。香辛料在肉制品加工中，可赋予产品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。羊肉的膻味主要来源于
一、香辛料种类
香辛料的种类很多，按照来源不同可分为天然香辛料、配制香辛料两大类。根据香辛料利用部位的不同，可分为：根或根茎类，如姜、葱、蒜、葱头等；花或花蕾类，如丁香等；果实类，如辣椒、胡椒、八角茴香、茴香、花椒等；叶类，如鼠尾草、麝香草、月桂叶等；皮类，如桂皮等。
二、常见香辛料及使用
（一）天然香辛料
天然香辛料是指利用植物的根、茎、叶、花、果实等部分，直接使用或简单加工后使用的香辛料。
1.葱
葱为百合科多年生草本植物，具有强烈的葱辣味和刺激味。作香辛料使用，可压腥去膻，广泛用于酱制、红烧等肉制品。
（1）洋葱 洋葱又名葱头、圆葱，为百合科葱属，原产于印度西北部，现在我国南北各地都有大面积栽培。其外皮呈白、黄或紫红。其收获期一般为5～6月，不同品种略有差异。洋葱以鳞片肥厚、抱合紧密、没糖心、不抽芽、不变、不冻者为佳。食用部分达到79%～85%，营养价值比大葱、大蒜高50%左右。
洋葱与肉一起加工能除生肉的腥味、膻味，使肉制品香辣味美，所以在西式肉制品加工中经常作为调味、增香的香辛料来使用。另外，现代医学认为洋葱还具有一定药用价值。
（2）大葱 葱味辛，性温，能发表和里、通阳活血，对感冒风寒、头痛、阴寒腹痛等有较好的作用。
葱在肉制品加工中形态的处理大致分为三类：一是段类，如葱白段、葱叶段、葱丝等；二是末类，如葱花、葱茸、葱粒等；三是整葱类，如葱结。这些形态各异的葱料，对肉制品有去除腥味、增加香味的重要作用。
2.大蒜
大蒜又名胡蒜，是百合科多年生宿根植物大蒜的鳞茎。原产于欧洲南部和中亚，最早在埃及等地中海沿岸国家栽培。目前，我国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一。大蒜从鳞茎上分为多瓣蒜和独头蒜两种；从皮上分为白皮蒜和紫皮蒜两种，以独头紫皮者为佳品。
大蒜的营养价值丰富，具较高的药用价值。生食大蒜香辣可口，开胃提神。在肉制品加工中，
常将大蒜捣成蒜泥后使用，对制品起到增香、提鲜、解除腥膻、解油腻的作用，同时还具有杀菌、抑菌作用，可适当延长肉制品储存期。
大蒜的药用价值已为人所共知。蒜头含挥发油约2%，油中主要成分为大蒜辣素（二烯丙基二硫化物），这是一种强力广谱的植物杀菌素，其杀菌力相当于酚的15倍。0.05%的大蒜水溶液可在5min内杀死各种杆菌。大蒜在口腔内咀嚼3～5min后，口腔内细菌全部杀灭。因此，在日常生活中，每天吃几克大蒜，对呼吸道和消化系统疾病有一定的预防和作用。
3.姜
姜又称生姜，为姜科多年生草本植物姜的新鲜根茎，须根不发达，根状茎肉质肥厚，呈不规则块状，具有芳香及辛辣味，原产于东南亚，我国各地均有种植。
姜可分为嫩姜和老姜，嫩姜皮薄肉嫩，纤维脆弱，含辣味成分含量少，食用时辣味较为淡薄；老姜皮厚肉粗，质地较老，水分少，辣味成分含量多，辣味强烈。在肉制品加工中，姜可以鲜用也可以干制成粉末使用，对制品起到去腥除膻、增香、调和滋味、保鲜、杀菌防腐的作用。
食用生姜时应注意：腐烂后的姜会产生一种毒性很强的有机化合物——，这种有毒化合物能诱发肝细胞变性，在动物实验中，发现能诱发肝癌和食道癌，民间的“烂姜不烂味”的说法是错误的，虽然肉制品加工中常把姜作为一种调味料，用量不多，但是烂姜中对肝细胞产生的毒害作用不可低估。
4.辣椒
辣椒又名番椒、辣茄。辣椒富含维生素C、胡萝卜素、维生素E及钙、铁、磷等营养成分。性辛、热、辣，能调胃，温中散寒，促进胃液分泌，提神，帮助消化，增强肌体抗病能力。
中式辣味肉制品加工常使用辣椒粉（面）。应选用干燥无霉变、无虫蛀、辣味浓的干品辣椒制作辣椒粉（面）。
5.大茴香
大茴香俗称大料、八角，因其果实有八个角，所以俗称八角茴香。由于大茴香所含芳香油的主要成分是茴香脑，因而有茴香的芳香味。大茴香味微甜而稍带辣味，是一种味辛平的中药，具有促进消化、暖胃、止痛等功效。因大茴香芳香味浓烈，在肉制品加工中被广泛使用，
特别是酱卤类制品加工，使用大茴香可增加肉的香味，增进食欲。
使用大茴香时应注意：有一种外形与大茴香极相似的果实，即莽草果，其果实有9～12个角，有剧毒，应严加区别。
6.小茴香
小茴香俗称谷茴、席香，系伞形科小茴香属越年生草本植物的成熟果实，主要产于我国甘肃、内蒙古、四川、山西等地。小茴香长4～8mm，分果瓣呈长椭圆形，背面有5条纵棱，接合面平坦且较宽，略弯曲，呈黄绿，似干了的稻谷，含挥发油3%～8%，其主要成分为茴香醚，可挥发出特异的茴香气，其枝叶可防虫驱蝇。
小茴香既可单独使用，也可与其他香料配合使用，常用于酱卤肉制品中，往往与花椒配合使用，起到增加香味、去除异味和防腐的作用。
7.肉桂
肉桂俗称桂皮，是樟科植物肉桂树的干燥树皮。皮外表呈赭黑，有细纹及小裂纹，内皮呈红棕，芳香而味甜辛，呈卷筒状，取皮薄、香气浓厚者为佳品，是一种重要的调味香料。
肉桂主要产于我国广西、广东、福建、浙江等地。好的肉桂是由30～40年老树树皮加工而成，以不破碎、外皮细、肉厚、断面紫红、油性大、香气浓厚、味甜辣者为上品。
在肉制品加工中，肉桂是一种重要的调味香料，尤其是在酱卤肉制品和干肉制品加工中经常使用肉桂，主要起提味、增香、去除腥膻味的作用。
8.花椒
花椒又名秦椒、川椒，为芸香科花椒树的果实，一般在秋季果实成熟后采收。主要产于我国四川、陕西、河北、河南、云南等地，以皮呈大红或淡红、黑、黄白，椒果裂口，麻味足，香味大，身干无硬梗，无腐败者为上品。
花椒果皮中含有挥发油，油中含有异茴香醚及香茅醇等物质，所以具有特殊的强烈芳香。味辛麻持久，是很好的香麻味调料。花椒子能榨油（出油率25%～30%），有轻微的辛辣味，也可调味。
在肉制品加工中，花椒可独立使用，也可与其他香料配合使用，整粒多供腌腊制品及酱卤汁使用，粉末多用于香肠及肉糜制品中。
9.肉豆蔻
肉豆蔻亦称豆蔻、肉蔻、玉果，属肉豆蔻科高大乔木肉豆树的成熟干燥种仁。肉豆蔻为椭圆形，呈红褐或深棕，外表有浅不规则沟纹，质地坚硬，断面呈大理石样花纹，以个大、体重、坚实、表面光、油性足、破碎后香气强烈者为上品。
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