东乡手抓羊肉(附香料包配方、自制椒盐味碟制法)东乡手抓羊肉(附香料包配方、自制椒盐味碟制法)时间2010-01-18 2315来源未知作者admin 点击15次
卖点:泽洁白,肉质口感滑嫩爽口,肉香四溢,形状整齐大方。介绍:甘肃省临夏回族自治州东乡族自治县的东乡羊肉在历史上很有名气。早在南北朝前后,就是帝王的贡品,被称之为枹罕赤髓羯羊肉
卖点:
泽洁白,肉质口感滑嫩爽口,肉香四溢,形状整齐大方。
介绍:
甘肃省临夏回族自治州东乡族自治县的东乡羊肉在历史上很有名气。早在南北朝前后,就是帝王的贡品,被称之为枹罕赤髓羯羊肉,也叫枹地羊。东乡羊肉吃法独特,是将煮熟的羊肉剁成小块装盘上桌,用手抓起一块,拌以椒盐、大蒜享食,故称东乡手抓,东乡手抓香味美,肥而不腻,没有外地羊肉的腥膻味,令人过口难忘,百吃不厌,东乡手抓羊肉还具有滋补温中,强骨壮阳的药理作用。被公认为是东乡风味食品中的金字招牌,享誉陇上,驰名西北。
原料:
羯羊肉15干克(以选用8-11干克,只的羯羊为佳),生菜50克。
调料:
香料包(八角7克,草果14克,花椒粒120克,小茴香75克,白蔻30克,桂皮50克,良姜8克,干姜皮9克,鲜姜片250克,、当归、黄芪各10克),盐1干克,姜汁米酒、鸡汁各30克,白醋150克葱丝、干红椒丝各5克,香菜段4克。
姜汁米酒配比:
将鲜姜切小片,加入盐、广东米酒小火熬10分钟即可。
自制椒盐味碟制法:
精制碘盐150克入锅、内,中火翻炒至颜微黄稍凉,加干特姜粉10克、花椒面20克、王守义十三香10克翻炒均匀即可。制作方法:
(1)将鲜羊肉用刀改成大件,用温水冲洗干净后,加入清水25干克、盐250克、白醋浸泡2.5个小时后,再改用清水浸泡1.5个小时后捞出。
(2)将香料包入清水锅内汆水两次(每次要煮5分钟且打尽浮沫)后,入流动水中冲20分钟。
(3)将浸泡好的羊肉入凉水锅内,用大火烧开后分两次打尽浮沫,改用小火放入香料包、鲜姜250克、打尽浮沫,加盖留一透气小缝(以供排异味)煮50分钟至八成熟再加盐750克、姜汁米酒、鸡汁小火焖20钟,再关火焖30分钟即可。
(4)捞出已煮熟的羊肉用改成15x5厘米的条,整齐排放在垫有生菜的盘中,撒葱丝、干红椒丝、香菜段,上桌时随带椒盐味碟1份、大蒜切片加醋1份。
关键:
1、羊肉必须要改成大件,浸泡时间一定要足。
2、羊肉务必要凉水下锅加热至大火烧开,中间要不停地翻搅。
羊肉的膻味主要来源于3、开锅后一定要打3次浮沫,再改小火焖煮。
4、羊肉煮至八成熟再下盐,并浸泡半小时方能入味,否则口感不佳。
5、装盘刀功要精细,整齐划一。