收稿日期：2019-11-19
基金项目：宁夏回族自治区青年拔尖人才培养专项经费（宁人社函2017-787、2018-168）
作者简介：马龙（1982—），男，高级兽医师，硕士，主要从事农资、兽药、饲料等监测、监管及畜牧兽医技术研究推广、农业执
法工作。
文章编号：1673-0747(2020)01-0028-05
在国家优势农产品区域布局规划中，优质羊肉是宁夏唯一入选农产品。近些年依托“以优质羊肉生产为主，兼顾裘皮的现代养羊业”的产业发展定位，银川市充分发挥山川共济、温差大、热量和光照丰富、无霜期短、水源中硒含量较高等自然资源优势及持续不断的扶持政策优势，大力发展特鲜明的优质肉羊产业，逐步将其培育为优质特农产品；同时为满足城乡居民不断增长的高档差异化畜产品需求，大力发展适合不同消费市场需求的宁夏本土肉羊（滩羊）、杂交肉羊（杜伯、小尾寒羊等杂交羊）、肉羊特品种（黑
山羊等）养殖，实现资源效益最大化、畜产品供应差异化和农民增收致富融合发展之路。羊肉具有肌纤维细嫩、脂肪少、容易消化等特点。在畜禽肉品蛋白质中，氨基酸的种类和含量是决定蛋白质营养价值的主要因素，尤其是必需氨基酸，在人体内有极其重要的生理和营养意义，也是食品营养
价值评定的重要指标之一。羊肉纤维细嫩，蛋白质含量较高，其组成极接近于人体，所以羊肉是人体蛋白质来源的最佳选择之一。羊肉的氨基酸含量与组成十分丰富，是一种天然、营养健康食品。宁夏滩羊是我国独具特的地方性品种，滩羊肉以肉质细嫩、脂肪分布均匀、无膻味等特点久负盛名；从国外引进的杜伯羊具有易饲养管理、胴体瘦肉率高、遗传性能稳定等特点；小尾寒羊属于肉裘兼用地方优良品种，具有生长快、繁殖率强等优点，但其存在肉用体型不理想等缺点；黑山羊在我国南方及东南亚久负盛誉，其独特之处在于全身黑毛，生长发育快，瘦肉率高，肉质鲜嫩，膻气轻。本试验在同一饲喂条件下，将银川本地培育的上述3种不同肉羊肉品进行氨基酸测定，对比分析不同品种肉羊氨基酸含量、部分风味物质含量及肉品营养价值，为培育和发扬适合本地发展的肉羊品种提供一定的基础性数据。
银川地区3种羊肉氨基酸组成及营养价值分析
马
龙1，尤汉宏1，党永庆1，谈敦姊1，
丁舰1，査旗2，李怀武3
（1.银川市农业综合执法支队，宁夏银川
750002；2.宁夏旗源农牧开发有限公司，宁夏灵武750499；
3.灵武市欣兴饲草有限公司，宁夏灵武
750499）
摘要：对同一舍饲条件下宁夏滩羊、黑山羊和杜滩寒杂交羊背最长肌的氨基酸进行检测分析，旨在为3种羊肉评
价提供基础数据。结果表明：3种羊肉中氨基酸种类丰富，17种氨基酸质量比均在17g/100g 以上，其中黑山羊肉氨基酸质量比高于宁夏滩羊和杜滩寒杂交羊，7种必须氨基酸质量比以宁夏滩羊最高，占氨基酸总量的41.44%，而蛋氨酸质量比在3种肉品中普遍较低，是限制性氨基酸；3种羊肉的EAA/TAA 和EAA/NEAA 比值均超过了40%和60%，其中杜滩寒杂交羊EAA/NEAA 和EAA/TAA 均最高，达71.64%和41.74%，其肉品营养价值高于宁夏滩羊、黑山羊；3种羊肉中呈味氨基酸质量比高，苦味、甜味和鲜味氨基酸总和占总氨基酸的比例达到96.5%以上；3种羊肉中蛋氨酸+胱氨酸（MET+CYS ）的质量比均超过理想蛋白质的93%以上且接近理想状态，它们中的苏氨酸（THR ）、缬氨酸（VAL ）、异亮氨酸（ILE ）、亮氨酸（LEU ）、苯丙氨酸+酪氨（PHE+TYR ）、赖氨酸（LYS ）质量比分别超过理想蛋白质中相应的氨基酸。
关键词：羊肉；氨基酸；营养价值中图分类号：S826.5
文献标识码：A
第1期1材料与方法
1.1
材料
在灵武地区选择肉羊存栏千头以上的规模养殖
场，挑选年龄均为7月龄左右、体质量相近的杜滩寒杂交羊、宁夏滩羊和黑山羊共36只（每组12只），在同一饲养方式和饲草料条件下，饲养育肥3个月，挑选8只经放血屠宰后，选取背最长肌（每份300g ）冷冻保存，待检测氨基酸组成。1.2
测定项目及评分方法
按照GB/T 9695肉及肉制品检测目录，氨基酸测定采用GB/T 9695.23标准，所用主要仪器为835型氨基酸自动分析仪、Wako 氨基酸混合标准溶液H 型，规格1mL ×5A ，生产厂家是日本和光纯药工业株式会社（每种氨基酸浓度为2.50μmol/mL ）及AL
104型电子天平等。
氨基酸评分：根据联合国粮农组织（FAO 1981）
修订的8种人体必需氨基酸均衡模式进行比较。氨基酸评分（AAS ，%）=测试蛋白质氨基酸质量比（mg/g ）/FAO 模式中同种氨基酸质量比（mg/g ）×100%。
2数据与分析
2.1
不同品种羊肉氨基酸组成测定及比较
本试验中共测定了17种氨基酸，没有检出半胱氨酸、氨酸和谷胺酰胺。3种肉羊肉品中17种氨基酸总量以黑山羊最高，达17.65g/100g ，宁夏滩羊次之，杜滩寒三元杂交肉羊最低，为17.01g/100g 。宁夏滩羊肉中7种必须氨基酸平均总质量比最高，达7.24g/100g ，占氨基酸总量的41.44%。而杜滩寒三元杂交肉羊肉品中7种必须氨基酸平均总质量比最低，为7.10g/100g ，占氨基酸总量的41.74%。在3种肉品中蛋氨酸质量比普遍较低，而亮氨酸和赖氨酸质量比相对普遍较高（表1）。
同时，3种肉羊肉品中非必须氨基酸质量比以黑山羊最高，达10.46g/100g ，占氨基酸总量的59.26%；宁夏滩羊次之，达10.24g/100g ，占氨基酸
总量的58.61%；杜滩寒杂交羊最低，为9.91g/100g ，占氨基酸总量的58.26%。在3种肉品中胱氨酸质量比相对最低，而谷氨酸质量比最高。
表1
不同品种羊肉氨基酸组成与质量比测定
g/100g
检测氨基酸
宁夏滩羊
黑山羊
杜滩寒杂交羊T026T022T004平均值01490163平均值018026012
平均值必需氨基酸
赖氨酸 1.61 1.73 1.51 1.62 1.72 1.51 1.62 1.50 1.64 1.78 1.64苯丙氨酸0.820.840.770.810.840.760.800.760.710.970.81蛋氨酸
0.490.530.460.490.510.450.480.440.410.550.47苏氨酸0.750.800.710.750.840.720.780.720.660.860.75异亮氨酸0.770.820.730.770.820.720.770.710.650.890.75亮氨酸 1.77 1.90 1.68 1.78 1.87 1.65 1.76 1.65 1.52 2.03 1.73缬氨酸 1.00 1.070.95 1.01 1.040.940.990.930.87 1.120.97小计7.217.69 6.817.247.64 6.757.20 6.71 6.468.127.10非必需氨基酸
天冬氨酸 1.70 1.83 1.58 1.70 1.81 1.59 1.70 1.57 1.45 2.01 1.68丝氨酸0.650.700.590.650.730.630.680.630.570.720.64谷氨酸 3.47 3.76 2.96 3.40 3.77 3.24 3.51 3.08 2.92 3.53 3.18甘氨酸0.750.900.690.780.810.770.790.700.650.900.75丙氨酸
1.05 1.150.99 1.06 1.120.99 1.060.960.89 1.21 1.02胱氨酸0.070.070.080.070.090.130.110.100.080.100.09酪氨酸0.510.560.480.520.550.470.510.470.420.620.50脯氨酸0.400.450.370.410.500.430.470.440.390.450.43组氨酸0.510.490.530.510.510.480.500.470.420.680.52精氨酸 1.13 1.23 1.05 1.14 1.22 1.07 1.15 1.050.96 1.28
1.10小计
10.2411.149.3210.2411.119.8010.469.478.7511.509.91总氨基酸(TAA )
17.45
18.83
16.13
17.47
18.75
16.55
17.65
16.11
15.21
19.70
17.01
马龙等：银川地区3种羊肉氨基酸组成及营养价值分析29
第41卷
农业科学研究
2.2不同品种羊肉氨基酸成分比较分析
根据FAO/WTO 对蛋白质理想模式的定义，通
过计算可知，杜滩寒杂交羊肉EAA （必须氨基酸）/NEAA （非必须氨基酸）和EAA/TAA 均最高，达71.64%和41.74%，宁夏滩羊次之，黑山羊最低，为68.83%和40.79%。表明，杜滩寒杂交羊肉、宁夏滩羊肉、黑山羊肉均为优质蛋白质肉类，具有较高的营养价值，其中杜滩寒杂交羊肉较宁夏滩羊肉、黑山羊肉营养价值更高（表2、表3）。2.3
不同品种羊肉呈味氨基酸测定比较
根据蒋滢等[1]和包音都古荣·金花等[2]报道，8种必须氨基酸（氨酸、苏氨酸、赖氨酸、缬氨酸、亮氨
酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸）中除了苏氨酸和赖氨酸是甜味氨基酸，其余6种均为苦味氨基酸。而甜味氨基酸（SAA ）还有丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸和甘氨酸，苦味氨基酸（BAA ）还有精氨酸、组氨酸等，共
8种；鲜味氨基酸有天冬氨酸和谷氨酸，它们是形成
肉品香味所必需的前体氨基酸，与肉质的鲜味有直接关系[3]。
由表4、表5可知，宁夏滩羊肉中甜味氨基酸占总氨基酸百分比（SAA/TAA ）、苦味氨基酸占总氨基酸百分比（BAA/TAA ）和鲜味氨基酸占总氨基酸百分比（UAA/TAA ）分别为30.05%、37.26%和29.19%；而黑山羊分别为30.54%、36.49%和29.52%；杜滩寒杂交羊为30.69%、37.39%和28.57%。黑山羊肉中甜味氨基酸质量比最高，达5.25g/100g ，宁夏滩羊肉中苦味氨基质量比最高，达6.51g/100g ，黑山羊肉中鲜味氨基酸质量比最高，达7.55g/100g 。宁夏滩羊、黑山羊和杜滩寒杂交羊肉品中总呈味氨基酸占总氨基酸百分比平均值分别为96.51%、96.54%和96.65%。
表2
不同品种羊肉氨基酸成分测定结果
g/100g
检测氨基酸宁夏滩羊
黑山羊
杜滩寒杂交羊T026T022T004平均值01490163平均值018026012平均值必须氨基酸（EAA ）
7.21
7.69 6.817.247.64
6.75
7.20 6.71 6.46
8.12
7.10非必须氨基酸（NEAA ）10.2411.14
9.3210.24
11.119.80
10.46
9.47
8.75
11.50
9.91表3
不同品种羊肉氨基酸成分比较
%
检测氨基酸宁夏滩羊
黑山羊
杜滩寒杂交羊
T026
T022
T004
平均值0149
0163
平均值018
026
012
平均值EAA/NEAA 70.4069.0373.0770.7068.7768.8868.8370.8673.8370.6171.64EAA/TAA
41.3240.8442.2241.44
40.7540.7940.79
41.6542.4741.22
41.74
表5
不同品种羊肉呈味氨基酸成分比较
%氨基酸宁夏滩羊
黑山羊
杜滩寒杂交羊T026
T022
T004
平均值0149
0163
平均值018
羊肉的膻味主要来源于026
012
平均值SAA/TAA
29.8630.1630.1330.05
30.5130.5130.54
30.7331.5630.0530.69
BAA/TAA
37.19
36.54
38.25
37.2636.32
36.68
36.4937.31
36.42
38.17
37.39UAA/TAA
29.63
29.69
28.15
29.19
29.76
29.18
29.52
28.86
28.73
28.12
28.57
呈味氨基酸占比
96.68
96.39
96.53
96.51
96.59
94.20
96.54
96.90
96.71
96.35
96.65
表4
不同品种羊肉呈味氨基酸成分测定
g/100g
氨基酸
宁夏滩羊
黑山羊
杜滩寒杂交羊T026
T022T004平均值01490163平均值018
026
012
平均值总呈味氨基酸
（Total FAA ）16.8718.1515.5716.8618.1115.5917.0415.6114.7118.9816.44甜味氨基酸（SAA ） 5.21 5.68 4.86 5.25 5.72 5.05 5.39 4.95 4.80 5.92 5.22苦味氨基酸（BAA ） 6.49 6.88 6.17 6.51 6.81 6.07 6.44 6.01 5.547.52 6.36鲜味氨基酸
（UAA ） 5.17
5.59 4.54
5.10
5.58
4.83
5.21
4.65 4.37
5.54
4.86
注：8种苦味氨基酸中缺少氨酸，仅7种氨基酸。
30
第1期马龙等：银川地区3种羊肉氨基酸组成及营养价值分析
2.4不同品种羊肉必需氨基酸评分
根据联合国粮农组织（FAO1985）提出的人体必需氨基酸均衡模式，氨基酸评分指食物蛋白质的必需氨
基酸和理想模式或参考蛋白质中相应的必需氨基酸的比值。在“中国食物营养成分表”中查肉羊中每100g可食部的蛋白质质量，其中查到羊肉（里脊）每100g可食部的蛋白质为17.1g。根据公式：氨基酸质量比（mg/g蛋白质）=氨基酸质量比（mg/
100g）/蛋白质质量比（g/100g），计算3种羊肉中各氨基酸质量比，并计算氨基酸评分（AAS%）（表6）。3结论与讨论
氨基酸的含量与组成是评价食物蛋白质优劣的根本[4]。本试验共检测了3种羊肉中的17中氨基酸，结果表明：3种羊肉中17种氨基酸质量比均在17g/ 100g以上，它们的氨基酸种类和质量比丰富，其中黑山羊肉氨基酸质量比高于宁夏滩羊和杜滩寒杂交羊。7种必须氨基酸，以宁夏滩羊最高，占氨基酸总量的41.44%，蛋氨酸质量比在3种肉品中普遍较低，是限制性氨基酸，而亮氨酸和赖氨酸质量比普遍较高。10种非必需氨基酸，以黑山羊最高，占氨基酸总量的59.26%，在3种肉品中胱氨酸质量比相对最低，而谷氨酸质量比最高。
根据FAO/WTO对蛋白质理想模式的定义，质量较好的蛋白质组成中EAA/TAA应在40%左右，EAA/NEAA应在60%以上。肉中蛋白质所含的EAA组成及比例越接近人体氨基酸的组成比例，其质量就越优。一个成年男性每天EAA与NEAA需要量为0.18和0.48g/kg，其分别相当于EAA/NEAA 为37.5%和EAA/TAA为27.3%[5]。本试验测得的3种羊肉的EAA/TAA和EAA/NEAA比值均超过了40%和60%，均高
于FAO/WTO的建议量[6]，说明3种羊肉均含质量较好的蛋白质，其中杜滩寒杂交羊肉EAA/NEAA和EAA/TAA均最高，达71.64%和41.74%，其肉品营养价值高于宁夏滩羊肉、黑山羊肉。
羊肉中的氨基酸不仅具有一般的营养功能，呈味氨基酸对于肥胖引起的高血压、糖尿病等慢性疾病还具有预防作用[2]。本试验结果表明，3种羊肉中呈味氨基酸质量比高，苦味、甜味和鲜味氨基酸总和占总氨基酸的比例达到96.5%以上，表明3种肉品味佳。其中黑山羊肉中鲜味氨基酸占总氨基酸百分比最高，为29.52%，与字品文等[7]报道的研究结果一致，谷氨酸质量比最高，而谷氨酸可增加羊肉的鲜味和香味，对羊肉风味有重要作用，表明黑山羊较宁夏滩羊、杜滩寒杂交羊有更好的鲜味特征。
与FAO提出的理想蛋白质中的必须氨基酸质量比相比，宁夏滩羊、黑山羊和杜滩寒杂交羊肉中的苏氨酸（THR）、缬氨酸（VAL）、异亮氨酸（ILE）、亮氨酸（LEU）、苯丙氨酸+酪氨（PHE+TYR）、赖氨酸（LYS）质量比分别超过理想蛋白质中相应的氨基酸，而3种羊肉中蛋氨酸+胱氨酸（MET+CYS）的质量比均超过理想蛋白质的93%以上且接近理想状态。目前有研究表明，肌肉中的赖氨酸与人类神经活动有重要关系[8]。本试验中测得的3种羊肉中赖氨酸质量比均在94mg/g以上，远远高于FAO/WHO模式中55mg/g，表明3种肉品均有利于提高神经活动。参考文献院
[1]蒋滢，徐颖，朱庚伯.人类味觉与氨基酸味道[J]氨基酸和
生物资源，2002，24（4）：1-3.
[2]包音都古荣·金花，HESHUOTE MAILISI，呼格吉勒图，
表6不同品种羊肉中必需氨基酸评分
类别FAO提出模式
/(mg·g-1)成人
/(mg·g-1)
宁夏滩羊黑山羊杜滩寒杂交羊
AA/(mg·g-1)AAS/%AA/(mg·g-1)AAS/%AA/(mg·g-1)AAS/%
苏氨酸(THR)40943.86109.6545.61114.0343.86109.65缬氨酸(VAL)501359.06118.1257.89115.7856.73113.46蛋氨酸+胱氨酸(MET+CYS)351732.7593.5734.5098.5732.7593.57异亮氨酸(ILE)401345.03112.5845.03112.5843.86109.65亮氨酸(LEU)7019104.09148.70102.92147.03101.17144.53苯丙氨酸+酪氨酸(PHE+TYR)601977.78129.6376.61127.6876.61127.68赖氨酸(LYS)551694.74172.2594.74172.2595.91174.38注：AA表示每克蛋白质中氨基酸的质量。
31
第41卷农业科学研究
等.乌珠穆沁草原饲养黑安格斯牛肌肉氨基酸组成及营养价值分析[J]中国畜牧兽医，2016，43（3）：676-682. [3]孙寿永，张浩.海门山羊不同部位肌肉中氨基酸含量的研
究［J］.中国畜牧兽医，2012，39（12）：77-81. [4]李述刚.主要地方品种绵羊肌肉营养成分测定研究
［D］.武汉：华中农业大学，2009.
[5]FAO/WHO/UNU Expert Consultation.Protein and amino acid requirements in human nutrition[J].World Health Or-gan Tech Rep Set，2007，935：1-265.
[6]CAMPO M M，NUTE G R，WOOD J D，et al.Modeling the
effect of fatty acids in odour development of cooked meat in virro：Part I-sensory perception[J].Meat Sci，2003，63（3）：367-375.
[7]字品文，江炎庭，相德才，等.云南黑山羊羊肉品质的研究[J]中国草食动物科学，2017，5（37）：21-25. [8]CAMERON N D，ENSER M，NUTE G R.Genotype with nu-trition interaction on fatty acid composition of intramuscu-lar fat and relationship with flavor of pig meat[J].Meat Sci-ence，2000，55：187-195.
Amino acids composition and nutrient value analysis of the longest muscle
in3kinds of lamb in Yinchuan area
Ma Long1,You Hanhong1,Dang Yongqing1,Tan Dunzi1,Ding Jian1,Cha Qi2,Li Huaiwu3
(1.The Agricultural Inspection and Enforcement Division of Yinchuan,Yinchuan750002,China;
2.Ningxia Qiyuan Agricultural and Animal Husbangy Development Company,Lingwu750499,China;
3.Ningxia Xinxing Forage Grass Limitde Company,Lingwu750499,China)
Abstract:The purpose of this study was to provide basic data for the evaluation of three kinds of mutton(Ningxia Tibet lamb、Black Goat and Du-tan-han hybrid sheep)under the same feeding conditions.The results show that:the three kinds of mutton are rich in amino acids,with the content of17
kinds of amino acids above17g/100g,the amino acid content of black goat mutton is higher than that of Ningxia Tibet lamb and du-tan-han hybrid sheep.Ningxia Tibet lamb content was the highest in the7kinds of essential amino acid,accounting for41.44%of the total amino acids,but the content of methionine content in three kinds of meat are generally lower,is restrictive amino acid.Three kinds of mutton EAA/TAA and EAA/NEAA occupies more than40%and60%,including du-tan-han hybrid sheep EAA/NEAA and EAA/TAA were the highest,71.64%and41.74%,its high nutritional value from Ningxia Tibet lamb and Black goat.Flavour amino acid content in the three kinds of mutton is very high,bitter,sweet and umami amino acids combined accounted for more than96.5%of total amino acids.Three kinds of mutton methionine and cystine content(MET+CYS)are more than more than93%of ideal protein and is close to ideal state,threonine,valine(THR)of them(VAL),isoleucine(ILE),leucine,phenylalanine (LEU)+cheese ammonia(PHE and TYR),content of lysine(LYS),respectively,than ideal corresponding amino acids in the protein.
Key words:lamb;amino acids;analysis
（责任编辑、校对魏乐）32
发布评论