清真羊肉包研究与制作
作者：杨小萍 张天禄
羊肉的膻味主要来源于来源：《科技创业月刊》 2015年第19期
杨小萍 张天禄
（宁夏工商职业技术学院 宁夏 银川 ７５００２１）
摘 要：为丰富宁夏地区清真包子的品种，文章结合清真面点的特征，着重探讨了清真包子的皮料、馅料、包子的制作等环节需要注意的问题，通过采用制作清真面点的方法研制羊肉包子，进一步提高清真羊肉包的特。
关键词：清真；包子；羊肉
中图分类号：Ｆ７４６
文献标识码：Ａ
ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１６６５－２２７２．２０１5．19．０47
收稿日期：２０１5－02－15
目前，具有宁夏风味回族特的油香、馓子、卷煎饼、麻花、酥合子、馄馍干粮馍、油圈子等久负盛名的清真食品成了宁夏人到外地馈赠亲友的佳品。为发扬光大清真面点产品，在包子系列为了丰富本地区的清真面点品种，宁夏工商职业技术学院旅游管理系的老师张天禄、杨小萍、潘玉龙为泰华食品有限公司研发“清真包子”，采用清真面点制作的方法进行研制，因为清真食品制作是比较严格的，所以在整个过程中都精细的制作。下一步由宁夏大学教师进行“清真包子”的速冻技术处理。
１ 皮料的选择及调制
清真羊肉包子的皮坯原料主要选择宁夏塞北雪面粉，采用老酵面发酵法和酵母面发酵法，按一定比例调制面团。羊肉包子馅心内含有大量的汤汁，如果单纯采用酵母面发酵，产品发酵不够膨松；如果单纯采用老酵面发酵，那么产品易漏底，所以利用两种面团的优势配合制成的面坯，面团发酵膨松洁白，而且不漏底；要想调制出符合羊肉包的面坯，还要注意以下要领。
１．１ 酵母发酵面团的调制关键
酵母发酵面团疏松、柔软、多孔，适宜制作包子。制品体积膨大、形态饱满、口感松软、营养丰富。调制时主要注意以下几点；
（1）以选择新鲜的宁夏塞北雪面粉为主料，因为本面粉筋度高，在面团发酵过程中产生的二氧碳气体能够被面筋网络包裹而不逸出；新鲜的面粉淀粉酶活性强，能够将淀粉分解成单糖供酵母利用，增强发酵力。
（2）我们将调制面团的水温控制在在２５～３０℃。如果温度过低就会影响发酵速度过慢，羊肉馅心容易懈。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌（自然菌）生长创造有利条件，而使羊肉包子产生酸味。面团发酵时温度最好控制在２５～２８℃，高于３０℃或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。
（3）在调制面团时，５００ｇ面粉可加入３００ｇ左右的温水（２５～３０℃），面团相比较软一些，有助于酵母芽孢增长，加快发酵速度，而且羊肉包子面团还要配一定的老酵面。
为了使面团发酵的好，而且白，在调制面团时我们还加入了３０ｇ的白糖，但糖量不能过多，如果超过５％～７％这个范围，糖量越多，发酵能力越受抑制，产气的持续时间长。
１．２ 老酵面面团调制关键
老酵面面团成本低廉、制作方法简便，饮食业、食堂采用较多，在调制羊肉包面坯时，加入一定量的老酵面，主要是因为老酵面不用醒发、不易坍塌。成熟后暄软，不易干硬的特点。调制合格的面团，是
由多方面因素决定的，如调制老酵面时所用酵头的量，发酵的温度，面团的加水量，发酵的时间，面粉的质量等，都会对面团的质量产生影响。调制时应注意以下几点；
（1）老酵面调制选择的面粉与酵母面团一样，酵头的用量，在同等数量的面团中，酵头的用量多少，对面团的发酵力，发酵时间都有一定的影响，酵头用量的多少，对面团的发酵力，发酵时间都有一点的影响，酵头用量少，面团的发酵力弱，发酵时间长，酵头用量大，面团的发酵力强，发酵时间短。所以，我们羊肉包老酵面面坯的酵头用量以１０％为宜。
（2）将用５０℃的温水把酵头解开，加入面粉中调制成较硬的发酵面团，因发酵好的面团会变软。所以要比使用前的面团硬一些。放在温３５－３７℃温度下发酵，因老酵面面团除酵母菌，还有醋酸菌和乳酸菌，而且是要发好的大酵面，所以温度是发酵大酵面的关键。发酵时间为５h左右。
（3）兑碱是保证老酵面团质量的又一关键，因为在调制老酵面时，所使用的酵头除含酵母菌外，还含有醋酸菌和乳酸菌，酵母菌在事宜条件下，会大量繁殖并分泌出“酵素”将面团中的单糖分解为二氧化碳气体和酒精，同时产生大量的热和水，使面团内温度升高，而带有强烈酸味，醋酸菌对温度及其敏感，当面团温度达到３０℃时，醋酸菌在有单糖作为养分的条件下，便会迅速繁殖，分泌出氧化酶将面团产生的稀薄乙（酒精）氧化生成醋酸，使面团产生浓厚的酸味，这样不仅影响面团面筋质的韧性，使其失去部分特气的能力，具有强烈的酸味，所以，在面团完成发酵后，必须对面团兑碱，兑碱的目的是
通过酸碱中和的作用。除去发酵面团中的酸味，同时兑碱还可调节面筋质的韧性，增加面团的持气能力，使面团膨松。在兑碱时还应注意以下问题：①准确掌握碱液的浓度；②正确判断面团的发酵程度；③掌握气温对施碱量的影响；④正确掌握成品对施碱的要求；⑤掌握正确的施碱方法。
兑碱的传统方法为“揣碱发”，即在案板上均匀的撒上一层干面粉，放上发酵面团，再摊开揉成圆形，中间开窝，然后倒入碱液，接着用手拎起四周的面团，均匀地上碱水，并将其抹开，折叠起来，双手交叉，用拳头将面向四周揣开，然后卷起来再揣，这样反复多次，直到揣匀看不见花碱为止。
１．３ 面团调制流程
酵母面团调制→老酵面面团调制→湿酵母面取８００ｇ→湿老酵面取３００→两种面团揉和在一起→羊肉包子面坯。
2 馅料的选择及制作
羊肉包子要选择清真羊肉，那么清真羊肉与普通羊肉的有什么区别呢？清真羊肉为真正的清真食品加工过程，每一只羊的屠宰，都由阿訇主刀，诵读经文，牛羊肉的全部加工过程是在封闭、卫生的现代化车间中完成的，没有污染。每一个加工环节的师傅全部为来自回族。而且选择盐池糜齿羊肉，泽鲜红、口感香嫩、滑爽，不扎不柴，膻味轻，脂肪分布均匀，营养丰富，具有提气补虚、生血益肾之功效、在配以各种香辛料及调味料精制而成。
２．１ 馅料的配制及调制
（１）馅料：盐池羯羊肉、甜面酱、生抽、老抽、食盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡粉、温水、香油、葱油、花椒水、花椒油、葱、姜。
（２）调制过程：首先将羊肉除去不能食用的部分（血脖、淋巴、腿棒肉）然改成条用绞肉机粗眼绞碎，盛入打蛋机内开机用一档搅拌，调料生抽、老抽、料酒混合在一起，胡椒粉、白糖、食盐、味精、鸡精混合在一起，先给肉里加一部分温水，搅拌到吸附到肉里，再加甜面酱，生抽、老抽、料酒、搅打均匀后接着加花椒水，但要慢慢加入，加完花椒水接着加胡椒粉等混合料搅拌均匀，这时再开始缓慢加剩余的温水，待水全部打完葱、姜切末搅拌均匀，最好加花椒油、葱油、香油搅均匀馅心全部制完。打好的馅心盛入带盖的不锈钢盆子里（便入保存、卫生），送入冰箱冷却，馅心通常都是提前一天制馅，用时拿出只加菜即可包捏成形（根据馅心需要可加萝卜、白菜及其它蔬菜）。
３ 羊肉包子的制作
（１）将兑好的面团放到压面机上反复压光，再拿到案子上搓条，下成４０克的一个剂子，按扁按圆用湿布盖上待用。
（２）将冷冻的馅心提前取出，等馅心稍软时加入切好的菜，上下反复折叠均匀，待用。
（３）面剂子擀成中间略厚四周薄的圆皮，每个皮包入５０g制好的馅心，用提折方法包捏成１６－１８个花折的包子，摆屉送醒发箱醒发１０min，送蒸箱蒸１５min。即可。
４ 羊肉包子特点
泽白净、型态美观、提折均匀、馅心鲜嫩、油而不腻、口感咸香、质地松软。
５ 技术要领
（１）制馅调料液体在前、粉料在后。
（２）馅心必须提前一天制作，经过低温冷却后羊油凝固后便于包捏成形。
（３）皮子要擀的中间稍厚，外沿稍薄，便于收口捏折。
６ 注意事项
（１）羊肉在剔骨时一定要除去不能食用的部分，注意卫生。
（２）老酵面和酵母面的比例要合适，软硬度要掌握适当。
（３）掌握好醒发时间，防止醒发欠火和或过火。
参考文献
１ 郝红涛，赵改名，柳艳霞．肉类制品的质构特性及其研究进展［Ｊ］．食品与机械，２００９（３）
２ 刘畅．生鲜调理清真羊肉制品的品质控制研究及其安全性预测［Ｄ］．银川：宁夏大学，２０１４
（责任编辑 吴 汉）
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