肉类研究
M EAT RES EARCH
w w w .c m r c.c om .c n
2008.
9
收稿日期：2008-08-19
基金项目：四川省科技厅十一五攻关项目（N G ）
作者简介：张雪梅（），女，汉族，四川农业大学研究生，研究方向为肉品科学与技术
张雪梅，杨 勇，刘书亮，叶劲松
（四川农业大学 食品科学系，四川 雅安625014）
摘 要：本文综述了羊肉膻味的化学成分以及目前国内外常用的羊肉脱膻技术。羊肉膻味物质的化学组成以4-甲基辛酸、4-甲基壬酸等低级支链脂肪酸为主；去除羊肉膻味的方法主要有中国民间脱膻法、物理化学脱膻法、微生物脱膻法等，但目前还没有一种适用于工业化生产的有效方法。
关键词：羊肉；膻味；低级支链脂肪酸；脱膻技术
The Species-r elat ed Flavor s
and the Ways to Impr ove the Acceptability of Mutt on
ZHANG Xuemei,YANG Yong,LIU Shuliang,YE Jingsong
(Department of Food Science,Sichuan A gricultu ral University,Sichuan Ya ’an 625014China)Ab stract:The compounds that are responsible for the species-related characterizing flavors of mutto n were reviewed,and the article also introd uced some usual methods used now to reduce the o dor of mutton.Short branched-chain fatty acids such as 4-methyloctanoic acid,4-methy lnonanoic acid an d s
o on were consid ered the main compounds that were res ponsible for the species-related flav ors of mutton.The methods that were used to improve the flavors include Chinese traditional ways,the physi-cal and chemical ways and microbiolog ical ways,but there was not an effective method to industrial-ized produce at pres ent.
Key word s:Mutton;Species -related flavors;Short bran ched-chain fatty acid;De-odo ring
中图分类号：T S201 文献标识码：A 文章编号:1001-8123(2008)09-0019-05羊肉是全世界消费者广泛食用的家畜肉之一。羊肉不仅营养丰富，肉质细嫩，容易消化，具有高蛋白、低脂肪、含磷脂多、胆固醇少的特点，同时羊肉的食用也没有宗教和文化的禁忌。最近瑞士科学家发现，羊肉中大量的共轭亚油酸（CL A ）对预防和癌症具有明显的效果。但是由于羊肉的特殊气味（尤其是烹调时的气味）让许多人拒食，在我国就用“膻味”来描述羊肉的这种不可接受气味。在西方国家，也有许多人不喜欢羊肉尤其
是成年羊肉。因此，风味不被消费者接受是造成世界羊肉消费量不高的根本原因。本文结合国内外最新的研究和报道，就羊肉风味的研究和常用脱膻技术进行分析和综述，为国内羊肉膻味的研究和改善羊肉食用品质提供参考。
1 羊肉膻味的组织来源
生羊肉本身就具有一种较强的气味，这一点在处理羊肉之后的环境中较其他家畜更为明显。
0709021984-
这种气味的主要来源是脂肪组织，尤其是皮下脂肪[1]。
H or ns t ei n和C r ow e[2](1963)提出，对于牛、猪和羊来说，一般瘦肉提供基本的肉香风味，而脂肪提供相应的物种特有的风味。对此，W a s s e r n a n和Tal l ey[3](1968)提供了一个有力的证据：把牛脂肪添加到犊牛肉中时，评价人员把犊牛肉辨别为牛肉的评价值并未增加，但在犊牛肉中加入羔羊脂肪后，效果明显增加，大多数人把犊牛肉误作羔羊肉。
2 形成羊肉膻味的化学成分
2.1 羊肉膻味化学成分的分析方法
要对羊肉膻味相关挥发性成分进行分析，关键是选择合适的分析方法。目前国内外应用较多的方法是气质联用（GC-M S），气相谱吸闻（GC-O）以及谱法与一些检测器（如火焰离子检测器等）联用等，近年来这些方法应用在羊奶干酪中膻味物质的研究比较多。W at ki ns等[4]（2002）利用固相微萃取（S P M E）与气质（GC/M S）联用对乳酪的挥发性香气化合物进行了分析，结果表明这种方法的灵敏度比静态液上分析法（SHS）高100多倍，能准确得分析出羊奶干酪中的各种挥发性香气物质。后来T
m as s o u r a s等[5]（2006）也用GC-M S 对绵羊和山羊奶干酪的挥发性风味化合物进行了分析，一共有21种主要化合物被鉴定，包括醛（7种）、醇（5种）、酮（4种）和酸（2种），与其他相关报道结果一致，说明其检出率较高。2007年Pa n s e r i等[6]将GC-M S与顶空取样和热解吸结合起来，一共测定出84种化合物，分析了每一种挥发性化合物对乳酪风味的影响，确定了其中含有与乳酪特殊风味相关的化合物，说明这种方法能够有效地将与风味相关地挥发性化合物检测出来。
2.2 羊肉膻味涉及的化学成分
2.2.1 短链脂肪酸
W on g等[7]（1975）在对脂肪酸进行不同的研究后发现，羊脂肪中的脂肪酸包含8-10个碳原子的支链脂肪酸（BCF As）对熟羊肉的特殊气味有强烈的作用，支链脂肪酸是反刍动物特有的脂肪酸，是由于反刍动物的瘤胃中产生的丙酸的甲基化，从而生成甲基支链。与在动物脂肪中占主导地位的长链脂肪酸相比，BCF As的浓度较低，但在其他反刍动物的脂肪中并不存在。其中的两种酸，即4－甲基辛酸和4－甲基壬酸，被确认为对肉的风味起主要的作用，尤其是－甲基辛酸。羊肉脂肪组织中的这几类化合物的含量一般都是其他肉品的几百倍。后来，B rennand和Li ndsay[8]（1982）证明了W ong 等人的研究结论，他们得出4－甲基辛酸、4－乙基辛酸、4－甲基壬酸等支链脂肪酸是引起膻味的主要脂肪酸的结论，4－乙基辛酸是形成山羊膻味的主要化合物。上述研究与羊奶干酪膻味的研究结果一致。Sal l es等[
9]（2002）指出，在羊奶干酪中，4－甲基辛酸的含量比4－乙基辛酸高，但是4－乙基辛酸的风味阈值比4－甲基辛酸低，是羊奶奶酪膻味的主要物质。
关于这些BC F As与羊肉的气味或风味联系的证据还有很多。H a和Li nds ay[10]（1990）检测了在牛羊肾周脂肪中的总BCF As的分布，4－甲基辛酸和4－乙基辛酸是表征强烈的山羊和绵羊气味的物质，但它们的含量在其他4种物种中不是很高（见表1）。
表1几个物种肾周围脂肪中挥发性支链脂肪酸的含量（H a和Li nds ay，1990）[10]
T abl e1T he vol at i l e branched fat t y aci ds i n t he m eat around t he ki ndney i n di ff erent ani m al s（H a和L i ndsay，1990）
孟宪敏、鲁红军等[11]（1989）利用气相谱分析仪，对羊肉中的致膻成分进行定性定量分析，确定羊肉致膻成分的主要化学成分为C
6
、C
8
、C
10
低级
挥发性脂肪酸，其中C
10
成分对羊肉膻味起主要影响作用，其含量与膻味的强度呈一定规律性的变化,
且C
6
、C
8
、C
10
之间比例为0.15∶1∶9，并在一定条件下结合成稳定的络合物或缔合物时，膻味才明显。
羊肉和猪肉中C
6
、C
8
、C
10
组分的峰面积值及三者的比例见表2。
表2羊肉、猪肉中C
6
、C
8
、C
10
组分峰面积值及三者的比例（孟宪敏、鲁红军等，1989）[11]
T abl e2 P eak ar ea val ue and rat i o of C
6
、C
8
and C
10
i n
m ut t on and pork
2.2.2 硬脂酸
有研究发现，羊肉膻味不但由脂肪中的短链脂肪酸造成而且也与硬脂酸(C)的含量有关。San u d o 等[]（）发现，∶和∶3与羊肉的膻味有
基础研究
4
18 121999C
l8
0C
l8
肉类研究
关而与C
l8
∶2无关。Ku l h er等[13]也报道硬脂酸与羊
的膻味有关。
张利平等[14]（2000）用冷式提取技术和气相
谱法分别测定不同生长阶段肉羊皮下脂肪和背最
长肌的脂肪酸，发现短链脂肪酸(C
6～C
12
)和硬脂
酸含量随着肉羊月龄增长而显著增长（见表3），证明了短链脂肪酸和硬脂酸是引起膻味的重要脂肪酸。
表3 不同生长阶段短链脂肪酸和C
18
的变化特性
（张利平等，2000）[14]
T abl e3 T he vari et ycharact eri st i cof t heshort chai n
fat t y aci ds of t he di ssi m i l ari t y grow t h and C
18
李维红等[15]（2005）利用气相谱仪，比较了不同年龄阶段肉羊体脂肪中短链脂肪酸和硬脂酸的变化趋势。结果显示：短链脂肪酸和硬脂酸从50日龄、200日龄到5岁有显著的增加，说明脂肪酸与羊肉的膻味有关。脂肪酸上的甲基支链对膻味影响极大。陈韬等[16]（2004）从云南三个山羊品种的背最长肌中共分离鉴定出27种脂肪酸，三个品种均含有支链脂肪酸，但其总量差异不显著，支链脂肪酸的含量在4.35％～5.15％之间，支链脂肪酸中有甲基支链的脂肪酸有9种，乙基支链的脂肪酸1种。但并未检测出4－甲基辛酸、4－乙基辛酸、4－甲基壬酸，而首次检测出2－乙基－环丙辛酸，此脂肪酸在山羊肉中未见报道。
2.3 影响羊肉风味的因素
羊肉膻味与很多因素有关。从表1我们可以看出老羊肉的4－甲基辛酸，4－乙基辛酸和4－甲基壬酸都比羔羊肉高，这也与我们所知的老羊肉的膻味要明显地大于羔羊肉呈正相关。并且公羊肉比母羊肉膻味更加强烈，Su t he r l a nd和Am e s[17]（1995）还专门分析了公羊和阉羊的脂肪中的游离B C F As，在80d时，公羊脂肪含有风味重要的BC F As的浓度不明显高于阉羊脂肪中的浓度，但到200d时公羊脂肪中的BCFAs的浓度要高出许多（见表4）。因此，这也同前提到的不仅存在明显的年龄效应，而且存在一种明显的性别效应。大量的研究表明，羊肉膻味除了与年龄和性别有关外，还与羊品种、肉的部位以及饲料等很多因素有关系，但相关研究都是通过对羊肉中B CF As的变化为依据的。
表4 两种不同日龄的羯羊和公羊的脂肪中的游离的4－甲基辛酸和4－甲基壬酸的含量
T abl e4 T he cont ent s of free4m et hyl oct anoi c aci d and4–m et hyl nonanoi c aci d i n t he fat s of ram s and w et her s of
di fferent dayages
羊肉膻味是由很多因素共同作用的结果，但挥发性的短链脂肪酸是其膻味的主要化学物质，除此之外，如烷基酚类，含硫酚类，硫化氢，吡啶和吡嗪等对膻味的形成也具有一定作用。
3 脱膻技术的发展
3.1 中国民间脱膻方法
3.1.1 民间传统脱膻法
对于羊肉脱膻的方法，民间多采用羊肉与萝卜或红枣加水共煮后，弃去萝卜和水，再行烹调，即可达到减轻膻味的目的。或将羊肉与大蒜、辣椒、醋等同煮，也有解膻效果。板栗也可脱去羊肉膻味。
3.1.2 中草药脱膻法
利用中草药如白芷、砂仁、山楂、核桃、杏仁、绿豆等进行脱膻，但产品经冷却贮藏后，膻味又重新恢复了。这说明中草药脱膻只能起到暂时的掩盖作用，而致膻物质的化学成分并未得到彻底的去除或改变其存在的特殊形式。
3.2 物理及化学脱膻方法
3.2.1 高温加热法
用蒸气直接喷射，利用高温加热让膻味挥发。但此法易影响肉的营养价值和风味，一般常用于山羊肉的脱膻。
3.2.2 β-环状糊精包埋
羊肉的膻味主要是由含羰基化合物、含硫化合物以及支链脂肪酸产生，这些化合物都属于易挥发有机物，易被环状糊精分子间的疏水空腔所包埋，使其挥发性降低，从而消除了羊肉的膻味。
3.2.3 漂洗
R h ee等[18]（1998）用pH8.2的自来水漂洗搅碎的绵羊肉。经漂洗程序处理过的绵羊肉脂肪含量大大降低，无论在中性脂肪还是在磷脂中，饱和脂肪酸的含量降低，单一不饱和脂肪酸含量增加，绵羊肉的膻味显著降低，膻味几乎不能感觉出来。
3.2.4 挤压处理
R等[]（）将玉米淀粉分别与羊肉、山
h ee191999
羊肉、羔羊肉和鸡肉、牛肉混合，并采用单螺杆挤压机进行挤压处理。结果表明，所制得的产品风味没有明显差别，产品主要的风味为“米”或者“干草”的风味。这可能是因为羊肉的含量下降了，并且挤压混合物在高温下离开挤压机的瞬间膨化，使风味物质挥发，同时，挤压过程中的温度和剪切力使淀粉和蛋白质降解，发生酶促褐变，形成了挤压风味，对膻味起到了掩盖作用。
3.3 微生物脱膻法
由孟宪敏教授主持的脱膻课题组，采用微生物发酵的方法对羊肉制品进行脱膻处理获得成功。马俪珍等[20]采用植物乳杆菌和乳脂链球菌制成混合发酵剂，可以获得无膻昧而具有良好滋味的羊肉香肠。同时还可将成熟适度的结球甘兰清理洗净、晾干后，加入配制好的质量分数为1％的Ca C
12
和2.25％的NaC1溶液，压实密闭后，在10～13℃条件下腌制发酵10d左右，将此腌渍液接种于羊肉馅也可达到同样的效果。这可能是因为羊肉致膻成
分的主要化学成分为C
6、C
8
、C
10
低级挥发性脂肪
酸。接种乳酸菌后，微生物会产生脂酶，当菌体裂解后还会释放一定量的蛋白酶，在这些酶的协同作用下可能会改变致膻成分的构型以及存在形式，做到既能脱除羊肉制品中的膻味，又不破坏羊肉制品的品质。
目前微生物脱膻法是国内脱膻技术中相对较好的一种方法，但是要选择合适的乳酸菌菌株却成为一个新的难题。孙来华等[21]（2005）选用植物乳杆菌、啤酒片球菌和木糖葡萄球菌按一定比例混合生产羊肉发酵香肠，完全符合发酵肉制品对发酵剂的要求，并可使3种菌的优势得到互补，使发酵速度加快，提高营养价值。试验表明采用这3种菌生产发酵香肠是切实可行的，并且植物乳杆菌、啤酒片球菌和木糖葡萄球菌按2∶2∶1的比例配合使用生产的羊肉发酵香肠酸味柔和，口味适中，产品质地较好。
张德权等[22]（2007）对5种典型的发酵菌株即干酪乳杆菌、植物乳杆菌、清酒乳杆菌、戊糖片球菌、葡萄球菌发酵特性进行了研究，初步确定干酪乳杆菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌为适合生产羊肉发酵的发酵菌株。
王艳梅[23]（2005）用泡菜汁发酵羊肉，对其中的乳酸菌进行了分析，选取其中占优势的三株菌（两株杆菌和一株球菌）进行鉴定，发现这三株菌都符合发酵香肠生产的要求。说明泡菜汁中含有的这些菌株适合用来生产发酵羊肉。近年来对发酵菌株的筛选有一定的进展，但还需更深入的研究。
4 小结
综上所述，国内的研究结果与国外有一定差异，国内外对膻味物质的看法不一。国外许多学者普遍认为4－甲基辛酸、4－乙基辛酸和4－甲基壬酸是重要的膻味物质，但国内研究结果未能完全支持此结论。羊肉的脱膻技术近年来有一定发展，特别是微生物脱膻法，但应用于工业化生产的并不多，因此，羊肉的致膻成分和脱膻技术仍然有待进一步研究。
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