生鲜区布局综合资料
一、生鲜区的经营模式
1、无加工生鲜经营：初级或者最高级的经营形式
经营方式—生鲜商品全部由供应商配送供货，少量现场加工也由供应商人员以租赁方式，布局规划以标准区位档口为主。
优点：场地节约、品质监控、投资少、无物业限制、人员配置少；如果是在生鲜供应链的生鲜经营联合体方式下运作，符合专业化分工要求，设计组合管理得好将是一种十分成功的经营模式。
缺点：在初级经营水平上，由于商品组合控制能力较弱，会导致生鲜商品品类不全；现场缺少气氛和活力；价格空间和毛利有限；整体经营力很弱，通常也是不成功的现场加工的生鲜经营方式的归宿！
关键：生鲜经营整体规划和运作能力。
2、现场加工经营：单店式大型综合超市
经营方式—大型单店中有相当部分生鲜制成品现场加工制作，加工区面积相对较大
优点：生鲜区气氛较好；经营毛利高和品种变化较多，具有较大的整体经营运作空间。
缺点：占地较大；投资量增加；物业消防限制；自营生鲜管理难度和复杂性大幅增加。
关键：完善的生鲜经营管理体系建设。
3、生鲜加工配送中心：标准食品超市和增强性食品超市，以及初级经营方式适用
经营方式—连锁超市自建生鲜加工配送中心，生鲜品在加工场加工，再配送到各超市，加工区相对较节省。
优点：投资合理、资源共享和有效利用、品质监控、无物业限制、对外配送。
缺点：保鲜运输技术；连锁超市规模；运作管理系统复杂。
关键：要留住香味，营造现场气氛；注意加工中心和现场加工的功能分配度；管理系统。
生鲜区的经营模式、项目和手法定位，需要以当地的消费环境为依据；确定方向和方案，经营项目和手法定位之后，投资量和设备配置等也随之确定，项目的框架基本形成；这样一个经营决策的过程，最终
影响到加工区的布局。
二、生鲜区布局的基本影响因素
1、超市规模定位
超市的业态选择和规模定位直接影响其中生鲜区的定位规模，包括：功能、面积、设备、人员和投资，下面不同业态规模之下生鲜区对比情况。
案例1：超市规模定位与生鲜区规模对比表
超市类型经营面积生鲜区的面积比重
标准食品超市1000-1500平方米30% - 40%
大型综合超市3000-5000平方米25%左右
超大型综合超市8000平方米以上20%左右
附注说明：1、生鲜区的面积包括生鲜加工区和销售区的面积。
2、超大型超市生鲜区的面积多在2500 - 3000平方米左右
三、生鲜区各部门的商品特点和关联关系
1、肉类部：肉类产品属于顾客购买目的性非常强的商品类别，大陆顾客进店买肉和肉类制品的所占比例最大，销售也呈与日俱增之势。所以在生鲜区布局设计中，多有以下几种考虑：
（1）沿墙设置，以便安排肉类加工间；
（2）被用于最佳的磁石商品，调动顾客在卖场内的行走；
（3）现场切卖的销售效果要优于包装销售，当销售高峰时包装销售是重要的补充形式。
2、水产品部：不同地区水产品的消费购买程度不同，因此
（1）大卖场中多置于生鲜区的中央，与半成品熟食和各种干鲜海产集合销售；
（2）生鲜超市中则沿墙安排，本着生熟分开的原则，安排与肉类部和蔬果部相邻位置。
3、蔬果部：新鲜蔬果是大多数家庭主妇食品采购预算中的重要项目，几乎70%以上是来自计划性购买。由于商品季节性很强，彩鲜艳，也是在彩感官上很能抓住顾客的生鲜部门，并且与肉类产品存在比较强的联带购买关系，所以有几种位置安排考虑：
（1）作为磁石商品考虑，调动顾客在卖场内的行走；
（2）安排在超市生鲜区或者超市的入口位置，吸引顾客进店；（3）与肉类部相邻，鼓励关联性购买。
4、面包房：面包房是与熟食部并列的超市生鲜区大型加工制作部门，用工、占地、原料储备都很大。由于烘烤气味诱人，是很好的气氛渲染和营造手段，并与日配品中奶制品和即食的熟食制品存在关联性购买关系，所以有几种位置安排考虑：
（1）作为第一磁石商品考虑，安排在超市生鲜区或者超市的入口位置，吸引顾客进店；
7本布局（2）与日配商品部相邻，鼓励联带购买。
5、熟食部：熟食产品的现场加工项目也是很诱人的卖点，与面包房可分可合，一般是肉类部与其他部门相连的过渡布局环节。
（1）与面包房分开则卖点分开，在生鲜区内合理分布，调动客流；（2）与面包房合则本着生熟分开区域分布原则，相邻安排位置；（3）加工自制熟食与标准风味熟食档相结合。
6、日配部：日配商品的购买频率很高，其中奶制品尤其成为“必需性商品”，并与主食厨房和面包房的产品有很强的联带购买关系，所以有几种位置安排考虑：
（1）出于购买频率和保鲜原因，安排在超市生鲜区或者超市的出口位置；
（2）与主食厨房、面包房和冷冻食品部等相邻，鼓励联带购买。7、冷冻食品部：冷冻食品既可替代鲜品，又容易化冻，所以其位置可有如下选择：
（1）出于保鲜原因，安排在超市生鲜区或者超市的出口位置；（2）与蔬果部、肉类部和日配部等相邻，鼓励联带购买。
四、生鲜区布局设计的基本原则
1、加工区的工效原则
根据预计的生产规模和产量，按照生鲜区原料储存、生产加工、陈列销售的工作流程以及设备配置和设备大小，合理安排各工作点（工作面、工作区域）的位置、面积和相互连接，并有足够的生产工作空间。要符合以下要点：
（1）符合生产工序流程
例如：面包房的生产流程：搅拌—成型—醒发—发酵烘烤—包装主要生产设备和工作点布局，各种辅助设备（如冻柜）的布局。
（2）合理设计工作动线：要求工作动线（距离）最短，保留合理的回旋余地
（3）原材料分类存储：后仓和加工现场分量存储
（4）有效利用空间：加工区不仅是平面，同时也是立体的空间，注意墙面货架的使用
（5）中西式生鲜产品生产流程的差异，布局设计也有所不同，如熟食
2、卫生原则
卫生动线：工作人员→更衣→洗手→上岗
原材料→粗加工→制作
各种器具→清洗→存放
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