北京立春的饮食习俗
1、炒合菜
在中国北方，特别是北京地区，吃“合菜”十分讲究。一是节令性强，立春日必不可少；二是吃“炒合菜”需要春饼卷食，方能品出味道。吃过春饼卷合菜，杨柳吐絮，燕语
呢喃，春天来临。
《四宝鉴》中曾记载：“立春日，都人指北京人做春饼，生菜，号春盘”。并有诗云：“咬春萝卜同梨脆，处处辛盘食韭菜”。将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起，便是“合菜”，上面若再盖上一张摊鸡蛋饼就是北京名吃“和菜戴帽儿”，北京人则称之
为“金银满堂”。
合菜的做法并不复杂，大体是这样的：先把洗干净的瘦猪肉切成一寸来长、火柴棍儿
粗细的丝儿，再把粉丝用温水泡成水粉丝。葱花、姜丝炝锅儿后，煸炒猪肉丝儿，加上点
儿料酒、酱油提味儿，然后再放进去发好的粉丝稍微煨一煨，起锅时翘上点一寸来长的蒜
黄儿，这算一盘儿荤的。
另一盘儿是先把豆芽菜洗干净了切了须子，炝锅后旺火爆烹，再把事先准备好的，切
成一寸来长的菠菜和马莲韭段儿推进去，出锅后点上点儿香油，这算一盘素的。炒这盘儿
要准了火候儿，得做到菜熟而不塌秧，儿正，利口，不能出汤才算地道。也有人家儿
把这两盘儿搅拌成一盘儿，再摊个鸡蛋饼放盖上头的，就叫做炒合菜盖帽儿。
2、萝卜
老北京人还遵循着在立春那天买萝卜吃，谓之为“咬春”的风俗，这是由于老北京人
认为立春这天吃萝卜可以解春困。立春时吃萝卜以脆嫩多汁的青萝卜为上，红心萝卜更佳。吃萝卜不仅可以解春困，还可以增强女性的生育机能，所以立春萝卜又称为“子孙萝卜”。
黑枣的吃法萝卜有很大的药用价值，它可祛痰、通气、止咳，甚至解酒、解毒、补脾胃、御风寒。由此可见，吃萝卜表面看来仅是一种风俗，实际上它是古人关于营养、健身、祛病的经验
之谈。
生吃水红萝卜是立春的一个民间习俗，有其合理的一面，但不宜过度。一般情况下，
吃煮熟了的红萝卜，其所含的胡萝卜素在人体内吸收率比生吃要高。如果过量食用红萝卜
会引起黄皮病，虽然于健康无损，但也要停食2-3月，才会自行消退。
3、春饼
每年立春日，北京人都要吃春饼，名曰“咬春”。立春时节的北京往往还看不到什么
绿的春意，便发明了春饼，就像是人们寄予春天的希望，薄薄的两张小饼卷着满满的春
意盎然，一口咬下去，讨了个好彩头，自然也是顺理成章的事儿了。
北京人吃春饼是用白面擀成圆形的饼，经烙制而成。所谓春饼，又叫荷叶饼，其实是
一种烫面薄饼，用两小块水面，中间抹油，擀成薄饼，烙熟后可揭成两张，卷着菜吃。
清《调鼎集》记载春饼的制法是“擀面皮加包火腿肉、鸡肉等物，或四季时菜心、油
炸供客。又咸肉腰、蒜花、黑枣、胡桃仁、洋糖白糖共碾碎，卷春饼切段。”这是清朝的
吃法。但现在演变为春饼抹甜面酱，卷洋角葱后食用。
老北京人立春吃春饼与普通的烙饼不一样，讲究用烫面，烙出来不仅要薄，而且一张
春饼要能一分为二地揭开。饼里夹上菜，菜样一定要多，要荤素搭配，有驴肉、熏肚、熏
肘子、酱口条、酱小肚等肉菜，还要有炒粉丝、炒菠菜、炒豆芽等素菜，老北京吃春饼还
讲究有头有尾，就是吃春饼前用羊角葱丝蘸六必居的甜面酱，抹到春饼里，夹上合子菜一卷，从一头吃到另一头，这就叫作“有头有尾”，寓意合家欢乐。
从现代营养学观点来看，春饼的饮食方式符合限脂限盐、增加膳食纤维和维生素摄入，以及主副食搭配、荤素搭配、颜搭配、营养素搭配、性味搭配的膳食要求。因此，四季
皆宜食用。
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