红焖羊肉,以肉嫩、味鲜、汤醇、价廉深受各路食客的好评,很快便风靡牧野。一些头脑精明者也抓住这一商机,由食客变成了老板。红焖羊肉很快便红遍中原,闯进京都,成了名闻遐迩的一道豫菜新品。在最鼎盛的1995年,新乡、郑州等地出现了“红焖炊烟浩荡处,今日早市没有羊”的奇特景观,并在全省首届豫菜大赛中荣获特别金奖。
原料
约5000克重的公山羊1只 辣酱450克 红酱油200克 料酒500克 胡椒粉5克 大料10克 三奈3克 肉桂15克 丁香2克 草果5~6枚 白蔻3克 小茴3克 砂仁3克 陈皮4克 香叶5克 红枣50克 枸杞15克 孜然20克 姜块100克 大葱250克 精盐、鸡精、味精各适量 食用油750
制作过程
公山羊宰杀后剐去皮,除去内脏、头蹄,再刮洗净羊肉上的残毛及血污,之后把羊肉剁成2.5厘米见方的块,放入清水中浸泡2~3小时捞出,沥尽血水,入沸水锅中“出一水”,再捞起沥干水分;姜块、大葱洗净拍破;孜然用小火焙香后磨碎。均待用。
炒锅置火上,放油烧至六七成热,先下姜葱爆香,随即将羊肉块倒入锅中爆炒,再烹入部份黄
酒,待羊肉收缩变后,迅速下入辣椒酱用中火炒香,再下红酱油将羊肉炒至上,立即起锅倒入一口大砂锅内,并掺入约2000克清水,投入大料、三奈、肉桂等各种香料。
将砂锅移至火上,用中火烧开后撇去浮沫,再下入料酒、精盐、胡椒粉,随后放入胡萝卜、大枣、枸杞,加盖用中小火焖烧40~50分钟,至羊肉酥烂时揭开锅盖,拣出姜葱、胡萝卜及香料渣不用,调入鸡精、味精和孜然粉。
起菜时随配油面筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。吃时一般先吃砂锅内的羊肉,待吃到酒酣耳热,再用砂锅内的原汁涮烫配料及各种荤素原料。
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原料:
羊肉500g(我选的羊肋排下面的肉)、胡萝卜300g、洋葱200g、枸杞一小勺。
调料包:
葱姜、花椒、八角、茴香、桂皮、辣椒、山楂干。
其他调料:
啤酒一罐、料酒一大勺、老抽一大勺、生抽一小勺、盐一小勺、糖一小勺。
做法:
1、羊肉洗净沥干水分切1cm见方的块;
2、调料包的材料放入调料包,胡萝卜和洋葱切和羊肉相仿的块;
3、锅内烧热油,倒入羊肉翻炒变,把料酒,糖,盐,生抽,老抽倒入炒匀;
4、把炒匀的羊肉转入高压锅,倒入啤酒,再加入和啤酒等份的开水,加入调料包;
5、高压锅上气后转中小火压一小时;
6、压好的羊肉再次转到炒锅,倒入胡萝卜和枸杞中小火焖煮30分钟,出锅前五分钟倒入洋葱。
红焖羊肉


    配料:羊肉,荸荠、萝卜,当归、支竹、大蒜,海鲜酱、蚝酱。

    做法:

    1.把羊肉切成块,并放在热水中焯掉羊肉的腥膻味,时间可以稍长,25分钟左右即可。

    2.加油烧热,爆香大蒜后,再把羊肉加入爆香,然后加入海鲜酱、蚝酱,爆透。

    3.把荸荠、萝卜、当归等配料放入煲里,加汤加水,焖至爽嫩。

    提醒:这道菜对羊肉要求比较高,因为只有嫩的羊肉才可以越焖越爽口。至于火候,可以用筷子戳一下,可以戳入之时就到了羊肉煲上桌的时候。而羊肉煲最好用瓦煲来焖,这样做是为了保温。当然,如果您家有现成的酒精炉或者小电炉,那么边保温边吃是最好的了。
 
 
紫旋心雨 2005-12-18 21:39 发表
红烧羊肉汤

   材料:羊肉1200克,苦瓜1条,白菜150克,大骨1根,姜3片;药材:石斛37.5克,干姜、熟地各20克;调味料:A料:米酒2杯;B料:盐2小匙

    做法:

    1.羊肉洗净,切片;苦瓜洗净,去蒂及籽,切块;白菜洗净,切片;姜去皮,切片;大骨洗净;所有药材洗净,放入纱布袋中包好备用。

    2.装有药材的纱布袋、大骨、姜及A料放入锅中熬煮1小时,捞除大骨及纱布袋,加入白菜
及苦瓜煮至熟软,再加入羊肉片煮熟,最后加入B料调味即可。

    注意:此汤的米酒分量很多,如此才能帮助发挥与吸收药效,酒精会在烹煮过程中散发掉,所以酒味并不浓重,也可以用清水取代,但功效会差一些。

    特点:此汤具有补气养血、暖肾补肝的作用,可强化血液循环功能、预防贫血,提高细胞活性,使脸上增添好气。
 
紫旋心雨 2005-12-18 21:39 发表
葱爆羊肉黑枣的吃法


    材料:羊腿肉(净200克)、京葱(200克)、大蒜头(1瓣)、花椒粉(少许)、黄酒(20克)、酱油(50克)、盐(少许)、醋(少许)、生油(少许)、麻油(50克)。


    做法:

    1、交羊腿肉去筋,切成大薄片;京葱切成旋刀块,爆炒后就会变成片。

    2、将京葱块、生油(或猪油)、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。

    3、用生油、麻油、大蒜头(折碎)炝锅烧至高热时,将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入,用大武火很快地爆炸几下,再加少许麻油,醋起锅。

    特点:香而又嫩,无羊膻气。
 
紫旋心雨 2005-12-18 21:39 发表
苁蓉羊肉粥



    材料:肉苁蓉(中药店有售)15克,精羊肉100克,粳米100克,细盐少许。

    制法:分别将肉苁蓉、精羊肉洗净切细,先用砂锅煎肉苁蓉取汁,去渣,入羊肉、粳米同煮,待沸后再加入盐、姜、葱诸物,煮成稀粥,当主食服用。

    特点:适用于滑精频作,面苍白,气短神疲,形寒肢冷,腰脊酸痛,舌淡、脉沉溺无力。具有温补肾阳,固涩关精之功效。
 
紫旋心雨 2005-12-18 21:40 发表
附片归杞炖羊肉


材料:净羊肉1000克,龟肉500克,熟附件30克,枸杞20克,当归(身)15克,姜丝、料酒各10克,化猪油200克,精盐5克,味精2克。

制法:将龟肉、羊肉洗净,放入沸水锅内,烫一下,捞出,过冷水洗净,切成小块,待用。把熟附片、枸杞、当归用温水浸软,用凉水洗净,待用。将炖锅刷洗净,置于火上,放入龟肉,羊肉、熟附片、枸杞、当归,锅加盖,旺火烧开,烹入料酒、精盐、姜丝,以文火炖3--4小时,点入味精调味,离火,即可供食用。

特点:阴阳双补,固肾壮阳。适用于中老年人阳虚精亏之人。
 
紫旋心雨 2005-12-18 21:40 发表
蜜枣羊肉


    材料:羊肉1000克,蜜枣500克,橘饼75克,莲子50克,白糖100克,蜂蜜25

    制法:蜜枣去核,用橘饼作核。净羊肉切块。莲子掰成两瓣。羊肉块焯水、沥干,下8成热油锅中过油、捞出。莲子摆碗内,周围摆蜜枣,上面放羊肉,撒白糖上笼蒸3小时后,扣入盘中,将熬过的蜂蜜淋上即成。
 
紫旋心雨 2005-12-18 21:41 发表
山药羊肉汤


    材料:羊肉、山药各200克,胡萝卜各6片,青蒜1根,当归2片,枸杞子15毫升,川芎、黄芪、姜各4片,黑枣4粒,高汤1000毫升,水500毫升,米酒120毫升,盐5毫升

    制法:


    1.青蒜洗净,切斜片;山药去皮切块;胡萝卜去皮切片;

    2.山药,胡萝卜,羊肉一起放入盅内,加入其他配料(盐出锅时加),并用耐热胶膜包住盅口,盖上盅盖,移入蒸锅加热水,蒸30-40分钟。

    3.熄火前加入盐和青蒜片,盛入碗中即食。

    特点:山药可提供给人体大量的粘蛋白,可预防心血管系统疾病的脂肪沉淀,防止动脉硬化过早发生,其中的粘多糖与无机盐结合,可形成骨质,让软骨具有弹性。且此菜具有补血,养颜,强身,通便之功效。
紫旋心雨 2005-12-18 21:42 发表
石山扣羊肉



    材料:带皮软骨羊肉(以羊腩肉最好)1000克、芝麻油250克、南(腐)乳15克,柱候酱2克、老抽5克、盐3克、糖3克、味精3克、胡椒粉2.5克、绍酒25克、姜50克、葱100克、蒜子30克、棕榈油1500克、二汤150克。

    制法:

    1、将羊肉皮毛刮净,整块放入烧沸的姜葱水中滚至八成熟,捞出,沥去水分。

    2、旺火烧锅,下棕榈油,烧至八成热度,将羊肉块放入油锅炸至略呈金黄,倒入笊篱,再放清水中漂净油分。

    3、旺火烧锅,倾入芝麻油,下姜块(拍碎)、葱段、蒜子、八角、桂皮、陈皮、南(腐)乳、柱候酱等,推匀,爆香,接着下羊肉块,溅入绍酒,再加清水、老抽、盐、糖、味精、胡椒粉,推拌均匀,加盖,慢火焖至皮熟入味,用疏壳沥出原汁待用。


    4、将熟羊肉连皮切成长方块,皮朝底、肉朝面,整齐排列碗中,加入原汁,上笼蒸至熟透,倒出原汁,将羊肉反扣入盘中,用原汁加二汤、湿生粉匀芡,淋在羊肉面上,撒少许炸芝麻仁和葱花即成。

    特点:泽金黄,装盘整齐,肉质酥烂,润滑适口,气味芳香,十分鲜美。