菜肴的典故及美称
(一) 菜肴的含义
1、“一品”菜肴的含义
“一品”是指中国封建社会最显赫最高贵的官位，如太师、太保、太尉皆为一品官。借用“一品”来形容名贵菜肴，如“一品燕菜”“一品火锅”“一品豆腐”等。
2、“三鲜”菜肴的含义
三鲜是指三种鲜美烹饪原料组合而成。在配料中使用三种海味原料，称海三种海味原料，称海三鲜；用三种蔬菜为原料称为素三鲜，等等，如“三鲜鲍鱼”“三鲜时蔬”等。
3、“四喜”菜肴的含义
指由四种原料、四种颜、四个数量组成的菜品，如“四喜虾饼”、“四喜丸子”、“四喜烧麦”也称“四喜发财”。人生最值得庆贺的四喜有：久旱逢甘雨、他乡遇故知、洞房花烛夜、金榜题名时。无论是用“四宝”还是用“四喜”，都是迎合人们追求幸福吉祥的目的。
4、“五福”菜肴的来意
五福原出《书洪范》五福是指：寿、富、康、德、善。以此为菜名，寓为吉祥如意、祝福长寿之意。一般多用于寿寓中，如“五福肉”。
5、“麒麟”菜肴的寓意
这是古代传说中珍贵的动物，形状像鹿。独角，全身披麟甲，尾像牛，示为吉祥的象征，菜肴以此为名，如“麒麟鱼”，寓意吉祥。
6、“八仙”菜肴寓意
古代传说中的八仙为：汉钟离、张果老、韩湘子、铁拐李、吕洞宾、曹国舅、蓝采和、何仙姑。
由八种原料烹制的菜、羹，或以八仙形象组成的一桌宴席，如沈阳市御善酒楼研制的“八仙过海宴”正是中华饮食文化的象征。
7、“八宝”菜的含义
称用八种干果、蜜饯或时蔬、笋菌烹制的菜肴。如沈阳鹿鸣春饭店的“鹿鸣宴”中的四干四蜜就采用八干果、蜜饯。一般菜品有“甜八宝”、“咸八宝”之分。甜的有“八宝饭”、“八宝粥”，咸的有“八宝鸭子”、“八宝素烩”等。
8、“芙蓉”菜肴的含义
芙蓉秋天开花，大而艳丽，尤以白更为显赫突出。
以芙蓉冠名的菜肴多寓有洁白无瑕之意，如“芙蓉鸡片”。
9、“如意”菜肴的寓意
从中国古代历史的记载来看，如意的渊源始于秦汉时期已有的一种搔痒工具，俗称“爪杖”，因人手不能到之处以其代劳搔痒，可尽如人意，故得“如意”的雅号。
尤其在元朝时期，贵族演说之时借用“如意”谈讲尽兴，尤其传到佛家僧侣之中，在宣讲佛经时手持“如意”，将经文刻在上面，以备遗忘。对讲经传道起到了重大的宣传作用。
“如意”之所以长久不衰，被历代皇帝大臣所器重，除了它的材质贵重，造型新颖，制作精良，
美观漂亮之外，更重要的是“如意”所蕴含的寓意非常深刻，深得人心，素有“几如意必有寓意，几寓意必有吉祥”之说。
在烹饪界，模拟“如意”头的形状，多用双卷形称为“如意”，如菜品“三如意卷”、“如意发财”等。
10、“龙凤”菜肴的寓意
古代称为龙凤呈祥，寓意吉祥。餐馆业不同菜系龙的象形原料各异：川菜以猪形象为龙；粤菜以蛇形象为龙；辽菜以海鳗、海参形象为龙；凤则以鸡形象为之。
点菜师掌握以上冠名菜肴的寓意，可以在介绍菜品时，把吉祥、名贵、如意、长寿等推荐给宾客，会给他们带来超值的精神享受和无比愉悦的心情。
东坡肉
“东坡肉”是杭州人人皆知的名菜，相传在宋朝元祐年间，苏东坡任地方官时，发动民工疏浚西湖，待西湖疏浚成功时，他下令厨师遵照他的经验：慢火、少注水，火侯足，肉自美的烧
肉方法，将百姓馈赠给他的猪肉制成菜肴分发给劳苦民工，按花名册，每户送肉一份。共度新春佳节。他的举动令杭州城老百姓无不称他为父母官。由于烧出的肉香醇、浓郁味美，别具一格。老百姓将送来的肉叫做“东坡肉”，以表敬仰之情。
佛跳墙
有诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，说的是佛跳墙这道菜的来历。
“佛跳墙”是闽菜的名菜之一。传说是名厨郑春发研制的。当时他在福建按察司做衙厨。他做的菜觉得按察使周莲的喜好。周莲升任布政使后，郑春发继续充任衙门家厨。当时官、商、士绅往来宴请之风盛行。有一次周莲去布政司幕僚家赴宴，发现席面上抬个大瓦坛，装有整鸡、整鸭、成排鱼翅、鲍鱼、刺参。还排列有鱼辰、蹄爪、鸽蛋、羊肘等名贵特产。菜品不仅气味芳香扑鼻，调五彩缤纷，而且火候足，小火煨至肉透烂，入口即化。当得知，此菜为布政司幕僚钱某内眷所做后，便命小厨郑春发多次前往学习，很快觉得其法。回来后对钱家的用料装坛和调味方法，精益求精，创新制备。当开席时，他制备的菜肴排列席面，乍一开封时，浓郁香味夺坛而出，环绕席间，人人举指稀奇道绝。此时大家吟诗赏月品味饮酒。后来有人传说，隔壁的僧人真的跳过墙被香味吸引，情不自尽地共品佳肴了。此后的郑春发
名声远扬，人称这道菜是闽菜一绝。
中餐菜品的烹调特点
（一） 技法多样，品种繁多
中餐常用的烹制方法有30多种，用这些方法烹制的菜肴近万种以上，品种繁多，竞相媲美。
常用的烹饪方法有：炸、烹、爆、炒、烧、扒、熘、煮、炖、焖、煎、烩、蒸、氽、涮、烤、焗、蜜汁、挂霜、拔丝等多种烹制方法。而每种方法中又可分为不同的烹调技法。以“炸”制烹调方法为例：
“炸”又包括清炸、干炸、脆炸、软炸、酥炸、松炸、板炸、纸包炸等八种不同的烹制方法。
（二） 用料广泛，选料讲究
我国幅员辽阔，物产丰富，山珍海味、花鸟鱼虫都能入撰。就时蔬而言，仅山东省就被公认为世界三大菜园之一。其胶州大白菜，章丘大葱，苍山大蒜，莱芜生姜名誉全国，以章丘大葱为配料的葱烧海参别具葱香风味。
中餐菜品不仅用料广泛，而且选料十分讲究，不同菜肴选用食材有严格的要求：就重量而言，清远鸡要求500克左右；“西湖醋鱼”这道菜的草鱼要求1000无左右。就原料的季节性而言，秋季的飞龙是最佳选择；河蟹9月份最肥，而且上市最大；扒三白中的白菜以深秋的最适用；而酸菜炒肉则以冬季的酸菜（白菜腌渍而成）最佳。不同的烹调方法有不同的选料原则。“清蒸鱼”必须用鲜活鱼；北京烤鸭必须选用填鸭；“滑熘里脊”必须选用通脊等。
（三） 刀工精细，刀法多样
中餐菜肴在刀工切配上讲究大小、精细、厚薄一致，丁配丁的“辣爆肉丁”，片配片的“熘肉片”，泽相衬的“蛋黄焗南瓜”。并在此基础上巧炒地选用原料的不同，且能组成精美图案的菜肴“骨肉团圆”。
展开讲，“辣爆肉丁”要求主料肉丁和配料胡萝卜丁和青椒丁，三种原料切成的丁大小均匀相等；“熘肉片”的主料肉片和配料胡萝卜片、黄瓜片薄厚一致；“蛋黄焗南瓜”的（黄、红、绿）形（条）相衬；“骨肉团圆”由精猪排和用鲍汁配的鸡肉丸子、西兰花组成，排骨香烂、味鲜红、鸡丸加西兰花白绿相映，组成精美图案象征着合家团圆。
各种雕刻技法应用于菜肴展台装饰。如为老年人祝寿的“松鹤延年”商务宴请艺术展台上的凤凰展翅、二龙戏珠、鹿鸣翠谷等，给的感觉栩栩如生。
刀工精细，刀法多样在花冷拼中尤为突出。以“金鸡报晓”为例。其选用黄白蛋糕、西兰花、冬菇、鸡脯等多种原料，用不同的刀法，不同的片形，经艺术切配摆拼而成，造型美观，彩鲜艳，令人惊叹。
（四） 调味丰富，突出特味
中餐菜品口味之多堪称世界之最。有酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香的单一口味。也有咸鲜、咸甜、甜酸、鱼香、麻辣、鲜香、怪味等多种复合味调制的菜肴。除要掌握各种调味的调和比例外，厨师也要巧炒地使用不同的调味方法，使每道菜都具有特殊的风味。
体现上述复合味型的咸鲜口的“葱烧海参”；咸甜口的“红烧肉”；甜酸口的“番茄牛柳”；鱼香口的“鱼香茄条”；麻辣口的“麻辣豆腐”；鲜香口的“清蒸鳜鱼”；怪味口的“怪味鸡翅”等。应提示的是，鱼香口味突出的是酸甜辣咸多种复合味型，而怪味口是在鱼香口味的基础又呈现苦、鲜、香的三种复合味型。
一种味型有不同的调汁方法。以咸鲜味型为例，包括鲍汁、海鲜汁、蒜香汁、菌汁、黑椒汁、豆豉汁、盐卤汁、卤鱼汁等多种调汁方法。仅以蒜香汁为例，蒜香汁的配制需要将生蒜500元、芹菜50克、胡萝卜50克入搅拌机搅碎，然后加入清水浸泡片刻，用净纱布将上述三种原料末过滤后加入精盐30克、白糖10、胡椒粉5克、味精20克即成。
所以对职业点菜师的要求是不仅要掌握菜肴味型，更要掌握各种味型的不同调汁方法，才能准确无误地满足食客的不同口味需求。
（五） 精用火候，盛装讲究
中餐菜品在烹制中，火候运用精炒。有旺火速成的爆炒菜（葱爆牛肉、油爆鲜贝）；有微火长时间的炖焖菜（红炖香肘、油焖尖椒、黄焖鸡块）；有旺火加热，再慢火轻煨的菜（红烧肉、坛肉），千变万化，运用各异。
盛装菜肴的器皿品种多样，从传统的陶瓷菜盘到今天的金器、银器餐盘都登上餐桌；从传统的圆盘、鱼盘发展到图形各异的扇面盘、花形盘、多边形盘、海鲜类造型的菜盘；从传统的瓷器汤碗、汤盅发展到用食材为盅的冬瓜盅、西瓜盅、南瓜碗、菠萝盘、西红柿碗等餐具。
从传统的木炭火锅发展到燃气火锅、酒精锅和造型各异的汽锅类。造型别致的草编器具、竹编餐具，盛装菜肴的器皿品种可谓造型别致、质地精细，泽鲜艳。精美的盛器衬托着、香、味、型俱佳的菜肴，十分讲究，给人以美味和艺术上的享受。点菜师要掌握菜品火候与上菜速度的关系，盛装菜肴器皿与菜肴档次的关系，才能准确把握推荐菜品的尺度。
中国菜系的划分
菜系是指菜肴划分。中国菜是由地方菜、官府菜、宫廷菜、民族风味菜和有宗教意味的清真菜和素菜组成。
（一） 地方菜
地方菜，即从地域角度划分，有八大菜系之说，现在地方菜系，一般以省命名。包括鲁、川、粤、苏、浙、徽、湘、闽，以下分别介绍：
鲁菜
鲁菜是山东菜的简称。鲁菜由济菜、胶东地区（包括烟台、青岛）的地方菜组成。
鲁菜的技法向来以爆、炒、炸、熘、熠、焖、扒见长。尤以“爆”、“熠”为世人所称道。鲁菜的“爆”法，可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、芜爆等多种“爆”法。用“爆”制菜需旺火速成，是保护营养素最佳的方法之一。“熠”是鲁菜独有的方法。菜品将用料要提前腌渍入味，或夹入馅心，再沾粉或挂鸡蛋糊，用油两面熠煎至金黄时，再放入调料和清汤，以慢火收尽汤汁。其代表菜“锅熠豆腐”、“锅熠鱼扇”皆为食客所偏爱。
川菜
川菜是以成都、重庆两地为代表。
川菜常用的烹制方法有30余种，其中尤以小煎、小炒、干烧、干煸独具特。
每种制备方法都有独特、完整的工艺要求。同一种烹调方法，因原料、味别的差异，其菜式制法又各具特，如炒，有生炒、熟炒、小炒、软炒，一种炒法之中又可分贴锅炒、沙炒、盐炒、油炒。
粤菜
粤菜也称广东菜。是以广州、潮州、东江三地风味菜肴所组成。
广州菜包括珠江三角洲的肇庆、韶关、湛江等地风味。其特点是取料广、选料精、配料奇、技艺精、善变化、品种多，品味讲究清鲜嫩脆滑爽。特别擅长炒、煎、炆、炸、煲、炖、扣等技法。主要代表菜有“龙虎凤烩”、“白云猪手”、“蚝油网鲍片”、“红烧大翅”等。
苏菜
苏菜是江苏菜的简称，其影响遍及长江中下游广大地区。
苏菜主要由淮扬菜、金陵（江宁）菜、苏锡菜和徐海菜四个流派组成。
鹿的寓意和象征
淮扬风味菜以扬州、两淮（淮阴、淮安）为中心，以大运河为主干，南至镇江，东至南通，北至盐城。菜肴口味以清淡见长，咸甜适中，味和南北。在扬州，不仅保存了大量的传统菜，也创新了许多佳味。如名菜三套鸭、将军过桥、醋熘鳜鱼、文思豆腐，都是有口皆碑的名菜。两淮鳝鱼席久负盛名，其中以“炝虎尾”、“生炸蝴蝶片”、“炒软兜”最为有名。镇江的鲥鱼、刀鱼、鳜鱼菜肴驰名。清蒸鲥鱼则是席上珍品。南通以烹制海鲜、水产、禽类菜肴闻名于江苏。最知名的菜肴有“精炖蟹黄狮子头”、“珊瑚虾仁”、“天下第一鲜”等，闻名海内外。