上海好面三十碗（来自方心）
上海好面三十碗
（老面）
上海人宁可吃面不吃盖浇饭，吃面更有点面子，经过上世纪六十年代初的困难时期配给面食的考验，上海人吃面更上一层楼。随着全世界的面都来到上海，面对面，成为各阶层的选择，好在从4，5元到几十元一碗的面都有，大家各取所需，十分和谐。
面；三要素，面条，汤，浇头！三样加在一起叫汤面，全中国没有区别，到日本，韩国也是如此。没有汤的面在上海叫“干挑”，没有浇头叫“阳春”，没有面就叫汤了！浇头不在面上叫过桥！三分离叫过桥跟汤，把一份面分成三盘/碗，入口自然有所不同，浇头又分先做，现做。老吃客讲究得很，喊一碗面有一串质量要求如下；来碗素浇面，过桥，干挑，硬面，跟汤！听上去像说相声，但是确实如此。厨房一听，绝不会怠慢，因为是老客，挑剔的很。但是，吃好了也会给老板带来更多生意和口碑，师傅的口碑比老板的生意更要紧。在陆文夫的《美食家》一书中，对头汤面很有研究，此话是实，过去面中碱水量较高（不知现在加的是什么，反正没
有碱水香了），头汤面就是在大锅清水中下的第一碗面，要知道，下面（上海绝不叫煮面）下到后来，水是黄黄的，稠稠的，出水的面就粘粘的了。当初食堂条件一般，食客和师傅紧挨着，吃的就坐在锅边，在南京西路凤阳路口的《新昌饮食店》每晚11；00是换水时间，大爷有段时间做中班，下班到此正好清汤，慢慢和店里两位姑娘混熟了，她们一个卖筹子，一个下面。一角贰分的牛汤面（咖喱牛肉汤，没有肉，吃牛肉面2角，夜班费贰角柒分）真是享受，姑娘也许“不注意”捞一块牛肥油在汤里。吃了这碗面，一夜做好梦。
上海的面在全国都有好评，几十年来，北方，南方的朋友说起上海；大排面总是第一美食，出差费一天六角，能吃的，有肉的，管饱的，热乎的，汤汤水水的，非面不属。大排面的做法各有千秋，油炸的，面拖得，红烧的，红烧又分拍嫩的和原块的，林林总总，百花争艳。
吃相：吃面的吃相各有千秋，曾有一部小说描写一个解放军连队，开始吃面，一个班一大盆菜汤面放在中间，战士们围蹲一圈，十多圈，一百多人，吸吸呼呼，哗哗啦啦，惊天动地，雄伟壮听。改革后，不少学者教育我们，吃东西不能有声音，吃面不能唆，老外用叉把面搅成一圈，送入小嘴，他们的面有忌司，卷了不散，我们的面就不那么听话了。用筷子绕圈，碰到手势反的，那个别扭！有一天， 和一位日本同事一起在机场吃面，我很“自律”用筷子搅
和，他可不管，稀里哗啦，动静大狠了。吃罢，还一抹嘴，美美的，见我一副茫然，笑着说；咱就这个样，我们可不管西方人说什么！我吃我的。这就叫日本吃法。够维护民族自尊的吧。大可不必把自己弄成喂孩子一样。
年纪大了，上海也变了，变得干净了，老上海们动迁到乡下去了，外地人材进驻上海了。外地“全面”到了上海，开了无数个面店，那么我们上海原来吃的面是什么样的呢？下面来上一些；
1）盛利炒面；
盛利老店位于石门二路山海关路口，育才中学操场对面，一开间门面，五分一两，炒面用平底锅，也就是烧生煎馒头的铁锅，大师傅实墩墩的，体重不会少于200斤，面很粗，但是不烂， 不断。面入锅后加酱油，闷，也如生煎一样，冒热气，加菠菜，加菜油，那个香味，边敲键盘，边还回想得起，口水满口汪汪的。想吃焦的，得招呼一声，“带底”，一个搪瓷盘，桌上有辣糊酱有醋，略浇一点，没了，绝了，上海炒面。佐以咖喱牛肉汤。
2）红甜心龙凤窝面；
红甜心位于南京西路石门路，王家沙老家对面。原来比王家沙有名，王家沙卖点生煎而已，红甜心是大点心店。龙凤窝面用现在的鱼头汤汤碗，宽汤，硬面，浇头黑白相间，黑的是炒鳝糊，白的是鸡丝，美称龙凤，味鲜汤美。过生日都会去来上一碗，那时的家庭没有原料来做这好面。这碗面吃到红甜心打样。
3）南汇路菜汤面；
南汇路短短一百米，原来从南到北的西往头全是《南汇食堂》的地界，不比吴江路东段差，各种小吃齐辉与此，今天这也已在上海绝迹，上海菜汤面做工讲究，绝对一碗一碗的烧，碗不如现在味千的大，却绝对从70后就没有能享受的了。没有大锅煮的，都用炒菜铁锅一碗碗来。虽然一角八分，分分来之不易，面是最粗的。园园的，菜过油，加汤开锅后入面调味，加上肉丝（很少）出锅，大碗，热腾腾的。非常过瘾，但是因为一锅锅一碗的烧，得等，叫号。
4）又一邨两面黄；
又一邨在黄陂路南京西路口。关门已有十多二十年了。归功于动迁。把居民迁走，谁来消费？
拉动消费就要拉，就要把消费者拉来。没有拉就没有消费。现在的一个利好就是公共交通老人优惠，他们将是大众，小额消费主力。而不是小白领。现在的两面黄已经腐败了，顾名思义，面饼两面煎黄才叫两面黄，哪有把面放到油里氽，面少油大？两面煎黄，面浇头有现炒虾仁，三丝等选择。外脆松，里软入味，此才是沪牌两面黄的真正。佐以鸡鸭血汤。
5）五味斋冷面；
冷面是上海独有的又一种美食，其美过于韩国冷面，为夏天午餐首选，应该发扬光大。清冷面只有面，调料，和一筷子绿豆芽，但是起变化无穷，五味齐全，个性突出，随人而易，自已自乐。可酸可辣。浇头更是眼花缭乱，以袋中银子多少而取，更有“劳苦大众”，身怀“”（二两装大曲）。就冷面而小嘧豪放。没有贵宾，VIP，边上也许教授，区长。坦然共桌。没有卑贱高低之别，只有社会分工不同。佐以单打，双打。
6）乔家栅 银丝面；
此面功夫了得，宽汤，细面，清汤，细葱绿，飘油花。不烂不硬。不糊不生，不断不僵，吃时不会以大筷，也不会一根一根的数。每筷5-8根（不是摆噱头），小口小口，这才对得起站等很久的时间。此非阳春面的“韭菜面”。
7）五芳斋糟肉面；
老五芳斋坐落在南京东路河南路口，面点，糕团，酸梅汤是其特。楼上有酒，炒菜另点。其糟田螺也是闻名遐迩。虽已过四五十年，其糟肉之味之香还能有巴甫罗夫条件反射的刺激，口水从舌底涌出。碗不大，就是上海典型的蓝边碗，面条如电视上现在领导人的头发笔挺，整齐，汤围着，不超过五粒的葱花和猪油油花飘着，冒出一股特有的香味。糟肉到底是怎么做出来的，到现在还不能解密，当时没有“糟油”是确认的。邵万生的香糟加上复杂的工艺，才能造就一块块入口即化，满口香的肉。
8）工厂烂糊面；
从六十年代困难时期开始，烂糊面就和生活分不开了。能撑肚子的，非其莫属，那时候，买面也是一个不轻松的事，一般粮油店早上六点半就开始卖面，馄饨皮了，一斤粮票买一斤半，一张报纸裁成四张，面往纸上一放，双手捧回家。计划最高的时候一个月的定量要吃70%的面粉制品。最困难时，在上海，一斤粮票买六斤红薯。话说回来，烂糊面不是好饭店做的，最好的是大锅的，小青年不会想像出，在大锅里，放下面（切断），菜（小块），有肉放肉，次点的，虾皮，油渣，猪油，也有烧好后浇上一勺菜油的。另加鲜辣粉少许。说吃
不如说喝，稀里哗啦，烫嘴烫舌，那个爽，小时家里吃，学姚摹双教的，先来大半碗，吃了再好加，勺子到锅底捞，面基本都滑出来，起来一勺汤，只有几根档在勺柄上，你又不能把它绕下来，用筷也不易，面条基本烂了，筷一碰就断，还是不行，要多吃一点面条？这个技术不是简单能学会的。你自己试试。大爷在上海机床厂干了几十年，上机食堂被称为；就是土豆不刮皮，啥都刮一刮，但是大师傅的烂糊面，到现在凡是老家伙见面都还会怀念。
9）德兴馆干挑热拌面；
此面在上海不太流行，因为填不饱，看着少。但是很好吃，恨不得一口吞，碗底放酱油，猪油，面比较硬的，到干挑时，师傅应该有一个甩的动作，把竹爪篱里的水甩干，面就像上了浆排好队，跺在碗里，加麻酱（不能用花生酱），淋几滴醋，用辣油在麻酱上滴出一个O字，上桌。此面之冠在德兴馆福建路北京东路口。比武汉热干面更好。
10）扬州饭店煨面；
扬州饭店搬家多次，漂泊不定，老址在哪里已经不易考证，我见到它时在北京东路四川路口，后来到过南京东路，南京西路，现在又搬到福建路南京东路。面有粗矿型和细巧型，可
以大口吸唆，也可一根一根的数着吃。大碗好做，小碗难弄。一个小饭碗，要面又要汤。还要烫，还不能糊。扬州老饭店就有这本事。大碗小碗都拿得出。这儿能做出白汤煨面，整齐细腻。毫无乱哄哄的感觉。味道鲜美，用料讲究。不细细的一根根吃对不起师傅。
11）葱油拌面；
我倒欣赏日本人“味千拉面”一说，并不喜欢这个日本面，而是面有千味，稍变皆变。
拿葱油拌面开讲，家家不一样。面的选择不一样，有底无底（先加酱还是先放面），关键是葱油的熬制。一般为葱段进油，酱油由各家自调，有加糖，不加糖加虾米等等，美味美在千变万化。我喜欢加虾米的。但是不敢多吃，因为油太多，口上舒服，一会儿胃会有异议的。好的葱油面，碗底油留酱干，就是浓而不咸，鲜而不干，干而不烂。我认为上海目前能出好的葱油面有《和记小菜》，《红汤面》并不多。
上海美食来十个新秀80后；
1）振鼎鸡 鸡汤面；
把这个放上大爷的榜单是因为其价格比当初阳春面还低，货币币值以物来对照最公平，但是如果以房价来比就不得要领了。一套在宝山顾村的房子，原来10万现在100万，10年就涨了10倍，10万时可以换2万斤肉（五元一斤），现在可以换6.6万斤肉（15元/斤）。赚4.6万斤肉，赚了69万。当年50元工资可以吃（0.12元/碗，加粮票的价值大概0.15元/碗）417碗阳春面。现在2000元工资。可以吃667碗振鼎鸡鸡杂面。但是盖浇饭就不对了。当初也是417份，今天就要7元/份，285份盒饭了？！离题远一点；当初一个鸡蛋的分量蛮重，一个鸡蛋可以换两包火柴，乘一次电车，现在要半斤鸡蛋才能上车！拉回来，此面的味道特别，告诉各位；此味道的炮制办法；小葱+鲜辣味粉+麻油=鸡鸭血汤的特制香。不妨试试。但是，进入振鼎鸡，光吃碗面的几率非常小，非吃他泡在水的鸡不可，这个鸡嚼其如腊，吃鸡说调料好，不如说人漂亮是衣服好看。老老脸光叫面，那服务员的眼珠鼓得比盘里的鸡眼还出来。是不是鸡眼的出处？