第2期（总第521期）
2021年2月
农产品加工
Farm Products Processing
No.2Feb.
文章编号：1671-9646（2021） 02a-0050-04
陈曦蒙，杜 鹏，穆慧玲，白 霜，宋振耀，刘 鹏，*
*王若永收稿日期：2020-07-23
基金项目：“十二五”全军后勤科研重点项目（BX111C017）。
作者简介：陈曦蒙（1988—），女，本科，技师，研究方向为航空营养与军用食品。
*通讯作者：王若永（1979—），男，博士，助理研究员，研究方向为航空营养与军用食品
（空军特医学中心，北京100142）
摘要：采用模糊数学评价方法，以泽、形状、气味、口感、滋味为评价因素，对9种军用冻干蔬果的感官品质进
行了模糊数学判定。结果表明，9种军用冻干蔬果感官品质的模糊综合感官评价得分从高到低依次为苹果块、大头菜 块、菠萝南瓜块、草莓胡萝卜块、菠菜块、西兰花块、黄桃块、菠萝胡萝卜块、树莓块。模糊数学评价方法能较客
观准确地反映产品的感官品质，为军用食品感官品质的综合评价提供一种参考方法。关键词：冻干蔬果；军用食品；感官评价；模糊数学
中图分类号：G640 文献标志码：A doi ： 10.16693/jki.1671-9646（X ）.2021.02.012
Study on Sensory Evaluation of Military Freeze-dried Fruits and
Vegetables by Fuzzy Mathematics Method
CHEN Ximeng, DU Peng, MU Huiling, BAI Shuang, SONG Zhenyao, LIU Peng, *W ANG Ruoyong
（Air Force Medical Center ， Beijing 100142， China ）
Abstract ： This study adopted the method of fuzzy mathematics with color ， status ， smell ， texture and taste as evaluation fac
tors, and carried out fuzzy mathematics judgment of the sensory quality of nine kinds of military freeze-dried vegetables and
fruits. The results showed that the fuzzy comprehensive sensory evaluation scores of nine kinds of military freeze-dried vegeta
bles and fruits from high to low were apple ， turnip ， pineapple and pumpkin ， strawberry and carrot ， spinach ， broccoli ， yel low peach ， pineapple and carrot ， raspberry. The fuzzy mathematics method can reflect the sensory quality of military instant
rice objectively ， which provided a reference method for the comprehensive sensory quality evaluation of military food.Key words : military freeze-dried vegetables and fruits ； military food ； sensory evaluation ； fuzzy mathematics
冻干蔬果是继真空油炸果蔬生产后又一种能够 工业化批量生产的果蔬深加工方便食品，能基本或 完全
保持原料的、香、味、形及营养成分，且具
有微膨化和复水迅速等特点，可直接食用［1-2］，因其 低热量、高纤维，富含维生素和多种矿物质，不含 防腐剂，质量轻、体积小、携带方便，贮存时间长, 既可作为终产品也可作为原料，广泛应用于军用食 品领域。军用冻干蔬果是飞行远航食品的组成部分， 飞行远航食品是为飞行人员执行长途飞行任务而必 须在飞机上用餐研制的食品［3］，属于军用食品，保质 期通常需要达到24个月以上甚至更长，这对军用食 品的感官品质接受性也提岀了更高的要求。
目前，军用食品的感官评价方法以参试人员的 喜厌程度为基础，采用九分制法对受试样品或样品 某一感官特性进行评价，通过计算受试样品的算术 平均值来判定样品的感官接受性。这种评价方法能 够充分反映感官评定人员的个人喜好，但是存在着
主观性，评价人员个体的差异将会显著影响评判结 果。模糊数学评价方法是基于模糊数学的隶属度理 论，对受多因素制约的食品感官品质做岀总体评价， 可量化一些边界不清、不易定量的因素，减少人的 主观性影响和不确定性，且能较为全面地反映食品 感官的信息，提高评价结果的科学性、合理性和客 观性，在食品感官评定中广泛应用因此，以 泽、形态、气味、口感、滋味为军用冻干蔬果感官
品质的评价因素，对9种军用冻干蔬果进行模糊数 学综合评判，以期能客观、公正地评价军用冻干蔬 果感官品质的优劣，为军用冻干蔬果品质的综合感 官评定提供一种参考方法。
1材料与方法
1.1材料
苹果、黄桃、树莓、菠菜、西兰花、大头菜、 菠萝、南瓜、胡萝卜、草莓、白砂糖、麦芽糊精、
2021年第2期
陈曦蒙，等：军用冻干蔬果的模糊数学感官评价研究-51 -
果胶、苹果酸、柠檬酸、维C 、鸡汁粉、香油等。1.2仪器与设备
GK-A 型尤索打浆机，美国尤索公司产品；清 洗槽，莱阳鲁花食品有限公司产品；喷淋槽，莱阳 鲁花食品有限公司产品；速冻库，莱阳鲁花食品有
限公司产品；ZDGS200HB 型干燥仓，烟台冰轮集团 产品。
1.3试验方法
1.3.1军用冻干蔬果的制备
冻干蔬果生产工艺可分为前处理、预冻、升华
干燥、后处理4道工序。主要过程是原料在前处理 后进入速冻库中速冻，然后送进干燥仓中，在真空 的状态下使冰晶加热升华，水蒸气被冷阱冷凝成霜, 不凝气体被真空机抽出。
（1）工艺流程。
（2）产品配方。9种军用冻干蔬果分别为苹果 块、黄桃块、树莓块、菠菜块、西兰花块、大头菜 块、菠萝南瓜块、菠萝胡萝卜块、草莓胡萝卜块。
不同品种冻干蔬果的配方见表1。
表1不同品种冻干蔬果的配方
/ %
类别
品种-果蔬
-白砂糖
麦芽 糊精
其他配料
名称含量
苹果
苹果838.38.30.650
水果
黄桃黄桃77
11.2
11.2==0.295树莓树莓838.38.3
0.250菠菜
菠菜
828.28.2 1.38
蔬菜
西兰花西兰花82
8.28.2 1.23大头菜大头菜71
8.2
8.2 1.38
菠菜11菠萝
菠萝
41.58.38.30.33南瓜
南瓜41.5复合
菠萝
菠萝
41.58.38.30.49
果蔬胡萝卜
胡萝卜41.5
草莓草莓
75.48.3
8.3
0.41
胡萝卜
胡萝卜
7.54
1.3.2 感官评价方法
选择空军部队男性军人45名，平均年龄（34.2 土 6.9）岁，对9种军用冻干蔬果样品进行感官评价。 参照《军用食品感官评价方法》［8］（JXUB 6-96） 《制定感官评价表，评价指标包括泽、形状、气 味、口感、滋味等。评价人员根据个人嗜好，以9分 制填空的方式完成感官评价表，越喜欢分值越高。
极喜欢为9分，很喜欢为8分，喜欢为7分，较喜 欢为6分，一般为5分，较不喜欢为4分，不喜欢 为3分，很不喜欢为2分，极不喜欢为1分。
感官评价前，先对评价人员进行培训，了解各 种感官评价指标的含义和评分标准。在评价过程中， 要
求评价人员必须客观公正，每次评定由每个评价 人员单独进行评分记录，相互不接触交流，每个样 品评定之间用清水漱口。评价样品后，收集评定人 员的评价表，进行统计分析。
军用冻干蔬果感官评价标准见表2。
表2军用冻干蔬果感官评价标准
项目
评分标准
喜好性评分/分冻干蔬果颜具有产品应有的颜极喜欢•喜欢7~9
泽冻干蔬果颜稍有变化
较喜欢较不喜欢4~6
冻干蔬果颜有很大变化不喜欢极不喜欢1〜3冻干蔬果形状规则、完整
极喜欢
喜欢
7~9
形态冻干蔬果大部分形状规则、完整
较喜欢较不喜欢4〜6
冻干蔬果形状不规则
不喜欢极不喜欢1〜3接近该品种新鲜果蔬的气味，香极喜欢
喜欢
7〜9气浓郁
气味接近该品种新鲜果蔬的气味，香
较喜欢较不喜欢
4〜6
气较浓郁
无接近该品种新鲜果蔬的滋味
不喜欢极不喜欢1〜3口感松脆，不黏牙
极喜欢
喜欢
7〜9口感口感较松脆，基本不黏牙较喜欢较不喜欢
4〜6
口感一般，黏牙
不喜欢
极不喜欢1〜3咀嚼时接近该品种新鲜果蔬的滋极喜欢•喜欢
7〜9味，甜酸适口
滋味
咀嚼时具有接近该品种新鲜果蔬较喜欢•较不喜欢
4〜6
的滋味
咀嚼时无接近该品种新鲜果蔬的不喜欢•极不喜欢1〜3
滋味
1.3.3模糊数学模型的建立
以泽、形态、气味、口感、滋味为因素集， 以极喜欢、很喜欢、喜欢、较喜欢、一般、较不喜 欢、不喜欢、很不喜欢、极不喜欢为评语集，根据
感官评价结果，建立9个单因素评价矩阵，用模糊 数学评价方法对其进行分析。
（1） 评价对象集建立。9种军用冻干蔬果：苹果 块、 黄桃块、 树莓块、 菠菜块、 西兰花块、 大头菜 块、 菠萝南瓜块、 菠萝胡萝卜块、 草莓胡萝卜块， 依次进行编号，分别为S 1，S 2, S 3, S 4，S 5, S 6，S 7, S 8, S 9 得到评价对象集 S= {S 1, S 2, S 3, S 4, S 5, S 6, S 7, S 8, S 9}。
（2） 因素集建立。因素集U= {U 1, U 2, U 3, U 4, U 5}，其中U 1表示泽，U 2表示形态，U 3表示气味, U 4表示口感，U 5表示滋味，即U= {泽，形态，气 味，口感，滋味}。
⑶评语集建立。评语集V= {V 1, V 2, V 3, V 4, V 5, V 6, V 7, V 8, V ，其中V 1表示极喜欢（9分），
・52・农产品加工2021年第2期V2表示很喜欢(8分)，V表示喜欢(7分)，V4表
示较喜欢(6分)，V表示一般(5分)，V表示较不
喜欢(4分)，V表示不喜欢(3分)，V8表示很不喜
欢(2分)，V表示极不喜欢(1分)，即V=｛极喜
欢，很喜欢，喜欢，较喜欢，一般，较不喜欢，不
喜欢，很不喜欢，极不喜欢人
(4)权重的确定。评价权重集W=｛W i,W2,
W3，W4，W5｝。依据表2军用冻干蔬果感官评价标
准，即泽15分，形态15分，气味20分，口感
25分，滋味25分作为权重系数的分配依据泽、
形态、气味、口感、滋味、方便性的权重系数分别
为0.15,0.15，0.20，0.25，0.25，总和为1，即军
用冻干蔬果的权重集W=｛0.15,0.15,0.20,0.25,
0.25｝。
(5)模糊关系综合评判集。模糊关系综合评判
集Y=W-R，式中：Y为综合评判集，W为权重集，
R为模糊评判矩阵。
2结果与分析
2.1感官评定结果
按照制定的感官评定方法和标准，评价人员对9
种不同军用冻干蔬果进行了感官评定。
9种军用冻干蔬果的感官评定结果(=45)见表3。
表39种军用冻干蔬果的感官评定结果(=45)
样品因素-
9分8分7分6分评分
5分4分3分2分1分
泽(U1)8229500010形态(U2)62211320010 S1气味(U3)121412420001口感(U4)11217500001滋味(Us)151410500001泽U1)614101120020形态(U2)61691110020 S2气味(U3)612111130011口感(U4)111231250011滋味(Us)11891320011泽(U1)79151020020形态U2)61411840020 S3气味(6)86121502011口感(U4)69121051011滋味(Us)510131050011泽(U1)9157752000形态U2)71411552100 S4气味(U3)6139962000口感(U4)111041261100滋味(Us)131041061100泽(U1)61610930100形态U2)417101102100 S5气味(U3)1298952000口感(U4)51581052000滋味(Us)12681252000
(续表3)样品因素
9分8分7分6分
评分
5分4分3分2分1分泽U1)81710630010
形态U2)6235730010 S6气味(6)1857833010口感U4)6203834100
滋味(Us)2054862000
泽U1)121413310110
形态U2)91616200110 S7气味(6)81019330020口感U4)51612712011
滋味(Us)101012902011
泽U1)81411740010
形态U2)41514750000 S8气味(6)4820543010口感U4)6791741010
滋味(Us)64151342001
泽U1)6217640010
形态U2)41913420300 S9气味(6)1498713210口感U4)2217833001
滋味(Us)12613634100 2.2模糊综合评判与分析
将表1的数据都分别除以评价人员总人数45人，得到9个模糊评判矩阵：
R1=(Rj)5x9
8/4522/451/51/90001/450
2/1522/4511/451/152/45001/450
4/1514/454/154/452/450001/45
11/457/157/451/900001/45
1/314/452/91/900001/45
R2=(Rj)5x9
2/1514/452/911/452/45002/450
2/1516/451/511/451/45002/450
2/154/1511/1511/451/15001/451/45
11/454/151/454/151/9001/451/45
11/458/451/513/452/45001/451/45 R3=(Rj)5x9
7/151/51/32/92/45002/450
2/1514/4511/458/454/45002/450
8/452/154/151/302/4501/451/45
2/152/54/152/91/91/4501/451/45
1/92/913/452/91/9001/451/45 R4=(R j)5x9
1/51/37/457/451/92/45000
7/4514/4511/451/91/92/451/4500
2/1513/151/151/52/152/45000
11/452/94/454/152/151/451/4500
13/452/94/452/92/151/451/4500
2021年第2期陈曦蒙，等：军用冻干蔬果的模糊数学感官评价研究-53-
R=(R j)5x
2/1516/452/91/51/1501/4500
4/4517/452/911/4502/451/4500
4/151/58/451/51/92/45000
1/91/38/452/91/92/45000
4/152/158/454/151/92/45000 R)=(R j)5x
8/4517/452/92/151/15001/450
2/1523/451/97/451/15001/450
2/51/97/458/451/151/1501/450
2/154/91/158/451/154/451/4500
4/91/94/458/452/152/45000 R7=(R j)5x9
4/1514/4513/451/151/4501/451/450
1/516/4516/452/45001/451/450
8/452/919/451/151/15002/450
1/916/454/157/451/452/4501/451/45 2/92/94/151/502/4501/451/45 R8=(R j)5x9
8/4514/4511/457/454/45001/450
4/451/314/457/451/90000
4/458/454/91/94/451/4501/450
2/157/451/517/454/451/4501/450
2/154/451/313/454/452/45001/45
R9=(R j)5x9
2/157/157/452/154/45001/450
4/459/4513/454/452/4501/1500
14/451/58/457/451/451/152/151/450
2/457/157/458/451/151/15001/45 4/152/1513/452/151/154/451/1500表示军用冻干蔬果的各项评价指标到该指标评价结果的隶属程度。
已知军用冻干蔬果5个评价指标的权重集W= {0.15,0.15,0.20,0.25,0.25}，用矩阵乘法计算样品对各类的综合隶属度为Y=W-R=（Y i,Y2,Y3……
商振博，可得军用冻干蔬果的感官质量综合评判的结果向量如下：
Y i=W-R i=
={0.15,0.15,0.20,0.25,0.25}-
8/4522/451/51/90001/450
2/1522/4511/451/152/45001/450
4/1514/454/154/452/450001/45
11/457/157/451/900001/45
1/314/452/91/900001/45
其中,Y n=0.15x8/45+0.15x2/15+0.20x4/15+ 0.25x11/45+0.25x1/3=0.244,Yu=0.15x22/45+0.15x 22/45+0.20x14/45+0.25x7/15+0.25x14/45=0.403。
同理可得：Y13=0.214,Y14=0.100,Y15=0.016, Y16=0,Y17=0,Y18=0.007,Y19=0.016。即Y1={0.244, 0.403,0.214,0.100,0.016,0,0,0.007,0.016}。
同理可得：
Y2={0.189,0.264,0.179,0.261,0.062,0, 0,0.029,0.016},
Y3={0.140,0.209,0.279,0.238,0.076,0.014, 0,0.029,0.016},
Y4={0.213,0.266,0.144,0.202,0.127,0.033, 0.014,0,0},
Y5={0.181,0.267,0.191,0.229,0.088,0.038, 0.007,0,0},
Y6={0.271,0.294,0.120,0.168,0.083,0.047, 0.006,0.011,0},
Y7={0.189,0.289,0.314,0.119,0.022,0.022, 0.007,0.027,0.011},
Y8={0.124,0.193,0.306,0.236,0.092,0.030, 0,0.013,0.006},
Y s={0.173,0.323,0.213,0.142,0.058,0.052, 0.042,0.008,0.006}。
2.3综合舲
n
根据综合评分公式：Y1=》jY，计算每个样品的综合评分：
Y1=9x0.244+8x0.403+7x0.214+6x0.100+5x 0.0.016+4x0+3x0+2x0.007+1x0.016=7.63。同理可得：H2=7.02,H3=6.82,H=7.08，弘=7.08，见=728, H7=7.21,H8=6.83,H s=7.09o因此，9种军用冻干蔬果的感官品质顺序为S1>S6>S7>S9>S4=S5>S2>S8>S3，即得分从高到低依次为苹果块、大头菜块、菠萝南瓜块、草莓胡萝卜块、菠菜块、西兰花块、黄桃块、菠萝胡萝卜块、树莓块。感官评定结果表明，苹果块样品感官品质最优，树莓块样品感官品质最差。苹果块的综合评分在7分和8分之间偏向于8分，表明这种冻干蔬果在喜欢和很喜欢为之间偏向于很喜欢；大头菜块、菠萝南瓜块、草莓胡萝卜块、菠菜块、西兰花块、黄桃块的综合评分在7分和8分之间偏向于7分，表明这6种冻干蔬果在喜欢和很喜欢为之间偏向于喜欢；菠萝胡萝卜块、树莓块的综合评分在6分和7分之间偏向于7分，表明这2种冻干蔬果在较喜欢和喜欢为之间偏向于喜欢。
3结论
以泽、形态、气味、口感、滋味为评价因素，9种军用冻干蔬果的模糊综合感官评价得分从高到低依次为苹果块、大头菜块、菠萝南瓜块、草莓胡萝
（下转第60页）
•60•农产品加工2021年第2期
品、北芪菇和正北芪提取液的比旋光度分别为18.05, 18.39,18.25；旋光度分别为18.80，18.34，18.67。岀现差异的原因可能与手动刮板、硅胶板质量以及杂质干扰相关。
经测量北芪菇提取液的结晶熔点分别为268, 265,266，平均值约为266；正北芪提取液的结晶熔点分别为266,265,266，平均值约为266；L-硒代蛋氨酸标准品的结晶熔点为265,267,267，平均值约为266。
3结论
以北芪菇、北芪菇菌粮和正北芪为原料，稀硝酸使蛋白质沉淀变性，用胰蛋白酶(15mg)和蛋白酶K(15mg)分解蛋白质，分解时间36h，离心过滤获得待测样液。
展开(正丁醇：乙酸：水(7：1：2,V/V))和显后，北芪菇和正北芪浸提液紫斑点中有1个与硒代蛋氨酸标准品斑点位置一致，其R f值为0.368；北芪菇菌粮中未见清晰斑点。
质谱检测显示，北芪菇和正北芪样液和硒代蛋氨酸标准品基峰质荷比(m/z)均为196m/z；红外光谱分析显示，北芪菇和正北芪样液和硒代蛋氨酸标准品均含有N-H、O-H、C-O、C-N、C-Se等功能团；北芪菇和正北芪样液中硒代蛋氨酸含量分别为0.24%和0.42%。
北芪菇和正北芪提取液L-硒代蛋氨酸标准品的结晶熔点均为266；L-硒代蛋氨酸标准品、北芪菇和正北芪提取液的比旋光度分别为18.05,18.39, 18.25；旋光度分别为18.80,18.34,18.67。
质谱法是一种鉴定这些斑点的强大技术，然而传统的从薄层板上手动刮点、萃取、重组，进而在质谱上注射分析获取质谱图的过程耗时耗力。Plate Express TM是一种直接从TLC薄层板上获取质谱图，提供简单、自动化方法的设备，使用这项技术甚至可以不经过样品前处理，快速在复杂混合物中鉴定岀产品。
参考文献：
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卜块、菠菜块、西兰花块、黄桃块、菠萝胡萝卜块、树莓块。模糊数学评价方法克服了主观因素影响，可以较客观准确地反映军用冻干蔬果的感官品质，为军用冻干蔬果的感官品质综合评价提供一种参考方法。
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