茶(d e)种类1.绿茶
了鲜叶内(de)天然物质.其中茶多酚、保留了鲜叶(de)85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味
收敛性强”(de)特点.对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为发酵类茶等所不及.
名贵品种有：西湖龙井、碧螺春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、平水珠茶、西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊
茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五
山盖米茶、普陀佛茶等.
绿茶——这是我国产量最多(de)一类茶叶，其花品种之多居世界首位.绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点.清汤绿叶是绿茶品质(de)共同特点.其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥(de)过程.由于加工时干燥(de)方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶.
杀青：杀青对绿茶品质起着决定性(de)作用.通过高温，破坏鲜叶中酶(de)特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内(de)部
分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件.
捻揉：揉捻是绿茶塑造外形(de)一道工序.通过利用外力作用，使叶片揉
破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡.同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用.制绿茶(de)揉捻工序有冷揉与热揉
之分.所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而
趁热进行(de)揉捻.嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤于嫩绿(de)叶底,
老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末.
干燥：干燥(de)目(de)，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香.干燥方法，有（烘干、炒干和晒干）三种形态.绿茶(de)干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干.因揉捻后(de)茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机(de)锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁.故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒(de)要求.
1.炒青：由于在干燥过程中受到机械或手工操力(de)作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同(de)形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等.
（1）长炒青精制后称眉茶，成品(de)花有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同(de)品质特征.
（2）圆炒青：外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等.
（3）扁炒青：因产地和制法不同，主要分为龙井、旗、大方三种.
2.烘青：是用烘笼进行烘干(de).烘青毛茶经再加工精制后大部分，作
熏制花茶(de)茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优.以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等.
3.晒青：是用日光进行晒干(de).主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省有少量生产.晒青绿茶以云南大叶种(de)品质最好，称为"滇青"；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青.
4.蒸青：以蒸汽杀青是我国古代(de)杀青方法.唐朝时传至日本，相沿至今；而我国则自明代起即改为锅炒杀青.蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿(de)"三绿"(de)
品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽.由于对外贸易(de)需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶.主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省. 2.红茶
红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于80%）.红茶(de)名字得自其汤红，为我国第二大茶类.红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能.
中国红茶品种主要有：日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等，尤以祁门红茶最为着名.
红茶属全发酵茶，是以适宜(de)茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成(de)茶.萎凋是红茶初制(de)重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”.红茶因其干茶冲泡后(de)茶汤和叶底呈红而得名.
白茶的种类主分为四类萎凋：分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种.萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可.
捻揉：中华人民共和国成立初期使用双脚揉茶.50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机.至60年代，揉捻这一工序又加以改进，采用了铁制55型电动揉捻机，提高制茶效率.揉捻时要使茶汁外流，叶卷成条即可.
发酵：俗称“发汗”，是最为重要(de)一个环节.是指将揉捻好(de)茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过(de)发酵布，以增加发酵叶(de)温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在5～6小时后，叶脉呈红褐，即可上焙烘干.发酵(de)目(de)，在于使茶叶中(de)多酚类物质在酶(de)促进作用下发生氧化作用，使绿(de)茶坯产生红变.
烘焙：把发酵适度(de)茶叶均匀搜集放在水筛上，每筛大约摊放2～2.5公斤左右，然后把水筛放置吊架上，下用纯松柴（湿(de)较好）燃烧，故小种红茶具有独特(de)纯松烟香味.刚上焙时，要求火温高些，一般在80度左右，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度，叶底暗而不开展.烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿，一般在6小时即可下焙，主要看火力大小而定.一般是焙到触手有刺感，研之成粉，干度达到，而后摊凉.
复焙：茶叶是一种易吸收水分(de)物质，在出售前必须进行复火，才能留其内质，含水量不超过8%
红茶——红茶与绿茶(de)区别，在于加工方法不同.红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻（揉搓成条或切成颗粒），然
后发酵，使所含(de)茶多酚氧化，变成红(de)化合物.这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶.
按照其加工(de)方法与出品(de)茶形，一般又可分为三大类：小种红茶、工夫红茶、红碎茶和红茶茶珍.
小种红茶：小种红茶是最古老(de)红茶，同时也是其它红茶(de)鼻祖，其他红茶都是从小种红茶演变而来(de).它分为正山小种和外山小种，均原产于武夷山地区.
马边功夫：马边功夫为红茶新贵，由四川马边金星茶厂创制.选用海拔1200-1500米(de)四川小叶种为原料，结合各地功夫红茶工艺精制而成.
红碎茶：红碎茶按其外形又可细分为叶茶、碎茶、片茶、末茶，产地分布较广，遍于云南、广东、海南、广西，主要供出口.
3.黑茶
黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶油黑或黑褐，故称黑茶.六大茶类之一，属后发酵茶.黑茶（darktea）是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少(de)日常必需品.
黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑茶（茯茶）、四川藏茶（边茶）、云南黑茶（普洱茶）、广西六堡茶、湖北老黑茶及陕西黑茶（茯茶）、安徽古黟黑茶.（俗称黑五类）.
制茶工艺一般包括杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙.
杀青：由于黑茶原料比较粗老，为了避免黑茶水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10:1(de)比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水).洒水要均匀，以便于黑茶杀青能杀匀杀透.
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