安吉白茶的品质特征和生理机制
安吉白茶从1980年发现时的一个单株，迅速培育成为一个品种，并有了二万多亩栽培面积，数千亩投产茶园，超亿元产值,“安吉白茶"一举成了我国名特优茶类中的佼佼者。其品种推广速度之快、产品价位之高、市场品牌之响、总体效益之好都是我国茶树育种史上少有的。综其然，主要是在于它有特殊的白化现象、优异的自然品质和独有的茶韵，而这一切又是其他品种所不具备的。
    一、品质特征及成因
    用春梢一芽一二叶所制成的“安吉白茶”，具有翠绿间黄的泽，清鲜持久的香气,鲜爽甘醇的滋味,鹅黄明亮的汤，玉(肉)白脉绿的叶底。冲泡时似片片翡翠起舞，颗颗白玉卧底；饭后唇齿留香，甘醇生津,欲罢不能.这样的评价,恰如其分地道出了“安吉白茶"“表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也”的特征和底蕴。
现在的“安吉白茶”是用鲜嫩芽叶经摊放—杀青-理条—复炒-烘焙而制成的,从制茶工艺看并无独特之处，因此，品质的形成应该是取决于其自然品质,而这又似乎与以下两方面有关。
首先，优越的自然要件.安吉白茶原生长在浙西北海拔800米的山区，属天目山系.境内峦叠嶂，云遮雾霭，以竹木为主组成的林相常年葱绿，由花岗岩母岩风化成的土壤含有较多的钾、
镁等微量元素；全年无霜期短，冬季低温时间长,绝对低温一般在—10℃以下,相对湿度大，直射的兰紫光较少。在这样的生态条件下发生的突变体形成了独有的遗传特性,如有规律的白化返绿现象和高氨低酚的代谢特征。据测定,春梢一芽二叶的氨基酸含量在6%左右，茶多酚在10％-14%，酚氨比只有1.6—2.3,这样的高氨低酚在我国众多品种中是极为罕见的。这是“安吉白茶”香高味鲜的生化基础。
    据研究，安吉白茶对自然条件的依赖性是较强的，如越冬芽在冬季不度过低温期，翌年春梢的白化现象就不显著，表明低温是诱发白化的重要条件。一些南部低海拔地区引种后反映，白化现象不明显，品质也逊于安吉本地，这可能是生态条件差异大，越冬期低温不足所致，因此引种安吉白茶首先要考虑到自然条件的相似性。
    第二,特殊的生理机制。据研究，安吉白茶是一个具有阶段性白化现象的温度敏感型突变体,也即越冬芽在日平均温度在23℃以下时生长的新梢才有白化现象，超过这一阈值就不表现，并逐渐返绿，夏秋茶也均为绿。我们做过这样的试验，将二年生茶苗先放在10℃的人工气候箱中预处理二星期,然后分成三组，分别放入15℃、19℃、23℃三种气候箱中.6天后观察，15℃和19℃组的长出的一芽一叶均为白，23℃组的虽已长到一芽二叶，都是绿；12天后,23℃的长到一芽三叶，仍是绿，也即23℃的苗没有出现在白化现象，15℃和19℃
的与田间苗一样，叶白脉绿.我们再将处理过的15℃的苗放入23℃中,发现4-7天后开始返绿，16天后完全复绿；将23℃没有白化过的苗放入15℃温度中，叶片并不表现出白化现象.由此表明，安吉白茶是否白化，关键是第一轮芽生长时所处的温度范围,超过23℃就不会变白。
    在白化期间，由于叶绿体膜结构发育发生障碍，叶绿体退化解体,叶绿素合成受阻，质体膜上各种素蛋白复合体的缺失，导致了芽叶变白；在生理上，由于RUBPcase—1,5-二磷酸核酮糖羧化酶的大小亚基含量及酶活性下降，同时伴随着蛋白水解酶活性的升高，使可溶性蛋白质的大量水解,导致游离氨基酸含量上升，平均含量达到一般品种的一倍以上(在已系统鉴定过的我国600余份种质资源中仅有个别的超过6%），这一特殊的变化,是形成“安吉白茶”优异品质的基础。
安吉白茶的特异性主要表现在春季发芽时新梢嫩叶叶的可逆性白化现象，在白化过程中新梢的叶绿素含量急剧下降和氨基酸含量显著上升。研究表明,安吉白茶是一个温度敏感的自然突变体，其白化表达的温度阈值在20～22℃之间，但该温度仅在芽萌发初期发挥作用；其正常复绿的启动温度在16～18℃之间。叶片白化期的主要生理生化变化是叶绿体膜结构发育发生障碍,叶绿体退化解体，叶绿素合成受阻，质体膜上各种素蛋白复合体缺失，导致了叶的变化；RuBP羧化酶的大、小亚基含量及酶活性下降，同时伴随蛋白水解酶活性的升高，
终因叶绿体不能继续发育,多余的可溶性蛋白水解，导致游离氨基酸含量显著上升。文中对其返白机理进行了讨论，认为该温度敏感型突变体的突变很可能是由核基因或核质互作控制的. 中国古代茶名称很多，最初称“荼",还有其他别名,直到唐代才称”茶”。宋代人好斗茶，以“茶贵白”（宋蔡襄《茶录》）。宋沈括《梦溪笔谈》，“今茶之美者……，则新芽一发便长寸余,惟芽长者为上品。"南宋王观国《学林》，“茶之佳品白，若碧绿者乃常品也。”宋代庄秀裕《鸡肋编》，“茶树高丈余者极难得，其大树二月初，因雷迸出白芽，肥大长半寸许，”迸雷时值惊蛰，指明白茶为早芽种。宋徽宗赵佶《大观茶论》对白茶有更详细的描述，认为“白茶自为一种,与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间，偶然出生。非人力所可致。有者不过四、五家，生者不过一、二株……，于是白茶遂为第一。”并指出“汤火一失，则已变而为常品，”如加工得法，则“表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦比.”宋之安《东溪试茶录》将茶树分成七个体，一曰白叶茶……地不以山川远近，发不以社之先后，芽叶白如纸,民间以为茶瑞……。这种真正意义上的白茶与目前茶学界对茶叶分类中的那种不炒不揉，通过晾干方法制成的“白茶”不同。白叶茶为何会失植近千年有待进一步考证。 1980年8月,在安吉县天荒坪镇大溪村海拔800米的桂家厂发现了一丛树龄逾百年的珍稀茶树：春茶幼嫩芽叶为白，主脉呈绿.这一稀有资源的发现，引起了当地茶叶工作者的重视，在中国农业科学院茶
叶研究所专家的指导下，经市、县和本厂茶叶科技人员共同研究开发，该茶树品种无性繁育获得成功，填补了茶叶界一大空缺。此后中国农业科学院茶叶研究所在国家自然科学基金和浙江省自然科学基金的资助下,县林科所等单位的协助下,对这一特异茶树资源进行了综合评价和形成机理研究.  植物中的叶突变体种类很多,这种在一定条件下叶变白而又能自我恢复的材料，一般称之为阶段性返白突变.小麦、矮牵牛、樟脑草等高等植物都曾发现过类似的突变［1］。但不同植物上形成阶段性返白突变的机制却不尽相同，如小麦矮变一号中产生的返白突变系属于细胞质控制的温度敏感突变型［2]，而大麦、水稻和矮牵牛中的具有阶段性变白特征的突变体却是由于核基因突变产生的。  本文将从安吉白茶的基本特性和返白突变的生理生化来揭示其突变产生的机理，为深入了解这一特异资源和进一步利用开发提供理论依据。 返白的两大表型变化 叶绿素含量下降  安吉白茶特异性的最显著表现是春季发芽时嫩叶的阶段性白化现象.其表现形式为:每年春季新萌发的芽头呈微绿，而当叶片展开后就很快白化成乳白。这种白化现象在一芽二叶期前后最为明显，随后叶片的泽又逐步复绿，颜也逐渐加深;迟长出的叶片比早长出的叶片优先转绿；而进入复绿阶段后长出的叶片，则不再经过白化阶段，直接为绿。这种白化的直接原因是叶片中叶绿素含量的起伏变化，而其叶绿素组成没有明显的差异。 氨基酸含量增加 安吉白茶第二大特点是白化期叶片
中的氨基酸含量较高。与素含量的变化相反，在整个返白过程中,游离氨基酸总量随白化程度的加深而快速升高，而在复绿过程中又随之逐渐降低（表2)。返白期氨基酸总量高峰值可达5％以上，比一般茶树品种的氨基酸含量高出许多。其它生化成分中，茶多酚含量的变化趋势与氨基酸相反，儿茶素组成、总氮水平、和水浸出物含量在不同时期基本无差异.正是由于白化期的高氨基酸含量,使得由该鲜叶原料制成的玉凤茶滋味尤为鲜爽，风味独特。 返白表达的条件 安吉白茶无性繁育成功后,已经从海拨800 m处大面积引种至浙江省平原和丘陵地区，从表现来看,除受各地气候影响其物候期有所变化及年度间受气温变化影响其白化程度和复绿速度有所不同外,其返白的性状表现基本一致,因而可以认为是一个稳定的突变体。  但安吉白茶返白突变的表达与否是有一定条件的。多年的田间观察表明，安吉白茶的返白表现主要受当年春季生长期温度的影响，如上所述，其返白现象只是在春季茶芽萌发期表现,且随着采摘轮次的增加，其表现减弱,表明其表现特征主要是受萌发期温度的影响。恒温处理实验也证明，其返白现象与环境温度密切相关。如在19℃恒温条件下，能够观察到典型的返白与复绿过程，新生叶片约经过2周的白化期后开始出现复绿迹象，30 d后明显复绿,40 d后叶已完全回复到正常状态；而当芽萌发时的环境温度达到23℃时，就观察不到这种先白化再复绿的现象；返白突变表达的温度阈值应在20～22℃之间.但这种温度效应也仅表现在芽萌
发初期,已经展开的叶片便不再表达。即使将23℃恒温处理下不表现返白现象的茶苗移至15℃环境中,其已展开的绿叶片不会再有白化表现。  已白化的叶片其复绿速度，同样与温度条件有关.在15℃恒温处理下，白化叶片的复绿速度就十分缓慢,生长至40 d后才出现一丝复绿迹象。如果将15℃环境下的白化茶苗移至23℃，4~7 d后叶片就能明显转绿。自然条件下的观察结果与之相符，如果芽萌发后的气温较长时间处在15℃以下，新生叶片叶绿素含量就会较大幅度地继续下降；反之，如果一芽一叶后日均温度很快稳定通过了15℃，叶绿素含量基本上不会继续下降。各年度的观察表明，叶片最白期时的日均气温如果稳定在15℃以上达10 d时，之后叶片便逐渐开始复绿，而明显复绿开始时的日均气温则均在19℃以上。因此，可以认为,正常复绿的温度条件是15℃以上，复绿的启动温度在大约16～18℃左右。  以上观察结果表明，安吉白茶是一个典型的温度敏感型突变体。另外,观察还表明，光照强度对安吉白茶返白表现也有影响。在日照强烈时,白化程度就会加深,而在遮荫条件下复绿的速度较快；但在同样的光照条件下，不同温度下返白突变仍有表达与否的差别,因此,光照强度不是返白表现的必要条件。 返白阶段蛋白酶活性升高 对安吉白茶返白与复绿各阶段的蛋白水解酶活性、可溶性蛋白含量和游离氨基酸总量的分析结果表明，在白化阶段，蛋白水解酶活性较高，可溶性蛋白含量较低,两者有较好的负相关性;游离氨基酸总量明显增加，其峰值与
蛋白水解酶活性最大值几乎同时出现。复绿后蛋白水解酶活性则逐步降低；可溶性蛋白含量逐步升高，游离氨基酸含量下降。游离氨基酸库容的变化与可溶性蛋白含量变化呈较好的负相关性。  通常,在植物叶片中，RuBPCase 几乎占叶片可溶性蛋白的50％左右，其大小亚基蛋白是植物蛋白酶水解的最佳底物。因此，造成RuBPCase 大、小亚基含量在白化期下降的原因，很可能就是由于叶绿体结构的破坏,使RuBPCase失去了发挥其功能的结构依托，因而诱发了蛋白酶活性的升高，导致了RuBPCase酶蛋白的大量水解。但无论如何，白化期蛋白酶活性的显著上升是其同期氨基酸总量增加的直接原因是可以肯定的。 结论 a)安吉白茶为一温度敏感型自然突变体。白化表现的温度阈值约在20~22℃之间，但低温仅在芽萌发初期发挥作用，而正常复绿的启动温度约在16～18℃之间。  b）白化的直接原因主要为叶绿体膜结构发育遭遇障碍，素蛋白复合体消失，叶绿素合成受到阻滞，叶绿体退化解体，但叶片素组成未发现明显变化。  c）伴随叶绿体结构的异常变化,蛋白水解酶活性升高，导致可溶性蛋白含量降低,游离氨基酸含量升高，是安吉白茶特有品质性状的主要成因。  d)安吉白茶的所有这些性状变化均可逆，在复绿过程中可自然恢复.  e)由于叶绿素前体含量的变化趋势都与叶绿素一致，因此该突变体不是由于叶绿素合成途径中某一前体的合成受阻而致.结合其有性后代的表现，安吉白茶应该是一个核基因控制或核质互作控制的突变体。白茶，素为茶
中珍品,历史悠久，其清雅芳名的出现,迄今已有八百八十余年了。白茶的功效也可谓自为一种,与常茶不同。本文由和茶网原创，转摘请注明出处.
  白茶的功效：本文由和茶网原创，转摘请注明出处。
  白茶具有三抗(抗辐射、抗氧化、抗肿瘤），三降(降血压、降血脂、降血糖)之保健功效,同时还有养心、养肝、养目、养神、养气、养颜的养身功效。本文由和茶网原创，转摘请注明出处。
  白茶的功能多种多样,现在已引起了世界各国的关注。欧美、亚洲各国对白茶的功能从多方面展开了研究 ，白茶的生理功能主要表现在以下几个方面.本文由和茶网原创，转摘请注明出处。
  白茶的功效一、 白茶可治糖尿病
  糖尿病是由于胰岛素不足和血糖过多而引起的糖脂肪和蛋白质等的代谢紊乱。饮白茶能治糖尿病，是近年来国内外学者所重视和研究的课题，日本医学士小川吾七郎、医学博士蓑和田益等，在患有糖尿病的病人时,偶然发觉白茶对糖尿病有显著疗效。京都帝国大学医院、府立医院对10名糖尿病人进行临床实验,发现白茶对慢性糖尿病具有显著疗效。我国泉州市人民医院用“宋茶"(70年以上的陈年白茶)糖尿病，有效率达70％。当然，普通茶
叶也有效，也还可以加进其它药物.在白茶产地福鼎茶叶界人士选择了多位高血糖的病人进行实验，发现有71%的病人，因养成长达半年的饮白茶习惯，而其高血糖病不治而痊愈,因此说，饮白茶能预防、糖尿病是有科学根据的。白茶中的多酚类和酯类、有促进胰岛素合成的作用，能降低血糖水平，从而有效地预防和糖尿病。
　白茶的功效二、 预防脑血管病
  脑血管病是较常见的疾病，包括脑栓塞、脑血栓形成及脑出血等,其发病率较高，严重影响人体的健康其病因主要由于人体血液处于高凝状态，红细胞聚集，血流缓慢，而形成血栓，或使血管壁的脆性增加，经外界不良因素的刺激，血管破裂而导致出血.
  为什么白茶能够预防脑血管病呢?浙江医大的一位著名教授说：高凝状态是血栓形成的重要条件，而白茶具有抗凝和促进纤溶作用，能改变高凝状态，其没有一般抗凝药物的副作用，对增进健康和预防疾病具有显著作用。
  某中医研究所曾对白茶进行研究并证实，茶能降低血液粘度，白茶饮服2—3周后，全血粘度从4。77降至4.31（P〈0。01);血浆粘度从1.66降至1。58(P〈0.01）;全血还原粘度从8.58
降至7。97（P<0。01).三项血液粘度全面下降，表面白茶能降低血液粘滞性,降低血液高凝状态，增进血液流动性，改善循环，并防止血栓形成。因为白茶还能防止红细胞聚集,有利于降低血液粘度,防止血栓形成。
白茶的功效三、 白茶可以降血压
  白茶为什么能降血压?这与它所含化学成分有关。白茶含有丰富的茶多酚，维生素C维生素P。茶多酚能促进维生素C的吸收。维生素C可使胆固醇从动脉壁移至肝脏，降低血液中的胆固醇浓度,同时可以增强血管的弹性和渗透能力。白茶还可通过利尿、排钠的作用，间接引起降压。茶中含有氨茶碱能扩张血管，使血液容易流通，也有利于降低血压。至今在福建一带的中医开处方时用“白毫银针”甚多,现在白毫银针能治高血压已蜚声海外。
　白茶的功效四、 抗病毒提高免疫力
  最新的研究表明，白茶提取物可能对导致葡萄球菌感染、链球菌感染、肺炎和龋齿的细菌生长具有预防作用。美国佩斯大学的研究人员说，以前的研究认为，绿茶能促进抵抗疾病的免疫系统，而该研究则显示，白茶提取物可以在试管中真正破坏导致疾病的组织，对白茶提
取物的反复研究证明,白茶提取物可能对人类致命病毒具有抵抗效果，这不是古老的传说，而是事实。添加了白茶提取物的各种牙膏，杀菌效果得到增强。该研究还显示，白茶提取物对青霉素和酵母菌具有抗真菌效果，在白茶提取物的作用下,青霉菌孢子和酵母菌的酵母细胞被完全抑制，这说明白茶提取物对病原菌具有抗真菌作用。
白茶的功效五、 白茶富含茶氨酸
  茶氨酸是氨基酸的一种,也是茶树中特有的化学成分之一，化学名为谷氨酰乙氨,它是茶叶中含量最高的氨基酸，约占游离氨基酸总量的50％以上，占白茶干重的2％—3%。茶氨酸不仅使茶叶鲜爽可口,还是茶叶具有保健功能的重要原因之一。它可以调节脑内神经传达物质的变化，从而调节和预防脑部疾病。同时还能提高学习能力和记忆力，还能起到镇定作用。还有如保护神经细胞、增强抗癌药物疗效、护肝、抗氧化等作用。
  作用:
  白茶除了含有其他茶叶固有的营养成分外,还含有人体所必需的活性酶，国内外医学研究证明长期饮用白茶可以显著提高体内脂酶(lipoproteinlipase）活性,促进脂肪分解代谢，有效控
白茶的种类主分为四类制胰岛素分泌量，延缓萄葡粉的肠吸收，分解体内血液多余的糖分，促进血糖平衡。白茶含丰富多种氨基酸，其性寒凉，具有退热祛暑解毒之功,在产区夏季啜一杯白牡丹茶水,很少人会中暑.因此白牡丹是当地茶农夏季必备的白茶之一。在我国华北及福建产地被广泛视为养护麻疹患者的良药。故清代名人周亮工在《闽小记》中载:‘白毫银针，产太姥山鸿雪洞，其性寒,功同犀角,是治麻疹之圣药。‘现在太姥山还有一株具有170多年树龄的福鼎大白茶原始母树名曰‘绿雪芽‘。白茶存放时间越长，其药用价值更高.白茶中还含有丰富的维生素A原，它被人体吸收后,能迅速转化为维生素A ,维生素A能合成视紫红质，能使眼睛在暗光下看东西更清楚,可预防夜盲症与干眼病.同时白茶还有防辐射物质,对人体的造血机能有显著的保护作用,能减少电视辐射的危害.因此在看电视过程中多喝一些白茶是有百利而无一害，尤其是少年儿童更应提倡多喝白茶，有利于保护眼睛,健体。
  白茶-【简介】
  白茶福建的特产,主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地，是一种轻微发酵茶，选用白毫特多的芽叶，以不经揉炒的特异精细的方法加工而成.白茶的鲜叶要求“三白",即嫩芽及两片嫩叶均有白毫显露。成茶满披茸毛,白如银,故名白茶。白茶因茶树品种、采摘的标准不同,分
为芽茶（如白毫银针）和叶茶（如贡眉).采用单芽为厚料加工而成的为芽茶，称之为银针;采用完整的一芽一二叶，叶背具有浓密的白茸毛加工而成的为叶芽，称之为白牡丹(大白茶品种树，以采自春茶第一轮嫩梢者品质为佳)。白茶具有外形芽毫完整或形态自如花朵,满身披毫，毫香清鲜汤清中显绿，滋味清淡回甘的的品质特点.
  白茶—【制作工艺】
  白茶的制作工艺很特别，也是最自然的做法,它不炒不揉，既不像绿茶那样制止茶多酚氧化，也不像红茶那样促进它的氧化;而是把采下的新鲜茶叶，薄薄地摊放在竹席上置于微弱阳光下，或置于通风透光效果好的室内，让其自然萎凋。晾晒至七、八成干时，再用文火慢慢烘干即可，由于制作过程简单，以最少的工序进行加工,因此,白茶在很大程度上保留了茶叶中的营养成分。在原产地的百姓自古就有用白茶下火清热毒消炎症、发汗去湿舒滞避暑、治风火牙疼高烧麻疹等杂疾.