中式烹调师中级-四
(总分100,考试时间90分钟)
一、单项选择题
(选择一个正确的答案)
1. 蓉塑法也可以使用模具，利用加热制熟、(    )定型的加工方法。
A. 加工        B. 固定
C. 凝固        D. 冷凝
2. 堆的材料一般要求用干制的、黏性的或水分不生的菜肴堆积，否则(    )坍塌。
A. 能够        B. 造成
C. 影响        D. 容易
3. 填瓤法就是将一种加工成形的原料填放在另一种原料的(    )。
A. 夹层处        B. 夹缝处
C. 中心处        D. 空隙当中
4. 牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉红润、肌肉块(    )。
A. 粗壮        B. 呈长条状
C. 圆且小        D. 圆而大
5. 在下列胴体羊肉中，(    )瘦肉多，肉质细嫩，肉红润，肌肉块形较大。
A. 前腱子        B. 肋脊肉
C. 腹肉        D. 三岔肉
6. 切配冷菜，无论哪种形态都应(    )，形态上符合要求。
A. 精细如丝        B. 片薄如纸
C. 整齐划一，干净利落        D. 形态完整
7. 海藻胶是用海藻经过充分水解得到的(    )，属于植物凝胶。
A. 单糖混合物        B. 双糖混合物
C. 糖脂混合物        D. 多糖混合物
8. 猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和(    )来划分的。
A. 彩特征        B. 质地特征
C. 脂肪特征        D. 形态特征
9. 松花蛋的蛋白为透明茶胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可(    )。
A. 消毒食用        B. 烫氽食用
C. 焯煮食用        D. 直接食用
10. 包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将(    )包裹成一定形态的造型方法。
A. 合料        B. 组料
C. 主料        D. 配料
11. 传导传热和对流传热(    )进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。
A. 阶段        B. 交叉
C. 同时        D. 互换
12. 烩制菜的主料(    )，能形成鲜嫩的特。
A. 不可久煮        B. 不耐久煮
C. 可久煮        D. 耐久煮
13. 被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括(    )的食物。
A. 可食状态        B. 已知有毒
C. 经口摄入        D. 正常摄入数量
14. 烹调狭义上是指制作(    )的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。
A. 菜品        B. 菜肴
C. 菜点        D. 炒菜
15. 贴是花冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻(  )才可完成造型。
A. 水平        B. 艺术内涵
C. 艺术涵养        D. 艺术修养
16. 碱发要求(    )用清水清除多余的碱分，并注意存放环境。
A. 择时        B. 尽量
C. 快速        D. 及时
17. 理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、(    )、硫化氢、胺的含量等。
A. 有机酸含量        B. 植物碱
C. 呈酸性物质        D. 酸碱度
18. 用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主兑制的液体调味料统称为(    )。
A. 浆        B. 黄
C. 糊        D. 汁
19. 最简单的普通汤称为(    )，其用料比较简单随意。
A. 骨汤        B. 毛汤
C. 皮质汤        D. 杂碎汤
20. 拼摆的关键是要处理好块面与块面的(    )，要协调自然，浑然一体。
A. 刀工形状        B. 衔接处
C. 彩搭配        D. 线形组合
21. 料花可采用戳法、剔法、(    )、切法等方法加工。
A. 手撕法        B. 剥离法
C. 刻法        D. 削法
22. 净料单位成本计算的基本条件有(    )。
A. 1条        B. 4条
C. 3条        D. 2条
23. 嘉积鸭是我国良种肉用型鸭子，其头部两侧长有红肉瘤，肉质厚实，(    )。
A. 皮厚、肉嫩、脂香        B. 皮厚、肉紧、脂肥
C. 皮薄、肉嫩、脂肥        D. 皮薄、肉嫩、脂香
24. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(    )。
A. 毛料数量        B. 净料数量
C. 半制品数量        D. 成品数量
25. 加工点缀花一般以彩鲜艳、具有(    )的原料为宜。
A. 装饰性        B. 拼摆性
C. 雕刻性        D. 可塑性
红案26. 水爆菜肴主料不需要(    )处理。
A. 挂糊        B. 佐味
C. 上浆        D. 着衣
27. 草鱼开片出肉加工时，最后要将(    )用刀剔除。
A. 鱼脊背        B. 鱼腹刺
C. 鱼脊骨        D. 残留骨刺
28. 下列燃料中，(    )的毒性较大。
A. 煤油        B. 干馏煤气
C. 天然气        D. 液化石油气
29. 将清洗干净的牡蛎放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置，使其吐尽(    )。
A. 腹中物质        B. 有害成分
C. 油脂污物        D. 泥沙脏物
30. 平面式花冷面刀工整齐，(    )，彩协调，可食性强，一般可独立上席。
A. 线条规范        B. 线条明快
C. 线条简单        D. 线条粗犷
31. 单一主料的配菜，要将(    )与菜品灵活地组合在一起丰富菜品。
A. 着料        B. 基础昧料
C. 拌鲜料        D. 调味料
32. 菊花花刀的形成应用(    )与先期的刀纹成交叉状，将薄片切成丝、条状。
A. 平刀法        B. 片刀法
C. 斜刀法        D. 直刀法
33. 烟熏保存法中，应选用具有松木香和(    )的原料作为可燃物。
A. 檀木香        B. 樟木香
C. 槐木香        D. 果木香
34. 单果是一个花中只有一个雌蕊发育(    )的果实，包括肉果和干果。
A. 形成        B. 成功
C. 成熟        D. 组成
35. 将摘掉筋膜的小牛胸腺煮制成熟，冷却后(    )保存。
A. 密封        B. 恒温
C. 浸泡在盐水中        D. 浸泡在冷水中
36. 叠大多使用无骨韧性、(    )的原料。
A. 软        B. 绵
C. 嫩        D. 脆
37. 普通味精只有在(    )的作用下，才能够显示提鲜魅力。
A. 甜味        B. 微酸
C. 微辣        D. 咸味
38. 局部点缀摆放是将点缀花摆放在餐盘边上(    )部位的方法。
A. 集中        B. 指定
C. 固定        D. 适当
39. 煨制法其成品应为(    )特征。
A. 多浓汁        B. 多芡汁
C. 少芡汁        D. 浓汁、无芡汁
40. 苋菜具有很高的(    )，含钙、铁均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。