一、单选题
1.为防止澄面捏花开裂,制品经短时间加热后需刷上的液体是()。
A、蛋清液
B、蛋黄液
C、糖水
D、拉油
参考答案：D
A、揉制法
B、揣揉法
C、擦制法
D、叠制法
参考答案：D
3.调制水油面的水温一般为()。
A、30~40℃
B、50℃左右
C、70~80℃
D、90℃以上
参考答案：A
4.肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的面点流派是()。
A、广式面点
B、京式面点
C、川式面点
D、苏式面点
参考答案：D
5.物理膨松面坯利用具有胶体性质的介质是()。
A、鸡蛋清
B、琼红案脂
C、鱼胶
D、鸡蛋黄
参考答案：A
6.制作糯米烧麦通常使用的面团是()。
A、冷水面团
B、温水面团
C、热水面团
D、米粉面团
参考答案：C
7.圆酥剂子按扁后,擀制时一般是()。
A、由中间往外擀
B、由外往中间擀
C、由后往前擀
D、自由擀制
参考答案：B
8.制作松质糕拌粉时的关键因素是()。
A、加糖量
B、加水量
C、镶粉的比例
D、镶粉的数量
参考答案：B
9.小笼包的成型技艺主要是()。
A、包拢法
B、包裹法
C、包卷法
D、提褶包法
参考答案：D
10.黏质糕的成型成熟特点是()。
A、先调味后成熟
B、先成熟后成型
C、先成型后成熟
D、先成熟后调味
参考答案：B
11.眉毛酥的酥层属于()。
A、圆酥
B、直酥
C、暗酥
D、半暗酥
参考答案：A
A、砂糖
B、精盐
C、酵母
D、乳
参考答案：D
13.植物油经脱、脱臭、脱胶等工艺制成的油脂是()。
A、豆油
B、茶油
C、拉油
D、起酥油
参考答案：C
14.制作水晶馅的主要原料是()。
A、猪油
B、猪肥膘
C、猪板油
D、五花肉
参考答案：C
15.采用高油温炸制的品种是()。
A、眉毛酥
B、宣化酥
C、油条
D、葫芦酥
参考答案：C
16.调制澄粉面团,最合适的温度是()。
A、30℃以上
B、50℃以上
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