中职旅游服务类烹饪专业
热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库
1.根据芡汁的稀稠度不同，可以分为水粉芡和兑汁芡。(×)
3.施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。(×)
4.施芡就是将淀粉放人菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。(×)
5.施芡方法应在菜肴成熟盛装之后进行。(×)
6.施芡可以有效的控制菜肴中的汤汁和油量。(√)
7.在烹调过程中面粉和麻酱也能够达到增稠的作用。(√)
8.根据调料投放的时序不同，调味方式可分为主料加热前调味和加热后调味两种。(×)
9.湿淀粉在一定的温度下容易发酵产生酸味。(√)
10.调味品存放的环境一定要干燥清洁。(×)
11.调味品存放的环境湿度应当保持在60％一80％。(×)
12.调味品一般都有一定的保质期，不宜长时间存放。(√)
13.在一定的温度和湿度环境下，食盐容易发生潮解或结块现象。(√)
14.青汁是由绿蔬菜汁与卜汤、味精和食盐等调制的复合调料。(√)
15.家常汁是由咸香味复合而成的调味汁。(×)
16.京都汁是呈咸鲜味型的复合调味汁。(×)
17.豉汁是由黄豆酱加工制作的复合调料。(×)
18.冷拼制作应当以食用为前提，力求做到形式美．(√)
19.传统冷菜装盘的手法有排、摆、贴和堆四种方法。(×)
22.根据原料品种和工艺程度不同，冷盘主要有单盘、拼盘和艺术拼盘。(√)
23.花冷盘是由蔬菜、水果雕刻组合而成的大型拼盘。(×)
24.传统冷盘的补缀是在花冷盘主体完成后进行补充和点缀。(√)
25.热菜工艺中红案的主要工作是切配加工红畜禽动物原料。(×)
26.“打荷”是指广东风味厨房中一种助理切配加工工作。(×)
27.烹调方法中的炒主要分为生炒和熟炒。(×)
28.拔丝炒糖的方法主要有干炒糖和油炒糖两种。(×)
29.挂霜是在经热处理的原料表面直接牯挂一层糖粉。(×)
30.蜜汁方法是采用蜂蜜和水来调理甜品的味道。(×)
31.糖水方法是采用冰糖、清水与原料一同进行煮制。(×)
32.牛肉的吸水力强，调制馅心时应多加些水。(√)
33.制作猪肉馅时一般选用肥瘦相间，肉质丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。(√)
34.山羊肉肉质软绵，肌肉中很少夹杂脂肪，肉质较绵羊好。(×)
35.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量脂肪，滋味鲜美。(×)
36.用金华火腿制馅，可直接按馅心要求切丁或切片。(红案×)
37.用虾制馅时一般不放料酒。(√)
38.干贝是扇贝闭壳肌的干制品。(√)
39.用于制作面点馅心的鱼，要选用肉嫩、质厚、刺少的鱼种。(√)
40.用木耳制馅时应选用肉较薄，有光泽，无皮壳者。(×)
41.用黄花菜制馅，以金黄、已开花、有光泽、干透者为好。(×)
42.榛子是一种野生的名贵干果。(√)
43.糖玫瑰是鲜玫瑰花清除花蕊等杂质后，码入缸中加糖浆制成的。(×)
44.人们习惯将含水分少、不带汁、通过煮制加入砂糖浓缩干制而成的水果称为果脯。(√）
45.饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发烊、发砂的作用。(√)
46.品质优良的蜂蜜用水调解后静置一天，没有沉淀物。(√)
47.盐可促进和抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。(√)
48.植物油凝固点较高，面点工艺中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。(×)
49.黄油有良好的乳化性、起酥性和可塑性。(√)
50.油脂可提高黏着性，便于工艺操作。(×)
51.乳制品可提高成品的抗“老化”能力，延长产品的保质期。(√)
52.蛋液可改变主坯的颜，增加成品的彩，起到素的作用。(√)
53.引起原料质变的物理因素主要是温度、湿度和自然分解。(×)
54.自溶是肉类进入腐败阶段的开始。(√)
55.对食品进行紫外线消毒是利用电磁波杀菌的储藏方法。(√)
56.粮食采收后仍然是有生命的活体，并时刻受外界环境的影响。(√)
57.食用油脂的变质主要是沉淀物增多。(×)
58.鲜蛋保存时应采用冷冻保存。（×）
59.食糖对外界湿度变化很敏感，容易吸湿溶化或发生干缩。(√)
60.大多数食品添加剂怕潮湿和高温，但不怕阳光。(×)
61.甜馅多以糖、油及各种豆类、干鲜果、蜜饯为原料，因而一般不用初加工，可直接制馅。(×)
62.压榨鲜酵母不能与盐、高浓度的糖和油脂直接接触。(√)
64.冬季发酵面坯应使用热水和面。（×）
65.水油皮、擘酥皮、酵面层酥不论口感、质地上有何差别，其分层起酥的原理基本相同。(√)
66.干油酥也能单独制作点心。(×）
67.黄油酥必须放人平盘进冰箱冷冻，才能进行下一步的开酥工艺。(√)
68.开酥与包酥、破酥工艺相同，只是叫法不同。(√)
69.大包酥与小包酥工艺相同，只是剂量不同。(×)
70.蛋泡面坯就是物理膨松面坯。（√）
71.制作蛋泡面坯，必须将蛋液打成泡沫状以后才可加入面粉。(×)
72.蛋泡面坯工艺中，所有工具、容器应干净、无油，否则蛋液不起泡。(√)
73.米饭皮没有韧性和可塑性。（×)
74.米粉面坯特指糯米粉与水调制的面坯，如：南方的汤圆、北方的元宵。(×)
75.米粉面坯在掺粉的方法上可以是与不同米粉掺和，也可以是米粉与少量面粉或杂粮掺和。(√)
76.豆类面坯一般有弹性、韧性和可塑性，只是延伸性差。(×)
77.薯类面坯流散性较大，不适宜做复杂的造型点心。(√)
78.叠的成型方法都是采用对折的叠法。（×)
79.清晰、平整是叠的成型方法的基本要求。（√)
80.摊的成型方法只能完成半成品的成型。（×）
81.摊的成型工艺，要求制品规格一致，薄厚均匀，完整无损。(√)
82.用按的方法使带馅点心成型，要注意薄厚一致，大小均匀。(×)
83.拧的方法是：双手捏住坯条的两头，按照点心的要求同方向扭转，使其成绳绞状。(×)
84.用捏的手法造型的品种，都不能有馅，否则馅易被挤出。(×)
85.捏的造型手法，不能捏太紧，否则造型不自然。(×)
86.为增加立体感，滚粘原料的颗粒应尽量粗大一点。(×)
87.连续蒸制食品时必须经常换蒸锅水，以保证成品质量。(√)
88.蒸锅里水的多少与蒸制品数量的多少无关。(×)
89.烙制较厚或包馅的面坯品种时火力要旺，否则不易成熟。(×)
90.为了降低成本，刷油烙工艺中所用油脂可以是剩炸油。(×)
91.加水烙工艺中的洒水，必须一次洒足，否则面坯不易成熟。(×)
92.点心装饰中的均衡是通过艺术手段实现的一种感觉上的平衡，它实际上是不平衡的。(√)
93.均衡是以点心盛装器皿的中心线为轴，两边即等量又等形。(×)
94.度、相比较接近的是对比。(×)
95.水油皮、擘酥皮、酵面层酥的起酥原理不同，因而在口感、质地上有差别。(×)
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