食用油是我们日常生活中不可或缺的食品之一，其质量的好坏直接关系到我们的健康。而酸价和过氧化值是衡量食用油质量的两个重要指标。对于我们学生来说，了解食用油酸价和过氧化值的测定方法，不仅有助于我们增加化学知识，还能让我们在日常生活中更好地选择和使用食用油。
一、酸价和过氧化值的概念
酸价是指中和 1 克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。它反映了油脂中游离脂肪酸的含量。游离脂肪酸含量越高，酸价就越高，说明油脂的质量越差，可能已经发生了酸败。
过氧化值则是表示 1 千克油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。它衡量的是油脂氧化初期产生的过氧化物的量。过氧化值越高，说明油脂氧化的程度越严重，其质量也越差。
二、测定酸价和过氧化值的意义
了解食用油的酸价和过氧化值对于保障食品安全和我们的健康具有重要意义。
首先，酸价过高的食用油可能会对人体的胃肠道产生刺激，引起恶心、呕吐、腹痛等不适症状。长期食用酸
价超标的食用油还可能会损害肝脏等器官的功能。
其次，过氧化值过高的食用油中含有较多的过氧化物，这些过氧化物进入人体后会破坏细胞结构，导致细胞损伤，甚至可能诱发癌症等疾病。
因此，通过测定食用油的酸价和过氧化值，我们可以判断食用油是否新鲜、是否适合食用，从而保障我们的饮食安全和健康。
三、测定酸价和过氧化值的实验原理
（一）酸价的测定原理
酸价的测定通常采用酸碱滴定法。其原理是利用油脂中的游离脂肪酸能与氢氧化钾发生中和反应，根据消耗氢氧化钾标准溶液的体积来计算酸价。
（二）过氧化值的测定原理
过氧化值的测定通常采用碘量法。其原理是油脂中的过氧化物能与碘化钾反应生成碘，然后用硫代硫酸钠标准溶液滴定生成的碘，根据硫代硫酸钠标准溶液的用量来计算过氧化值。
四、测定酸价和过氧化值的实验器材和试剂
（一）实验器材
1、 电子天平：用于准确称量样品和试剂的质量。
2、 滴定管：酸式滴定管用于滴定酸价，碱式滴定管用于滴定过氧化值。
3、 锥形瓶：用于盛放样品和进行滴定反应。
4、 移液管：用于准确移取一定体积的溶液。
食用油标准5、 容量瓶：用于配制标准溶液。
6、 玻璃棒、烧杯等。
（二）实验试剂
1、 氢氧化钾标准溶液：用于滴定酸价。
2、 酚酞指示剂：用于指示酸价滴定的终点。
3、 冰乙酸混合液：用于溶解油脂样品。
4、 碘化钾溶液：用于过氧化值的测定。
5、 硫代硫酸钠标准溶液：用于滴定过氧化值。
6、 淀粉指示剂：用于指示过氧化值滴定的终点。
五、测定酸价和过氧化值的实验步骤
（一）酸价的测定步骤
1、 称取适量的食用油样品（约 3 5 克），精确至 0001 克，置于锥形瓶中。
2、 加入 50 毫升中性乙醚 乙醇混合液（体积比为 2:1），摇匀，使样品完全溶解。
3、 加入 2 3 滴酚酞指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴定至溶液呈微红，且 30 秒内不褪，即为终点。
4、 记录消耗氢氧化钾标准溶液的体积。
5、 按照公式计算酸价。
（二）过氧化值的测定步骤
1、 称取适量的食用油样品（约 2 3 克），精确至 0001 克，置于碘量瓶中。
2、 加入 30 毫升 冰乙酸混合液，轻轻摇动使样品完全溶解。
3、 加入 100 毫升碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，轻轻摇匀，在暗处放置 3 分钟。
4、 取出碘量瓶，加入 100 毫升水，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄。
5、 加入 1 毫升淀粉指示剂，继续滴定至蓝消失，即为终点。
6、 记录消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积。
7、 按照公式计算过氧化值。
六、实验数据处理和结果计算
（一）酸价的计算
酸价（mg/g）＝（V × C × 561）／m
其中，V 为消耗氢氧化钾标准溶液的体积（毫升）；C 为氢氧化钾标准溶液的浓度（mol/L）；m 为样品的质量（克）；561 为氢氧化钾的摩尔质量（g/mol）。
（二）过氧化值的计算
过氧化值（mmol/kg）＝（V × C × 1000）／m
发布评论