食用油基本知识
食用油是人们生活的必需品，是提供人体热能和必需脂肪酸、促进脂溶性维生素吸收的重要食物。
随着中国经济的飞速发展，人民生活水平的大幅度提高，人们对的食用油质量要求不断提升。
一、 食用油的成分
1. 甘油酯
它是各种油脂的主要组成部分。每一种油脂中均含有多种甘油酸酯。因此，油脂是各种甘油酯的混合物，在天然油脂中，以三酰甘油酯为主。
2. 磷脂
油脂中的磷脂可供药用，具有营养价值。油炸食品时，磷脂会使油冒泡，随后使油变深变黑，影响食品的外观泽和口味，故油脂中磷脂的含量越少越好。一般豆油含磷脂1％～3％，其他食用油脂含量在1％以下。
3. 维生素
维生素的种类很多，但能够溶解在油脂中的只有脂溶性维生素A、维生素D、维生素K、维生素E四种。植物油脂中以含维生素E为主，其他三种含量极少。维生素E是生育酚和生育三烯酚的总和。在植物油中含量很高，以小麦胚芽油中的维生素E含量高，其次是玉米油和大豆油。其它常见的植物油维生素E的含量比以上三种植物油来说要低很多。
动物油脂中均含四种维生素，不过由于类别不同，其含量和种类也有所不同。玉米胚芽油与米糠油中含有丰富的维生素E，能保持皮肤的健康，减少感染，促进皮肤的血液循环，维持皮肤的柔嫩与光泽，抑制各种素斑、老年斑的生成。
4. 固醇化合物
植物油脂中含有植物固醇，动物油脂中含有动物固醇，其典型代表为胆固醇。动物胆固醇对心血管患者不利，而植物甾醇进入人体内后，可以与胆固醇竞争，这样就能降低胆固醇的吸收。所以植物甾醇有降低胆固醇的作用。
5. 游离脂肪酸
脂肪酸的种类很多，不同品种的食用油其脂肪酸的含量是不一样的，所以也就决定了不同品种的食用油其营
养不一样。游离脂肪酸易与空气中的氧发生氧化作用，造成油脂变坏，因此油脂中游离脂肪酸含量越少越好。植物油因含熔点高的饱和脂肪酸很少，而含熔点低的不饱和脂肪酸多，因此，植物油的吸收率比动物油高。
食用油中的主要营养成分是甘油三酯（脂肪），维生素E，植物固醇。特别是精炼后的的食用油，其主要的营养成分就是以上三种。而脂肪（甘油三酯）约占食用油的99%以上，甘油三酯是由甘油（约10%）和脂肪酸（约90%）组成的。所以关注食用油的营养就要关注脂肪和脂肪酸的营养。
二、 食用油的分类
1. 按原材料分类
分为三类：动物油;植物油;微生物油脂。
动物油如：猪油，牛油、羊油、鸡油、鱼油等。
植物油如：大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、茶籽油、橄榄油、米糠油、芝麻油、红花籽油、亚麻籽油等。这此植物油在中国市场上均有产品在超市内销售。由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂。
微生物油脂：是由微生物产生的，目前没有直接用作烹调油。但在保健食品和食品中有用作原料，如在奶粉中加入的AA和DHA，就有来源于微生物油脂。
转基因食用油：目前世界的转基因作物主要集中在美洲，有大豆、玉米、棉花等。我国的大型大豆加工厂主要集中在沿海，原料一般是从美洲进口的转基因大豆。对于转基因食品的危害性，世界粮农组织、世界卫生组织及经济合作组织这些国际权威机构都表示，人工移植外来基因可能令生物产生“非预期后果”。
2. 按生产工艺分类
目前生产工艺一般分为“压榨”和“浸出”两种，这也是新国标要求在食用油外包装上标明的内容。
压榨法就是通过物理方法，采用机械挤压的方式把油从原料中提取出来，这种方法的优点是天然无污染，但是缺点是出油率低，一般原料残油达到7～8%。
浸出法就是用化学溶剂（一般为正己烷）浸泡原料，将原料里的油萃取出来（整个过程也是物理过程，无化学变化），然后通过一系列的蒸发过程把油和溶剂分离。这种方法的优点是出油率高，适合大工业生产，缺点是油中可能会有残留的溶剂。
3. 按产品等级分类
新国标将食用油分为一级油、二级油、三级油、四级油这四个等级（个别油种除外），分别对应旧国标的拉油、高级烹调油、一级油、二级油。
油品之间的差别主要在于泽、酸值、烟点等指标。一般说来，等级越高，泽越浅、酸值越低、烟点越高。最高等级的一级油（原拉油）可以直接做为冷餐用油。经过压榨和浸出得到的油叫做“毛油”，是不能直接食用的，因为里面含有游离脂肪酸、素、甾醇、胶体杂质等对人体有害的物质，并且影响保质期，所以必须通过“精炼”这一道工序才能得到可以食用的各个等级的油。精炼一般分为脱胶、脱酸、脱、脱臭、脱腊等步骤。油品的等级其实就是精炼程度的深浅。
三、食用油的生产工艺
1. 榨取工艺
食用植物油的制取一般有两种方法：物理压榨法和化学浸出法。压榨法是用物理压榨方式，从油料中榨油的方法。浸出法是用化工原理，用食用级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法。如今市场上销售的桶装食用油，从表面看基本差不多，如果未加注明，一般人并不知道其中的差异。
(1) 物理压榨
(以传统物理榨油举例，设备螺旋榨油机，原料菜籽)
将菜籽加水破碎(加水的目的是防止炒焦)→然后入锅炒熟(炒到115摄氏度)→再入螺旋榨油机压榨→出毛油（半成品油）→将毛油沉淀→进行毛油精炼(传统工艺是将毛油加热到130-140摄氏度后，每100Kg毛油兑水3-5Kg进行提炼，脱磷脂、脱、脱酸介)→最后制成食用油。
(2) 化学浸出
先将菜籽压成碎薄片→用称为“六号抽提溶剂油”（俗称六号轻汽油）浸泡，使油脂溶解在轻汽油中形成混合油→然后对混合油进行加热，除去轻汽油，制成半成品油→菜籽毛油化学高温精炼脱胶、脱、脱臭(用15波美度的碱液提炼；脱用膨润白土，并适当加入活性炭)→最后制成食用油。
(3) 低温冷榨
即采用纯物理压榨工艺，全过程均在低温（35℃）状态下进行，完整保留了的营养成分。冷榨油是在油料压榨前不经加热或低温的状态下，送入榨油机压榨。榨出的油温度较低，酸价也较低，一般不需要精炼，经过沉淀和过滤后得到成品油。
我们日常生活中食用的植物油大多是热榨油，热榨出油率高，操作简单，我国大部份油坊采用热榨。即在榨油前先将油料经过清选、破碎后进行高温加热处理，使油料内部发生一系列变化：破坏油料细胞、促使蛋白质变性、降低油脂粘度等，以适于压榨取油和提高出油率。但是经高温处理后的油料榨出的毛油颜偏深、酸价升高，因此毛油必须精炼后才能食用。同时高温榨油使油料中的生物活性物质(维生素E、甾醇、类胡箩卜素等)在压榨过程中损失很大，造成资源浪费。
2. 精炼工艺
食用植物油脂的精炼工艺可分为一般食用油脂精炼、高级食用油脂精炼及特殊油脂精炼，其精炼流程依油脂产品的用途和品质要求而不同，高级食用植物油脂的精炼流程如下。
(1) 精制食用油（含高级烹调油和拉油）工艺流程
                                                        ┌——→脱蜡→——┐
毛油—→过滤—→脱胶—→脱酸—→真空干燥—→脱—→脱臭—→过滤—→精制食用油
(2) 精制冷餐油（拉油）工艺流程
食用油标准
毛油—→过滤—→脱胶—→脱酸—→真空干燥—→脱—→脱臭—→脱脂—→精制冷餐油
不管是压榨法还是浸出法制取的油脂，都还不能吃，它被称作毛油。毛油中含有种种杂质，包括原料中的，榨取或浸出过程中产生的。有些杂质对人体极为有害(如棉籽油中的棉酚)。毛油经过进一步加工(即精炼)，去除杂质，成为可以食用的成品油。从毛油到成品油的加工过程，一般指脱胶、中和、脱、蒸馏脱臭。也就是说，压榨和浸出只解决制取毛油，而使毛油变成成品油，都必须经过一个化工过程的精炼。
3. 工艺对比
压榨法的原理是靠巨大的机械压力让油脂从原料中分离出来，不使用任何化学物质，确保产品的原汁原味、安全、卫生、无污染，天然营养不被破坏。
浸出法是应用“六号轻汽油”提取，生产过程中需要充分浸泡，高温精炼等6道工艺，造成一些营养成分的损失。大部分拉油、调和油采用的就是这个方法。这种工艺的最大特点是出油率高，生产成本低，这也是浸出油价格低于压榨油的原因之一。
浸出油工艺从半成品油到毛油精炼，整个过程都在使用化学剂，有的提炼过程中甚至使用硫酸，所以浸出食用油中会残留化学物质，用最先进的浸出油设备也会有微量化学残留。浸出油还残留黄曲霉毒素B1，黄曲
霉毒素B1的毒性极强，其毒性为人们熟知的剧毒药KCN的10倍，为的68倍。黄曲霉毒素B1是目前已知的致癌性最强的生物代谢产物。毒性主要损害肝脏，可引起急性肝炎。黄曲霉毒素还有明显的慢性毒性与致癌性，持续摄入可引起肝肿大、肝细胞重度脂肪病变并发生肝硬化。
物理压榨油工艺不使用化学剂，无化学残留，不破坏亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分，产油率低，就拿油菜籽说只有33%，所以成本高；而化学浸出油工艺使用六号轻汽油、碱液、膨润白土等化学剂，有微量化学残留，可致癌，破坏不饱和脂肪酸和维生素E、铁、锌等营养成分，产油率高（油菜籽可达40%），成本低。