自酿葡萄酒文献
葡萄酒的储存期管理 1
葡萄酒的酿造工艺 2
葡萄品种无性繁殖筛选 4
葡萄酒与葡萄酒的质量特征 5
苏德纳地区的贵腐甜葡萄酒 6
葡萄酒酿造的质量控制及设备配置要求 9
酒后发酵异常的诊治 13
葡萄酒的酸度与pH值 14
橡木桶的制造 15
论酒葡萄和葡萄酒之间的关系 16
葡萄酒木桶的堆放方法 18
家酿葡萄酒的适度氧化 19
橡木桶对葡萄酒的作用 22
山葡萄酒原酒酿造工艺 23
陈酿型干红葡萄酒生产工艺研究 23
简易家庭自酿葡萄酒的方法-1 25
简易家庭自酿葡萄酒的方法-2 26
简易家庭自酿葡萄酒的方法-3 27
家庭自酿葡萄酒热的成因分析 28
家庭自酿葡萄酒入门常见问题解答 29
橡木桶里也有大学问 34
葡萄酒的储存期管理刘雪华个人资料
刚经过发酵的葡萄酒感官及其内在质量均未达到理想的饮用要求，必须经过一段时间的陈酿，通过其一系列生物、化学、物理的变化，使酒体丰满；酒香浓郁，而且其澄清度及稳定性也达到了令人满意的程度。因而在整个陈酿过程中还需进行后续的几个工作。
一、 倒 酒
在贮存过程中，新酒产生的许多杂质如酵母、酒石等沉降到容器底部，达到了初步澄清的效果，倒酒的目的，就是将该沉淀物同清酒分离，并使容器中的酒质混合均匀。倒酒过程中，由于通风作用，可使酒体溶解部分氧，加快了新酒的成熟，也可使溶解的CO2等气体挥发溢出，有利于酒的进一步澄清。
倒酒方式分为：开放式、密闭式倒酒两种。倒酒的时间应选择在春季或冬季进行，而且要求天气比较晴朗，气压高，冷而干燥。倒酒的次数可根据葡萄酒的质量情况而定，一般第一年倒酒2－3次，第二年可视澄清度而定，应尽量避免过多次数的倒酒，尤其是炎热季节应防止氧化。倒酒过程中应适时地进行SO2的调整。
二、 添 酒
于在生产过程中进行倒酒或由于气体挥发、酒液蒸发等自然条件的影响，贮酒容器出现空隙，应及时地用同品种、同酒龄的酒添满容器。添酒的过程虽然操作比较简单，但对于原酒贮存至关重要，留有空隙的酒液极易氧化和感染微生物。添酒的次数一般每月1-2次，特殊情况下，可每周一次，如新酒或气温显著变化等因素。
与添酒相反的操作是分酒，这主要是由于高温季节酒液体积膨胀所致，一般每月分一次，防止胀坏或溢出后感染杂菌。
三、 防止氧化和微生物管理
葡萄酒富含各种营养成份，如果贮存过程中管理措施不得当，极易氧化和侵染杂菌，使酒的质量降低，给企业带来损失，必须采取措施进行预防。
1、隔氧保存：首先在倒之前就将空容器充入
氮气或CO2赶氧，倒酒完毕必须保持满容，确实无法满容的充入氮气或二氧化碳隔氧。由于挥发性和溶解性的存在，应定时添充惰性气体满容。二氧化硫在葡萄酒生产中可有效地防止氧化、防腐，所以必须经常补充SO2。
2、日常卫生的管理：各种容器使用前后必须用水冲洗干净，用硫磺熏蒸或二氧化硫杀菌。对于长期
未用或贮存过病酒的容器，要先用温碱水浸泡，洗涮干净后用硫磺杀菌。管道、各种用具及周围环境定时消毒、杀菌，杜绝杂菌滋生。
四、日常检查
为保持葡萄酒贮存期的质量稳定，建议每月进行一次外观检查，每季度进行一次感官检查，同时进行理化指标，尤其是挥发酸的检测，做到防患于未然。
休闲运动有哪些葡萄酒的酿造工艺
葡萄的采摘日期是根据葡萄籽粒的成熟度来决定的。葡萄的酸度随着成熟减少，而保持它的糖份和鞣酸的增加。适当的酸度和酒精度的平衡体现了葡萄酒的特性。在采摘完全成熟的葡萄之前，人们要在得到好的质量和如果遇到坏天气葡萄会发生腐烂病之间冒风险。当希望控制采摘的质量，或为了一种特殊的酿造结果，就采用手工采摘葡萄。
为了提高葡萄自身的含糖量，有时要进行晾晒，这样会减少它的酒精含量。但提高了保存期。在汝拉(Jura)省人们总是把葡萄酒称为麦秸酒，这是因为葡萄在榨汁之前，是先放在麦秸上晾晒的。在意大利有一种甜食酒，也是用葡萄干制成的。
白葡萄酒的酿造过程
红葡萄酒的酿造过程
白葡萄酒：
普通白葡萄酒习惯上使用纯正，去皮的白葡萄，经过压榨，发酵制成；但是也可以使用紫葡萄, 只是在压榨的过程中要更仔细。尚未发酵的葡萄汁要经过沉淀或过滤，发酵槽的温度要比制作红酒低一些，这样做的目的是为了更好的保护白葡萄酒的果香味和新鲜口感。
白葡萄酒的酿造流程:
1. 一旦采摘开始, 葡萄就应尽快送到酿酒场地. 所使用的葡萄都不要被挤破。
2. 将葡萄珠分离出, 除去果枝, 果核. 然后在榨出的汁内放入酵母。
3. 为了更好的保存白葡萄的果香, 在发酵前让葡萄皮浸泡在果汁中12到48小时。
4. 使用水平行的葡萄压榨机，制成的白葡萄酒更鲜更香。压榨的过程要快速进行以防止葡萄的氧化。
5. 白葡萄酒是在不锈钢的酒罐或橡木酒桶里发酵的。为了保持新鲜的口感，应尽快装瓶，底部酒要过滤.
红葡萄酒
总体说来, 红葡萄酒的酿制与白葡萄酒类似，只是在发酵时要让葡萄果皮，果肉，果核在一起共同进行。持续发酵时间由几天到三周不等, 从而使葡萄酒得到酒味, 香味和深红的颜。将葡萄皮分离出去, 监视着它继续在酿酒桶中发酵。直到装瓶前, 葡萄酒在橡
木桶和酿酒罐中不断的成熟。
红葡萄酒的酿造流程:
1. 红葡萄酒用紫葡萄(有时加入一些白葡萄)制成. 包含在葡萄的皮和果核里的鞣酸是使酒有个性和便于存放的一种重要元素。
2. 由于葡萄梗内鞣酸的含量很大，习惯上在葡萄压榨之前要去除, 因为一旦浆果破裂发酵就开始了。
3. 将葡萄汁和葡萄皮一起放到酿酒罐中。发酵罐中的温度比酿白葡萄酒要高。发酵的情况要日夜监控。
4. 酒精发酵后, 流出的汁叫"滴流酒"。剩下的榨渣再次压榨取的酒叫做"压制酒", 这种酒的鞣酸含量高, 因此常与"滴流酒"进行调兑。
5. 普通的红酒经过在大酒桶中长短不同天数的老化, 精炼, 多次的倒桶, 有时侯还要经过过滤后可以装瓶。</P>
桃红酒:
桃红酒与红酒的主要区别在于紫葡萄皮和汁在一起浸泡的时间。当出现了令人满意的颜(一般是12到36小时)之后, 就像酿造白葡萄酒一样开始榨汁，个别的也取一部分酒发酵。在洛林(Lorraine)地区许多清澈的, 或较暗泽的桃红酒都是用这种方法制成的。
香槟与起泡酒：
起泡酒中著名的香槟, 是由普通的白葡萄酒经过第二次发酵获得泡沫装瓶制成的。在最终装瓶之前, 在酒中加入能够引起泡腾的糖和酵母, 用这种方法制成的酒也称为香槟类酒。陈酿葡萄酒沉淀放置最少一年, 陈酿香槟酒要沉淀放置最少十年。晃动和排气是制造香槟的必须工序。<BR> 香槟酒可能放在不同容量的瓶内: 1/4瓶装的, 1/2瓶装的, 75毫升标准瓶的, 还有150毫升直至1500毫升不等的。
制作香槟酒的工艺称为传统工艺。用这种方法在世界各地都可以酿出同样高质量的起泡酒。但是也有更简单的方法制出普通的起泡酒 :
1. 酒在瓶中二次发酵后倒入加压的酒罐里, 在压力下过滤后重新装瓶。
2. 密闭罐法: 酒在罐中二次发酵, 从罐中抽出装瓶。
3. 把二氧化碳气体注入到普通的酒里。
窖藏：
用木桶酿制葡萄酒虽然价格昂贵技术复杂，但这是高质量酒不可缺少的要求和传统。一些红酒甚至某些白葡萄酒都要在橡木桶内, 特别是新的橡木桶内存放
木头能使酒有丰富的鞣酸和特殊的香草的香味. 由木头微孔渗入的少量的氧气有助于酒的熟化。
大量的现代化手段对于严格控制各种不同阶段的酿制过程, 缩小产品间的口味差异是非常重要的。例如使用不锈钢的储罐, 酿酒师可以保证绝对的卫生要求和监视发酵的温度。操作更简单，迅速, 更容易制出柔和香甜的新鲜葡萄酒。
如今的装瓶生产线都是自动化的. 生产商尽量减少葡萄酒与空气的接触, 特别是对那些高质量的酒。当然这些谨慎所产生的结果是生产设备越来越复杂和昂贵。高质量的酒都
是在生产地装瓶的。
软木是最好的阻止葡萄酒与空气接触的材料, 用软木瓶塞不会改变葡萄酒的特性, 容易盖上和拔除。真正的长软木瓶塞适用于熟化好的酒。通常, 地区性的酒使用聚合软木瓶塞而普通的酒用塑料瓶塞。
葡萄品种无性繁殖筛选
无性繁殖筛选
在葡萄种植的术语中，无性繁殖指的是以插条的方式，由单一的葡萄母株繁殖出子株的做法。进行无性繁殖筛选时，专家会在繁殖成功的子株中，挑选出品质最佳的葡萄树，以既传统又科学的方式，不断提升奥比昂葡萄酒的品质。
无性繁殖筛选的计划由酒庄前总管乔治?戴马之子强．戴马所领导主持。强?戴马自幼生长于奥比昂，在外地求学服役之后，仍回到酒庄贡献所长，让克拉任斯?狄伦酒庄生产的多种佳酿成为波尔多地区之最。
强?戴马自1970年以来，便借着嫁接葡萄母株嫩枝的方式进行无性繁殖。所有的子株均与母株毫无二致，但皆拥有互不相同的潜在遗传特征。到了1979年，他已繁殖出为数可观的品种，包括160株卡本内－苏维浓种（cabernet-sauvignon）、120株梅洛种（merlot）、40株卡本内－弗朗种（cabernet Franc）以及若干钩特（cot）、小维铎（petit verdot）与卡莫内（carmenère）种。
每一株繁殖种均种植于特别划定的葡萄园中，繁殖的工作则多在奥比昂的葡萄酒实验室中完成。强?戴马制定了数十项参数，清楚地标示于繁殖种之前，以测定其数量与品质。
研究专家以传统的做法，结合最新的技术，细心地考量无性繁殖种，详尽地将数据标示出来。
待葡萄成熟后，再以每种五株的数量采收，分析测量葡萄汁的浓度与酸度。 人民的名义谁是坏人
接下来，葡萄酒实验室将洗净、风干的葡萄皮浸泡在含酒精的溶液里，以萃取出葡萄皮所含的素与单宁。
而后再取五、六公斤的葡萄压榨成汁，置于玻璃瓶中发酵。
发酵后的葡萄酒经由专家细心研究、分析、品尝后，再装于小瓶中，继续接受观察，固定纪录新酒成熟老化的状况。
年复一年，奥比昂酒庄借着无性繁殖的方式，挑选出最有潜力的品种，定期重新栽种于特别规划的葡萄园中，在专家耐心地呵护之下，成为品质日益提升的美酒。
让我们就此停止，不再透露奥比昂佳酿背后的制作秘诀……。
葡萄酒与葡萄酒的质量特征
盛夏未来插曲
有人说葡萄酒的质量，七分在葡萄原料，三分在酿造工艺，这种说法量化的概括了葡萄酒的精髓，对葡萄酒的深刻内涵表达得很深很透，形象地说明了葡萄原料对葡萄（酒）的重要性。原产地的气候、土壤及葡萄品种等自然因素和栽培管理措施，葡萄酒的酿造工艺等人为因素决定了葡萄酒的质量及其特征和风采。因此要提高葡萄酒
的质量必须注重从基础的原料抓起。 少女时代成员身高
1． 葡萄品种与葡萄酒的质量
世界上现有的葡萄品种有七、八千个，但大面积栽培的酿酒葡萄品种只有30多种。每一个品种有每一个品种的特征，例如玫瑰香有特有的麝香的香气，“三珠”品种具有青草香气。
左溢资料葡萄酒是真正的绿食品，它的香味皆来源于葡萄。成熟的葡萄含糖量的高低只决定其能发酵的酒精度数，品种不同，所含的芳香物质成份和数量也不同，葡萄酒的香气来源于葡萄中所含的芳香物质，不同的品种，其所含的单宁、素、有机酸等成份也不相同，这些成份对葡萄酒的香味具有重要的影响。根据国内外酿造葡萄酒的实践经验，适宜酿造高档红葡萄酒的品种有赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、梅露辄等，这些品种具有青草香气，酿成的葡萄酒具有优雅浓郁的野果香。适宜酿造白葡萄酒的品种有霞多丽、贵人香、赛美蓉、白诗南。这些品种酿造的白葡萄酒果香浓郁雅致。佳丽酿、白羽、北醇葡萄等只适合酿造普通质量的葡萄酒。
2． 葡萄的产量和质量与葡萄酒的质量
一棵葡萄树的光合作用的叶面积和从土壤中吸收的营养成份是一定的，它的负载量过大，把有限的营养成份分散了，势必造成葡萄的糖度降低，质量下降，从而影响葡萄酒的质量，因此必须合理限产。欧美国家严格控制葡萄的产量，有的品种如赤霞珠、品丽珠等，亩产量限定在600KG左右，有的品种亩产量限定在1000KG左右。我们国家轻工业局颁布的葡萄酒生产管理办法规定酿造优质酒葡萄亩产不超过1000KG，酿造一般葡萄酒葡萄亩产不超过1500KG。
3． 原产地环境、气候等自然因素与葡萄酒的质量
好的酿酒葡萄品种，必须种植在适宜的土壤和气候条件下，才能表现出优良的特性，才能酿造出高档的葡萄酒。
环境条件包括：（1）温度：葡萄在生长的各个时期对温度的要求是不同的，在浆果成熟期需要较高的温度，在超过20℃的情况下，成熟过程进行迅速，成熟期的最适温度是30℃左右，底于14～16℃时，成熟很慢，昼夜温差的大小对果实也有影响，成熟期昼夜温差10℃以上，果实品质良好。（2）光照：光照不足时，有品种的着不良，香味减少。（3）土壤：酒体完整性、细腻度、香味等取决于土壤。对葡萄生长最适宜的土壤是含有大量小块石砾的粘质土壤及沙质土壤，世界各国酿制良酒的葡萄大都在这种砾质土壤上栽培。纯沙土不适合栽培酿酒葡萄，这种葡萄酿成的酒，浸出物低，味
淡薄。
气候条件包括水份、湿度、风速等。每年的气候条件不同而每年生产的葡萄酒质量也不同，不是每年的气候对葡萄都有利。
发布评论