物流成本管理 葡萄酒的颜鉴赏 
 
    说到品酒，都是从外观开始的，那么葡萄酒的颜就是其中一个比较关键的问题。虽然还可以看到葡萄酒的澄清程度，但是它为我们提供的线索是很有限的，只是一个“健康状况”的指标。
    葡萄酒的颜来自哪里呢？主要来自于葡萄的皮和汁。不管是红葡萄还是白葡萄，果肉都是白的(除了一些染的品种，果肉会是红的)，只有红葡萄的皮才有将酒染红的颜。对于红葡萄酒来说，发酵过程中，皮与汁共同发酵，皮中的素进入到酒中，就会有红呈现。而白葡萄酒一般单独发酵果汁，所以就是果汁的颜。因此，红葡萄品种有时候也会用于酿造白酒，比较常见的在香槟中，一般会调和一部分红葡萄品种，有的甚至完全由红葡萄酿制，被称作Blanc de Noir。
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    那我们来看看颜究竟能够给我们那些线索？首先要说的是白葡萄酒。白葡萄酒并非是完全透明无的，而是多多少少大一些黄和绿。随着葡萄酒的年龄变长，白葡萄酒的颜会越来越深，这一点，大家都比较清楚。但是是否是颜越深酒龄就越长呢？不一定，因为就还有来自天然的颜，当大家看到两支白酒，一支颜深一些的时候，先不要着急下结论，这支酒的粘分会久远一些。
    一个有趣的事情是葡萄的颜深一些的时候，酿出来的酒颜也通常会深一些。比如Sauvignon Blanc的颜是青绿的，他的酒颜通常比较浅，几乎到水白都有。Riesling葡萄的颜也是黄绿，酒的颜也会比较浅。成熟的Chardonnay黄中泛绿，酒的颜通常以禾秆黄为基调。Gerwuztraminer和Pinot Gris成熟的果实带有粉，他们酿成的酒颜是较深而浓郁的柠檬黄。甜酒：冰酒，贵腐甜酒，年轻时颜比较轻，但是随着陈酿时间变长，会变成金黄，古铜，甚至是棕。有些白葡萄酒的颜中带有一点绿，这往往是来自于寒凉气候地区的表示。如果对比来自Chablis的Chardonnay和澳大利亚Hunter’s Valley的Chardonnay就可以看出这些不同。
211工程大学名单    红酒的颜也会受到葡萄品种的影响。Pinot Noir通常呈现较为浅淡的宝石红，Caber
net Sauvignon则要深一些，有时会有紫红的颜，而来自澳大利亚Barrosa Valley的Shiraz则一般具有浓如墨汁的深紫红或者黑红。一般来讲越是深的颜，越表示它来自一个更为温暖的产区。当然，有时候和生产该工艺也有一定关系。
    使用它有几个注意的地方：
    第一是：葡萄酒的颜千变万化，绝不仅仅是盘上那几种，但是他为大家提供一个标准，比如说道带有“金黄”的字眼是，要把他想成24K金的颜。
    第二是：这张图是印刷品，我自己扫描的，难免会有差，会意即可。我觉得“ruby” “purple”两个颜都有明显失真。 
红葡萄酒的鉴赏 
 
    鉴赏红葡萄酒，应该从红葡萄酒的、香、味着眼。不同的红葡萄品种，不同质量的葡
萄原料，对红葡萄酒质量的影响是显而易见的。所以葡萄酒的质量有七分在原料，三分在工艺之说。
    红葡萄酒的酿造工艺相差甚大。有的九月份加工的新鲜红葡萄酒，当年的11月份即上市销售，而且卖得很火爆。有的红葡萄酒，要经过十几年的陈酿，成为名符其实的“陈酿佳酒”才出售。大众化消费的红葡萄酒，只经过不锈钢桶短暂的贮藏周转，当年内就要卖完。高质量的红葡萄酒，要经过全新的橡木桶贮藏两年左右的时间，然后瓶贮几年才出厂。红葡萄酒的酿造工艺不同，对、香、味的影响似乎不止三分。
    以法国的红葡萄酒为例，有的红葡萄酒1～2美元一瓶，有的红葡萄酒几百美元一瓶。它们差别这么大，原因在哪里？
    ①葡萄生长的地方。法国勃根地和波尔多的红葡萄酒在世界上最出名。但并不是所有勃根地和波尔多的红葡萄酒，都是最好的红葡萄酒，而是其中的几个村镇，几个葡萄园，经过几百年酿酒实践检验，说明能酿造顶级质量的红葡萄酒。
    ②葡萄树年龄。幼小的葡萄树虽然能结葡萄，但其成熟葡萄的营养成分不全。所以在国
外，三、五年葡萄树结的果实不采收。在法国酿造顶级红葡萄酒的葡萄园，葡萄树的树龄一般30年～60年。通常葡萄的树龄越大，酿成的红葡萄酒质量越好。
    ③葡萄树的产量。同一棵葡萄树，或者说同一亩葡萄，产量少，葡萄的质量就好。这样能把有限的营养成分，集中到少量葡萄果实中。在法国生产顶级红葡萄酒的庄园，每公顷产酒2500～3500升，每亩葡萄的产量只有500～600kg。
    ④红葡萄品种。法国顶级红葡萄酒，一般使用80%左右的赤霞珠葡萄，20%左右的美乐葡萄酿造。
    ⑤酿造红葡萄酒的工艺。好的红葡萄酒，需要在全新的橡木桶里贮藏。贮藏时间18个月～30个月，长短不等，然后装瓶贮藏，瓶贮时间6年～15年不等。
    一瓶好的红葡萄酒，宛如一种工艺品，是有收藏价值的。而且它的价值随着时间的延长而提高。1996年10月2日，在巴黎艾非尔铁塔举行一场拍卖会，一瓶1846年的拉非特—罗特希尔德庄园(Chǎteau Lafite—Rothschild)红葡萄酒，拍卖出52000法郎的高价。证明一瓶名酒像一幅名画一样，是可以永远收藏的艺术品。少数民族习俗
    鉴赏红葡萄酒，首先观赏红葡萄酒的颜。红葡萄酒的颜，丰富多采，具有多样性和变化性。不同的红葡萄品种酿成的红葡萄酒，颜有所差异。赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠等葡萄酿成的红葡萄酒，是鲜艳的红宝石，北醇、公酿一号和山葡萄酿成的葡萄酒是紫红。红葡萄酒的颜，随着贮藏时间的延长，颜也不断变化。新酿成的红葡萄酒，颜通常为鲜红和紫红。成熟的红葡萄酒，具有红宝石或深宝石红。多年贮藏的红葡萄酒具有棕红或暗红。
    在红葡萄酒贮藏过程中，红葡萄酒中的丹宁和花素苷缩合反应，形成丹宁—花素的复合物，颜比较稳定，使红葡萄酒带有黄调，是决定红葡萄酒颜的主体。
    红葡萄酒的颜，能传达出有关葡萄酒质量的诸多信息。有经验的品酒者，从观察红葡萄酒的颜，对其内在质量就有大致的了解。
    描述法国A、O、C、级红葡萄酒的颜，常用的术语是：呈深红宝石，颜至美；有红宝石的光泽；颜浑厚，风韵迷人，给人美妙的感觉。
    一种好的红葡萄酒，在饮用前鉴赏它多姿多彩，灿若红宝石的颜，会使人进入一种奇丽的意境。饮酒本身，就是要追求一种精神上的愉悦，红葡萄酒最具此功能。
    最令人欣赏的是红葡萄酒的香气。葡萄酒的化学成分有600多种，其中呈香物质，至小也有二、三百种。这二、三百种呈香物质，有的相互加强，有的相互协调，有的相互抑制。长短不齐，抑扬顿挫，构成一篇优美的乐章。人们的味觉器官，只能感受酸、甜、苦、咸四种基本味道；人的嗅觉器官可以感受200多种以上的气味。
    怎样鉴别红葡萄酒的香气呢？在标准地品尝葡萄酒的高脚玻璃杯里，倒入1/4～1/3杯容量的红葡萄酒。首先举杯齐眉，观察鉴赏红葡萄酒美丽的颜和光泽。然后把杯送到鼻下，鉴赏享受红葡萄酒的香气。红葡萄酒的香气比较细腻，比较优雅，缓缓地、轻柔地弥漫着，好像在欣赏轻音乐。葡萄酒的闻香一般分两步进行。第一步是在杯中的酒面静止状态下，把鼻子探到杯内，闻到的香气比较幽雅清淡，是葡萄酒中扩散最强的那一部分香气。第二步是手捏玻璃杯柱，不停地摇晃品酒杯，使葡萄酒在杯里做园周旋转，酒液挂在玻璃杯壁上。这时，葡萄酒中的芳香物质，大都能挥发出来。停止摇晃后，第二次闻香，这时闻到的香气更饱满、更充沛、更浓郁，能够比较真实、比较准确地反应葡萄酒的内在质量。魏晨在韩国
    按香气来源不同，可把优质葡萄酒的香气分为三类：
    来源于不同葡萄品种的浆果香气，称为葡萄品种香，或叫果香。
    发酵过程产生的香气，叫做酒香，或叫发酵香。
    来源于橡木桶陈酿的香气，叫陈酿香或橡木香。
    红葡萄酒的果香，来源于原料红葡萄的浆果。众所周知，葡萄的芳香物质，主要存在于成熟葡萄的果皮里。红葡萄酒是带皮发酵的，由于发酵时的浸渍作用，葡萄皮中的芳香物质，浸溶到红葡萄酒里。再说酒精发酵过程，也能加强芳香物质的溶解过程。所以红葡萄酒的果香，比酿酒葡萄原料的果香浓烈的多。
    葡萄酒的果香，是葡萄酒的灵魂，也是葡萄酒区别于其他饮料酒的特征。不同的红葡萄品种，具有不同的果香成分，因而酿成的红葡萄酒，果香也就不同。有经验的品尝者，通过闻香，就能判定酿造葡萄酒的葡萄品种和葡萄原料的质量。
    描述优质红葡萄酒的果香，通常词汇是：果香较重，果香浓郁，果香饱满，有青草的气味，青椒的气味，有紫罗兰的气味，草莓的气味等等。
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    红葡萄酒在完成酒精发酵的过程中，酵母菌除了把糖分解成乙醇和CO2以外，还伴随着产生一些副产物，如高级醇，高级脂肪酸，各种的醛类、酯类等。这些副产物中，有许多成分是呈香物质。葡萄酒发酵过程产生的香气，叫葡萄酒的酒香。酒香主要取决于葡萄浆果里的含糖量，葡萄的糖度越高，产生的酒香越浓。红葡萄酒发酵时，必须选择使用生香好的酵母菌种，这样才能使发酵的酒香幽雅，使葡萄酒的酒香和果香相协调。对于葡萄酒来说，果香和酒香相比，果香为主，酒香为副，果香要浓于酒香，否则就失去葡萄酒的典型性了。自上世纪七十年代以来，全世界对葡萄酒的消费潮流有所改变。越来越多的人喜欢喝新鲜的、果香浓郁的葡萄酒，特别是果香浓郁的干白葡萄酒，更是风靡世界，这也说明葡萄酒果香的重要性。
    葡萄酒在贮藏的过程中，特别是红葡萄酒长期在橡木桶里贮藏，使葡萄酒的香气也会发生变化。这其中主要有两个变化过程，一个是葡萄酒内各种成分之间，相互发生反应，如氧化反应，还原反应，酯化反应，水解反应等，改变了葡萄酒的香气，使葡萄酒有了老酒香，也叫陈酿香。另一个过程是葡萄酒对橡木成分的萃取作用，橡木的丹宁、香草醛、香兰素等成分，溶浸到葡萄酒里，赋予葡萄酒橡木香。
    法国A.O.C.级葡萄酒，一般要在全新的橡木桶里贮藏二年左右的时间，以获得橡木的香味和口味。对一个优质的红葡萄酒来说，诸香要协调，橡木香应处于次要的地位。既有橡木香，又不引人注意。不同工艺酿造的红葡萄酒，具有不同的闻香标准。按新工艺酿造的果香型红葡萄酒，生产周期很短，不要求木桶贮藏，产品要求果香浓郁、新鲜、怡悦。按传统工艺酿造的红葡萄酒，需要在橡木桶里贮藏二、三年的时间，然后经过几年的瓶贮，葡萄酒的果香转变成醇香或陈酿香，对这样的红葡萄酒，要求诸香平衡、馥郁、优雅、有个性、有特点。