烹饪技法解密——油烹法（一）
高火火个人资料 油烹法是以油作为导热介质使原料成熟的各种技法的总称，根据用油量的多少和油温的高低，可分为炸、炒、煎等多种，其成品各具不同的特，油，是热菜技法所用的各种导热介质中最重要的一种，它之所以能够得到广泛应用，是因为油具有很多适应菜肴烹调的特性。 炸：将处理过的原料（包括生料加工、熟料预制、上浆挂糊等）放入油量较多的锅中，用不同的油温、不同的时间加热，使菜肴内部保持适度水分和鲜味，并使外部酥脆香爽，一次成菜的技法。 机制、关键和特点 炸是油烹法的基本技法之一，也是许多具体炸法的总称。各具体炸法的工艺流程各不相同，风味质感也有很大差异。多数制品是外焦里嫩，泽油亮，干香脆酥，滋味醇厚。这是由于这一技法的各种因素所形成的。炸法有如下特点。 第一，大油量加热。使用大油量的目的主要是保持油温的稳定，不至于受生冷原料下锅的影响而降低油温，以保证菜肴的质量。这是炸法与其他技法不同的一个特点。 第二，旺火、热油、速成。从多数炸法来看，都是用最旺火力，七八成热的油，短时间加热，快速成菜。这就是油煤的刚性火候效应。只有在这种加热条件下，才能形成良好的质感和干香的美味（当然，对于一些细腻、碎小的原料可适当降低油温）。 第三，方法多样性。炸法分为“不挂糊炸”和“挂糊炸”两类。前一类只有“清炸”一种，它是最古老的炸法。这种炸法的质感具有一定
手机拍照特，即在外焦里嫩中又稍带韧性，有咬劲，能在咀嚼中感觉到美味。但这种炸法的火候难以掌握得恰到好处，稍一疏忽便容易焦煳。后来经过不断改进，才形成了后一类的“挂糊炸”，而且这种炸法发展起来越细，有生料滚蘸淀粉的干炸、熟料挂糊的酥炸、小型原料挂糊的软炸、带皮原料涂抹糖浆（饴糖）的脆炸等，最大限度地避免了轻炸所出现的问题，极大地丰富了炸菜的品种口味，也大大改进了炸菜的质感，产生了香、脆、酥、嫩等效果，并形成了丰富多彩的系列炸菜。这都是浆糊烹调过程中所起的作用。一般地说，浆糊起了四个方面的作用：保护了原料的水分和鲜味；保护了菜肴的形态，保护了菜肴的营养素；使菜肴光润饱满，外部香脆，内部鲜嫩。浆糊在炸的过程中，自身受热糊化和焦糖化，在原料表面生成了保护层，一方面是隔断了原料与热油的直接接触，使原变为间接性受热，避免了原料骤然受到高温而过多的失水、失鲜、失营养，也防止了高温对菜形的直接冲击，避免出现原料断裂散碎、卷缩干瘪等现象；另一方面，浆糊经油炸后体积略为胀大，性质变为香脆，泽增加光润，形态也显丰满。 第四，适应性广泛。炸法所用的主料比其他任何技法都广，既可用生的原料，也可用预制的熟料和半成品原料，以猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾等动植物原料为多。既可用大到整块、整只、整条的原料，也可用加工成的细碎小料和蓉拟原料，还可用自然形态的原料。它既是一种能独立成菜的方法，炸
鹿晗恐高联谊会主持词后就能直接食用，又是配合其他技法共同成菜的方法，特别是它还用于原料预处理如“过油”和干货原料的涨发加工等，如油发鱼肚、蹄筋、肉皮（发后又叫“假鱼肚”）等。所以，从炸法的适应性和应用的广泛性看，在热菜技法中是独一无二的。 第五，操作的灵活性。炸是在旺火热油的条件下进行作业的，这就要受到很多因素的制约，如原料性质老嫩、形体大小、下料油温、炸的全过程油温等。所以凡一次性炸制的，首先要根据原料性质、体积确定最佳油温，如原料质老、体大的，油温相对要低一些，但加热时间要长一些；反之，油温要稍高一些，加热时间要短一些；火力旺时下料，油温应稍低一些，反之要高一些。其次，原料下锅要善于控制出手的轻、重、快、慢，以保证原料及时划开、移位、转动，均匀受热，并在成熟时及时出锅。三是要能够凭借临灶经验鉴别火力的大小、油温的高低变化，观察锅内原料受热后的变化，如体积和泽的变化等，来调节加热时间，使之达到最佳火候。四是对一些较难控制的制品，一般可采取两次加热的复炸法，第一次油炸油温稍低，炸时稍长，以成熟为度；第二次油炸油温稍高，炸时要短，以炸至原料外表松脆，泽符合标准为准。有时也可以采取离火、半离火间隔炸，或离火浸炸等方法加以调节，以适应不同炸制品的需要。 炸法在保持菜肴内鲜嫩外香酥上是非常有效的，但是从味觉上说，因基本调味必须在加热前进行，所以受到较大限制，就显得单调一些。自采用预
米kanako制熟料炸后，得到了适当弥补，滋味才逐渐多样化起来。 炸的具体技法很多，出现了多种多样的分类：按预处理方法分，可分为生炸、熟炸、清炸、干炸、版炸、香炸、卷包炸等；按质感分，可分为酥炸、软炸、脆炸、面包渣炸、高丽糊炸等。 爆：利用旺火沸油或沸水将切成小块形的原料进行瞬间加热，再放入有少许热油的锅内，加调味汁成菜的技法总称。 这种技法是旺火高油温（水）经快速操作（一般不超过10～20 s），使原料在瞬间受高热，产生外驱异味、内增香味、内外俱熟、质感脆嫩的效果。前辈厨师因见韧性原料在这种加热条件下爆裂出花朵形状，就起名为”爆”。业内称爆制菜肴为“抢火菜”。爆法是中国热菜烹饪中使用的火力最强、操作时间最短、成菜最快的技法。爆法出现后很快形成一种特技法，原因在于：在烹饪原料中，有的原料比较容易制作，烹调效果也好；而有的原料很难做，这些难做的原料大都是组织细密结实，所含水分较少或有异味，韧性又强的原料，如猪牛羊的肚、禽类的肫和海产品的鱿鱼等。要把它烹调成脆嫩的菜肴，使用普通火候和某些技法都有一定的难度。惟有用“爆”的方法，才能获得令人满意的结果。爆法之所以能这样效果，主要是刚性火候的作用。这种火候是用蓄纳高温热量的沸油和沸水在短时间内使韧性原料的紧密组织变性、成熟，并且又防止了原料过多地失去水分，还彻底地清除了各种异味，从而形成了清鲜脆嫩的爆菜风味特。在爆的短促过程中，火候和时间
必须掌握得恰到好处，火候差一度两度，时间差一秒两秒，都不能获得理想效果，特别是加热时间不能长，一旦过火，原料就发老变艮，咀嚼不动。采用爆法的同时还要伴以其他措施，其中最主要的：一是原料必须加工成小件碎料，加工前最好在原料表面剞花刀，加工后的小料力求刀口整齐划一，在爆的过程中才能均匀受热，防止老嫩不一。二是不管用油用水，量都要多一些为好，用油爆的油量应该是原料的两三倍，业内称为中等油量；用水爆的水宜宽宜清，水量应是原料的五六倍。三是出手利落，用油爆的速度最快。沸水烫，沸油炸和回锅调味这三道工序的时间大体在10 s左右。因此，调味汁料必须事先调好，浓度适当，不宜过稀，能保证粘附主料。成菜后无汁，业内称为“亮油不亮汁”。用水爆的时间稍长，短则15 s，长则20 s为好。无论是“油爆”还是“水爆”，菜肴质感完全相同，都是异常脆嫩。它们的主要区别是：在用料方面，油爆多用猪肚、鸡肫等，而水爆常用牛羊肚；在调味方面，油爆菜必须回锅调味，而水爆是爆后即成菜，蘸调味汁食用。从基本要素上看他们同属一类技法。所以我们将它们一并归入爆法中加以介绍。有些地区依据所用原料的不同，将油爆细分为葱爆、酱爆、芫爆、盐爆、姜爆等技法。 （未完待续） 本文由小林餐饮交流收集整理于期刊： 《烹调知识》 彭旭东 闵二虎/文
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