设计性实验指导书
冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产
本实验是食品科学与工程专业水产品加工方向的学生在学习
了《水产食品加工学》这门课程之后，将其课堂上学习的水产品加工理论知识应
用到生产实践的一个设计性试验。该实验是由学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的
配方和生产工艺。通过实验可以实现以学生自我训练为主的教学模式，使学生更
好地掌握实验原理、操作方法、步骤，全面了解掌握鱼糜制品弹性形成的机理、
掌握鱼糜制品制造的技术原理、掌握影响鱼糜制品弹性的因素。培养学生思考问
题、分析问题和解决问题的能力，提高学生的创新思维和实际动手能力，提高学
生驾驭知识的能力，培养学生事实求是的科学态度，百折不挠的工作作风，相互
协作的团队精神，勇于开拓的创新意识。通过开展这项工作，将有利于学校培养
社会所需要的高素质、创新型人才。
水产食品加工学
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1、掌握冷冻鱼糜的生产原理和工艺技术；抗冻剂防治鱼肉蛋白质冷冻变性
的作用；鱼肉蛋白质变性的特征变化。
2、掌握鱼糜制品弹性形成的机理及其影响弹性的因素。
3、掌握鱼糜制品制造的生产技术。
4、掌握鱼糜凝胶化和凝胶劣化的性质。
5、学习鱼糜制品弹性感观检验方法。
设计的鱼糜制品（鱼丸）主要考虑如下质量指标：
1、鱼丸的凝胶强度 2、鱼丸的风味
哪些车险是必须买的3、鱼丸的香气 4、鱼丸的产品成数
5、鱼丸的白度 6、鱼丸的水分
内衣十大品牌1、要求学生首先查资料，搞清楚不同鱼种在制作冷冻鱼糜时形成凝胶的特
性，熟悉冷冻鱼糜的制作工艺过程，了解其相关的机械设备。
2、学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的配方和生产工艺。按5人为一实验小
组，学生自己拆装、调试设备。各实验小组自己根据鱼糜制品制造的技术原理、
影响鱼糜制品弹性的因素，各组自己制定鱼丸生产工艺，产品配方，用各实验小
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组自己制造的冷冻鱼糜原料制造鱼丸。各实验小组要提前一星期，把自己制定鱼
丸生产工艺，所需工具，产品配方报实验室老师，由实验室老师准备、购买。指
导教师只对关键工序进行指导。
3、要求学生在生产过程中严格按照生产规范和卫生标准进行，加强食品质
量与安全意识。
序号 名称 型号规格
1 采肉机 CW-300型
2 精虑机
3 刮冰机 SIM-F124型
蒜蓉辣酱的做法4 慢速搅拌机 HSN-42型
5 搅拌机 HR-2839型
6 高速搅拌机
7 鱼肉成丸机 CYL-300型
8 三龙冷柜 SDG-230型
9 西门子冰箱 KG22V11
10 温度计
11 厨刀、砧板
12 弹簧秤、包装袋等
13 罗非鱼
14 抗冻剂（食用级）
15 增鲜剂（食用级）
16 辅料（食用级）
17 香辛料（食用级）
（一）冷冻鱼糜的生产
工艺流程：
原料验收?原料处理?采肉?漂洗?脱水?精滤?搅拌?包装?冻结?成
品?冷藏
操作要点：
l、原料验收：（1）采用新鲜罗非鱼或鲢鱼6公斤，鱼体完整，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红，鱼鳞坚实附于鱼体上，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接，鲜
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度应符合一级鲜度。（2）原料鱼条重150克以上。
2、原料处理：（1）原料鱼用清水洗净鱼体，除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮
净鱼鳞。（2）用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔内血污、内脏和黑膜，
水温不超过15度。
3、采肉：（1）原料处理后，进入采肉机采肉，将鱼肉和皮、骨分离。（2）采肉操作中，要调节压力。压力太小，采肉得率低；压力太大，鱼肉中混入的骨
和皮较多，影响产品质量。因此，应根据生产的实际情况，适当调节，尽量 使鱼肉中少混入骨和皮。同时，要防止操作中肉温上升，以免影响产品质量。（3）采肉得率应控制在60％左右。（4）采肉工序直接影响产品质量和得肉率，应仔
细操作。
4、漂洗：（1）漂洗的目的除去脂肪、血液和腥味，使鱼肉增白，同时，除
去影响鱼糜弹性的水溶性蛋白质，提高产品的质量。（2）漂洗方法采肉后的碎鱼
肉，放于漂洗塑料盆中，加入5倍量的冰水，慢速搅拌漂洗。反复漂洗3次。根据原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一般来说，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多
洗。漂洗时间为15-20分钟。（3）漂洗条件的控制漂洗水的温度应控制在10度。漂洗水的 PH值应控制在6.8-7.3。最后一次漂洗时，可加人0．2％的食盐，以利脱水。
5、脱水：漂洗以后的鱼肉，装进尼龙布袋挤压脱水。脱水与制品的水分含
量、得率都有关。脱水后的鱼肉含水量应控制在80-82％。用手挤压指缝没水渗
出。
6、精滤：（1）脱水后的鱼肉，进入精滤机，除去骨刺、皮、腹膜等，精滤
机的孔径为1.5-2毫米。（2）在精滤过程中，鱼肉的温度会上升2-3度。在该操作过程中，鱼肉温度应控制在10度以下，最高不得超过15度。必要时．先降温。
7、搅拌： （1）为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在搅拌过程中加入鱼肉重量的
5.5%白砂糖、0.15%三聚磷酸钠、0.15%焦磷酸钠等添加物, 搅拌时间为3-5分钟。（2）在搅拌过程中，鱼肉的温度应控制在10度以下，最高不得超过15度。以防温度升高影响产品质量。 丁嘉丽孙红雷
取250克鱼肉不加防蛋白质冷冻变性的物质,不需搅拌，直接包装冻结，作
为做鱼肉蛋白质冷冻变性特征变化的试验，采用不同颜塑料包装，并做好包装
记号。
8、包装：(1)包装袋采用有聚乙烯塑料袋，以便于识别破袋。塑料袋的卫
生质量应符合GBn84《聚已烯成型品卫生标准》之有关规定。(2)搅拌后的鱼糜，定量装人聚乙烯袋中，每袋250克，厚度1厘米。
9、冻结：装袋封口后，立即送入冰箱速冻柜冻结，并贮藏于速冻柜作为做
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鱼糜制品试验，和了解蛋白质冷冻变性特征变性试验用。
（二）鱼糜制品（鱼丸）的生产
1、每实验组使用冷冻鱼糜250克计、按照自己设计的配方称好配料。
鲁豫为什么这么瘦2、鱼丸制造原理技术：冷冻鱼糜---切碎---放在不锈钢盆里---加25—50g碎冰（用铝盆加冰水作为冷却套，冷却全擂溃过程的鱼糜温度并控制在12度以下）---先加盐用饭匙擂溃15-2
0分钟、（盐、分 2次加入间隔时间3分钟）---加植物油、等调味料擂溃3分---加淀粉擂溃均匀，(用小型斩拌机斩拌时间控制在5—7分钟由各实验组自设计斩拌时间）、用饭匙手工成型---进入常温水中---进入100度水中加热煮熟。如使用北海天鲜的冷冻鱼糜原料时，各组都采用本工艺技术。
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