【2015版】
材料说明：
本配方为根据2015年杨X福内部培训学员笔记汇编整理而成，经店家与张亮和四川麻辣烫配方比较，制作工艺大体相同，但配方各有不同，这也是各家味道不一样的原因，不能说哪家好哪家不好，各有特点，口味不同而已。
一、高汤制作
1.高汤用料比例
100斤水, 盐500克, 味精200克，花雕酒200克，鸡精（大厨四宝
老母鸡粉最佳）300克, 冰糖200克, 奶粉600克（普通全脂速溶奶
粉即可）, 麻椒80克, 白胡椒100克, 红泡椒250克, 炒制好的麻
辣烫底料（见二、底料制作）2斤6两, 牛油（牛腰窝油）3斤, 牛腿骨
2根（大概4-5斤左右，也可用牛身上其他部分骨头），鸡架（就是那种
没有多少肉的鸡骨头）2个，大葱300克（切成3寸段），姜100克（切
片）。
小知识：牛油、牛股的辨别
牛油：看牛油表面是否新鲜，闻下是否有异味。
牛骨：牛骨髓的颜，乳白为新鲜。鲜红或暗红即为不新鲜，摸
表面是否发粘，好的牛骨反复触摸时是不会发粘的，闻下牛骨是否有异
味
提示：牛油，牛骨如果质量不好的话，会在使用时出现乱汤（汤里有脑
状物）的情况。或者是汤里出现小疙瘩，这也是因为牛油牛骨的质量不
好，致使奶粉会起疙瘩。通常这种情况乱汤不密集，粘稠度不够，口味
和颜改变很大，严重的话汤看上去跟剩汤差不多。
【注意】骨头洗净断开提前在冷水中浸泡40分钟，然后锅里放凉水，把
牛骨和牛腰窝油和鸡架放里面，开锅再煮10分钟就捞出来，再放高汤里
面。（主要就是去除血腥味)
2.高汤制作过程
（1）汤桶放100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。
（2）然后放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、鸡架，开大火。
（3）烧至90度时加入葱，姜，盐，花雕酒，味精，冰糖，鸡精，炒制好的麻辣烫底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火翻开状态熬
半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏
清理料渣后即完成高汤制作。（花椒，麻椒大料都会越熬越黑，调好
一大桶汤后随用随加，不要老开锅）
【注意1】45度时放入奶粉，放入奶粉后容易起沫，迅速一个方向搅融
即可。
【注意2】放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊锅。
【注意3】高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬40或50斤水，按上述方法放入新鲜牛骨，鸡架等原料、调料、底料，放入量按比例减谢贤的电视剧
少。熬好后加入大桶即可。
【注意4】高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子
沾一下尝一尝，适当减少放盐量。
【注意5】因很多地域水质不好，容易出现汤味不正，所以建议使用净
水器过滤后的纯净水来熬高汤。
【注意6】牛油、牛骨要反复清洗掉后才可放入汤中。烫菜时，味道异
味比较强烈的食材，如海带、莲藕等，也需要反复清洗后才可进行烫煮。
【注意7】卫生室关键，尤其是天热的夏季容易滋生细菌，容易将汤味
酒井法子蝴蝶搅乱。另外，烫菜过程中要勤过滤掉汤中的食材渣滓，尤其是生意好的
时候更要注意，否则后拨客人吃了会感觉味道不对。高汤保存：高汤晚
上剩下不用时，倒出来放在冰箱或是冰柜里面冷藏，白天用的时候再加
热。（8）熬制好的高汤可以分两个锅装，一个是加热烫菜，一个不用
总加热，放在旁边随用随加，随时往碗里和烫菜的锅里添加。
二、底料制作
1.底料用料比例
中药香料（配比下边有写），郫县红油豆瓣酱500克，豆豉200克，花
椒粒250克，麻椒粒250克，辣椒面200克，冰糖150克，白酒（普
通50度左右散装白酒即可）150克，葱100克，姜150克，蒜,100克，
菜籽油（相比其他植物油香度易挥发）1000克，牛油1500克，猪油500
克，添加剂（乙基麦芽酚30克，味之素（呈味核苷酸二钠）50克，猪
骨白汤300克（用适量温水调匀），火锅飘香剂20克，味精50克，鸡
精100克。
2.底料制作过程
（1）中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香漏网捞出，然后关火，待油温凉到40度左右再进行下面炒制步骤。
油温始终控制在三四十度，时常关火控制油温不要糊锅。
（2）倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、配置好的中药香料炒5分钟左右。
（3）加入豆瓣酱小火改中火炒制10分钟左右，直到豆瓣酱变深红后加入辣椒面炒制5分钟左右。
（4）加入冰糖、猪骨白汤炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味
之素搅拌均匀。
（5）炒制好的底料用保鲜膜封装好，最好是放在冰箱冷藏室静置3天后使用，这样效果会更好些。注意一定不要常温保存，因为常温
保存两三天之后会凝结成硬块了。
【注意1】整个炒制过程要控制在30分钟左右，炒制过程中，除了第一
步炸葱姜蒜的过程，后续所有的步骤一定要小火（豆瓣酱中火）炒制，
并且要不停地翻炒，千万不要炒糊了！否则容易糊锅，糊锅的底料用起
来会乱了底汤的味道，只能废弃处理，那样会增加成本，也浪费时间。
【注意2】添加剂（乙基麦芽酚、味之素、猪骨白汤、火锅飘香剂）淘
宝上都有卖。黄渤出演中国女排
三、中药香料配制
白扣3克，草果3克，三奈3克，丁香3克，砂仁3克，香果3克，孜然3克，桂皮3克，甘草3克，枝子3克，排草3克，老扣3克，甘松3克，陈皮3克，筚拨3克，香茅草5克，八角3克，香叶3克，千里香3克，小茴香4克，香草3克, 白芷4克。
【注意1】所有香料混合在一起，可以不必打碎，大块的料可以掰成小块即可。底料也可以按比例缩小炒制一半的量。
【注意2】所有香料都可以在当地中药材或香料市场市场买到，也可以在淘宝上购买。草原之夜 原唱
【注意3】这个是主要制作程序！中药香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤6两，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按比例缩小制作的，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。
四、碗中辅料
碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、香油500、鸡精750克、味精250克、AAA粉20克、味之素20克。在一个容器内搅匀。每碗中放一小勺即可。
出碗/每碗：蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客
人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2小勺、白糖1小勺、芝麻酱2小勺、花生酱2小勺、放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定是在碗中倒入两勺底汤，一定最后倒，这样才能烫出各种辅料的香味。
五、小料制作
1.秘制辣椒油
用料：鸡油或拉油1斤，花生碎或粉50克，澳宴奇油脂粉末50克，盐少许，辣椒面1斤。
制作方法：将辣椒面不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、盐拌匀，油锅置与火上焼至200度以上，用手勺往辣椒上浇热油，一边浇，一边搅拌，使辣椒面均匀受热，把油浇完继续搅一会即可。（辣椒干，香，脆，不糊不苦为最佳。）
2.秘制麻椒油
用料：麻椒40克、花椒16克、白芝麻16克、拉油600克。
制作方法：把麻椒粒和花椒粒放入料理机中打成粉末，把炒锅用火烧干后关
火，倒入拉油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅，现在可以开火了，小火慢慢熬20分钟左右，最后倒入无水渍的瓷碗中，秘制麻椒油就做好了。
胡歌结婚了吗3.秘制麻酱锦绣南歌小说
买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油）10克，花生碎30克，拌均匀即可。
4.炸串制作
肉串腌制方法：串料（调料店有卖）175克，水175克，肉2500克。100克拉油。串料用水搅拌均匀放入拉油要有粘稠度放入肉腌制4个小时即可。
炸串时注意：油温必须达到180度以上，油温度低炸的串没味道，串会侵油，不香。串会很快把油锅里的油带出，特别是（素串）。
素串料的调制：咖喱粉450克，桃酥1000克，鸡精面20克，白砂糖250克，搅拌均匀即可。
六、食材列举
土豆、萝卜、冬瓜、大白菜、小青菜、生菜、香菇、平菇、金针菇、黄花菜、花菜、木耳、冬笋、豆皮、香菜，海带结，海带丝、豆腐泡、鹌鹑蛋、鸡爪、鸡肫、猪肺、猪血、鸭血、羊肉片、牛肉片、牛百叶、蟹棒、撒尿牛肉丸、目鱼丸、猪肉丸、火腿肠、宽粉、方便面、粉丝等等。
七、烫菜顺序
烫菜的先后顺序也很重要，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，一般烫好后倒入碗里，从烫菜机里加2勺子高汤，然后菜上面加点小葱，香菜，蒜沫，端给客人吃就可以了，桌子上摆一盘稀释好的芝麻酱和辣椒酱以及麻油，供客人自主添加的小料。
八、材料示例
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