南京 旅游趣文│舌尖上的古人：太官、官庖、市厨与家厨
▲▼几何印纹硬陶瓿及鸡蛋.西周江苏句容浮山果园西周墓出土南京博物院藏鸡蛋蛋壳很薄，直径在3.1—4.2厘米左右。距今约2800年，是目前我国发现的年代最早的鸡蛋实物。
司马迁作《史记》，后来司马贞补有《三皇本纪》一篇，记述传说的人文初祖伏羲，说他是一个与庖厨有职业联系的人物，曾经是一个厨师。
许博
《本纪》说：“太昊伏羲养牺牲以庖厨，故曰庖牺。”庖牺，或又称“伏牺”，获取猎物之谓也。此语本出自佚书《帝王世纪》，不是司马氏的杜撰。
akb48av我们的初祖是厨人出身，而且还以这个职业取名，说明在史前时代、在历史初期，这一定还是相当高尚的事情。
凡人需饮食，饮食离不了烹调，离不了厨人。古代为帝王烹御膳的是尚食太官，是御厨。为官家掌勺的是官庖，是职业厨师。普遍服务于社会的庖人是市厨。庶民之家自己媳妇主厨，故称家厨，家厨另有一个我们已经忘却的古名，叫做“中馈”。
陈法拉资料太官历代王朝文武百官中，少不了食官，他们主要参与宫廷膳食的管理。食官虽然文不足以治国，武不足以安邦，但常常被看作是最重要一类的官职，《周礼》将食官统归“天官”之列便是证明。汉代以后的“大官”或“太官”，名称正源于天官，都是宫廷食官。
称食官为天官，与“食为天”的观念正相吻合。周官中的天官主要分宰官、食官、衣官和内侍几种，其中宰官为主政之官，食官在天官中的位置仅次于宰官。宫中的食官就是为帝王准备膳食的御厨，他们的活计关乎一国之主的健康乃至性命，他们的重要性不言而喻。
虽然帝王同常人一样，也只有小嘴一张，但为这张嘴服务的御厨却委实不少。历来御厨知多少？根据《周礼》的叙述，周代时御厨定员2294人，周王御膳之丰盛，于此可得而知。
这些御厨，虽然个个身怀绝技，却也并不是都要上灶炒菜的，他们的分工非常细致，各司其责。食官中又分膳夫、庖人、内饔、外饔、烹人、甸师、兽人、鳖人、腊人、食医、酒正、酒人、浆人、凌人、笾人、醢人、酰人、盐人、幂人等二十余种。周代以膳夫为食官之长，是总管，他还要负责周王的饮食安全，在王准备拿筷子和勺子之前，他要当面尝一尝每样馔品，使王觉得没什么毒害后放心进食。不论是宴宾还是祭祀，王所用食案都由膳夫摆设和撤下，别人不能代劳。
内饔掌割烹煎和之事，辨动物体名肉物，辨品味物料，负责原料的选择，制定周王每日食谱。特别还要辨清那些腥、膻、臊、香之不适于饮食者，不能倒了王与后的胃口。真正上灶的是烹人，烹人直接主持灶事，主要负责“大羹”、“铏羹”的烹制，这两种羹既用于祭祀，也用于招待宾客。酰人负责酸菜盐菜的泡制，盐人则掌管食盐的供给。还有幂人的设置是比较特别的，他们其实只是准备一些布巾把那些吃的喝的盖好就行了。这种职掌可算最轻松的一种，却用31人主其事，除为了饮食卫生外，更主要是出于礼仪要求。
▲山东嘉祥武梁祠东壁庖厨图
▲山东嘉祥武梁祠前室庖厨图周代食官的设置，在事实上虽不一定尽如《周礼》所述，但这种制度的影响却十分深远，历代朝廷都有相当规模的专门机构操办王室饮食，从这些机构都可看到《周礼》的影子。
如在汉代，按《汉书·百官公卿表》所述，汉承秦制设少府，有六丞，属官有尚书、符节、太医、太官、汤官、导官，又有胞(同庖)人、都水、均官三长丞，其中太官、汤官、导官、胞人均为食官。
按颜师古所注，太官主膳食，汤官主饼饵，导官主择米，胞人主宰割，分工相当明确。东汉时又稍有不同，据《后汉书·百官志》说，有太官令一人，六百石，职掌御膳，另设左丞、甘丞、汤官丞、果丞各一人，左丞主饮食，甘丞主膳具，汤官丞主酒水，果丞主果食。
▲河南省濮阳市出土东汉红陶庖厨俑
▲巫山麦沱古墓出土汉代庖厨俑到了唐代，食官设置更为完善。
据《新唐书·百官志》记载，唐设光禄寺，“掌酒醴、膳羞之政”。下面分设太官、珍羞、良酝、掌醢四个部门，其中太官署置令2人、丞4人，官员有府4人、史8人、监膳10人、监膳史15人、供膳2400人。加上其它部门人员，共有接近3000之众。
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▲长安南里王村唐墓壁画中的唐人宴饮图到宋代仍称光禄寺，设卿一人，主掌“祭祀、朝会、宴飨、酒醴、膳羞之事，修其储备而谨其出纳之政”。
据《宋史·职官志》说，宋时光禄寺机构名称变化较大，职权范围有些调整，太官令掌膳羞割烹之事，辨名物而视食之宜。法酒库内酒坊造酒以待供进及祭祀、给赐。大官物料库掌预备膳食荐羞之物，以供大官之用。