葡萄酒常见的催陈技术
葡萄酒是以葡萄为原料，经发酵酿制而成的低度酒精型饮料，人类酿造葡萄酒的历史可以追溯到7000年以前，考古学家在伊朗一个石器时代晚期的村庄里挖掘出残留了葡萄酒罐子。公元前6世纪，希腊人把葡萄酒通过马赛港传入法国，罗马人也从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术，随着罗马帝国的扩张葡萄栽培和酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及莱茵河流域，并形成很大规模。世界葡萄酒研究新的阶段应该自1989年，这一年世界卫生组织(WHO)心血管疾病控制系统一“莫尼卡项目(Monica program)”发现，法国人虽然经常食用动物性脂肪含量高的食品，但其冠心病发病率和死亡率却低于其它西方国家(仅是美国的60％)，即法兰西奇迹(The French Paradox)后，全世界都十分关注葡萄酒的保健功能，更多促进健康的功效被发现。大量研究证明，葡萄酒的保健功能主要是其内所含的多酚所致，多酚类物质具有极强的抗氧化功能，尤其是黄烷-3-醇和原花素，能够有效地清除体内自由基，抑制低密度脂蛋白氧化，具有抗癌、抗动脉硬化、抗衰老及心血管保护作用。
最近比较火的电视剧2019葡萄酒是有生命的，是一个处于不断变化过程中的有机体，需要经历一个成长期、发育期、壮年期及衰老期和死亡期的整个过程。葡萄酒在刚发酵完毕时通常被称为新酒，这种酒口感粗糙、酸涩，酒液浑浊暗淡，稳定性差，葡萄酒中所含的醇、醛、酸、酯等成分的比例不协调，水分子与醇分子之间氢键的缔合程度小。在自然陈酿过程中，酒液通过自身的氧化、还原、酯化及加成等反应协调各成分的比例，张贤胜泫雅真实热吻
加强氢键的缔合程度，生成新的有效成分，除去不愉快的气味，使酒液泽鲜亮、醇厚悠长达到壮年期的葡萄酒的品质和口感。但是这个过程一般需要半年以上，生产周期长，资金周转慢，严重制约了企业的发展。成本的居高不下，还导致葡萄酒的价格远远高于啤酒和白酒，使葡萄酒在我国的普及还存在相当大的难度。因此，研究如何加速葡萄酒老熟，缩短葡萄酒陈酿周期，降低成本具有重要现实意义，催陈技术己成为研究热点之一。2003年全球葡萄酒的人均消费量为13．87L，并正以每年2．7％的速度持续增长。我国的葡萄酒行业正面临前所未有的发展机遇，2000年到2003年间，中国葡萄酒消费总量增长了24．6％，根据中国葡萄酒行业的“十一五”规划每年平均保持15％左右的增长速度，随着葡萄酒产业资本重组与结构调整步伐不断加快。
催陈技术在酒类、食醋、酱油、饮料等发酵后需要自然老熟的流体饮料的研究中备受关注。在已有相关技术中，纳米、微波、超声波、红外线、强光场、强磁场、超高压、毛细管超滤膜、去浊柱、各种催陈材料和一些化学试剂都被应用于催陈技术。
现行的催陈技术按处理方式可分为外部催陈和内部催陈。外部催陈是从体系外对酒输入能量加快其熟化进程，有高能量催陈法和低能量催陈法之分。内部催陈是利用酒体中各类物质之间的相互作用加快其熟化速度。
常见的高能量催陈法有紫外光照射法、射线辐射法、激光照射法、高频电场法、微波处理法等。目前高能量催陈法被科研人员广泛关注，
比如利用高电压脉冲电场催陈白酒，利用微波对酒类催陈可提高酒质，这些方法都借助紫外光、激光、射线、电磁波等物质传递高能量，使酒体分子的化学键发生断裂，变成处于高能量状态的自由基团，极易发生重排、偶合、交联、加成、聚合、插入等复杂反应，这些反应难以预测控制，很容易生成一些传统白酒所没有的未知成分，甚至一些有毒成份，这势必会影响白酒的质量和安全性。
常见的低能量催陈法有搅拌法、强力振荡法、加热法、红外线照射法、高压法、冷冻法、超声波处理法、磁场处理法等。
内部催陈法包括催化剂法、氧化剂法、超过滤法、吸附法等。内部催陈法充分利用酒体中各种成分之间相互作用原理及其相互关系，采用不同的物理或化学处理方法，加快酒体中各类物质的缔合、缩合、聚合、酯化、氧化等反应速度，达到催陈目的。
1．橡木片催陈，生物老熟和氧化老熟陈酿
冬天取暖在传统酿酒工艺中橡木桶陈酿始终是优质葡萄酒发育的重要阶段，即使到今天，不锈钢大
罐已经大量的代替了橡木桶，成为现代葡萄酒工业中最主要的贮存方式，但对酿造极高品位的葡萄酒来说橡木桶仍然是无法被替代的。橡木桶对葡萄酒的香气成分、颜、稳定性和澄清度都有非常重要的作用，橡木桶是葡萄酒陈酿的最传统的一种容器，使用橡木桶陈酿葡萄酒橡木中丰富的单宁和多种
芳香成分溶解于葡萄酒中，改善了葡萄酒的香气和口感，使酒体变得更丰满、芳香；橡木桶具有良好的透气性，空气中的氧通过橡木髓管及板缝隙进入酒中，葡萄酒在氧的作用下发
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生一系列缓慢而连续的氧化，改善素的稳定性，使单宁软化，酒体变得柔和。对橡木片陈酿的葡萄酒中的糠醛，香草醛，愈创木酚，橡木内酯，丁子香酚和丁香醛进行了研究，结果表明丁香醛，其次是香草醛和愈创木酚可以区别橡木片和橡木桶陈酿的葡萄酒。葡萄酒从橡木中浸提芳香组分的能力取决于所使用的葡萄品种。橡木桶陈酿的葡萄酒中的芳香组分变化在前四个月更重要，并且可以根据芳香组分对葡萄酒进行区别和正确的分类，芳香组分种类与含量和葡萄酒与橡木桶的接触时间有关。
2加热与冷冻催陈
葡萄酒在陈酿期间，一般要采用橡木桶贮存并辅以冷热处理等方法加速葡萄酒的成熟，热加工能加速各种反应过程，同时也加速葡萄酒对橡木成分的萃取作用；葡萄酒冷冻溶解氧浓度提高，可以促进酒的氧化作用。用橡用木条放在50℃的葡萄酒中浸泡4天后某些指标相当于一年酒或二年酒的水平；对葡萄酒分别进行50℃加热处理5天热处理和-4～5℃冷处理，均有一定的催陈效果。
方丈怎么了3．微氧熟化和氧化法
将经过处理的橡木片与葡萄酒以一定接触面积加入不锈钢贮罐，向罐内葡萄酒通入微量氧气，模拟自然陈酿环境，在有效控制溶解氧的条件下促进葡萄酒熟化，与自然熟化相比可
显著缩短陈酿时间。
4．加臭氧法
臭氧由于其较强的氧化能力和较大的能量，增强各类物质的分子
双线纽扣结活化能力，提高分子间的有效碰撞率，加速酯化、缔和、氧化还原等反应，降低低沸点物质。1对葡萄酒分别进行一定臭氧处理葡萄酒柔和顺口，饱满壮实，风味较好。
5．超高压催陈
超高压技术方法简便，能耗较低，不破坏葡萄酒中的营养成分。通过超高压处理杀灭或抑制新鲜葡萄酒陈酿前污染的杂菌，抑制酵母菌的生长，减少S02的用量，这防止微生物引起的浑浊沉淀，提高了葡萄酒的稳定性：超高压还可以破坏氢键加速酒的老熟反应，高压提供各种组分分子基团吸收并转化为分子参加各种老熟反应所需的活化能，促进老熟。高压使酶失活，还能破坏葡萄酒中的多酚氧化酶，防止葡萄酒的氧化浑浊。采用超高压处理条件在50℃，300MPa处理90min葡萄酒影响显著。
6．电磁场催陈
酒内的极性分子在强磁场作用下，极性键能减弱，因而易于运动，有利各种反应的进行及分子的定向
排列。另外，酒液在强磁场作用下，可产生微量的过氧化氢，过氧化氢在微量重金属离子存在下，分解出氧原子，以促进酒中的氧化作用。电磁场导致旧缔合体系破坏，促进新缔合体系建立，酒体内的各成分分子在物理场作用下运动加速，醇、醛、酸、酯之间的比例趋于协调。采用一定频率、电磁场强度和波形的电磁场对新鲜葡萄酒处理一定时间后利用红外光谱仪进行检测，发现乙醇和水的氢键缔合有一定的加强趋势，感官评定酒变柔和。利用高压脉冲电场催陈干红葡萄酒，干浸出物的含量、pH值、度均有