两款经典的⼴式烧腊做法及配⽅，附8种烧腊酱汁的配⽅，值得收藏！
⼀、蜜汁叉烧
⼴东腊味名吃之⼀，经多种材料淹制后挂炉明⽕烤制⽽成，⾊泽艳⽽味美，⾷之回味⽆穷。叉烧”是从“插烧”发展⽽来的。插烧是将猪的⾥脊⾁加插在烤全猪腹内，经烧烤⽽成。因为，⼀只烤全猪最鲜美处是⾥脊⾁，但⼀只猪，只有两条⾥脊，难于满⾜⾷家需要，于是厨师们便想出插烧之法。但这也只能插⼏条，更多⼀点就烧不成了。后来，⼜改为将数条⾥脊⾁串起来叉着来烧，久⽽久之，插烧之名便被叉烧所替代。
制作⽅法
1、选料：
叉烧分为瘦叉与花叉，瘦叉选料为枚⾁，花叉选料为五花⾁（去⽪）。
2、造型：
把枚⾁⽚切成1.5x2.5x25cm左右的长条，五花⾁直接⽚切成如上的长条即可。
3、腌制：
⾁10⽄，烧鹅料100克、沙姜粉75-100克、胡椒粉20-50克、味粉100克、⽩糖1⽄、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20-50克（可⽤玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，红葱头茸100克，盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀，腌制时间为3⼩时以上（冰冻腌制）。
4、烧制：周润发老婆>纪敏佳整容
把腌制好的叉烧⽤叉烧串串好，放⼊已经烧透炭的炉中，⼤⽕烧20分钟，取出过糖⽔，然后⼊炉中⼤⽕烧10分钟，再取出淋糖⽔后现⼊炉烧10分钟淋上糖⽔即可。共烧3次，淋3次糖⽔。
5、糖⽔做法：
麦⽛糖与⽔的⽐例为1：3.5（体积⽐）
把麦⽛糖放⼊⽔中，慢⽕烧⾄溶化，然后加少许琼脂（浸泡后）中和。
⼩贴⼠：
1、梅花⾁即猪后肩⾄腰部的⾁，夹⼀点脂肪，⾁质嫩滑。很适合做叉烧。如买不到梅花⾁可⽤五花⾁代替，不过⼝感会打折扣。
2、加⼊麦芽糖兑开的蜜汁可使⾁的⾊泽看起来更加⾦黄光亮、⼝感更加⽢⾹。若买不到麦芽糖也可只⽤蜂蜜。
3、腌制时间必须超过半天以上，时间越长越⼊味，烤出来的⾁风味越佳。
⼆、澳门烧⾁
澳门烧⾁⼜称⽩切烧⾁，是五⾹烧⾁的改良创新品种，⼝感以其⽢⾹酥脆⽽著称。
澳门烧⾁⽆论从选料和做法都较普通烧⾁讲究，⾁要选⾏内⼈所称的“挑⾻花⾁”（即连结排⾻的部位，⼀头猪只有1⽄多这样的⾁），烧烤⼯序要经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成，所以售价⽐普通五⾹烧
这样的⾁），烧烤⼯序要经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成，所以售价⽐普通五⾹烧⾁要贵得多，通常要在较好的酒家才可以吃到。
制作⽅法
1、五花⾁放⼊烧沸的清⽔中，慢⽕煮⾄七⾄⼋成熟，捞起⽤流动的清⽔漂冷，此步骤称为“⽩煮”。
2、然后将五花⾁⽪⾯向上，⽤⽵签在猪⽪上密密地垂直扎上⽆数⼩孔，此步骤称为“松针”，孔扎得越多烤出来⽪就越松化。
3、⽤⼑刮净表⽪上的⽩膜，涂抹上精盐和⾷粉，以利⽪⾯受味和熟后松化。
4、将⾁反转，在⾁⾯上每隔2厘⽶处，深深地直拉数⼑，这样⼀是为⽅便⼊味，⼆是为避免起泡，再在⼑⼝⾯上均匀地抹上五⾹盐，此步骤称作“受味”。
5、在肥、瘦⾁之间插⼊数⽀⽵签以防⾁在烧烤过程中变形，此步骤称为“定形”
6、⼊味两⼩时（这段时间可以把它放在空调间，表⽪对着空调来吹，既⼊味的同时⼜能把⽪的⽔份也收⼲），⽤锡纸封齐⾁⾯。
7、烤箱预热最⾼温度，放⾁块于中上层先烤约35分钟，待⽪响起“啪啪”的声⾳，表⽪的⿊焦有液化现象时取出，此步骤成为“纳焦”，纳焦是化⽪的关键。
8、⾁块取出扇凉，待五花⾁稍凉后，⽤⼑细⼼地将⽪⾯焦⿊⾯刮去，此步骤成为“刮焦”。
闫妮资料9、扫去表⽪焦末再涂上⼀层油，放回烤箱继续烘烤，此步骤成为“回炉”。
10、回炉后约10分钟，烤⾄表⽪被逼出油脂时即可取出，完成整个烤制过程。待烧⾁稍凉时除去所有⽵签，切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖进⾷。
三、烧腊酱汁
1、乳猪酱
制作：
将海鲜酱500克，柱侯酱200克，陈⽪蓉、沙姜粉各50克（陈⽪泡好⽔制成蓉），番茄酱250克，蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、OK汁各100克，南乳、芝⿇酱各150克，细砂糖750克⼀起拌匀，⽤中慢⽕烧沸。
⽤途：
⽤于烤乳猪的蘸⾷。此酱汁做好后放⼊不锈钢桶中，表⾯⽤热油封住，随⽤随取，期间不要碰⽣⽔。
2、酸梅酱
制作：
将酸梅酱2500克、沙姜粉500克、⽩醋600克放在⼀起煮滚，再下⼊黄栀⼦⽔10克上⾊，再⽤⽣粉5克打芡。
⽤途：
常⽤作烧鹅、烧鸡、烧鸭的蘸料。
3、汾蹄汁
制作：
将⽩醋500克、⼤红浙醋200克、绍酒100克煮沸，再下⼊蚝油、鸡粉、美极鲜味汁各25克，芝⿇油、蒜蓉、辣椒油各50克调味。
⽤途：
⽤作佛⼭汾蹄（或⽩切猪蹄）的蘸料。
4、烧鹅汁
制作：
将清⽔2500克与烧汁150克、盐100克、⼀品鲜酱油250克、九制陈⽪15克⼀起煮滚即可。
⽤途：
淋在烧鹅上调味⽤。
5、怪味酱
制作：
芝⿇酱100克⽤⽩醋500克拌匀，⽤慢⽕煮沸后，加⼊蒜蓉、姜蓉各250克，姜汁10克，花椒50克调味，最后放辣椒油5克即可。
⽤途：
此酱多数⽤来制作凉菜，例如制作怪味鸡，将酱汁直接淋在鸡⾝即可上桌。
6、烧鹅酱
怎么做手帐本子制作：
将盐2500克，⽩糖3500克，蒜头粉、鸡粉、蚝油各150克，沙姜粉、味粉、⼀品鲜酱油500克，花⽣酱、⿇酱各2瓶，海鲜酱1500克，⼀起拌匀。
⽤途：
烧鹅（鸭）⽤的腌料，每只鹅腌制时⽤50克此酱即可。
7、烧鹅（鸡、鸭）上⽪糖⽔
长在树上的蔬菜制作：
将清⽔或⽩醋25千克，柠檬2只（切⽚），麦芽糖3千克，⼤曲酒、⼤红浙醋各500克拌匀。
⽤途：
⽤作烧鹅、烧鸡、烧鸭挂⽪上⾊，令其⽪脆。
现代爱情诗词名句8、乳猪上⽪⽔
制作：
制作：
将⽩醋250克，麦芽糖、⼤曲酒各50克，⼤红浙醋100克⼀起拌匀，不可加热。
⽤途：
⽤作乳猪挂⽪上⾊，此⽤量可烧制7—10只猪。
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