烧腊做法⼤全
⽇盛世濠语：烧腊是中国粤菜中的⼀种特⾊⾷品，流⾏于⼴东、⾹港和澳门，甚⾄流传⾄全世界。
烤乳猪
⼴州⼈吃乳猪的风俗已有两千多年的历史。由于⽼⼴素有清明扫墓⾦猪祭祖的习俗，以乳猪祭祖是孝敬祖先之举，同时可祈求先⼈保佑其新⼀年鸿图⼤展、红⽪⾚壮，故早年有“太公分猪⾁”的习俗。
乳猪做得好不好，除了⽕候、腌制配料的掌握，糖⽔的调配更是关键。据说⼤师傅有关糖⽔的配⽅⼀般不告诉他⼈，这糖⽔便直接影响到乳猪⽪的松化度。
⽽粤式乳猪坚持⽤明炉烧烤，烧出来的乳猪⼜分光⽪与⿇⽪两种：光⽪乳猪⽤⽕较慢，烧时涂油少，有的可在猪⾝上烧出花纹图案，观感较好；⿇⽪乳猪⽤旺⽕，烧制时不断涂油，利⽤油爆出的⽓泡疏松乳猪表⽪，烧制后乳猪⽪⾊⾦黄，⽪层酥脆，⼊⼝即化。由于⼝感⽅⾯的优势，⿇⽪乳猪较受欢迎。
烤乳猪的注意事项
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1、最好⽤10公⽄以下尚未断奶的⼩猪，宰杀后，去⽑洗净，去掉内脏，放在炭⽕上烤（也可放在烤箱中烤），⼀边烤，⼀边不停地转动，同时⼀次⼜⼀次地⽤⼩刷⼦给猪⾝上涂油，普通⼤约烤1个半⼩时左右。
2、烤⼩猪的要点⼼⽪脆⽽不焦。为了防⽌⽿朵、尾巴烤焦，保持⼩猪完整⽽美好的体形，在烤以前，往往⽤菜叶等将这些部分包裹好，并在猪腹内塞⼀个盛⽔的瓶⼦，以免腹腔被烤焦。
3、各种配制好的调料，可将削下的烤乳猪⾁在调料中沾着吃，就像吃烤鸭⼀样。
制作⽅法⼀
1、配料标准：
主料：⼩乳猪⼀只。
辅料：⾷盐75克，⼲酱50克，⽩糖150克，南味⾖腐乳50克，芝⿇酱25克，五⾹料7.5克，葱、蒜、麦芽糖各少许。
2、加⼯⽅法：
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选料整理：选⽤重量5～6公⽄、⽪薄、躯体丰满的⼩猪，按常法进⾏宰杀放⾎、退⽑、去内脏后，清洗⼲净，成为原只胴体。然后，从臀部内侧顺脊⾻劈开，注意不要损破表⽪以保持外形完整。除去板油，剔去前胸3～4根肋⾻和肩胛⾻。再⽤清⽔彻底冲洗⼲净，沥去⽔分。
腌制：将五⾹粉炒熟，拌⼊⾷盐，均匀地涂抹在乳猪腹腔内，腌制10分钟。然后，再将⽩糖、⼲酱、芝⿇酱、南乳、蒜泥、葱末等配料，按⽐例混合涂抹到腹腔内。
抹糖液：涂好料的胴体，⽤特制的长叉从后腿⾄嘴⾓穿好，再⽤70℃的热⽔烫⽪，沥去⽔分。然后，涂抹上麦芽糖溶液，挂在通风处，吹⼲表⽪。
烤制：烤制⽅法有两种。⼀是⽤明炉烤制，⽤铁制长⽅形烤炉，把炉膛烧红，放⼊叉好的乳猪，在⽕上烤制。先烤胸腹
莎士比亚戏剧烤制：烤制⽅法有两种。⼀是⽤明炉烤制，⽤铁制长⽅形烤炉，把炉膛烧红，放⼊叉好的乳猪，在⽕上烤制。先烤胸腹部，约20分钟。于腹腔内安上⽊条⽀撑，再顺次烤头、背、胸腹及边缘部分。猪的全⾝特别是脖颈和腰部，须⽤针刺排出⽔分。同时，要进⾏刷油，将体内外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在⽪或⾁上，影响外观。
⼆是⽤暗炉烤制，采⽤⼀般烤鸭、鹅的烤炉。先将炉内烧⾄⾼温，把乳猪胴体放⼊炉膛内，烤制30分钟左右。在猪⽪开始变⾊时，取出来⽤针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟，即为成品。
3、产品特点：脆⽪乳猪，⾊泽红润，⽪酥⾁⾹，⼊⼝松化，鲜美可⼝，驰名中外。
制作⽅法⼆
制作原料
⼩乳猪⼀只（3000克），精盐200克，⽩糖100克，⼋⾓粉5克，五⾹粉10克，南乳25克，芝⿇酱25克，⽩糖50克，蒜5克，⽣粉25克，汾酒7克，糖⽔适量。
加⼯过程
将净光乳猪从内腔劈开，使猪⾝呈平板状，然后斩断第三、四条肋⾻，取出这个部位的全部排⾻和两边扇⾻，挖出猪脑，在两旁⽛关各斩⼀⼑。烤乳猪取125克⾹料匀涂猪内腔，腌30分钟即⽤铁钩挂起，滴⼲⽔分后取下，将除⾹味料及糖⽔外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分钟后叉上，⽤沸⽔遍淋猪⾝使⽪绷紧、⾁变硬。
将烫好的猪体头朝上放，⽤排笔扫刷糖⽔，⽤⽊条在内腔撑起猪⾝，前后腿也各⽤⼀条⽊条横撑开，扎好猪⼿。
点燃炭⽕，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红⾊后⽤针扎眼排⽓，然后将猪⾝遍刷植物油，将炉
炭拨成长条形通烤猪⾝，同时转动叉位使⽕候均匀，⾄猪通⾝成⼤红⾊便成。上席时⼀般⽤红绸盖之，厨师当众揭开⽚⽪。
蜜汁叉烧
⼴东腊味名吃之⼀，经多种材料淹制后挂炉明⽕烤制⽽成，⾊泽艳⽽味美，⾷之回味⽆穷。
蜜汁叉烧制作
湾区指的是哪些地区⼀、选料：叉烧分为瘦叉与花叉。瘦叉选料为枚⾁，花叉选料为五花⾁（去⽪）
⼆、造型：把枚⾁⽚切成1.5x2.5x25cm左右的长条。五花⾁直接⽚切成如上的长条即可。
三、腌制：⾁10茸，烧鹅料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、⽩糖1⽄、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20---50克（可⽤玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，红葱头茸100克，盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀，腌制时间为3⼩时以上。（冰冻腌制）
四、烧：把腌制好的叉烧⽤叉烧串串好，放⼊已经烧透炭的炉中，⼤⽕烧20分钟，取出过糖⽔，然后⼊炉中⼤⽕烧10分钟，再取出淋糖⽔后现⼊炉烧10分钟淋上糖⽔即可。共烧3次，淋3次糖⽔。
五、糖⽔做法：
麦⽛糖：⽔ 1：3.5（体质⽐）
把麦⽛糖放⼊⽔中，慢⽕烧⾄溶化。然后加少许琼脂（浸泡后）中和。
朴信惠李敏镐恋情公开⼩贴⼠：
梅花⾁即猪后肩⾄腰部的⾁，夹⼀点脂肪，⾁质嫩滑。很适合做叉烧。如买不到梅花⾁可⽤五花⾁代替，不过⼝感会打折扣。
加⼊麦芽糖兑开的蜜汁可使⾁的⾊泽看起来更加⾦黄光亮、⼝感更加⽢⾹。若买不到麦芽糖也可只⽤蜂蜜。
腌制时间必须超过半天以上，时间越长越⼊味。烤出来的⾁风味越佳。强烈推荐2天。
叉烧”是从“插烧”发展⽽来的。插烧是将猪的⾥脊⾁加插在烤全猪腹内，经烧烤⽽成。因为，⼀只烤全猪最鲜美处是⾥脊⾁。但⼀只猪，只有两条⾥脊，难于满⾜⾷家需要。于是⼈们便想出插烧之法。但这也只能插⼏条，更多⼀点就烧不成了。后来，⼜改为将数条⾥脊⾁串起来叉着来烧，久⽽久之插烧之名便被叉烧所替代。
澳门烧⾁
澳门烧⾁⼜称⽩切烧⾁，是近⼗年来五⾹烧⾁的改良创新品种，⼝感以其⽢⾹酥脆⽽著称。
澳门烧⾁⽆论从选料和做法都较普通烧⾁讲究，⾁要选⾏内⼈所称的“挑⾻花⾁”（即联结排⾻的部位，⼀头猪只有1⽄多这样的⾁），烧烤⼯序要经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成。所以售价⽐普通五⾹烧⾁要贵得多，通常要在较好的酒家才可吃到。
制作⽅法：
1.五花⾁放⼊烧沸的清⽔中，慢⽕煮⾄七⾄⼋成熟，捞起⽤流动的清⽔漂冷，此步骤称为“?煮”。
2.然后将五花⾁⽪⾯向上，⽤⽵签在猪⽪上密密地垂直扎上⽆数⼩孔，此步骤称为“松针”，孔扎得越多烤出来⽪就越松化。
3.⽤⼑刮净表⽪上的⽩膜，涂抹上精盐和⾷粉，以利⽪⾯受味和熟后松化。
4.将⾁反转，在⾁⾯上每隔2厘⽶处，深深地直拉数⼑，这样⼀是为⽅便⼊味，⼆是为避免起泡，再在⼑⼝⾯上均匀地抹上五⾹盐，此步骤称作“受味”。
5.在肥、瘦⾁之间插⼊数⽀⽵签以防⾁在烧烤过程中变形，此步骤称为“定形”
6.⼊味两⼩时（我这段时间把它放在空调间，表⽪对着空调来吹，所以同时既⼊味⼜把⽪的⽔份也收⼲），⽤锡纸封齐⾁⾯。
7.烤箱预热最⾼温度，放⾁块于中上层先烤约35分钟，待⽪响起“啪啪”的声⾳，表⽪的⿊焦有液化现象时取出，此步骤成为“纳焦”，纳焦是化⽪的关键。
8.⾁块取出扇凉，待五花⾁稍凉后，⽤⼑细⼼地将⽪⾯焦⿊⾯刮去，此步骤成为“刮焦”。
9.扫去表⽪焦末再涂上⼀层油，放回烤箱继续烘烤，此步骤成为“回炉”。
10.回炉后约10分钟，烤⾄表⽪被逼出油脂时即可取出，完成整个烤制过程。待烧⾁稍凉时除去所有⽵签，切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖进⾷。
烤乳猪
1、最好⽤10公⽄以下尚未断奶的⼩猪，宰杀后，去⽑洗净，去掉内脏，放在炭⽕上烤（也可放在烤箱中烤），⼀边烤，⼀边不停地转动，同时⼀次⼜⼀次地⽤⼩刷⼦给猪⾝上涂油，普通⼤约烤1个半⼩时左右。
2、烤⼩猪的要点⼼⽪脆⽽不焦。为了防⽌⽿朵、尾巴烤焦，保持⼩猪完整⽽美好的体形，在烤以前，往往⽤菜叶等将这些部分包裹好，并在猪腹内塞⼀个盛⽔的瓶⼦，以免腹腔被烤焦。
3、各种配制好的调料，可将削下的烤乳猪⾁在调料中沾着吃，就像吃烤鸭⼀样。
烤乳猪，⼜称脆⽪乳猪，是⼴东传统风味名吃。
1、配料标准：
主料：⼩乳猪⼀只。
辅料：⾷盐75克，⼲酱50克，⽩糖150克，南味⾖腐乳50克，芝⿇酱25克，五⾹料7.5克，葱、蒜、麦芽糖各少许。
2、加⼯⽅法：
选料整理：选⽤重量5～6公⽄、⽪薄、躯体丰满的⼩猪，按常法进⾏宰杀放⾎、退⽑、去内脏后，清洗⼲净，成为原只胴体。然后，从臀部内侧顺脊⾻劈开，注意不要损破表⽪以保持外形完整。除去板油，剔去前胸3～4根肋⾻和肩胛⾻。再⽤清⽔彻底冲洗⼲净，沥去⽔分。
腌制：将五⾹粉炒熟，拌⼊⾷盐，均匀地涂抹在乳猪腹腔内，腌制10分钟。然后，再将⽩糖、⼲酱、芝⿇酱、南乳、蒜泥、葱末等配料，按⽐例混合涂抹到腹腔内。
抹糖液：涂好料的胴体，⽤特制的长叉从后腿⾄嘴⾓穿好，再⽤70℃的热⽔烫⽪，沥去⽔分。然后，涂抹上麦芽糖溶液，挂在通风处，吹⼲表⽪。
烤制：烤制⽅法有两种。⼀是⽤明炉烤制，⽤铁制长⽅形烤炉，把炉膛烧红，放⼊叉好的乳猪，在⽕上烤制。先烤胸腹部，约20分钟。于腹腔内安上⽊条⽀撑，再顺次烤头、背、胸腹及边缘部分。猪的全⾝特别是脖颈和腰部，须⽤针刺排出⽔分。同时，要进⾏刷油，将体内外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在⽪或⾁上，影响外观。
⼆是⽤暗炉烤制，采⽤⼀般烤鸭、鹅的烤炉。先将炉内烧⾄⾼温，把乳猪胴体放⼊炉膛内，烤制30分钟左右。在猪⽪开始变⾊时，取出来⽤针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟，即为成品。
3、产品特点：脆⽪乳猪，⾊泽红润，⽪酥⾁⾹，⼊⼝松化，鲜美可⼝，驰名中外。
制作原料 ⼩乳猪⼀只（3000克），精盐200克，⽩糖100克，⼋⾓粉5克，五⾹粉10克，南乳25克，芝⿇酱25克，⽩糖50克，蒜5克，⽣粉25克，汾酒7克，糖⽔适量。编辑本段制作⽅法 将净光乳猪从内腔劈开，使猪⾝呈平板状，然后斩断第三、四条肋⾻，取出这个部位的全部排⾻和两边扇⾻，挖出猪脑，在两旁⽛关各斩⼀⼑。烤乳猪取125克⾹料匀涂猪内腔，腌30分钟即⽤铁钩挂起，滴⼲⽔分后取下，将除⾹味料及糖⽔外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分钟后叉上，⽤沸⽔遍淋猪⾝使⽪绷紧、⾁变硬。 将烫好的猪体头朝上放，⽤排笔扫刷糖⽔，⽤⽊条在内腔撑起猪⾝，前后腿也各⽤⼀
条⽊条横撑开，扎好猪⼿。 点燃炭⽕，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红⾊后⽤针扎眼排⽓，然后将猪⾝遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪⾝，同时转动叉位使⽕候均匀，⾄猪通⾝成⼤红⾊便成。上席时⼀般⽤红绸盖之，厨师当众揭开⽚⽪。
烧鹅
烧鸭
⼴东烧鸭、烧鹅：
绝对与北京烤鸭不⼀样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆⽪，⽽⼴东烧鸭、烧鹅，不但⽪脆，并且味便是⼀绝！做法与吃法也不⼀样。
与吃法也不⼀样。
咸⾹为主，和酒楼烧鹅味道有所不同。
⼴东烧鸭、鹅
烧鹅填料配⽅
糖10⽄、盐20⽄、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝⿇酱250克、花⽣酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝⿇油300—500克、五⾹粉300---500克、⼋⾓粉100---300克。
蒜茸500克⽤油炒⾹，连油与蒜茸⼀起倒⼊上料中拌搅均匀。可加姜茸，红葱头茸,⾹菜茸⼀起炒⾹，可以加点⾹菜籽粉是试试,⼋⾓粉过多50--100克⾜够，五⾹粉也多200--300克为好，酱料可以尝试海鲜酱，沙爹酱,⾹⾁酱，可随⾃⼰对酱料的了解与感觉⼤胆尝试，做出⾃⼰的⼝味.
⼀、选料：⽩鸭、⾁鸭、北京填鸭（⽣长期在40天）、鹅：⾁鹅、⽣长期90---100天。以⼴东清远的⿊棕鹅最好。
⼆、打⽓：⽤⽓泵软管从鸭或鹅的脖⼦开⼑处伸⼊让其充⽓，使鸭或鹅的⽪与⾁充分分离。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开⼝不要太⼤。把⾥⾯内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去⽖与亦，清洗⼲净内脏。
四、填料：上配烧鹅料50克左右⽤右⼿拿，鸭或鹅肚向上平放，把⼿⾥的料从其开⼑处伸⼊来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、缝针：⽤专⽤的烧鹅鹅钢针把其开⼝处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏⽓与⽔就成。
六、烫⽪：把已经缝好针的鸭或鹅放⼊已经烧开的⽔中烫⽪，其过程不能超过6秒钟。
七、上⽪：也称上糖⽔。糖⽔配⽅麦糖：⽔ 1：9 把鸭或鹅的全⾝浸⼊在糖⽔中，直接挂钩
⼋、充⽓：⽤⽓泵再次把鸭或鹅鹅充⽓使其壮⾝。
九、风⼲或凉⼲：在风⼝处把鸭或鹅吹⼲，其过程5个2⼩时左右。
吴奇隆 马苏⼗、烧：中⽕烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其⽕温度。
酸梅酱配⽅：
冰花牌酸梅酱10⽄
⽩糖3⽄
⽩醋3⽄
西柠汁100克
慢⽕煮溶解即可。常温下保存。
烧鸡
⼀、选料：三黄鸡、鸡项、童⼦鸡、不选乌鸡
⼆、造型：去内脏、清洗内脏、去⽖、去黄⽪、去杂⽑。
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