海南文昌鸡怎么做？
海南鸡饭：“海南鸡饭”可以说是驰名中外，不但本地人喜欢吃，外地的旅客也同样爱吃海南鸡饭呢。”。
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海南鸡是以“文昌鸡”出名，煮鸡的办法是最大的技巧，鸡好不好吃关键在于“煮”鸡这一过程，当然鸡也必须是文昌鸡。“宰杀干净后，把鸡脚反扭插入鸡下腹洞内固定，将鸡头仰屈，用鸡膀窝夹住天鸡腹里放进数片生姜、味精，并在外皮上涂上适量的精盐，然后把鸡放进烧鸡身四周受热膨胀定弄，随后细火慢煮，至仅熟（一般为八九成熟）时捞起，滚的清汤中翻转，使抹上麻油，让其自然冷却即成。”鸡饭的原料是鸡和大米，其制法：一是猛火热锅中下鸡油、蒜茸爆香，随后倒进洗净滤干的大米翻炒，再加鸡汤调匀，加盖煮熟；一是将蒜茸或葱条爆香的鸡油倒进普通方法煮熟的热饭中，加少许精盐和味精搅拌均匀即可。鸡饭古老吃法是煮熟后的鸡饭用手把饭捏成“饭团”；“白切鸡”再配上“饭团”，才算是传统的“海南鸡饭
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文昌鸡
文昌鸡：文昌鸡列为海南“四大名菜”之一，而且是驰名中外的一道名菜。而正宗文昌鸡出于哪个地方？
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如果是海南当地人都知道文昌地区有个潭牛镇，是因为大街小巷都挂着“文昌潭牛鸡”；文昌潭牛鸡其独特之处是什么？潭牛镇镇北有村，村外多榕树，树上古枝参天，浓荫遮日，树上绿草如茵，鸡雏成
，鸡食榕籽、觅昆虫，追逐嬉戏，生栖繁衍，鸡虽然生长缓慢，体小脚细；一般现在当地人养鸡方法：将纯种鸡苗交给农户放牧饲养120天，回收后喂大米、番薯、花生饼、椰蓉等熟饲料，集中育肥50天。文昌鸡肉质滑嫩，皮薄骨酥，香味甚浓，肥而不腻；食文昌鸡一般以白切为主，另有椰汁鸡、酥鸡、炸子鸡等。如果你夹一块金黄的鸡肉放入你的口中，一定会脱口而出的一句话“捧！”；难怪在海南素有“没有文昌鸡不成席”之说。吃文昌鸡的佐料很讲究，蒜泥+酱油+桔子汁，海南人没有吃醋的习惯，桔子汁是必不可少的。相传明代有一文昌人在朝为官，回京时带了几只文昌鸡请皇帝品尝。皇帝品尝后称赞道：“鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也！”文昌鸡由此得名，誉满天下。因村野之鸡受皇上天子赐名，村舍荣光，该村得名天赐村。天赐村中最早
养鸡人姓蔡，故文昌鸡亦称蔡氏鸡
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海南鸡饭的起源
海南鸡饭起源自海南“文昌鸡”的说法，已是不争事实，问题是当地人并没这个称谓，所以很多人在早期到海南寻根时不到“海南鸡饭”，就以为那是一道海南人在海外南洋的饮食再创。  其实，文昌鸡是海南岛上极负盛名的传统菜式，列为海南“四大名菜”之首；无论筵席、酬神或过年过节的喜庆场合都派上用场。传统吃法，就是以全鸡烫熟白斩为主，配上鸡油及鸡汤所烹煮成的“鸡饭”，再佐以沾酱，与新马海南鸡饭的做法相去不远。
　文昌鸡，顾名思义，因产于海南省文昌县(现已撤县设市)而得名。传统做法当然以“白斩鸡”为主，最能展现鸡肉的鲜美特质；至于“鸡饭”，则是农村家庭在逢年过节杀鸡还神之际，善用留下的鸡油以及烫鸡时所剩的鸡汤煮成，再趁热把饭给捏成网球般大小的饭糰。海南人所说的“吃鸡饭”，包含鸡饭和白斩鸡；然而当你到餐馆点食“四大名菜”中的文昌鸡，端上桌的就可能只是一盘“白斩鸡”而已。
  由于海南鸡饭不像肉骨茶，有着海外再创的华人饮食身份，所以在回首文昌鸡饭下南洋之际，与其强调某某人某某档是“海南鸡饭”的开山鼻祖，不如从历史演进的角度出发，去探寻上个世纪初的移民潮中，海南先民们在新马一带的活动风貌，或能到更贴近史实的部份。
  从零散的资料及个人所做的口述历史记录，最迟在上个世纪30年代初期，新马一带较多海南移民的城镇，像马六甲、槟城、新加坡，甚至吉隆坡都已出现一些沿街贩卖“鸡饭”的海南籍小贩，挑担或双手拿着竹篮，一边放白斩鸡肉，一边装鸡饭糰，这无疑就是“海南鸡饭”的最初版本。
  如何考究孰先孰后？就像回过头去追问星马两地谁是最早卖猪肠粉的人一样，意义不彰。
我比较有兴趣的，反而是一些常被忽略的关键思考，或多或少与起源有着一定的关连，比方说文昌鸡缺席的“海南鸡饭”，能否称为“海南文昌鸡饭”呢？又或者饭糰是正宗的鸡饭形式吗？
  关于后者，坊间有许多为何要把鸡饭给捏成饭糰的不同说法。有人认为当初小贩是以挑担的形式沿街贩卖，趁热把饭捏成饭糰的主要目的就是为了保温，有的则认为保住鸡饭的香味，更有人认为当初的顾客多是工地上的劳工，为了方便抓食，同时小贩
也能减轻扛盘碟的重量，所以才用香蕉叶当碟子，手抓饭糰来吃。
  其实回到海南人的饮食风俗，就不难发现饭糰其实是逢年过节，祭祖酬神必备的食物；文昌人叫它“
饭珍”，万宁人称它“饭贡”，象徵圆满富足，合家团圆。或许上面几种有关饭糰的推论都蛮符合逻辑，然而当年先辈们选择在异地卖起故乡的“鸡饭”，想到的当然就是再熟悉不过的传统饭糰形式了。
  新马两地都没有文昌鸡，把海南鸡饭称为“海南文昌鸡饭”，或许能满足某种程度上“正宗”的想像吧！我反而更有兴趣的是，这裡有大山脚鸡，有马来鸡，我们能否本土化一点，去接受把它称为“海南大山脚鸡饭”和“海南马来鸡饭”呢？
　我们先来看看邻国是如何把海南鸡饭给“新加坡化”起来的。
  依据文献资料，老报人王振春在八十年代所写的系列文章，尤其一篇“海南鸡饭下南洋”的文章裡，就曾提到新加坡最早贩卖白斩鸡的人是王义元。此人1936年从海南岛琼海县南来谋生，1959年在新加坡逝世。其年轻时候曾在家乡学得“毓葵鸡饭店”的养鸡及烫鸡技术，因此初到时就手提两个竹箩在小坡一带以沿街叫卖白斩鸡及鸡饭为生。
  后来存到些钱，王义元便在海南二街的桃园咖啡店卖起鸡饭；这时摊上有个助手叫莫履瑞，后来在王义元结束了在桃园咖啡店的生意后，便自己出来开了间瑞记(1949年)，生意大好，成为新加坡海南鸡饭业的领头人。而王振春在文章中就这麽形容：这间古老的咖啡店(桃园)，应该是马新第一间海南鸡饭店！
  后来王义元又迁到海南一街的琼林园咖啡店摆档，1949年新中国成立，老先生思乡心切，遂把招牌给取名为“王共产鸡肉”，顿时名噪一时，大家只管叫他“王共产”，他所卖的鸡便称为“共产鸡”了。据说老一辈的海南人在八十年代谈起白斩鸡时，还是念念不忘当年的“共产鸡”。
  这算是最初的文本，王振春并没明确地认定王义元就是马新海南鸡饭的创始人，他只是在行文之间说“王共产”是新加坡第一位卖海南白切鸡肉与鸡饭的人。反而是后来“引述”此文的一些文宣及旅游指南裡，就名正言顺地把王义元给说成新马海南鸡饭的始祖、新马两地(至南洋一带)鸡饭业的开山鼻祖………，甚至蔡澜还把王义元给“误置”成瑞记的老板莫履瑞，说他在20，30年代从海南岛到新加坡，双手提着两个竹笼，以卖鸡饭为生；并强调海南鸡饭是由莫履瑞所发明的！
  我们先不去评论这些资料的可信程度，但从文字的印象拼凑，一个海南鸡饭创始人的鲜明形象已成功地跃然纸上；他具备时间地点人物的基本描述，更有引
人入胜的故事情节(卖共产鸡的王共产)教人进出历史、低迴玩味；即使你对饮食历史并无兴趣，阅读之后也肯定会不加思索地认为海南鸡饭的起源地就在新加坡，甚至认为把海南鸡饭列为新加坡的“国菜”也理所当然。
  这就是一种成功的推销法，懂得运用现有资料去作国际性的包装，让海南鸡饭得以冲出区域，走向世界。就像任何一种食物让它与历史接轨，自然便可以创出属于自己的一套说法；姑且不去理会真伪，
宣传却已收到不断膨胀再生的成效。
  回首马来西亚，这点功夫确实做得不够。虽然我们宁可採信更为合理化的解释，说海南鸡饭原本是海南岛上节庆时候，家家户户杀鸡煮鸡饭吃饭糰的风俗重现；而在当初随着移民潮南来的海南先辈们当中，很多人就像王义元那样选择挑担或手提两个竹箩，以沿街叫卖白斩鸡及鸡饭的方式为生。
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  王义元在1936年才从海南岛南来新加坡谋生，而巴生旧区源源鸡饭店的第一代老板梁居清，则在更早的20年代已到马六甲学艺做鸡饭，并在30年代初期去到雪兰莪州的巴生开档营业。至于吉隆坡苏丹街上的着名鸡饭店南香，则始于1938年；照此推论，王义元还在新加坡沿街叫卖鸡饭时，梁居清早已从马六甲拜师完成，去到巴生旧区摆卖起故乡风味，而南香鸡饭店也可能经已开张营业了吧！
  但这些都不是我想强调的重点，我反而特感兴趣的是，现在我们大马的海南鸡饭，是否已具备足够条件随时冲出区域，走向世界？
2010-2-3 10:57:22  [ 资料 ] [ 短信 ] [ 好友 ] [ 文集 ] [ 引用 ] [ 回复 ] 
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文昌鸡的来历
海南岛的文昌地区有个潭牛镇，镇北有村，村外多榕树。树上古枝参天。浓荫遮日，树上绿草如茵，鸡雏成。鸡食榕籽、觅昆虫，追逐嬉戏，生栖繁衍，鸡虽然生长缓慢，体小脚细，但肉质滑嫩，皮薄骨酥，香味甚浓。 相传明代有一文昌人在朝为官，回京时带了几只文昌鸡请皇帝品尝。皇帝品尝后称赞道："鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也！"文昌鸡由此得名，誉满天下。因村野之鸡受皇上天子赐名，村舍荣光，该村得名天赐村。天赐村中最早养鸡人姓蔡，故文昌鸡亦称蔡氏鸡。 关于文昌鸡得历史记载，最早见于清代《岭南杂事诗抄》，书中称："文昌县属有一种鸡，而若牧肉，味最美。盖割取雄鸡之肾，纳于雌鸡之腹，遂不生卵，亦不司晨，毛羽渐疏，异常肥嫩。以其法于他处
试之则不可，故曰文昌鸡。"后期史料虽不多，但以文昌鸡命名得饭店却林立于世界各地。 民国初期，宋子文回海南文昌省亲，每次必吃文昌鸡。1959年，原刘少奇视察海南文昌时，特地品尝了独具南国风味得椰奶炖文昌鸡，食罢赞不绝口。 如今文昌人已将饲养文昌鸡发展为一项重要的产业，昔日皇家贡品也早已走上了寻常百姓的餐桌。 文昌鸡的美味早在生前就开始调制了。为了使鸡肉更加香美，在临终前30天的育肥期内，必须于花生饼、椰子饼、椰丝、蕃茨、大米饭混淆热喂，饲料中必须加入适量花生油、鱼肝油和硫黄等配料。经过这样的特殊培育，文傖鸡便具有皮脆薄、骨软细，肉质嫩滑，肥而不腻等特点。这样天生丽质的鸡，厨房里下去手来更不能马虎。传统的吃法，有椰奶炒、椰奶炖，炸子鸡，姜汁鸡，等等，不过，对于一只上佳的文昌鸡来说，白切一直是公认的最高礼遇。
2010-2-3 10:58:37  [ 资料 ] [ 短信 ] [ 好友 ] [ 文集 ] [ 引用 ] [ 回复 ] 
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文昌鸡是怎么做的？
用料：文昌鸡、姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。  　制作：将活鸡割颈放血，去毛除脏，洗净；在鸡嗉囊口插进一瓷汤勺把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定；将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，放进烧滚的清汤中翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。
  改用慢火浸煮约5分钟，用铁勾将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次，至八成熟，离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮淡黄光亮。食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。
  文昌鸡的特佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料，别有一番风味。
2010-2-3 11:01:53  [ 资料 ] [ 短信 ] [ 好友 ] [ 文集 ] [ 引用 ] [ 回复 ] 
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正宗文昌鸡的做法
主料：
鸡腿500克
调料：
酱油10克，大葱20克，姜15克，大蒜（灼ぃ?0克，白砂糖5克，香油5克，醋10克 文昌鸡的做法：1. 鸡腿洗净，先氽烫过，再用清水煮熟，水中放2根葱、2片姜同煮
；
2. 鸡腿煮好捞出放凉，剁小块放入盘内；
3. 将葱、姜、大蒜和辣椒全部切碎，用2大匙油炒香，并加入所有调味料煮匀，盛出，淋在鸡腿上即成。 文昌鸡的制作要诀：1.选用肉质适中的鸡肉，也可以用电锅蒸熟再切；
2.炒调味料时，火不要太大，以免炒焦、影响外观。 食物相克鸡腿：鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
2010-2-3 11:03:43  [ 资料 ] [ 短信 ] [ 好友 ] [ 文集 ] [ 引用 ] [ 回复 ] 
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金牌文昌鸡怎么做
原料
文昌鸡1只1000克。
调料
老鸡10千克，猪脊骨5千克，筒子骨5千克，猪瘦肉5千克，凤爪5千克，姜250克，葱250克，香菜250克，鸡油4千克，大料（八角、陈皮、香叶、当归、桂皮）各100克，清水30千克，将以上用料放入清水中，中火煲3小时后起汤15千克备用。
制作
1、文昌鸡宰杀洗净，鸡杂洗净飞水（水中放点料酒），然后一起下入起出的汤里，微火煮25分钟后捞起斩件装盘，摆成鸡的原形即可。2、上桌时跟酸辣汁1碟、蒜蓉汁1碟、沙姜酱1碟、野生橘子10粒。上桌后服务员把橘子汁挤到酸辣汁中。野生橘子汁既可增其“野”味，又可解腻提香（因为文昌鸡在喂到120天左右时会变得比较肥）。
特点
皮爽肉嫩。
制作关键
煮文昌鸡一定要用微火来焖，要保持油面上只冒小泡而不能烧滚，否则鸡皮易破。做这道菜的关键点一是原料要选用正宗文昌鸡，二是焖鸡的汤很讲究，起一次汤的成本很高，所以要注意保存，每天晚上收档后将汤烧滚，不要动它，放至第二天上班时，再次煮开。越“老”的汤口味越好。
酸辣汁：生蒜蓉（海南小蒜头捣碎成蓉）25克，炸蒜蓉25克（锅烧油至五成热，下蒜蓉小火慢炸至蒜蓉呈金黄捞出使用），姜蓉15克，海南四更辣椒酱10克，鸡汤50克，白醋10克，白糖10克，所有用料混合均匀入净锅中小火煮开即可。
蒜蓉汁：海南小蒜头25克拍碎，鸡油50克，香菜粒5克，炒香的白芝麻5克。锅放鸡油烧至六成热，大火爆香蒜头后加鸡汤100克，中火烧开后放入香菜粒、白芝麻即可。
沙姜酱：生沙姜100克洗净去皮剁成蓉，鸡油50克，生抽25克，鸡汤100克，先用六成热鸡油中火爆香沙姜蓉，放入生抽、鸡汤即可。
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