物流工程与管理
LOGISTICS ENGINEERING AND MANAGEMENT
2019年 第4期第41卷总第298期
物流管理
doi ：10.3969/j.issn. 1674 -4993.2019.04.022
郭敬明肛裂西式快餐连锁店菜品物流供应现状及改善策略
—
—以华莱士金华鞋塘店为例□阮宏梁，邱剑多，李凌宇
(金华职业技术学院金义网络经济学院，浙江金华321000)
【摘要】为改善西式快餐连锁店菜品物流供应现状，文中以华莱士金华鞋塘店为例，通过对店长和员工的调研，了
解了该店菜品物流供应现状及存在的问题，并运用ABC 分类法和VMI 库存管理模式等方法提出了改进策略。
【关键词】物流供应；订货周期；应急物流配送
【中图分类号】F252.21 【文献标识码】A 【文章编号】1674 -4993(2019)04 - 0062 - 02
The Current Situation and Improvement Strategy of Western Fast - food Chains ,dishes Logistic Supply
------Take CNHLS (Xietang Shop) for Example □ RUAN Hong -liang,QIU Jian -duo,LI Ling -yu
(Jinyi Network Economy College,JinHua Polytechnic,Jinhua 321000,China)
[Abstract] In order to improve the current situation of western fast - food chains' dishes logistic supply , this thesis take
CNHLS ( xietang shop ) for example , through the investigation of the shop manager and staff, acquainted with the current situation
and existing problems of the dishes logistic supply. This thesis presents an improved strategy by Activity Based Classification and
Vendor Managed Inventory mode.
0是什么意思[Key words] logistic supply ;order cycle ;emergency logistics distribution 当今，西式快餐已逐渐进入人们的日常饮食。为保障西 式快餐的菜品新鲜安全，菜品原材料供应就成了餐饮连锁企
业中的一项重要的事务。如何对每个连锁餐厅的下单量和送 达餐厅的原材料库存进行系统的管理，并且保证原材料的质
量安全是我们需要去解决的问题。1华莱士鞋塘店的原材料供应现状1.1金华鞋塘店经营现状分析
华莱士快餐连锁店，是中国本土最大的一家集产品开发、 生产、销售为一体的西式快餐企业，公司主要供应汉堡、炸鸡、
鸡排、薯条、香芋派、鸡块、冷热饮料等产品。华莱士金华鞋塘
店位于当地中学附近，店内有5个员工，面积约100平方米, 可同时容纳约40人就餐。为保障菜品新鲜，门店配有两个冷
冻库。鞋塘店主要针对的客户为当地学生。每逢大小节日门 店都会举办不同商品的促销活动，同时，每个月都会有三天对
餐厅里价格较高的单品进行会员日的大促。每月销售额大概
在6~8万元之间，销售数量最大的产品为汉堡和炸鸡。1.2菜品物流供应现状分析
1.2.1订货方式与收货方式
华莱士的菜品物流供应是和第三方物流公司合作的。华 莱士金华鞋塘店使用电话下单的方式进行订货，餐厅经理会
根据总部的指令来更新菜品，进行菜品的调配和采购。不同
的时期调配不同的套餐，从总部拿的货物也会不同，所以，每
天都需要查看每个商品的销售量来进行下一次的订货准备。 货物到达门店卸货前，需要在地上铺上一层油布防止货物接 触地面造成污染。店内除了留下两名员工在店内点单和制作
产品，其余则出门搬货，菜品按干货类、冻货类、气体罐三类进
行分类摆放。
1.2.2下单量与库存盘点
正常情况下餐厅的菜品下单量波动不会很大，下单时主
要波动幅度大的只在于汉堡胚和新鲜生菜上会比较特殊。汉 堡胚和新鲜生菜是必需品，不能造成断货缺货的现象，但库存
太多会导致过期，太少就会容易造成断货。冻货的库存是每
个人信息泄露天进行一次盘点，干货一般在每个月的月底进行一次盘点。
1.2.3供货方式与运输路线魔兽剧情
华莱士原料供应采用门到门的汽车运输方式，保证货物
出库后当日能到达每个订货的餐厅，有效的节省了收货人的
时间与金钱。因为原材料中含有的冻货需要防止解冻，所以， 运输的途中车厢内温度不可低于-18T ，所以，物流公司运用
【收稿日期】2019-01-12
【作者简介】阮宏梁(1987-)，男，浙江金华人，汉族，硕士研究生，金华职业技术学院物流管理专业教师，研究方向：基于工作流
的企业业务流程设计，物流系统仿真。
邱剑多(1997-)，女，福建三明人，汉族，金华职业技术学院物流管理专业。
李凌宇(1983—)，女，黑龙江哈尔滨人，汉族，金华职业技术学院电子商务专业教师，研究方向：新媒体营销，视觉营销。
第4期阮宏梁等：西式快餐连锁店菜品物流供应现状及改善策略63
F类型的冷藏车进行原料装配和运输。华莱士金华菜品物流供应的运输路线是从杭州仓库进行装货先送往金华村落，配送完村落再前往郊区配送，最后向金华市区运输保证每个店铺都能收到货物后返程回到杭州仓库。
2菜品物流供应存在的问题
2.1缺少应急原材料供货
因餐厅使用的汉堡生菜在当地菜场无法进行采购替代，如遇到新鲜蔬菜供给不足的状况，餐厅只能尽量减少新鲜蔬菜的使用量。而减少了使用量就会让产品原有的口感下降，让客户对店里食物的好感度降低。如果新鲜蔬菜在还未结束营业前使用完毕，那么门店经理就要像上级上报异常，情况严重则关闭店铺停止营业。
2.2月底盘点与货物囤积问题
因食物的保质期限是比较短的，对干货和冻货盘点周期是不同的。干货类基本上是小而多的商品，一次使用的数量也不能一一计算，所以，只在月底的时候进行盘点。每次订货的数量是盘点的重点，当原料运输到门店之前店里的工作人员就要提前把冷冻库里的东西整理出来给新来的原料提供位置。如果车辆运输时间延长，那么提前拿出的冻货就会解冻，食品质量与安全则无法保证。订货时如果发现杭州仓库缺货的情况则下次就会一起补发，一些保质期较长的原料就没什么问题而保质期短的汉堡胚和新鲜蔬菜就会造成一次配送了两次的数量，造成货物囤积，无法正常使用完毕，导致原料浪费。2.3订货时间不合理
餐厅每星期订两次货，每次订货提前一天进行商品的清算、下单。下单后公司会有专门的仓管进行货物分拨和路线的调配。订货时间在每个星期的周一和周五结束营业后核对销售量再进行订货。周一订周四到，周五订下个星期一到。如门店的原材料在下一个订货点前售完，那么就会造成门店商品下架、售空等问题，而下次订货就会在原有的订货数量上进行增加，卖不出的商品就可能会变质过期。
2.4司机落货、错货
卸货时到货数目对账后发现菜品的数量或者菜品不对，造成司机落货、错货的现象，华莱士目前的解决办法是下一次货物发来再补这次欠下的菜品数量和正确菜品，原送错的菜品则返回杭州仓库。而司机没送到的货物还要在下一次订货点送到门店，而重点是新鲜蔬菜和汉堡胚的保质期只有十天，如果错过了上次的订货时间这次送来的原料只有四天的保质期，并不能保证全部卖完。新鲜蔬菜的品质也随着时间一直在下降。
3菜品物流供应的解决方案
3.1应急原材料供货的解决方案
如果偶遇突发事件，怎么做好物料应急配送决策至关重要。在做出物料配送方案时，主要涉及到配送中心与客户需求两个重要节点，怎么安排配送，配送多少物料的数量，决策中要选择哪一种交通工具，都会对应急原材料供货的最后结果产生重要的影响。在实际情况中，还应考虑到客户的容忍期因素，因为并不是所有的客户都愿意在一段比较长的时间内等待供货的。所以，公司应根据每家餐厅的紧急情况进行高低级别分类，从紧急程度最高的餐厅供应紧急原材料，像是遇到平台活动指定商家那么这种门店则需要优先配送，这对企业的形象设立和推广有很重要的帮助，所以，要确保这种状况发生时这家门店首先进行优先级别配送。制定一条专属紧急原材料供应的计划，与华莱士合作的第三方
物流公司要与华莱士的订货系统的信息程度要高。这样，公司就能在最短的时间内作出反应，达成协议，及时规划路线派出车辆进行配送。
3.2月底盘点与货物囤积问题的解决方案
在连锁餐厅里诸多因素会导致盘点困难。餐厅里主要的菜品，都要遵循着重货不压轻货的原理。货物进行规整摆放时，运用先进先出，后进后出的原则，保质期更早的货物和经常使用的货物放在后厨的冷冻柜里，便于随手拿到使用。每次进货都需要进行一次盘点，不能遗漏。整件的货物需要拆开重装记录，新来的冻货则放在两个大型的冷冻库里摆放。最好每层堆垛的层数相同便于月底盘算，并且摆时要一一清点收取的货物是否正确。与司机对账到货数目，出现差错及时上报。发现货物囤积在保质期还比较新的时候可与别的门店进行沟通询问别的门店是否需要这种商品，可自行进行沟通和交易。这样，货物囤积量变小，损失也会降低。
3.3订货时间不合理的解决方案
在连锁企业上实行VMI库存管理模式，能够很好的解决订货时间上不合理导致原材料售空而商品下架的问题和商品订购过多商品变质过期的问题。不仅可以及时向公司反映库存情况还可以有效的避免需求放大的现象，不会出现订货过少，商品售空，订货过多菜品保质期堪忧的现象。使用VMI库存管理模式的第三方物流公司可以有效的降低供应链的整体成本，使华莱士菜品成本降低，利润增加。VMI
库存管理模式与企业的库存信息有一个很好的共享，能够及时反应市场的需求，不需要人工电话订货就可以有效率的对每家餐厅的货物数量进行一个很好的分析，然后，进行货物的再分配运送，改变了短周期的订货频率，实行信息共享的自动订货与送货的流程。
3.4落货、错货的问题解决
华莱士在运输和装配的环节上出现落货、错货的状况，可以尝试使用逆向物流来解决。华莱士的回收物流时间在订货周期的前一天。当出现了落货、错货的现象时，就可以使用公司回收废油、空气罐等的车辆把错货和落货装载在这些运行回收车辆上，进而进行回流再分配。在这些车辆的车厢里设置一到两个冷冻库保证食物的新鲜程度。这样，既可以减少货物在时间上的浪费也可以大大降低企业的运输成本。
4总结
西式快餐便利了人们的饮食，物流的有效运输保证了人们的食材质量。物流行业的发展为我们提供了非常多的便利，它在短时间内完成了空间和时间的位移。本论文针对华莱士金华鞋塘店的菜品供应现状提出了问题，在库存盘点上，减少了盘活量提高了工作效率，提出运用逆向物流解决货物囤积和发货失误问题，望本论文研究的解决方法能够对改善西式快餐连锁店菜品物流供应现状提供帮（下转第124页）
124物流工程与管理第41卷
员选择接受快递员送货到车服务后,Amazon加密验证确定快递员手拿正确快件出现在正确位置后，由汽车制造商远程解锁车辆的后备箱，供快递员放入快件，收件人可通过Amazon Key APP看到他们的汽车被开锁和被再次锁上的过程。
③Ring的智能门铃。Ring是智能门铃、摄像头及安全系统制造商,Ring的智能门铃能够在启动时呼叫用户的智能手机，使户主可以随时与来访者交谈，且门铃摄像头可录制图像，智能门锁内置的运动传感器可自动检测访客的运动轨迹，必要时能够触发即时移动警报。
3快递入户模式架构
据数据局统计,2017年上海外来人口数量约972万，约占上海总人口的40%。这些人大多过着“996”的工作形式，面对这种高强度的生活状态，他们更多选择利用智能设备代替完成生活的琐事⑸，但许多必须入户才能完成的工作，例如快递配送，由于工作时间的冲突，快递员无法及时完成工作。
通过对目前快递“最后一公里”存在的问题及我国人工作状况的分析，本文提出"home +room"的商业模式，在一线城市租住的地方称为“room”，与父母、家人居住的地方称为“home”，在“mom”上安装可进行人脸识别的智能门锁，户主选择入户配送后，快递员在特定时间内通过智能门锁的识别，入户配
送快件，为居住者提供生活便利。通过采用“home+ room”模式，上班族可以在周末与家人生活，在工作日享受更舒适的生活环境。
4关键技术
在“room”上安装的用于人脸识别的智能门锁主要包括人脸识别技术及动态验证码技术。人脸识别技术包括人像监测定位、人体面部图像采集、人体面部特征提取、面部三维建模及模型对比。人体进入摄像范围后，摄像头通过定位，采集面部图像，之后进行面部特征提取。系统利用结构光投射特定的光信息到人脸表面，再由摄像头采集。根据物体造成的光信号的变化来计算物体的位置和深度等信息，最后根据测量出的各种平面信息与深度位置信息进行3D建模切，保存到数据库中。进行人脸识别时，摄像头将釆集到面部器官信息与已有的面部信息对比，当相似度超过一定阈值时则识别成功并开锁。动态密码是认证双方同时使用同一个密钥对某一个事件计数、或时间值进行密码计算，随机生成一个不可预测的数字组合。动态密码的随机性、一次性与抗穷举性确保使用的安全性高，操作简单，可防重复执行攻击，可破解性小。在已搭载人脸识别技术的智能门锁上加上动态码，实现双重保障，快递员在动态码输入正确且人脸识别成功后才能实现入
(上接第63页)
助。然而，如何在回收物流的车上设置冷冻库还有待进一步的研究。
［参考文献］
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5安全与隐私保护
采用人脸识别的智能门锁采用探头监控的方法，避免利用猫眼进行开锁，且采用人脸识别+动态密码的双重保障也增加门锁安全性。智能门锁上装有报警系统，当门锁遭到外力攻击时会自动启动报警系统。快递员采用入户配送模式，户主可通过摄像头了解快递员配送时的行为，收件人与快递员无需当面接触，减少矛盾，确保安全。
魏国怎么灭亡的据调查显示，北上广深租房更多以合租形式出现，在合租状况下，个人隐私物品相对减少，门锁的摄像头会对入户人员活动进行监控。另外，对配送员进行严格筛选与培训，在配送员审查合格后可允许进行入户快递的配送。在此情况下，收件人在家中无人的情况下接受快递员入户配送也基本不会造成隐私侵犯。
6结论与展望南方姑娘 歌词
科技的快速发展促使智能化设备逐步走入生活，在快速变革中，如何降低最后一公里配送成本、拓宽
智能门锁的应用市场成为接下来研究的重点。采用“home+room"的商业模式，将人脸识别技术应用于“room”中可以解决快递的最后一公里问题的同时保障安全与隐私，也更加符合目前人们对于效率和生活品质的追求。随着入户快递的发展，入户服务的范围将不仅仅局限于快递行业，它将适用于包括家政、维修等第三方需要入户才能完成服务的行业。
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