对杭州餐饮业发展状况的分析与思考
“十五”期间，我市餐饮业零售额持续增长，除2003年由于受“非典”的影响增幅较小外，整个“十五”期间，年均增幅达22.5％，2004年增幅更是高达37.2％，有效地带动了全市消费品市场的增长。但2005年以来，餐饮业增长势头减缓，增幅回落。2005年全市餐饮零售额虽首次突破百亿元，比上年增长11.5％，但增幅较上年回落25.7个百分点，低于社会消费品零售总额2.5个百分点。2006年上半年，餐饮零售额增幅虽有回升，但也只维持在14.3％，同比回落0.3个百分点。
一、餐饮企业现状及发展特点
ganen1、餐饮业规模不断扩大，餐饮大市凸显
第一次经济普查数据显示：全市共有餐饮业法人单位831个， 产业活动单位1414个，其中限额以上餐饮业法人单位151个，
产业活动单位481个；限额以下餐饮业法人单位680家，产业活动单位933家。与第二次基本单位普查比较：全市的餐饮业法人单位增加10.65％，其中限额以上餐饮业法人单位增加179.63％。餐饮业企业拥有餐位数357225位，其中限额以上餐饮业拥有餐位数193298位，
第一次经济普查数据显示：全市共有餐饮业法人单位831个， 产业活动单位1414个，其中限额以上餐饮业法人单位151个，
产业活动单位481个；限额以下餐饮业法人单位680家，产业活动单位933家。与第二次基本单位普查比较：全市的餐饮业法人单位增加10.65％，其中限额以上餐饮业法人单位增加179.63％。餐饮业企业拥有餐位数357225位，其中限额以上餐饮业拥有餐位数193298位，
占54.12％。
2004年餐饮业零售额达90.18亿元，比上年增长37.2％，2005年达到100.86亿元，比2004年增长11.5％，总量占全省餐饮业零售额的19.1％，居全省首位，比全省第二位的宁波高9.37亿元。2006年上半年全市餐饮零售额为57.11亿元，同比增长14.3％，占全省餐饮业零售额的19.7％。餐饮业的快速发展，对方便众生活、社会、促进经济发展，发挥了重要作用。
2、餐饮业继续保持增长态势，但增幅有所趋缓
2005年，我市餐饮零售额增幅为11.5％，与前几年20％以上的增幅相比，增长幅度有所减缓。三季度后，我市餐饮业零售额增幅逐渐下降，从1-3季度的14.1％下降至1-4季度的11.5％。从今年开始，我市餐饮业零售额略有回升，从1季度的11.6％到1-2季度的14.3％，但幅度不大，比2005年底高出2.8个百分点，但比去年同期还是下降0.3个百分点。
这说明我市餐饮业在经历了前几年的高速发展后，已形成一定格局，扩张速度逐渐放慢，开始进入成熟、稳定的发展时期。
3、连锁经营发展加快，成为餐饮业发展的主导模式
2004年餐饮业零售额达90.18亿元，比上年增长37.2％，2005年达到100.86亿元，比2004年增长11.5％，总量占全省餐饮业零售额的19.1％，居全省首位，比全省第二位的宁波高9.37亿元。2006年上半年全市餐饮零售额为57.11亿元，同比增长14.3％，占全省餐饮业零售额的19.7％。餐饮业的快速发展，对方便众生活、社会、促进经济发展，发挥了重要作用。
2、餐饮业继续保持增长态势，但增幅有所趋缓
2005年，我市餐饮零售额增幅为11.5％，与前几年20％以上的增幅相比，增长幅度有所减缓。三季度后，我市餐饮业零售额增幅逐渐下降，从1-3季度的14.1％下降至1-4季度的11.5％。从今年开始，我市餐饮业零售额略有回升，从1季度的11.6％到1-2季度的14.3％，但幅度不大，比2005年底高出2.8个百分点，但比去年同期还是下降0.3个百分点。
这说明我市餐饮业在经历了前几年的高速发展后，已形成一定格局，扩张速度逐渐放慢，开始进入成熟、稳定的发展时期。
3、连锁经营发展加快，成为餐饮业发展的主导模式
随着餐饮业的发展和市场竞争的加剧，餐饮企业的整合速度加快，部分进行现代企业制度改造的大型餐饮企业已走向集团化发展。“十五”期间，我市连锁餐饮零售额平均增长44.1％，高于餐饮零售额21.6个百分点。餐饮连锁零售额由2001年占全市餐饮零售总额的13.0％到2005年的25.3％。目前全市限额以上餐饮连锁企业18家，从业人员2.16万人，拥有连锁门店468个。上半年18家限额以上餐饮连锁企业实现餐饮零售额15.26亿元，同比增长26.1％，比全市餐饮零售增幅高11.8个百分点。连锁经营已经成为餐饮业做大做强的主导经营模式。
4、五县市增长幅度快于全市平均水平，增长幅度和景点旅游人次基本成正比
今年上半年，五县(市)的餐饮零售额增长态势较为强劲，实现零售额1.62亿元，平均增长19.1％，高于市区增幅主持人走光5.3个百分点，高于全市平均水平4.8个百分点。这和五县(市)的旅游增长趋势基本一致。1-6月五县（市）旅游人次同比增长25.5％，比全市平均水平高6.9个百分点。市区1-6月旅游人次仅增长16.7％，低于全市平均水平1.9个百分点。可以看出，一方面是因为市区餐饮零售额基数大，增长幅度必然趋缓。另一方面，这几年，五县(市)都不同程度加大旅游业发展，形成各自特旅游景点，分流了一部分市区旅游人次，也分流了市区餐饮零售额的份额。
今年上半年，五县(市)的餐饮零售额增长态势较为强劲，实现零售额1.62亿元，平均增长19.1％，高于市区增幅主持人走光5.3个百分点，高于全市平均水平4.8个百分点。这和五县(市)的旅游增长趋势基本一致。1-6月五县（市）旅游人次同比增长25.5％，比全市平均水平高6.9个百分点。市区1-6月旅游人次仅增长16.7％，低于全市平均水平1.9个百分点。可以看出，一方面是因为市区餐饮零售额基数大，增长幅度必然趋缓。另一方面，这几年，五县(市)都不同程度加大旅游业发展，形成各自特旅游景点，分流了一部分市区旅游人次，也分流了市区餐饮零售额的份额。
5、特大型企业拉动作用大，餐饮业规模效益明显
今年1-6月，餐饮零售额达到1亿元以上的企业有3家，比上年同期增加2家。肯德基、麦当劳、杭州餐饮服务有限公司这三家特大型餐饮企业比上年同期增长15.8％，对全市限上餐饮零售总额的占有率、贡献率、拉动增幅分别为14.6％，20.0％和2.3个百分点。通过对我市限额以上住宿餐饮企业分析，企业规模和增长幅度基本成正比。零售额在1000万元以上的企业餐饮零售额收入为15.73亿元，平均增长15.9％，高于平均增幅4.6个百分点；而餐饮零售额在100万以下的企业一半以上增幅都下滑，出现负增长。
今年1-6月，餐饮零售额达到1亿元以上的企业有3家，比上年同期增加2家。肯德基、麦当劳、杭州餐饮服务有限公司这三家特大型餐饮企业比上年同期增长15.8％，对全市限上餐饮零售总额的占有率、贡献率、拉动增幅分别为14.6％，20.0％和2.3个百分点。通过对我市限额以上住宿餐饮企业分析，企业规模和增长幅度基本成正比。零售额在1000万元以上的企业餐饮零售额收入为15.73亿元，平均增长15.9％，高于平均增幅4.6个百分点；而餐饮零售额在100万以下的企业一半以上增幅都下滑，出现负增长。
6、外商及港澳台投资企业所占份额大，增速有所回升
今年以来，外商及港澳台投资企业的餐饮零售额增长回升，2005年由于受禽流感影响，外商及港澳台投资企业的餐饮零售增速仅为6.7％，而今年1-6月，26家外商及港澳台投资企业的餐饮零售额已占到全市限上餐饮零售额的五分之一，增速为14.1％。
二、制约餐饮市场快速增长的主要因素
分析目前餐饮行业所反映出来的问题，既与宏观经济环境有关，也有餐饮行业自身体制和结构的问题，概括起来，主要有以下原因：
1、餐饮企业规模总体偏小，缺乏竞争力。从全国看，以经营西式快餐为主的百盛中国投
今年以来，外商及港澳台投资企业的餐饮零售额增长回升，2005年由于受禽流感影响，外商及港澳台投资企业的餐饮零售增速仅为6.7％，而今年1-6月，26家外商及港澳台投资企业的餐饮零售额已占到全市限上餐饮零售额的五分之一，增速为14.1％。
二、制约餐饮市场快速增长的主要因素
分析目前餐饮行业所反映出来的问题，既与宏观经济环境有关，也有餐饮行业自身体制和结构的问题，概括起来，主要有以下原因：
1、餐饮企业规模总体偏小，缺乏竞争力。从全国看，以经营西式快餐为主的百盛中国投
资有限公司拥有连锁快餐店612家，以经营中式正餐为主的内蒙古小肥羊餐饮有限公司拥有连锁店483个店铺，以经营中式快餐为主的马兰拉面快餐有限责任公司拥有382家连锁店。而在我市，除肯德基等洋餐饮连锁企业规模不断扩大，经营情况较好外，其余餐饮企业规模普遍偏小，经营效益也难以显现，如全市1-6月餐饮企业零售额达到1000万元以上的餐饮企业只有21家，而零售额为200万元的达到190家，大部分均在1000万以下。
2、设点分布较密集，生存周期较短。针对住宿餐饮业现状，我们进行了上门调查，大部分餐饮老板认为餐饮业分布不科学，过于密集。不像肯德鸡、麦当劳、必胜客等外资餐饮企业对设点有着严格的要求，造成无序竞争。以下城区的好来登大酒店为例，近年来由于该店辐射区域（svs2平方公里）相继开出了华纳假日、新西兰酒店、好日子大酒店等3家同等规模的住宿餐饮企业，还不包括其他规模相对较小的单位，造成客流量分散，营业额下降，1-6月营业额同比下降8.2％。同时，从全市住宿餐饮企业来看，因设点分布不合理，存在着无序竞争状况，导致生存周期短的现象。从2005软件技术主要学什么年1月份到今年6月底，限额以上的住宿餐饮企业停业关门的就达到了42家，也就是说，在这一年多的时间里，10家限额以上住宿餐饮企业中就有一家关闭。
3、餐饮业从连年高增长逐步趋向平缓。杭州人会享受，在餐饮上舍得花钱，近年来随着
2、设点分布较密集，生存周期较短。针对住宿餐饮业现状，我们进行了上门调查，大部分餐饮老板认为餐饮业分布不科学，过于密集。不像肯德鸡、麦当劳、必胜客等外资餐饮企业对设点有着严格的要求，造成无序竞争。以下城区的好来登大酒店为例，近年来由于该店辐射区域（svs2平方公里）相继开出了华纳假日、新西兰酒店、好日子大酒店等3家同等规模的住宿餐饮企业，还不包括其他规模相对较小的单位，造成客流量分散，营业额下降，1-6月营业额同比下降8.2％。同时，从全市住宿餐饮企业来看，因设点分布不合理，存在着无序竞争状况，导致生存周期短的现象。从2005软件技术主要学什么年1月份到今年6月底，限额以上的住宿餐饮企业停业关门的就达到了42家，也就是说，在这一年多的时间里，10家限额以上住宿餐饮企业中就有一家关闭。
3、餐饮业从连年高增长逐步趋向平缓。杭州人会享受，在餐饮上舍得花钱，近年来随着
人们生活水平提高，观念变化，餐饮业持续较快增长，有效地带动了全市消费品市场的增长。但从去年以来，餐饮业对消费的推动作用在减弱，增幅大幅回落，2005年仅增长11.5％，今年1-6月，全市住宿餐饮业零售额虽仍保持二位数（14.3％）的增幅，但增幅低于零售总额，也较上年同期回落0.3个百分点。面对我市餐饮业的增速减缓，说明杭州餐饮市场已出现了饱和信号，一些大型的、知名度颇高的餐饮饭店不约而同地遭遇“寒流”暗黑3安装问题，经营开始出现滑坡，营业额增长困难，如杭州金阳光大酒店、杭州汇德隆餐饮有限公司、杭州新花中城大酒店、杭州暗香阁大酒店等大型餐饮企业营业收入、增幅均下降明显，1－6月份4家企业的营业额分别减少631.4万元、315.1万元、229.1万元和180.7万元。增幅分别比去年同期下降48.8％、37.2％、9.3％和21.2％。再如大阳光、新三毛、蔡家食谱、昌记餐饮等部分企业已经关门歇业。餐饮业对消费增长的拉动作用在减弱。
4、住宿餐饮业企业亏损面逐渐扩大。统计资料显示，在2004年和2005年，我市限额以上住宿餐饮业企业亏损面小于50％，而到今年1-6月，亏损面已达到54.7％，比2005年年底增加9.3个百分点。分行业看，餐饮业经营状况好于星级宾馆。截至1-6月，星级宾馆亏损面高达为59.3％，亏损面比上年同期增加1.3个百分点，餐饮业企业亏损面为47.6％，同比下降4.8个百分点。
4、住宿餐饮业企业亏损面逐渐扩大。统计资料显示，在2004年和2005年，我市限额以上住宿餐饮业企业亏损面小于50％，而到今年1-6月，亏损面已达到54.7％，比2005年年底增加9.3个百分点。分行业看，餐饮业经营状况好于星级宾馆。截至1-6月，星级宾馆亏损面高达为59.3％，亏损面比上年同期增加1.3个百分点，餐饮业企业亏损面为47.6％，同比下降4.8个百分点。
5、经营成本上升压缩了企业增长速度。经营成本的不断上升，影响了餐饮企业的发展。一方面自2003年以来，生产资料价格一路飙升，油、水、电的不断上涨，尤其是柴油，从2003年起价格从2500/吨涨到今年的5700/吨，增长了1倍多，加大了企业的经营成本；另一方面人工、物价等成本的提高也制约了企业的发展。由于经营成本的上升，使得一些餐饮企业如好来登大酒店、新花中城等以缩小规模来求得生存，因此影响了企业的发展，压缩了增长速度。
6、私营企业增速趋缓，近五成企业餐饮零售额出现下降。杭州是私营经济发展最快的地区之一。根据2005年限上住宿餐饮年报资料显示，在内资企业中，近1/2的企业为私营企业，其资产总计和实收资本占内资企业的23.9％和21.6％。值得关注的是，2005年餐饮零售额占全市总量32.6％的私营企业餐饮零售额增速为13.2％，在各种经济类型中增长最快，对全市餐饮零售额增速贡献率高达39.8％，而到了今年1-6月，私营企业同比增长只有10.5％，比2005年下降2.7个百分点，45.8％的私营企业餐饮零售额出现下降。
7、老餐饮企业增幅明显低于新成立餐饮企业。餐饮业是一个进入门槛低、风险小、市场自由度很高的行业，竞争十分激烈。资料显示，全市2001年以来新成立的185家限额以上餐饮企业，平均增幅达到了14.2％，比在1990-2000年成立的企业增幅高4.5个百分点，比
6、私营企业增速趋缓，近五成企业餐饮零售额出现下降。杭州是私营经济发展最快的地区之一。根据2005年限上住宿餐饮年报资料显示，在内资企业中，近1/2的企业为私营企业，其资产总计和实收资本占内资企业的23.9％和21.6％。值得关注的是，2005年餐饮零售额占全市总量32.6％的私营企业餐饮零售额增速为13.2％，在各种经济类型中增长最快，对全市餐饮零售额增速贡献率高达39.8％，而到了今年1-6月，私营企业同比增长只有10.5％，比2005年下降2.7个百分点，45.8％的私营企业餐饮零售额出现下降。
7、老餐饮企业增幅明显低于新成立餐饮企业。餐饮业是一个进入门槛低、风险小、市场自由度很高的行业，竞争十分激烈。资料显示，全市2001年以来新成立的185家限额以上餐饮企业，平均增幅达到了14.2％，比在1990-2000年成立的企业增幅高4.5个百分点，比
在1990年年以前成立的企业高如何查车辆违章记录4.9个百分点。根据统计，在2002年之前成立的企业中，过半的企业营业额出现下降。这一现象，一方面说明了消费者有追新尝新的偏好；另一方面也提醒了老的餐饮企业，要在餐饮这一行业中站住脚，就要不断地创新，以满足消费者追新尝新的偏好，从而达到吸引消费者的目的。
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