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咂酒——土家族酒文化的精髓
咂酒——土家族酒文化的精髓
土家族饮酒、酿酒的悠久历史，可追溯到春秋战国时期。古《后汉书》记载：“秦与巴郡国中邑人石盟，刻有‘秦犯夷，输黄龙一双；夷犯秦清酒一钟’”[1]。中国古代酒有清浊之分，汉邹阳《酒赋》载：“清者为酒，浊者为醴；清者为圣，浊者顽”。《酒谱》载：“凡酒以清味重
为圣，如金而醇苦者为贤”。巴人能酿出当时的酒中上品——清酒，表明巴人的酿酒技艺已十分高超。《水经注·江水》云：“江之左岸有巴村，村人善酿，故俗称巴乡清郡出名酒”[2]。土家人民继承其先民巴人的饮酒习俗和酿酒技艺，并加以发展，形成了精湛的酿酒工艺。能酿成上好的堆花酒（土家族用玉米或大米酿成浓度较高的烧酒，因烧酒倒在碗里，冲起的泡沫经久不散，土家人就把这种酒取名“堆花酒”，为酒中上品。《长乐县志·习俗》上有：“邑惟包谷酒，上者谓堆花酒”），以及水酒（醪糟，也叫米酒、甜酒）、咂酒、葛根酒、配制酒、果酒等。其中咂酒是最具土家族特、最富民族文化与民族精神的酒，是土家族酒文化的精髓。
1　咂酒的历史源流
土家族遇到盛大宴会诸如祭祀、征战、喜庆，土司王或主人主持饮酒仪式，其饮酒方式不是“喝”，而是“吸”，用竹管、芦秆、麦秆或藤枝吸酒，名“咂酒”。其饮用来历据说是明代土家族士兵按时奔赴抗倭前线，将酒坛置于道旁，内插竹管，每过一人咂酒一口，以此传习成俗。据传，永顺土司彭翼南，在剿灭倭寇天差平海大将军徐海时，于沈家庄外杀白水牛祭天、授旗。每个舍把（将领）依次吸一口咂酒，接旗后在各自兵器上涂上牛血，贴上牛
毛，跪下发誓：“只向前，不退后”，然后持旗立于队首。彭土司就以这种方式激励将士，土家军在取得“第一战功”王江泾大捷后，又获得沈家庄大捷，使倭魁徐海授首，东南沿海一带倭寇荡平。因而土家咂酒流传至今[3]。其实咂酒的历史比这要久远得多，早在唐代，诗人杜甫就有“芦酒多还醉”的诗句，其诗注中说，这种酒“糜谷酿成，不醡也”。 明朝著名文学家杨慎在解释杜诗时说：“以芦为管，吸而饮之，一名钩藤酒，即今之咂酒”。白居易贬为忠州刺史时，常饮巴人酒，他作《郡中春宴中因赠宾客》诗：“薰草席铺座，藤枝注酒樽，……蛮鼓声坎坎，巴女舞蹲蹲”。他还有诗句“闲拈蕉叶题诗咏，闷取藤枝引酒尝”， 宋朝祝穆[5]《方舆胜览》注释说：保暖内衣什么牌子好“蜀地多山，多种黍为酒。民家亦饮粟酒。地产藤枝，长十余丈，其大如指，中空可吸，谓之引藤。屈其端置醅中，注之如晷漏，本夷俗所尚，土人效之耳”。用中空藤枝吸酒，相当于今日土家族“咂酒”。《方舆胜览》又载：“引藤山，在龙渠县东十五里，山上出引藤，俗用以取酒”。故咂酒亦叫钩藤酒、藤枝酒。可见咂酒的历史不是明朝时才开始的 ，据考证，咂酒在秦汉前的古都车骑城（今四川省渠县土溪城坝村）就已经出现，距今已有4000多年历史，到了汉高祖刘邦时期，曾经是御批的贡酒。是土家族人庆祝喜庆节日、欢迎贵宾喜庆酒，也是祭祀、征战用的仪式酒，同时也是土家族人民日常生活中须臾不离的饮食。
2　咂酒的制作及饮用礼仪
张蕾近况咂酒是特制的，头年九十月，将糯米、高粱、小米、小麦等煮熟，拌上曲药，存放于酿坛中，封上坛口，至次年五六月以后起用，也有的贮存数年后饮用。其浓度低、味甘甜，用竹、麦、芦管吸吮，酒液洁莹透明，可加开水复咂，直到无酒味而止。土家族古籍中记载了不同的酿造饮用咂酒的方法。《恩施县志》记载了民间的咂酒：“俗以曲和杂粮于坛中，久之成酒，饮时开坛以沸汤，置竹管其中，曰‘咂篁’；先以一人吸‘咂篁’，曰‘开坛’；然后彼此轮吸”。同治五年《来凤县志》：“九十月间，煮高粱酿酒中，至次年五六月灌以水，瓮中插竹管、次第传吸，谓之‘咂酒’”。 同治《咸丰县志》载：“乡俗以冬初，煮高粱酿瓮中，次年夏，灌以热水，插竹管于瓮口，客到分吸之曰咂酒”。光绪《长乐县志》记载：“其酿法于腊月取稻谷、苞谷并各种谷配合均匀，照寻常酿酒法酿之。酿成携烧酒数斤置大瓮内封紧，于来年暑月开瓮取糟，置壶中冲以白沸汤，用细杆吸之，味甚醇厚，可以解暑”。《石柱直隶厅志》载：“咂酒，贮糟注水成酒，插竹筒糟中，轻吸之”。《鹤峰州志·风俗》：“邑唯产包谷酒，上者谓之堆花酒。又土户张、唐、田、向四家酿咂酒……”
《长乐县志·杂纪志》卷十六中一节记载了喝咂酒的 全过程：“土司有亲宾宴会，以吃咂酒
抹坛为敬。咂酒抹坛者，谓前客以竿吸酒，以巾拭竿，请他客也。酒以糯米酿成，封于坛中。款客则取置堂荣正中，沃以沸令满，以细竹通节为竿，插透坛底。堂中则陈鸡肉、蔬果。碗用粗三级者曰莲花碗；肉以两头盖通碗口为度，谓之过桥。每一坛设桌一，桌上位及两旁，则各置箸一，而不设坐。客至以次列坐。左右毕，主人呼长妇开坛肃客。妇出，正容端肃，随取沸汤一碗，于坛侧就竿一吸毕，注水于坛，不歉不溢谓之恰好。每客一吸，主人一注水。前客吸过赴桌，再举箸，而后客来，彼此不以为歉也。凡吸歉溢皆罚再吸，故酒虽薄亦多醉。主客喧哗，随意唱蛮歌、俚曲，欢然而散。但不吸者，主人亦不强。今闻其酒尚有旧俗，略变”[5]。
3　咂酒与诗歌
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很多著名的诗人写下了土家族咂酒的诗歌，为咂酒的历史研究留下了宝贵的文献资料。唐朝诗人白居易的《巴民春宴》一诗中描述，“巫峡中心郡，巴城四面风，薰草铺坐席，藤枝注酒樽，蛮歌声坎坎，巴女舞蹲蹲”。 嘉庆年间长阳土家族诗人彭淦的竹枝词赞美咂酒的诗：“蛮酒酿成扑鼻香，竹竿一吸胜壶觞。过桥猪肉莲花碗，大妇开坛劝客尝”。《咸丰县志》录有清朝龙潭安抚司田氏一首赞美咂酒的诗：“万颗明珠共一瓯，王侯到此也低头。五
龙捧着擎天拄，吸尽长江水倒流”。还有李焕春竹枝词：“糯米新熬酒一壶，吸来可胜碧筒无？诗肠借此频浇洗，醉咏山林月不孤”。清人何学清也有一首专门描写喝咂酒的诗：“酿成贮到经年美，试食尤于夏日宜。莫惜我须低首就，可知人虑入喉迟。畅杯颇胜传荷柄，劝醉争禁唱竹枝。芦酒钩藤名号旧，漫因苗俗错题诗”。很多这样的诗生动形象地描述了土家族咂酒饮用的热闹场面，展示了土家族豪迈粗犷、热情好客的民族性格。咂酒，作为中华民族酒文化的一部分，历史悠久，别具一格，而这些诗人的诗更提升了咂酒的文化内涵。
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4　咂酒体现的文化内涵
4.1　咂酒表达了土家族人英勇善战、保家卫国的爱国情怀
咂酒的历史远远长于明朝，但是土家族人民为什么更倾向于认为咂酒的历史来源是明朝呢？笔者以为，究其民族心理是因土家族人民英勇善战，在明朝的抗倭斗争中取得了骄人的战功，人民为了纪念该战斗以及在战斗中作出显赫功绩的土家族将士，而愿意认为咂酒的来历与此有关。
土家族人民英勇善战有其历史渊源。其先民巴人曾以歌舞助武王灭纣，《华阳国志.巴志》载：“周武王实得巴、蜀之师，著乎《尚书》（指《尚书.牧誓》有巴蜀之师助纣王之师的记载），巴师勇锐，歌舞以凌殷人，前徒倒戈，故世称之曰：‘武王伐纣，前歌后舞也’”。“在周、汉、晋、隋历次统一祖国的战斗中，土家族人民都出过很大的力量，明代对东南沿海倭寇的抗击，第一功是‘土家’兵建立的……”[6]。明朝时土家族士兵在土司的带领下奔赴东南沿海一带抗击倭寇的侵略，土家军在取得“第一战功”王江泾大捷后，又获得沈家庄大捷，使倭魁徐海授首，东南沿海一带倭寇荡平。而咂酒在征战中起到了一种鼓舞士气，凝聚军心，激发保家卫国的豪情的巨大精神作用[7]。
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