保健果冻的研究进展
作者：马诗琪 周宇昕 王诗伟 于振南 王嘉雯 史彩虹
陈鲁豫现任丈夫来源：《科技风》2021年第23期
        摘要：保健果冻是指在果冻原有的主要原料中加入含有功效物质的天然成分如果蔬汁、草药等制作而成的具有保健功能的果冻。保健果冻既具有果冻的爽滑清甜，更兼具果蔬、草药的保健功能。本文就不同功效保健果冻的功能作用、原辅料与未来发展趋势进行综述，为保健果冻生产和开发提供参考。
        关键词：保健果冻;凝胶剂;功效;工艺;研究进展
        保健果冻，是指在果冻原有的主要原料中加入含有功效物质的天然成分（如果蔬汁、草药等）制作而成的具有保健功能的果冻。具体是由凝胶剂加水、调味剂、果蔬汁或草药等原料经调配、灌装、杀菌、冷却等工艺后制作而成的胶冻态保健食品。保健果冻既具备果冻类食品口感爽滑、口味清甜不腻和外观晶莹剔透的特性，又具备一定的保健功能，因此具有广阔的发展前景。本文就保健果冻的研究现状作一综述，为未来保健果冻产业的发展趋势提供
参考。
        一、不同功效的保健果冻
        近年来研究的保健果冻从功能上来看主要分为：调节人体机能类、美容养颜类以及其他补脾益肾、补血安神等三大类。
        （一）调节人体机能类
        大众追求健康，人民追求幸福，“药食同源”已经成为时尚。将具有保健作用的功效因子与顺滑可口的果冻结合在一起便成了保健果冻，目前研究最多的为可以改善人体机能的保健果冻，如具有辅助降血糖、辅助降血脂、辅助抗肿瘤、提高人体免疫力等功效。
        1.辅助降血糖类保健果冻
        目前用于研究具有降血糖作用的保健果冻的主要原料有雪莲果、紫山药、桃胶、枸杞、枇杷叶、海地瓜、海带、南瓜、仙草等蔬菜水果。刘君红等[1]以苦荞茶粉、魔芋粉为原料制作了泽均匀、口感细腻、风味独特的苦荞茶魔芋保健果冻，苦荞茶中含有的黃酮
类物质芦丁、槲皮素可以促进胰岛素的分泌以降低血糖。聂凌鸿等[2]人以40%芦荟汁等主要原料，果冻胶为复配胶制作了一款具有独特风味、泽鲜艳、口感爽滑、具有降血糖功效的食疗果冻。此外，燕麦[3]、冬瓜[3]、黑木耳[4]等食材中的β-葡聚糖、钾、多糖、腺苷等营养物质能有效的降低糖尿病患者空腹及餐后时的血糖，同时赋予果冻优良口感，满足糖尿病患者对甜味的需求。
        2.辅助降血脂类保健果冻
        近年来，高血脂在中老年体中发病率较高，且引发的并发症极易容易造成死亡，通过这一角度，寻到桃胶[5]、枸杞[5]、生姜[6]、余甘子[7]中的生物碱、低聚糖、挥发油、姜辣素、超氧化物歧化酶（SOD）等成分能有效调节血脂。具有辅助降血脂功效的保健果冻的主要原料还有仙人掌、马蹄、紫山药、山楂、猕猴桃、哈密瓜、木瓜、黑加仑等。紫背天葵[8]作为我国一种典型的药食同源的植物，含有多种人体必须元素、黄酮类化合物、花青素等天然素，具有很好的降血脂的功效。李冬梅等[9]以紫背天葵为原材料，制作出泽紫红、具有紫背天葵特有清香气味的营养保健果冻。
        3.辅助抗肿瘤类保健果冻
        很多蔬果中含有可以诱导癌细胞良性分化、促进癌细胞凋亡等功效的物质，以此为原材料制成果冻，对肿瘤有良好的预防和抵抗作用。目前用于防癌、抗癌类保健果冻生产的主要材料有香蕉皮、杏仁、紫薯、乌龙茶、黑木耳、红茶、胡萝卜、辣木、人参果、菱角、芦荟、木瓜等。作为我国传统食用蓝藻之一的葛仙米，其富含的多糖成分对人结肠癌细胞HCT-116增值有较好的抑制作用[10]，余义等[11]以葛仙米为原材料，制作出口感顺滑的保健果冻。吴洪军等[17]以黑木耳、蓝莓果汁、复合凝胶、蔗糖、柠檬酸为主要原料制备了黑木耳蓝莓果冻产品，具有独特的泽和风味。
        4.提高免疫力类保健果冻
        蛋白质、维生素、矿物质和活性蛋白等物质可以有效提高机体免疫力，大多蔬果植物中都存在以上物质，如桑葚、红枣、胡萝卜、山楂、南瓜等。此外，超氧化物歧化酶（SOD）、双歧杆菌、乳酸菌、茶多酚、皂苷等物质也对机体免疫力有提升作用。小麦苗中含有多种氨基酸和黄酮类物质，具有提高免疫力的作用，张培旗等[12]以小麦苗为原材料，通过正交试验确定果冻的最佳配方，制作出呈浅绿、具有小麦风味的保健果冻。吕佳杰[5]以桃胶、枸杞为主要原料，添加吉利丁粉、柠檬酸钠和白砂糖制备出颜橙红，风味独特，营养丰富，具有延缓衰老、提高人体免疫力功效的桃胶枸杞营养果冻。
        （二）美容减肥类
        自果冻问世以来，女性体始终是果冻市场中比例最大的消费者，而当今社会也有越来越多的人注重外在美，在果冻中添加具有美容减肥功效的食材，既可以丰富果冻的口感，又符合众多消费者的需求。
        1.美容养颜类
        美容养颜类营养果冻更受女性消费者的喜爱，可以改善皮肤状态、延缓衰老，使面红润有光泽，大多选用富含多种维生素的蔬菜、水果作为原材料，例如以余甘子、枇杷叶、桑葚、蔓越莓、树莓、玫瑰花等材料制成的营养果冻。缪铭[13]以甜玉米为原料，制作泽好、韧性佳、呈淡黄、具有玉米风味的营养果冻，玉米中的谷胱甘肽和维生素E可以促进细胞分裂，对延缓衰老具有一定积极作用。张青等[14]用金针菇和蓝莓为主要材料，利用捣碎、榨汁等工艺，提取原材料中的有效成分，通过单因素试验、正交试验确定了果冻最佳口味的配方，蓝莓中的花青素具有很强的抗氧化性，可抗自由基，延缓衰老，达到美容养颜的效果。刘雨卉等[15]用柠檬和红葡萄酒为主要原料，柠檬中的类黄酮和多种维生素可以清除自由基，达到美容养颜的效果。MarinaCano-Lamadrid等[16]制备的石
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榴汁果冻具有抗氧化延缓衰老的功效，且红的感官易为女性消费者接受。
        2.减肥、促进消化类
        具有减肥功效的果冻也占据了目前保健果冻的大部分市场，膳食纤维和葡甘聚糖[17]是最常见的具有减肥、促进消化、润肠通便功能的功效成分，膳食纤维大多存在于芹菜、南瓜等蔬菜或粗粮中，此外，也有使用生姜、黑枣、香蕉、蜂蜜作原材料制成的保健果冻，具有促进消化、保护肠胃、润肠通便的作用，从而达到减肥的效果。韩磊[18]等使用柿子为主要材料，应用响应面法制作出泽质地均匀，颇有风味的柿子果冻，柿子含有丰富的维生素和矿物质，可以调节肠道菌，有良好的通便作用。
        （三）其他类
        研究中还有很多具有其他功效的保健果冻，如王菲菲[19]用西红柿和芦荟为主要原材料，制作出具有预防蝴蝶斑和老年斑功效的西红柿芦荟果肉果冻;刘丹[20]等用铁皮石斛为主要材料，利用铁皮石斛中富含的石斛多糖、石斛碱及特殊的菲类物质，制备出铁皮石斛牛奶功能性果冻，具有清热解毒、滋养阴精等功效。还有用中药材等作为原材料，如朴子
叶[21]、藤茶[22]等，通过添加甜味剂改善果冻的风味，制成的果冻具有大补元气、生津止渴、补脾肺肾、养血安神等功效。
        二、果冻常用凝胶剂
        果冻靠凝胶剂的凝胶作用凝固而成，具有一定的硬度及弹性，且保水性好。使用不同的模具，可生产出风格、形态各异的成品。凝胶剂是制作保健果冻的重要原料，常采用天然多糖胶，如卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、琼脂、罗望子胶、海藻酸钠等作为基本凝胶剂。
        （一）魔芋
        魔芋的主要成分是葡甘露聚糖，是一种低热能、低蛋白质、高膳食纤维的食品，并且富含人体所需的十几种氨基酸和微量元素，对高血压、肥胖症、糖尿病、便秘有一定疗效，可以排毒体内毒素和垃圾，预防结肠癌。魔芋胶是一种天然的保健食品又是理想的食品原料，近年来在食品工业中备受关注。在制备果冻时，魔芋粉多与琼脂、卡拉胶或黄原胶等复配成二胶或三胶，凝胶种类、配比和添加量不同所形成的凝胶性质不同。马腾飞等[23]采用魔芋胶-卡拉胶-黄原胶（配比3：1.5：1）复配胶凝剂，制备的紫薯果冻弹性大，凝胶强度好，口感好，咀嚼性好，透明度好。
mnet 直播        （二）卡拉胶
小白兔简笔画        卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体。卡拉胶在果冻生产中可作为一种很好的凝固剂，制成的水果冻富有弹性且没有离水性。用卡拉胶制备果冻时需要注意的是，其在常温下溶解度相对不高，因此要进行保温。如保温时间不够，溶解不完全，所做出的果冻口感就不好，严重的会造成果冻很嫩不成型。
        （三）黄原胶
        黄原胶是以碳水化合物为主要原料经发酵工程生产的一种作用广泛的微生物胞外多糖。它具有独特的流变性，良好的水溶性，许多食品中都添加黄原胶作为稳定剂、乳化剂、悬浮剂、增稠剂和加工辅助剂。李龙伟[24]等采用单因素及正交试验，研究黄原胶和卡拉胶复配制作果冻的工艺和配方。结果表明：黄原胶与卡拉胶按1：10复配在果冻中的应用较佳，做出的果冻泽均匀、半透明，组织状态良好、口感细腻。
        （四）琼脂
        琼脂是由海藻中提取的多糖体，是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。在果冻制造
霍建华的职业过程中添加琼脂，可作为稳定剂和胶凝剂，可使颗粒悬浮均匀，不沉淀，不分层。以琼脂为单一凝胶剂制成的果冻凝结速度快，但是口感软绵，果冻弹性差[25]。
        （五）罗望子胶
        罗望子胶是从豆科罗望子属植物罗望子的种子胚乳中提取分离出来的一种中性多糖。罗望子多糖胶凝胶形成时，凝胶强度随煮沸时间的延长而极大地提高。罗望子多糖胶具有强保水作用，可有效地阻止温度降低时果冻中的水分冷凝析出。
        （六）海藻酸钠
        海藻酸钠是从褐藻类的海带或马尾藻中提取碘和甘露醇之后的副产物，是一種安全无毒、低热健康的高分子多糖。以单一海藻酸钠为凝胶剂制备的果冻透明、弹性较大，但韧性较小[25]。
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        三、保健果冻的生产工艺
        一般保健果冻通常采用新鲜采摘、泽鲜艳、水分充足、无虫害的水果、蔬菜、药材
等作为原料，进行挑选、去皮、清洗、切块等步骤，将其打浆成汁，与多种原料汁再混合[26]。根据不同原材料的状态还需进行热烫、浸提过滤、干燥、发酵、超声波萃取等其他处理，例如：西兰花[27]、南瓜[28]、大豆[28]等在榨汁前需进行热烫，目的为钝化酚酶的活性，减缓果蔬发生酶促褐变;薄荷叶[29]可采用沸水浸提再过滤的方式，目的为提取精华，去除微量的杂质，避免出现汁液浑浊及气泡现象;红枣[30]需干燥烘干红枣中残存的水分、浸泡、煮沸、过滤、离心，收集上清液可得红枣汁;制作发酵型果冻需要将乳品灭菌，再与乳酸菌混合接种发酵得到发酵型乳品;得到菠萝蜜果汁可采用超声波萃取、过滤、蒸发浓缩的方法[31]。
        通过多样的方法得到原料汁后，将其再与胶液混合。其中果冻制备中所使用的凝胶剂具有增稠、胶凝和稳定等多重功能，有利于产品加工成型，并使果冻富有特殊的口感。不同的食用胶存在不同的加工特性，大多需要与其他胶体配合使用，取长补短，二元复配不能满足需求时，就需要三元或四元胶体复配以提高产品的持水度和胶黏度[32]。胶液和原料汁混合好后，有时还可以加入柠檬酸、蜂蜜等调味物质，以及防腐剂等。其中柠檬酸会使胶糖液pH降低，易水解，使胶由稠变稀，影响果冻胶体形成，使用时应注意不断搅拌，防止局部酸度过高。最后，调配好后进行包装杀菌、冷却、检验等步骤得到果冻成品[26]。