老汤制作秘方(祖传)
前期准备工具:
1、砂锅、平底铁锅或者双底钢桶一个(底部要厚,选双底的,单底的要另外的加钢板)
2、过滤用的“箩”一个(以前“箩”面用的那种)
3、煤气炉或者碳炉子一个
4、打沫子的工具一个(跟吃火锅里边打沫子的那种一样)
5、爪勾一个、漏勺一到两个
选料
所有的调料均要在调料市场选,要根据实际,多走几家,对比一下,选新鲜调料,闻味道,味道重者为宜,防止选到发霉或者过期的调料,现在有部分商家用酒店用过之后拿回来晒干的调料又开始卖,切记,一定去调料市场选,不可去药店!一个料包我这边30元左右,各地有一定差异,但是也不至于高几倍,不要被不良商家骗了。
沃尔沃xc60油耗操作步骤
第一阶段:(5—7天)
1、制作高汤:把猪大骨和鸡架子洗净,放入30斤的清水中,大火烧开之后,
打掉沫子,下入50克拍破的老姜,转为小火慢慢的炖,3—4小时,以汤白为宜!
2、把香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右,泡完调料之后,在自来水上
冲洗干净,主要是冲洗掉里边的黑沫子,黑水!
3、再将香料料分成两个包包起来,因为料多,这样利于味道的挥发;葱单独
包起来,防止沫子流入老汤!
4、炒糖:锅入拉油50克,小火烧到6成热,下入糖小火翻炒,锅里起大垃圾清理
炮时,离开火口,很快翻炒,这时一定要快,不然会苦,大泡有些消退时,立即加入1000克沸水搅拌均匀即成
李泉女友5、做卤水,所谓的卤水就是高汤+调料+料酒+糖煮出来的水做完卤水之后
把料包捞出来保留(必须保证在2小时以上,如果达不到香味下次卤完肉香料包再捞出来,以后香味淡了就加入此香料包,浓了就拿出,没有香味价值了就更换或添加)。注意汤少了要加汤保持不低于25斤左右,每次加两斤左右
6、卤肉:刚开始最好先卤五花肉,2斤左右,带皮的,这样首先给汤里边给
足了油,上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发!
雪梨cherie7、第1次卤完肉之后中药味会比较的大,这属于正常现象,第2天烧开一下
卤水,1小时为宜;第3天接着卤肉,第4天烧开1小时,第5天接着卤肉一次,这个时候如果汤里边没有中药味了,香味出来了,就证明老汤已经发酵,我们进入到第二阶段,如果还有中药味,继续卤肉或者烧开即可!
发酵条件:卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤
第二阶段:(7—15天)
这个阶段关键是调味,使老汤的香味更加的浓郁,用调料来保持老汤的新鲜程度。
1、将老汤先过滤,因为已经发酵了,里边的肉沫子、调料沫子等都已经失去了意义,我们要过滤成一锅干净的老汤,准备调味道!
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龙吐珠2、调料:选取大料里边的红字体的,作为主料
3、调料数量:这个过程您要自己来控制,如果味道淡,就多放点,如果香味过了或者有药味,就少放点,总之把老汤的味道调整到最佳的时候,我们用十分之一的常用料来控制住老汤的香味即可。初次放
的时候您可以不断的增加或者减少,但是比例要正确,比如五分之一,六分之一,七分之一这样的增加或者减少!
4、这个阶段直接卤肉即可,每次加料的时候都需要加水,因为您是准备开店用的,30斤的老汤远远不够,加水每次最多不能超过2斤。
5、味道达到最佳的时候,我们进入第三阶段,也就是可以出成品了。
第三阶段:
该阶段在原有香味的基础上,保持住并且不断的使其更加的醇厚!这个过程中注意如果汤的浓度过高就加水,如果汤中的腥味过重就加料酒,同时加点甘草!一个月卤一只鸡,用于提高老汤的香味!
果火大了就会烧焦底部的沉淀物,汤里边会产生大量的黑沫子,后果比较的严重);如果想去油(五花肉),转为中火,15分钟左右后再转为小火,焖熟即可!如果不想去油,比如猪蹄、肘子等都油少,直接小火焖熟即可!我们卤肉所指的熟是7—8成熟,因为后边还要腌制,所以不可煮的太软!
腌制:将肉卤到7—8成熟之后,关火,开始腌制,也就是直接放在老汤里,所谓的卤肉就是卤汁进入到肉里边的一种烹饪方法。一般1—6小时,这个您根据实际情况而定!
热肉:如果您是晚上做,那就第二天早上烧开捞出来肉即可出售了,热气腾腾的!注意:
老汤需要夏天每天烧开一次,春秋2天左右烧开一次,冬季5天左右烧开一次如果长时间不烧开,必须密封在冰箱保存,如果发现老汤酸了,赶紧连续烧开三天,味道可恢复。
卤肉时一定注意原材料味道大的分开卤制;注意低温熟化原理,每次并不一定要直接卤软,而是可以端离火口,在卤水中泡制一段时间,即帮助入味,还能保持原料形状的完整(不脱皮、不爆裂)
每次烧开的时候注意搅动下老汤底部,以防沉淀烧糊,影响老汤的味道
炒糖掌握不好的亲,建议可以参考下优酷或百度的视频