厨房常见调料大全，用对调料，烹制佳肴更有滋味！
厨房中必备的调料除了熟悉的油盐酱醋以外，还有一长串儿——料酒、白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱、芝麻酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒、白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱等等等等。
食用油：可使菜肴入味，更能增加食物的泽。
盐：烹调时最重要的味料。咸味是七滋八味中最基础的味道，盐素有“百味之王”之说，给人一种阳刚之气，在菜肴中加入盐，不仅有增鲜味、解腻的功效，同时还有杀菌防腐的作用。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
精盐：经过加工而成的颗粒细小，洁白无杂质的盐，是日常烹调菜肴时重要的调味料。
粗盐：即天然的大粒海盐，所含的杂质越少，海盐的颗粒越晶莹剔透。海盐一般用来腌渍成菜、肉类等食品，可以增添成鲜的味道和延长食品保存期限。
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及泽。且有去腥、解腻、提鲜之功效。与
咸味相对比，甜味呈现出一种阴柔、婉约之美。 菜肴调味中的甜味是一个神秘的角，如果调配得当，放置有度，自会丰富味型。
白砂糖：把甘蔗或者甜菜压榨后的汁经过处理，再蒸发浓缩、结晶分泌及干燥后得到的洁白晶型砂糖，称为白砂糖。外观干燥松散、洁白、有光泽。通常被作为烹制菜肴时的佐料，或者作为饮料的甜味剂，如加在咖啡、牛奶中等。
绵白糖：绵白糖质地绵软、细腻，结晶颗粒细小。白砂糖在生产过程中喷入了2.5%的转化糖浆，所以绵白糖的纯度不如白砂糖高。外观晶粒细小、均匀，颜洁白，比白砂糖更容易溶于水。适用于一般饮品、点心及其他糖制食品，作为拌凉菜时的调味料，亦或用来蘸食黏米制作的食品。
红糖(也叫赤砂糖)：甘蔗经榨汁和澄清处理后，经浓缩煮炼制成的糖。红糖中几乎保留了甘蔗汁中的全部 成分，保留了甘蔗汁的原汁原味。外观呈晶粒状或粉末状.干燥而松散。颜有红褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种。红糖比白砂糖多一倍的铁元素，还富含锰、锌、铜等元素，可以用来煮甜食或者甜品。
冰糖：是用白砂糖溶化成的液体，经过烧制，去杂质，然后蒸发水分，使其在40。C左右条件下自然结晶 而成。外观呈均匀的清白或黄，半透明，有结晶体光泽。冰糖有滋阴生津、润肺止咳的功效，可以用来烹制滋补类的食品。其作用是缓和酸味，在制作酸味的菜肴汤羹时，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。否则，成品则寡酸不利口。制作糖醋菜肴必不可少主要的调料就是糖和醋，开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
拔丝白糖入锅，加入少量清油及清水，熬至糖化水干时，倒入挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔丝缕缕金丝来，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯等。
挂霜白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却后，成品表面即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。
炒糖广泛用于卤菜、红烧菜的调、如红烧猪蹄、红烧排骨等。
鸡精（味精）：可增添食物之鲜味，尤其加入汤类共煮最适合。
醋：品种众多，不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。酸味不像咸味和甜味可以单独构成一种美味，酸味不适宜独行，但酸味的最大特点在于它能与各种味道交融 组合，左右逢源。食醋味酸而醇厚，液香而柔和，是烹饪中不可少的调味品。
醋的烹饪作用：
1.可以调和菜肴的滋味，增加菜肴的香气，提高菜肴的营养价值。
2.能够调节和刺激食欲，促进消化和吸收。
3.在原料加工中，可防止某些果蔬类“锈”的发生，如煮藕等容易变的蔬菜时放点醋，就可以避免出现 上述情况。
4.在炖肉时加点醋，可以使肉类食品更易熟。
陈醋：山西老陈醋是北方最著名的食醋，是以高梁为主要原料加工而成的食醋。特点：泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，醇厚不涩，特别适合烹制凉拌菜，可以增加菜肴的鲜香。
香醋：镇江香醋是以优质糯米为原料，酿造出来的食醋。特点：酸而不涩，香而微甜，适
合佐食包子、饺子或者螃蟹、虾等海鲜。
米醋：米醋是以优质大米为原料，酿造而成的食醋。特点：酸味纯正，香味柔和，适合炒制菜肴或者烹调海鱼时使用。
白醋：是一种无透明的食醋，分为酿造白醋和化学合成白醋，合成白醋有醋的酸味，但没有醋的香味， 建议烹调时使用酿造白醋。适合烹制本菜肴和浅菜肴。白醋略煮可使酸味较淡。
写给老师的贺卡乌醋：不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。郑恺和angelababy
酱油：可增加菜式的颜，有盐味。放酱油多的菜肴，要适当减少盐的量。可以用来给食品着，红烧或酱爆等菜肴用得比较多。北方人口味较重，较多用酱油烹制菜肴。
特别提醒：酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。这三类酱油有本质上的区别，制作方法不同， 口味也不同。不论是从、香、味还是营养价值来讲，这三种酱油依次排列为：酿造酱油、配制酱油、化学酱油。这就是为什么同样用酱油调味，有的人做出的菜泽和口感都 好，而有的就差一些。
生抽：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。 颜：呈比较淡的红褐。生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较成，较鲜美。
老抽：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2～3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。口味产品比生抽酱油更加浓郁。老抽加入了焦糖、颜很深，呈棕褐，有光泽的。吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉，老抽酱油比酱油要更黏稠一些。一般用来给食品着用，比如做红烧等肉类菜肴需要上的菜时使用比较好，普遍用干南方。
刘晓棕的个人资料蚝油：是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料。是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，它以素有' 海底牛奶 '之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。其味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高。蚝油本身很咸，可以用糖稍微中和其咸度。
麻油(香油)：香油是以芝麻为原料加工制取的食用植物油。具有浓郁、显著的香味，能促进人们的食欲，有利于食物的消化吸收。可以用来做汤、拌凉菜、调馅及用于风味小吃。菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
可乐：可乐对于鸡翅来说，就是千里马遇上了伯乐，不是调料胜似调料！有了可乐，鸡翅永远都是那么好吃！
料酒：料酒以黄酒为原料，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，还含有人体所必需的8种氨基酸。
作用：
1.去除鱼、虾、肉的腥膻味。造成鱼、虾、腥膻味的是一种胺类物质，而胺类物质能溶解于料酒中的酒精， 在加热时一起随酒精发酵，达到去腥的目的。
2.增加食物的香味。因为料酒中的氨基酸在烹调时能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，使鱼或肉更加鲜美。 另外，它还能和糖相结合形成一种诱人的香气。
3.延长保鲜时间。用料酒腌渍鸡、鱼，它能够迅速渗透到鸡、鱼的内部，可以延长保鲜时间，有利于咸、 甜各种味道充分渗入菜肴中。
4.保持叶绿素。最让人不可思议的是，做绿叶蔬菜时，加少量料酒，还能很好地保持叶绿素。
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料酒与黄酒的区别：
黄酒是一种饮料酒，而料酒则是在黄酒基础上酿制出来的调味料。与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好 ，而且价格还比较便宜。
葱：孟晚舟怎么回事儿常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜切片或切碎。
芥末：即芥子研成的末。芥子形圆，深黄或棕黄，少数呈红棕。其干燥品无味，研碎湿润后，发出浓烈的特殊气味。芥子味辛辣，并有强烈的刺激作用。芥子以籽粒饱满，大小均匀，黄或红棕为佳。研成末后多用于冷菜。荤素原料皆可使用。如芥末嫩肚丝、芥末鸭掌、芥末白菜等，均是夏、秋季节的佐酒佳肴。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒呈红褐，为绿豆大小均匀圆形果实。其味麻辣微涩、芳香浓烈，炒熟后香味更佳。花椒最好用玻璃瓶或瓷瓶密封保存，这样可以保证花
椒的香味不受影响。花椒具有去腥味、去异味、增香味的作用。适用于炒炝、烧、烩、蒸等各种烹饪技法。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物的蘸食之用。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴彩鲜艳。干辣椒可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
剁椒：剁椒一种民间食品，与其说它是一种食品倒不如叫它为调料来得贴切。
胡椒：胡椒是具有强烈芳香和刺激性辣味的香辛料。胡椒既是一种常用的调味品，可去腥及增添香味。也具有一定药性，可以起到食疗的作用。
白胡椒：是将成熟的胡椒剥皮后干制而成，味道比黑胡椒更为辛辣，是烹煮鱼、红烧菜肴的理想调味料。平时吃凉拌菜，也可加点白胡椒，可以提味、驱寒。
黑胡椒：黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。芳香气易在粉状时挥发出来故以整粒干燥密闭储藏为宜，并于食用前碾成粉。黑胡椒可用于炖肉，烹制野味和火锅。应用于烹调菜肴上， 使之达到香中带辣，美味醒胃的效果。
黑椒入肴应注意两个关键：
1.与肉食同煮的时间不宜太长，因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣味和香味挥发掉。
2.掌握调味浓度，可使香辣味更加浓郁。使辣和香充分发挥。
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
豆腐乳 ：豆腐乳是一种黄豆腌制品，营养丰富，味道鲜美，上等的豆腐乳是用数十种香料精心制作而成，不仅可以当成佐餐下饭的小菜，用来烹饪菜肴自然也是上乘的佳品。豆腐乳又分为红豆腐乳、白豆腐乳、酱豆腐乳等，除了佐餐下饭外，豆腐乳的妙用还很多。比如将豆腐乳调成酱汁作蘸料，点蘸油炸类小吃及白灼类的食品，或者把豆腐乳作调味料，用其烹制青菜、焖肉等，可是上等的调味料。做菜时，可以根据菜肴的特风味及个人的口味来选择豆腐乳调味品种。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，做菜时，宜酌量使用。
孜然：一般多用于牛羊肉的烤制过程中，既可以祛除腥膻异味，又能够缓解肉类的油腻感。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
香叶：为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。
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桂皮：为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。
小茴香：用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。