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（一）斟酒的姿势与位置
斟酒一般分为徒手斟酒和托盘斟酒。
1.徒手斟酒
徒手斟酒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行。
2.托盘斟酒
托盘斟酒是时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，但身体不要贴紧宾客。
无论采用哪种方式斟酒都要做到动作优雅、细腻，处处体现出对宾客的尊重并注意服务的卫生。目前徒手斟酒在酒店餐饮服务中使用较为普遍。
（二）斟酒量的控制
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控制斟酒量的目的是为了最大限度地发挥酒体风格和对宾客的敬意。目前，一般斟酒量的控制为：
（1）白酒斟八成。
周玄毅 马薇薇（2）红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成，因为这个成数恰好达到酒液在杯中的最大横切面，是酒液与空气充分接触，从而充分发挥葡萄酒果香馥郁的魅力。
（3）斟香槟酒时，应将酒瓶用服务巾包好，先向杯中斟1/3的酒液；待泡沫褪去后，再往杯中续斟至杯的2/3处为宜。
（4）啤酒等含泡沫气泡的酒，斟倒时分两次进行，以泡沫不溢为准。较为标准的啤酒杯上都印有酒液和泡沫的分界刻度，以便服务员更好地掌握斟倒啤酒的成数。
西城男孩解散原因（三）斟酒的程序和标准
1. 斟酒顺序
（1）中餐斟酒顺序
中餐宴会和零点一般是从主宾位置开始、按照顺时针方向依次进行斟酒服务，有时也从年长者或女士
开始斟酒；大型宴会一般提前5分钟左右时间讲宾客的既斟上。斟倒白酒按先主后宾顺时针方向进行。若是两名服务员同时操作，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，并按顺时针方向进行。
（2）西餐斟酒顺序
西餐用酒较多，比较高级的西餐宴会一般要用7种酒左右，菜肴和酒水的搭配必须遵循一定的传统习惯，也就是说，菜肴、酒水和酒杯相互匹配，并应先斟酒后上菜。
西餐宴会斟酒顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。
2.红葡萄酒、白葡萄酒、香槟酒的服务程序和标准
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（1）斟酒时，瓶口不可搭在杯口上，相距2厘米为宜，以防将杯口碰破或将酒杯碰倒；但也不要将瓶拿得过高，以免酒水溅出杯外。
（2）服务员要将酒徐徐倒入杯中，当斟至酒量适度时停一下，并旋转瓶身、抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上；这样，便可避免酒水滴洒在台布或宾客身上，也可以在每斟一杯酒后，即用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。
（3）斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜度控制酒液流出的速度。瓶内酒量越少，流速越快，酒流速过快容易冲出杯外。
（4）斟啤酒时，因为泡沫较多，极易沿杯壁溢出杯外，所以斟啤酒速度要慢些，也可以分两次斟或使啤酒沿着杯的内壁流入杯内。
（5）由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，并立即将酒杯夫妻，检查有无破损；如有破损，要立即另换新杯；如无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹上，然后将酒杯放回原处，重新斟酒；如果是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要这样做。
（6）在进行交叉服务时，要随时观察每位宾客酒水的饮用情况；当宾客中酒水少于1/3时，就应该征
询客人意见，及时续添酒水。
（7）凡需要使用冰桶的酒从冰桶取出酒瓶后，应以一块服务巾包住瓶身，以免瓶外水滴弄脏台布或宾客的衣物；使用酒篮的红葡萄酒的瓶颈下应垫一块布巾或餐巾纸。
（8）在宴会上，主宾通常都要讲话（祝酒词、答谢词等）；讲话结束时，双方都要举杯祝酒。因此，在讲话开始前，服务员要将酒水斟齐，以免祝酒时杯中无酒。（9）讲话结束时，负责主桌的服务员要将讲话者的酒水送上供祝酒之用。有时，讲话者要走下讲台向各桌宾客敬酒，这时要有服务员托着酒瓶跟在讲话者的身后，随时准备为其添续酒水。
（10）主宾讲话时，服务员要停止一切操作，站在适当的位置（一般站立在边台两侧）；为此，每位服务人员都应事先了解主宾的讲话时间，以便在讲话开始时能将服务操作暂停下来。
（11）如果使用托盘斟酒，服务员应站在宾客的右后侧，右脚向前，侧身而立，左手托盘，保持平稳；然后略弯身，将托盘中的酒水展示在宾客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移至宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰倒宾客；最后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。
（12）捧斟的方法是：站在宾客的右侧，一手握瓶，一手将酒杯捧在手中向杯内斟酒；将斟满的酒杯放在宾客的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒。